HACCP原理及應用培訓教材

1、HACCP 原理及應用課程培訓第三章 實施HACCP的前提條件 學習成果果解釋實施施HACCP方法的步步驟解釋在實實施食品品質量、安全目目標的前前提條件件。本章結束束后，學學員將可可以：實施HACCP的前提條條件HACCP前提條件件是減少少在生產(chǎn)產(chǎn)過程前前或過程程中可能能發(fā)生的的危害的的重要控控制手段段能控制工工廠內部部的環(huán)境境條件，為實施施HACCP體系建立立堅實基基礎的程程序，包包括GMPs和SSOPs管理者的的承諾GMP-良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范儀器校準準清潔及消消毒生產(chǎn)場地地及設施施 水質實施HACCP的前提條條件產(chǎn)品識別別及追溯溯產(chǎn)品回收收蟲害控制制維修和保保養(yǎng)計劃劃 培訓合格的供供應商實施H

2、ACCP的前提條條件實施HACCP的前提條件件GAP-良好的農(nóng)農(nóng)業(yè)操作作規(guī)范GMP-良好的生生產(chǎn)操作作規(guī)范SSOP -衛(wèi)生標準準操作程程序HACCP-危害分析析及關鍵鍵控制點點定義 前提條件件:能控制工工廠內部部的環(huán)境境條件，為實施施HACCP體系建立立堅實基基礎的程程序，包括GMPs andSSOPs前提方案案包括但不不限于下下列內容容：設施(Facilities)位置，結結構，維維護保養(yǎng)養(yǎng)，設計計(人流流、物流流)供應商控控制(SupplierControl)產(chǎn)品規(guī)格格(Specification)配料，成成品，包包材加工設備備(Production Equipment)結構、安安裝維護保

3、養(yǎng)養(yǎng)、校準準前提方案案清洗和消消毒清洗消毒毒程序(設備，設施)清潔計劃劃個人衛(wèi)生生培訓個人衛(wèi)生生清潔消毒毒程序工作安全全和食品品安全HACCP原理前提方案案化學品控控制清洗劑、消毒劑劑熏蒸劑殺蟲劑、有毒的的誘餌收貨，存存放和發(fā)發(fā)貨溫度、濕濕度產(chǎn)品追溯溯體系和和產(chǎn)品召召回方案案害蟲控制制建立GMP體系是保保證食品品安全的的首要步步驟Good ManufacturingPractices良好的生生產(chǎn)規(guī)范范Good ManufacturingPractices良好的生生產(chǎn)規(guī)范范 -USFDA21CFR Part110員工衛(wèi)生生建筑物與與設施廠房與場場地衛(wèi)生操作作衛(wèi)生設施施及控制制儀器和用用具加工控制

4、制存儲和發(fā)發(fā)送Sanitation Standard OperatingProcedures(SSOP)衛(wèi)生標準準操作程程序Safetyofwater水的安全全Conditionand cleanliness of food-contactsurfaces食品接觸觸面的狀狀況和潔潔凈程度度Prevention of cross-contamination交叉污染染的防范范Maintenanceofhand-washing, hand-sanitizingandtoilet facilities廁所及手手的清洗洗消毒設設施的維維護Sanitation Standard OperatingProc

5、edures (SSOP)衛(wèi)生標準準操作程程序Protection fromadulterants污染物的的防范Labeling,storageanduse of toxic compounds有毒化學學物質的的標簽，存放及及使用Employeehealth員工的健健康Exclusionofpests害蟲的防防范一、水的的安全與食品、食品接接觸面有有關的水水的安全全供應制冰用水水的安全全供應飲用水與與非飲用用水和污污水排放放系統(tǒng)沒沒有交叉叉相連關關系一、水的的安全無有害的的生物病毒細菌寄生蟲無化學性性危害農(nóng)藥工業(yè)污染染重金屬等等有害化化學物質質一、水的的安全水源:自備水井井：周圍環(huán)境境，深度度

6、公共供水水：總接口兩種供水水系統(tǒng)并并存水的貯存存：水塔、蓄蓄水池、儲水罐罐等的清清洗和消消毒（方方法、次次數(shù)和記記錄）一、水的的安全水的處理理加氯處理理至少20分種余氯濃度度為0.05 0.3 ppm(國標)自動加氯氯系統(tǒng)臭氧處理理紫外線消消毒一、水的的安全防止飲用用水與污污水的交交叉污染染需有供水水網(wǎng)絡圖圖出水口編編號管道應區(qū)區(qū)分標記記、不得得互聯(lián)防虹吸設設施：清清洗/解凍/漂洗槽防止水倒倒流：水水管管道道不留死死水區(qū)、供水管管道閥門門不得埋埋于污水水中一、水的的安全廢水排放放地面：坡坡度3%易于排水水加工用水水、臺案案或清洗洗消毒池池的水不不能直接接流到地地面地溝：明明溝坡度度1-1.5%

7、，暗溝加加篦子(易于清洗洗、不生生銹)流向：清清潔區(qū)到到非清潔潔區(qū)與外界接接口：防防異味、防鼠、防蚊蠅蠅污水處理理污水排放放前應作作必要的的處理，排放應應符合國國家環(huán)保保部門的的要求一、水的的安全水的監(jiān)測測取樣計劃劃：每次次必須包包括總的的出水口口；一年年內做完完所有的的出水口口取樣方法法：先進進行消毒毒，放水水5分鐘監(jiān)測的內內容和方方法：余氯：試試紙、比比色法、化學滴滴定方法法PH值：試紙紙、比色色法、化化學滴定定方法微生物：細菌總總數(shù)，大大腸菌群群企業(yè)至少少每月一一次進行行微生物物監(jiān)測企業(yè)每天天對水的的PH和余氯進進行監(jiān)測測當?shù)刂鞴芄懿块T對對水的全全項目的的監(jiān)測報報告每年年1-2次一、水的

8、的安全國家飲用用水標準準GB5749-8535項微生物指指標:細菌總數(shù)數(shù)小小于100個/毫升培培養(yǎng)方方法為37大腸菌群群0個/100 ml致病菌不不得得檢出一、水的的安全歐盟水的的標準98/83/EEC微生物指指標大腸菌群群MPN小于1個/100毫升糞大腸菌菌群MPN小于1個/100毫升糞鏈球菌菌MPN小于1個/100毫升致病菌不不得得檢出一、水的的安全冰的安全全制冰用水水必須符符合飲用用水標準準制冰設備備衛(wèi)生、無毒、不生銹銹儲存、運運輸和存存放的容容器衛(wèi)生生、無毒毒、不生生銹要進行微微生物監(jiān)監(jiān)測二、食品品接觸表表面的結結構、狀況和清清潔食品接觸觸表面包包括：直接接觸觸：加工設備備工器具、臺案

9、和和內包裝裝物料加工人員員的手或或手套、工作服服等間接接觸觸：未經(jīng)清洗洗消毒的的冷庫車間、衛(wèi)衛(wèi)生間的的門把手手操作設備備的按鈕鈕車間內電電燈開關關等二、食品品接觸表表面的結結構、狀況和清清潔加工設備備、器具具材料 耐腐蝕、光滑、易清洗洗、不生生銹不用竹木木制品、纖維等等結構設計計和安裝裝無粗糙焊焊縫、破破裂、凹凹陷表里如一一便于拆洗洗二、食品品接觸表表面的結結構、狀況和清清潔加工設備備和器具具的清洗洗消毒清洗消毒毒一般分分5-6個步驟：清除預沖洗使用清潔潔劑再沖洗消毒最后沖洗洗（如果果使用化化學方法法消毒）首先必須須進行徹徹底清洗洗除去微生生物賴以以生長的的營養(yǎng)物物質確保消毒毒效果消毒方法法肉

10、類加工工廠首選選82水消毒劑如如:次氯酸鈉鈉100150 ppm物理方法法 臭氧氧、電子子滅菌燈燈紫外線線等二、食品品接觸表表面的結結構、狀況和清清潔加工設備備和器具具的清洗洗消毒的的頻率大型設備備：每班班加工結結束之后后清潔區(qū)工工器具：每24小時屠宰線上上用的刀刀具：每每用一次次消毒一一次（每每個崗位位至少2把刀，交交替使用用）加工設備備、器具具被污染染之后應應立即進進行清洗洗消毒二、食品品接觸表表面的結結構、狀況和清清潔清洗消毒毒效果的的檢查和和監(jiān)測感官檢查查:每天加工工前、加加工過程程中檢查查實驗室監(jiān)監(jiān)測:方法：棉棉拭子涂涂抹細菌總數(shù)數(shù)：50100/cm2頻率：按按實驗室室制定的的抽樣計

11、計劃，一一般每周12次二、食品品接觸表表面的結結構、狀況和清清潔手和手套套每次進車車間前和和加工過過程中手手被污染染時必須須進行洗洗手消毒毒必須在車車間的入入口處、車間流流水線和和操作臺臺附近設設有足夠夠的洗手手消毒設設施在清潔區(qū)區(qū)的車間間入口處處還應派派專人檢檢查手的的清洗消消毒情況況，檢查查是否戴戴首飾、是否留留過長的的指甲等等手套比手手更容易易清洗和和消毒，一般在在一個班班次結束束或中間間休息時時更換手套不得得使用線線手套，所用材材料應不不易破損損和脫落落肉類加工工企業(yè)，特別是是使用刀刀具的工工序，推推薦使用用不銹鋼鋼絲編織織的手套套手套清洗洗消毒后后應貯存存在清潔潔的密閉閉容器中中送往

12、更更衣室二、食品品接觸表表面的結結構、狀況和清清潔工作服應有專用用的洗衣衣房集中中清洗和和消毒洗衣設備備、能力力與實際際相適應應不同清潔潔要求區(qū)區(qū)域的工工作服分分開清洗洗工作服每每天必須須清洗消消毒，一一般每個個工人至至少配備備2套工作服服工人出車車間、去去衛(wèi)生間間，必須須脫下工工作服、帽和鞋鞋靴更衣室和和衛(wèi)生間間的位置置應設計計合理，并加強強監(jiān)督管管理提醒：工工作服是是用來保保護產(chǎn)品品的，而而不是用用來保護護加工人人員自己己的衣服服的二、食品品接觸表表面的結結構、狀況和清清潔工器具清清洗消毒毒幾點注注意事項項有固定的的場所或或區(qū)域推薦使用用82熱水，注注意蒸汽汽排放，防止產(chǎn)產(chǎn)生冷凝凝水根據(jù)被

13、洗洗物的性性質選擇擇相應的的清洗劑劑；在使使用清洗洗劑、消消毒劑時時要考慮慮接觸時時間和溫溫度，以以求達到到最佳效效果；沖沖洗時要要用流動動的水注意排水水問題，防止清清洗、消消毒水濺濺到產(chǎn)品品上造成成污染注意科學學程序，防止清清洗劑、消毒劑劑的殘留留三、防止止交叉污污染工廠和車車間的選選址、設設計、布布局盡量量合理加工工藝藝布局合合理能采取物物理隔離離的地方方盡量采采取物理理隔離：加工：前前后工序序，如生生熟之間間、不同同清潔度度要求的的區(qū)域完完全隔離離貯存：原原料庫、輔料庫庫、成品品庫、內內包裝材材料庫、外包裝裝材料庫庫、化學學品庫、雜品庫庫等，專專庫專用用同一車間間不能同同時加工工不同的的

14、產(chǎn)品人流、物物流、水水流和氣氣流的合合理設計計人走門，物走傳傳遞口水流氣流流均從高高清潔度度區(qū)域流流向低清清潔度區(qū)區(qū)域三、防止止交叉污污染食品接觸觸表面保保持清潔潔手的清洗洗消毒何時：進進入車間間前、加加工過程程中、接接觸不潔潔物后方法：清清水洗手手取皂液搓洗用水沖凈凈洗手液液將手浸入入消毒液液中進行行消毒，并保持持足夠的的時間用清水沖沖洗干手確保干手手紙巾的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生，在在潮濕環(huán)環(huán)境不提提倡用熱熱風式干干手器個人衛(wèi)生生工人進入入車間不不能佩帶帶首飾、濃妝，要勤剪剪指甲，避免造造成物理理、化學學危害和和微生物物生長工人應克克服不良良的衛(wèi)生生習慣，工作服服帽應清清潔整齊齊，在車車間內不不能吃東

15、東西，亂亂摸物品品三、防止止交叉污污染食品接觸觸表面保保持清潔潔車間內使使用的工工器具、設備應應及時清清洗，特特別是在在受到污污染是必必須隨時時清洗或或更換產(chǎn)品和盛盛放產(chǎn)品品的容器器不能落落地，不不同區(qū)域域使用的的工器具具、容器器、工作作服應有有明顯的的區(qū)別，并保證證不隨意意流動內包裝材材料使用用前應進進行必要要的消毒毒處理三、防止止交叉污污染保持重復復使用的的水及各各種食品品組分的的清潔重復使用用的清洗洗原料或或半成品品的水、重復使使用的接接觸半成成品或成成品的冷冷卻用水水均應及及時更換換，最好好使用較較大流量量的長流流水直接加入入成品（特別是是熟的成成品）的的輔料必必須事先先經(jīng)過消消毒四、

16、手的的清洗、消毒及及衛(wèi)生間間設施的維維護洗手消毒毒的設施施位置：應應設在車車間入口口處、車車間內加加工操作作崗位的的附近、衛(wèi)生間間洗手消毒毒的設施施包括：足夠數(shù)數(shù)量的非非手動開開關的水水龍頭、冷熱水水或預混混的溫水水、裝有有皂液的的皂液器器、裝有有消毒液液的消毒毒槽、干干手設施施、流動動消毒車車等維護：定定期檢查查洗手消消毒設施施的狀況況，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時維修修；確保保洗手消消毒的設設施保持持良好的的狀態(tài)，能正常常使用四、手的的清洗、消毒及及衛(wèi)生間間設施的維維護衛(wèi)生間的的設施位置：與車間相相連接或或不連接接，衛(wèi)生生間的門門不能直直接朝向向車間；衛(wèi)生間間最好不不在更衣衣室內，確保在在更衣室室脫下

17、工工作服、工作鞋鞋后才能能上廁所所（便于于監(jiān)督）數(shù)量：與加工人人員相適適應結構：嚴禁使用用旱廁所所，避免免使用“土耳其其式”廁廁所，選選用蹲坑坑式或坐坐便器，后者更更不易被被污染配套設施施：沖水裝置置、手紙紙和紙簍簍、洗手手消毒設設施、干干手設施施衛(wèi)生要求求：通風良好好，地面面干燥，整體清清潔；有有防蚊蠅蠅設施；進入廁廁所前要要脫下工工作服和和換鞋；方便之之后要進進行洗手手和消毒毒對衛(wèi)生間間的要求求包括廠廠區(qū)、車車間和辦辦公樓的的廁所衛(wèi)生間設設施的狀狀況應定定期檢查查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時維修修，確保保設施保保持良好好的狀態(tài)態(tài)，能正正常使用用五、防止止外來污污染物（雜質）的污染染外來污染染物的種種

18、類微生物性性污染物物：污染的水水滴和冷冷凝水；空氣中中的灰塵塵、顆粒粒；濺起起的污水水（清洗洗工器具具和設備備的水、沖洗地地面的水水、其他他已污染染的水直直接排到到地面濺濺起的水水滴等）；因不不戴口罩罩造成的的吐沫、噴嚏污污染；等等等物理性污污染物：天花板、墻壁的的脫落物物（涂料料）；工工器具上上脫落的的漆片、鐵銹；竹木器器具上脫脫落的硬硬質纖維維；無保保護裝置置的照明明設備的的碎片；因頭發(fā)發(fā)外漏而而脫落的的頭發(fā)；等等化學性的的污染物物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑劑、清洗洗劑、消消毒劑等等化學品品五、防止止外來污污染物（雜質）的污染染外來污染染物的控控制1、水滴和冷冷凝水的的控制保持車間間的通風風，

19、防止止空調管管道形成成冷凝水水在有蒸汽汽產(chǎn)生的的車間，安裝適適當?shù)呐排艢庋b置置，防止止形成水水滴沖洗天花花板后，應及時時擦干控制車間間溫度穩(wěn)穩(wěn)定，或或提前降降溫天花板設設計成圓圓弧型，使水滴滴順壁流流下，防防止滴落落將空調風風道與加加工線、操作臺臺錯開，防止冷冷凝水滴滴落到產(chǎn)產(chǎn)品上五、防止止外來污污染物（雜質）的污染染外來污染染物的控控制2、防止污污染的水水濺到食食品上設專用工工器具清清洗間，遠離加加工線或或操作臺臺車間內沒沒有產(chǎn)品品時才能能沖洗臺臺面、地地面車間內的的洗手消消毒池旁旁應沒有有產(chǎn)品車間臺面面、池子子中的水水不能直直接排到到地面，應排進進管道并并引入下下水道3、包裝物物料的控控制

20、貯存：包包裝物料料倉庫應應有防塵塵設施；保持庫庫房通風風、干燥燥、防霉霉、防鼠鼠；內、外包裝裝分存使用：內內包裝間間與外包包裝間隔隔離，防防止外包包裝表面面的灰塵塵污染產(chǎn)產(chǎn)品五、防止止外來污污染物（雜質）的污染染外來污染染物的控控制4、物理性性外來雜雜質的控控制車間內天天花板、墻壁使使用耐腐腐蝕、易易清洗、不易脫脫落的材材料生產(chǎn)線上上方的燈燈具應裝裝有防護護罩加工器具具、設備備、操作作臺使用用耐腐蝕蝕、易清清洗、不不易脫落落的材料料禁用竹木木器具工人禁戴戴耳環(huán)戒戒指、頭頭發(fā)不得得外露5、化學性性外來雜雜質的控控制加工設備備上使用用的潤滑滑油必須須是食用用級潤滑滑油有毒化學學物的正正確標識識、保

21、管管和使用用五、防止止外來污污染物（雜質）的污染染監(jiān)督與檢檢查要保持足足夠的檢檢測頻率率以保證證達到衛(wèi)衛(wèi)生要求求，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時糾正正建議在生生產(chǎn)加工工前和加加工過程程中休息息時進行行檢查六、有毒毒化合物物的正確標記記、貯存存和使用用有毒有害害化合物物主要包包括：洗滌劑消毒劑如：次氯氯酸鈉殺蟲劑如：1605、滅害靈靈、滅鼠鼠藥等試驗室用用藥品如：氰化化鉀等劇劇毒品食品添加加劑如：亞硝硝酸鈉等等六、有毒毒化合物物的正確標記記、貯存存和使用用容器的正正確標記記原包裝容容器的標標簽應標標明：容器中的的化學品品名稱；生產(chǎn)廠廠名、廠廠址；生生產(chǎn)日期期；批準準文號；使用說說明和注注意事項項；等等等。劇毒

22、毒物品應應標有特特殊的、醒目的的符號。工作容器器的標簽簽應標明明：容器中的的化學品品名稱、濃度；使用說說明和注注意事項項等。六、有毒毒化合物物的正確標記記、貯存存和使用用有毒化學學物的正正確儲存存食品級化化學品與與非食品品級化學學品分開開存放清洗劑、消毒劑劑與殺蟲蟲劑分開開存放一般化學學品與劇劇毒化學學品分開開存放儲存區(qū)域域應遠離離食品加加工區(qū)域域化學品倉倉庫應上上鎖，并并有專人人保管車間使用用現(xiàn)場的的暫存應應配備帶帶鎖的柜柜子或房房間六、有毒毒化合物物的正確標記記、貯存存和使用用有毒化學學物的使使用管理理制定化學學物品進進廠驗收收制度和和標準，建立化化學物品品進廠驗驗收記錄錄；建立化學學物品

23、臺臺帳（入入庫記錄錄），以以一覽表表的形式式標明庫庫存化學學物品的的名稱、有效期期、毒性性、用途途、進貨貨日期等等；建立化學學物品領領用、核核銷記錄錄；建立化學學物品使使用登記記記錄（配制記記錄、用用處、實實際使用用量、剩剩余配制制液的處處理等）；制定化學學物品包包裝容器器的回收收、處理理制度，不得將將盛放過過化學物物品的容容器用來來包裝食食品；對化學物物品的保保管、配配制、使使用人員員進行必必要的培培訓；加強對化化學物品品標識、儲存和和使用情情況的監(jiān)監(jiān)督檢查查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時糾正正。七、員工工健康狀狀況的控控制加工食品品的員工工不能患患有礙食食品衛(wèi)生生的疾病病肝炎、黃黃疸、結結核、痢痢疾、

24、發(fā)發(fā)燒、嘔嘔吐、上上呼吸道道感染、感冒等等其手部不不能有外外傷應制定健健康體檢檢計劃，員工（所有和和加工有有關的人人員，包包括管理理人員）上崗前前和每年年度必須須進行健健康體檢檢，并取取得有關關部門的的健康證證明；建立員工工健康檔檔案；七、員工工健康狀狀況的控控制每日加工工前對職職工進行行健康狀狀況感官官觀察和和手部外外傷檢查查。發(fā)現(xiàn)現(xiàn)可疑病病態(tài)的：視情況令令其回家家休息、去醫(yī)院院檢查或或臨時安安排別的的工作發(fā)現(xiàn)手部部有外傷傷的，可可以采取取戴乳膠膠手套的的形式，也可以以勸其回回家休息息待癥狀完完全消失失，并確確認不會會對食品品造成污污染后，可恢復復正常工工作加強對員員工的教教育培訓訓，使其其

25、認識疾疾病對食食品衛(wèi)生生帶來的的危害，并主動動匯報健健康狀況況八、害蟲蟲的滅除除害蟲（有有害動物物）包括所有有對食品品衛(wèi)生帶帶來危害害的動物物，如：各種嚙嚙齒類動動物、昆昆蟲、鳥鳥類、家家養(yǎng)寵物物等。有害動物物的危害害包括直接消耗耗食品在食品中中留下令令人厭惡惡的東西西給食品帶帶來致病病性微生生物的污污染八、害蟲蟲的滅除除有害動物物給食品品帶來致致病性微微生物的的污染蒼蠅、蟑蟑螂可傳傳播沙門門氏菌、葡萄球球菌、產(chǎn)產(chǎn)氣夾膜膜桿菌、肉毒梭梭菌、志志賀氏菌菌、鏈球球菌以及及其他致致病菌等等嚙齒類動動物可傳傳播沙門門氏菌、寄生蟲蟲等鳥類能傳傳播沙門門氏菌和和李斯特特菌等八、害蟲蟲的滅除除食品加工工企業(yè)存存在的主主要問題題有：對有害動動物對食食品衛(wèi)生生造成的的危害認認識不足足；不注重日日常工作作，以應應付檢查查為主；記錄不真真實；方法不當當，效果果不佳。八、害蟲蟲的滅除除應具備的的管理文文件：有害動物物預防和和滅除計計劃滅鼠點分分布圖滅蟲、滅滅鼠記錄錄等預防措施施：清