廚房員工工作計(jì)劃

1、第 第 頁廚房員工工作計(jì)劃廚房員工工作計(jì)劃1一、上半年工作計(jì)劃1、加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部培訓(xùn)。依據(jù)去年的工作總結(jié)，廚房員工工作技能不高和工作意識(shí)不強(qiáng)現(xiàn)象，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識(shí)，強(qiáng)化崗位技能，提升員工的綜合技能。2、加強(qiáng)前后臺(tái)溝通和協(xié)調(diào)，提升對(duì)客服務(wù)。定期召開廚房、前臺(tái)協(xié)調(diào)會(huì)議，加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，發(fā)覺并解決工作中的存在的不足，前后臺(tái)相互幫助，共同努力，提升了水天酒店餐飲的品牌。3、合理安排人員，勞動(dòng)力綜合運(yùn)用。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今日，廚房人員相對(duì)焦灼，我們依據(jù)廚房現(xiàn)有人員對(duì)其進(jìn)行合理安排，綜合運(yùn)用，實(shí)時(shí)調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。4、進(jìn)一步規(guī)范和明確廚房嘉獎(jiǎng)考核制度。提升廚房員工

2、工作效率，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力和凝集力，提高員工總體水平和素養(yǎng)，培育員工積極進(jìn)取的工作立場(chǎng)，對(duì)員工的嘉獎(jiǎng)及考核方案作了進(jìn)一步的明細(xì)規(guī)定。5、一如既往做好廚房食品安全和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和食品安全工作一貫是廚房工作的重點(diǎn)之一，廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí)。6、表達(dá)餐廳品牌，突出性格化服務(wù)。在平日服務(wù)中，前后臺(tái)共同協(xié)作，不缺乏性格服務(wù)，對(duì)非?？腿朔浅?duì)待，這其中有為食宿者、回民游客、韓國(guó)游客等客人制作不同需求的套餐，有為喜好美食的游客制作性格菜肴等等。7、堅(jiān)持做好各廚房的協(xié)調(diào)協(xié)作工作。嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標(biāo)準(zhǔn)，提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。8、各節(jié)日美食活動(dòng)豐富多彩。從不同時(shí)令、

3、季節(jié)和客人需求實(shí)際出發(fā)臺(tái)，推陳出新，以顧客滿足為宗旨研發(fā)菜肴，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿意。9、廚房?jī)?nèi)部創(chuàng)新開拓，加強(qiáng)員工在菜肴烹制方面的培訓(xùn)和教育，將走出去和引進(jìn)來結(jié)合起來，將外出考察學(xué)習(xí)的心得用在菜肴的研發(fā)和烹制上，并積極參與各種美食競(jìng)賽，提升水天酒店美食的良好形象。二、下半年工作計(jì)劃1、精益求精著重菜肴品質(zhì)。進(jìn)一步加強(qiáng)員工菜肴烹制的超前思想和出品技能，以自然的審美觀，重營(yíng)養(yǎng)，重菜品的自然感，做到人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我新，精細(xì)仔細(xì)的對(duì)待每一個(gè)菜品，做出自己的特色。2、菜肴研發(fā)上要嚴(yán)格考核管理制度。菜品定期出新，每月要讓廚師主管及炒鍋出新的菜品，統(tǒng)一制定，統(tǒng)一制作，好的菜品

4、要獎(jiǎng)評(píng)。做到出品精細(xì)、經(jīng)典，對(duì)不好的菜品提出建議及改正看法，動(dòng)員各組廚師全心投入，力爭(zhēng)盡善盡美，月底組織嚴(yán)格的統(tǒng)一考核。3、加強(qiáng)成本掌握和節(jié)能降耗。要實(shí)時(shí)了解市場(chǎng)的行情，驗(yàn)收好質(zhì)量、數(shù)量，在粗加工上要做好材料的安排及下腳料的回收利用，要檢查菜品的運(yùn)用率，著重主輔料的合理配制，做到成品后要掌握好售出的價(jià)位。在節(jié)能方面，要做到水龍頭及開關(guān)管理，分工到人，做到人走電氣關(guān)，在運(yùn)用時(shí)要做到隨用隨開，用好實(shí)時(shí)關(guān)閉。在下班后，有值班人員填好表格，做到下班有專人管理，并出臺(tái)和完善嚴(yán)格的管理懲罰條例。4、繼續(xù)做好衛(wèi)生管理工作。班前班后要留意廚房物品衛(wèi)生，清理檢查，發(fā)覺問題實(shí)時(shí)處理，要隨時(shí)保持清潔，同時(shí)每周要做好

5、細(xì)致衛(wèi)生工作，做到廚房衛(wèi)生各自分工，各自保持，干凈無污。5、加強(qiáng)與員工的思想溝通。班中或班后，要常常和員工在一起溝通，實(shí)時(shí)了解他們的思想動(dòng)向和家庭狀況，做到關(guān)懷無處不在，樹立好的思想意識(shí)。讓員工工作無負(fù)擔(dān)，心情愉悅地工作。6、做好市場(chǎng)調(diào)查。實(shí)時(shí)了解市場(chǎng)新的原料、菜品，做到每天都有新菜品，實(shí)時(shí)了解酒店的活動(dòng)、客源、收入狀況，做好市場(chǎng)調(diào)研及匯報(bào)記錄，同時(shí)制定酒店菜品新的營(yíng)銷活動(dòng)方案，常常走出去，以新的視角和菜品塑造酒店餐飲品牌。做好對(duì)外溝通，學(xué)人所長(zhǎng)，為我所用。7、著重安全管理。做好員工的安全思想意識(shí)教育和設(shè)備操作規(guī)程?？傊瑥N房管理要細(xì)心，要靠上去，要嚴(yán)抓，要?jiǎng)幽X，要?jiǎng)訂T廚房每一位員工的積極性，

6、確保安全生產(chǎn)“零”事故目標(biāo)。成果的取得都離不開全體人員的共同努力，也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和協(xié)作。在這半年中取得了一些成果，但我們思索更多的應(yīng)當(dāng)是我們的不足，在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今日，我們?nèi)绾卧诿魈熘圃旄嗟臉I(yè)績(jī)，這需要我們?nèi)毫θ翰?。我們?huì)在下半年中，共同面對(duì)困難，共同挑戰(zhàn)將來，為圓滿完成賓館經(jīng)營(yíng)目標(biāo)任務(wù)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。廚房員工工作計(jì)劃2一貫以來來，食堂工作本著食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，徑直關(guān)系到每一個(gè)人的生命安全和健康，努力提高工人們的身體素養(yǎng)的基本觀點(diǎn)。遵照市衛(wèi)生監(jiān)督局衛(wèi)生工作的要求，仔細(xì)貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，進(jìn)一步嚴(yán)格規(guī)范食品衛(wèi)生管理工作，從工人的健康安全出發(fā)，以維護(hù)我廠工作秩序和社會(huì)穩(wěn)定，解決老板及工人

7、的后顧之憂，使每個(gè)工人都有一個(gè)健康的體魄。詳細(xì)做了以下幾個(gè)方面的工作。一、樹立一心一意為廠服務(wù)的思想，提高全體工作人員愛崗敬業(yè)、踏實(shí)工作、有愛心的思想。一貫已來食堂工作能嚴(yán)格根據(jù)計(jì)劃上所要求的工作理念做到“四心”服務(wù)，即工作人員上心，工人吃的歡心，老板放心。制定出一份工人愛吃的科學(xué)膳食食譜。通過活動(dòng)的開展和學(xué)習(xí)，使食堂工作人員形成了一種發(fā)奮向上的工作熱忱，積極仔細(xì)、扎實(shí)的工作立場(chǎng)。他們?cè)跇I(yè)務(wù)上相互學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。在工作中相互協(xié)作、任勞任怨、吃苦在前、不厭其煩。在生活上相互關(guān)懷，熱忱援助。在服務(wù)熱忱上把工人們都當(dāng)成自己的孩子一樣苛護(hù)，樹立了良好外小員工形象。二、重視飲食、衛(wèi)生、消防、人身安全工作

8、，嚴(yán)把進(jìn)貨“五關(guān)”為了確保工人的生命安全，保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量，杜絕一切擔(dān)心全隱患發(fā)生。我們嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生法辦事，仔細(xì)落實(shí)飲食衛(wèi)生安全條例，制定了系列安全計(jì)劃，并與全體員工鑒定了飲食衛(wèi)生安全責(zé)任書，成立了飲食衛(wèi)生及消防安全領(lǐng)導(dǎo)小組，工作中做到了“五關(guān)”即：嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)，物品進(jìn)庫驗(yàn)收關(guān)，操作程序規(guī)范關(guān)，飲食衛(wèi)生安全關(guān)，食品存放儲(chǔ)存關(guān)。同時(shí)讓全體工作人員參加，全員監(jiān)督，責(zé)任到人，檢查到位，記載詳實(shí)。例：在食品的收購中，我們常常去市場(chǎng)去作調(diào)查，到送貨老板的攤位上去查看，了解物品的質(zhì)量。購買還實(shí)行輪番制，讓大家都來參加，實(shí)行民主管理。在驗(yàn)收中對(duì)不合格的食品進(jìn)行堅(jiān)決的抵制和退貨，不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品

9、，對(duì)收進(jìn)的物品是哪個(gè)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、合格正還進(jìn)行嚴(yán)格的登記，在操作上對(duì)每一道工序、每一個(gè)地方、每一種餐具都進(jìn)行嚴(yán)格檢查，合格后才能運(yùn)用。在價(jià)格上，我們還常常在市場(chǎng)上進(jìn)行物價(jià)調(diào)查，避開了多次送貨老板的亂報(bào)價(jià)，為學(xué)校節(jié)省了很多資金。在食物儲(chǔ)存上，嚴(yán)格做到生熟分開，用保鮮膜封好。嚴(yán)格把握好份量，作到既讓工人們吃好、吃飽，但又不糜費(fèi)。在餐具消毒中，落實(shí)到人，每天進(jìn)行檢查與記載。為了謹(jǐn)防食物中毒，除加強(qiáng)自身的操作和檢查外，還防止他人放毒，不定期的進(jìn)行查崗，加強(qiáng)保衛(wèi)。由于制度的落實(shí)，分工明確，檢查到位，工作扎實(shí)，記載詳實(shí)，在多次的上級(jí)部門來校檢查中獲得好評(píng)。食堂還常常開展安全大檢查，主動(dòng)摒除水、電

10、、火擔(dān)心全隱患，下雨實(shí)時(shí)為工人們鋪好防滑墊，留意熱飯、熱湯的保管。因此，一貫已來，食堂工作無一例擔(dān)心全隱患發(fā)生，工廠生產(chǎn)秩序穩(wěn)定。三、積極幫助各部門完成工作，為教育教學(xué)提供后勤保障。為了維護(hù)正常的生產(chǎn)工作，食堂除搞好自己部門的工作外，還積極主動(dòng)幫助學(xué)校做一些其它工作。在預(yù)防“流感”疾病中，食堂主動(dòng)為工人們熬預(yù)防“流感”藥，從伙食上進(jìn)行調(diào)整，從而加強(qiáng)工人們體質(zhì)，加強(qiáng)免疫力，有效的掌握了疾病的感染與傳播。平常遇到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)部門來校檢查、參觀，食堂總是為他們預(yù)備好款待物品，提供方便。有時(shí)因停電故障，造成住宿工人洗水困難，食堂總是在沒有任何人通知的狀況下主動(dòng)為他們想方法燒水，以解燃眉之急，由于我們知道工

11、廠的需要，老板的要求，就是我們義不容辭的工作。四、不斷提高飲食質(zhì)量，讓領(lǐng)導(dǎo)放心。為了真正解決工人們的后顧之憂，確保工人們吃的放心、快樂、舒心，我們組織全體員工對(duì)工人們就餐食譜進(jìn)行了討論與探討，還依據(jù)一年多來的實(shí)踐閱歷和觀測(cè)平常工人的喜好，對(duì)菜譜進(jìn)行創(chuàng)新，從而對(duì)三餐進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配，制定出科學(xué)的就餐食譜，受社會(huì)及老板的監(jiān)督。在制作上從食品的味道、顏色、型上去下工夫，保證每頓兩葷、一素、一湯中的軟硬搭配、葷素搭配、甜淡搭配，不但改進(jìn)。在早餐中盡量增加花樣，讓工人們有選擇的就餐。為了保證住住宿工人們的身體發(fā)育需求，讓工人們吃到花樣，全體員工克服人多，時(shí)間緊等多種困難，將小鍋菜變?yōu)榇箦伈藖碜?。食堂里飲食衛(wèi)

12、生做得不錯(cuò)，領(lǐng)導(dǎo)通過活動(dòng)看了以后，對(duì)學(xué)校里食堂工作很滿足”等。為了宣揚(yáng)食堂工作，在工廠開放日中食堂還和其它部門一樣，做出了展板，受到好評(píng)?？傊?，我們的食堂之所以能做到以上幾點(diǎn)，是由于全體員工都能把工廠看成是自己的家，一方面，他們都特別珍惜這份來之不易的工作崗位。另一方面，他們都有一顆愛心。但是，我們也還存在一些需要改進(jìn)的地方。例：要進(jìn)一步從工人工作需求出發(fā)，不斷討論和改進(jìn)工人們就餐食譜，搞好營(yíng)養(yǎng)搭配，推出新菜。同時(shí)，還要不斷改進(jìn)工作方法，多關(guān)懷愛惜工人們，在售飯服務(wù)中，留意工作方法和技巧，做到讓工人們興奮而來，滿足而歸。使食堂工作做更上一層樓。廚房員工工作計(jì)劃3上學(xué)期我園廚房工作人員緊緊圍繞幼

13、兒園的工作目標(biāo)，吃苦耐勞，團(tuán)結(jié)協(xié)作，樂于奉獻(xiàn)，為幼兒、家長(zhǎng)、教職工提供了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。本學(xué)期廚房工作人員沒變，同時(shí)承受起全園小伙伴的洗碗消毒工作。為了使廚房工作有更大的提高，能為幼兒、家長(zhǎng)、教職工解決后顧之憂，提供一流的服務(wù)，確保各項(xiàng)工作的順當(dāng)進(jìn)行，特補(bǔ)充制定了以下工作重點(diǎn):加強(qiáng)廚房工作人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作1.向書本學(xué)習(xí)，向同事學(xué)習(xí)，向自己學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中積極探究，勇于創(chuàng)新。2.向人探討烹調(diào)技術(shù)的理論和實(shí)踐的培訓(xùn)指導(dǎo)。3.繼續(xù)保證每人每學(xué)期12種創(chuàng)新菜的制作。成立火管會(huì)，表達(dá)幼兒園、家庭的共同參加，定期召開會(huì)議，階段總結(jié)反思幼兒膳食的品種安排，營(yíng)養(yǎng)搭配等。加大對(duì)廚房工作人員的檢查督促力度，炊事班長(zhǎng)做

14、好每天的監(jiān)督檢查工作，做好記錄，每周上報(bào)一次。1.每天做好盤頭著裝上崗，。2.做好各種機(jī)器的安全操作。3.切生菜熟菜的砧板嚴(yán)格分開擺放。4.嚴(yán)格按幼兒人數(shù)分發(fā)飯菜，避開糜費(fèi)和不夠吃的現(xiàn)象發(fā)生。5.清洗幼兒碗筷時(shí)留意清點(diǎn)數(shù)量，避開丟失。6.節(jié)省用水用電。7.做好下班前的各種安全檢查，人離門鎖，防止外人進(jìn)入。四、加強(qiáng)組與組之間的協(xié)作關(guān)系，時(shí)間上不要斤斤計(jì)較。廚房員工工作計(jì)劃4第一點(diǎn)：從節(jié)省方面抓起，由于我們節(jié)省的每一分錢，每滴水都是來自于純利潤(rùn)；糜費(fèi)是導(dǎo)致成本提高的關(guān)鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都需要要養(yǎng)成節(jié)省的這種良好思想意識(shí)，養(yǎng)成高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)。要做到以下幾點(diǎn)；1、按規(guī)定日期換

15、工服，避開工作服過臟加大洗滌費(fèi)用，按規(guī)定3天一頂帽子，嚴(yán)防發(fā)皺，油污破損；假如有人疼惜那么給以嘉獎(jiǎng)，否那么進(jìn)行扣分處理。2、保鮮紙和錫紙盡可能重復(fù)運(yùn)用，運(yùn)用時(shí)長(zhǎng)度應(yīng)掌握在最小限度，嚴(yán)防大手大腳，所用調(diào)料應(yīng)做到瓶，袋潔凈。清潔用品運(yùn)用后，要清洗潔凈保存在運(yùn)用。如鋼絲球，百潔絲，拖布，抹布；當(dāng)天洗潔凈掛好，以免用更多的水。3、砧板；刀具人手一把，運(yùn)用期限為3個(gè)月，并已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑細(xì)選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。4、順手關(guān)水關(guān)電，起鍋關(guān)煤氣；杜絕煤氣火常著，節(jié)省用水，禁止常流水，全部香料包需反復(fù)運(yùn)用兩次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)運(yùn)用，主要針

16、對(duì)打荷人員，用完后統(tǒng)一洗潔凈裝起來，下次繼續(xù)運(yùn)用。5、禁止徑直用洗滌靈洗餐具，用具，應(yīng)用水和洗滌靈以6：1的比例調(diào)開在用，各部門所用老油做到自我消化，不準(zhǔn)積有大量老油。6、員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應(yīng)收好當(dāng)日剩余飯菜。假設(shè)員工饅頭過大，許多人喜愛掰開吃，剩余的一半就沒誰情愿去吃了，造成了不須要的糜費(fèi)。7、砧板所配菜品，需要按主輔料份量單，以便掌控好份量，不能忽多忽少，凍貨應(yīng)當(dāng)在晚間解凍，不是緊急狀況下不準(zhǔn)用水沖及泡發(fā)，以免影響用料質(zhì)量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后應(yīng)實(shí)時(shí)通知前廳推銷，以免變質(zhì)。8、依據(jù)營(yíng)業(yè)狀況備料，全部食品應(yīng)按計(jì)劃收購，所剩料合理運(yùn)用，禁止扔掉，購貸

17、精確，避開積壓造成糜費(fèi)，各檔口主管肯定要查清庫存在補(bǔ)貸，不可重復(fù)購置，造成積壓。9、熟識(shí)設(shè)備工作狀況，禁止設(shè)備不正常工作，如時(shí)代較久的冰箱，開機(jī)時(shí)間超過16小時(shí)會(huì)發(fā)出噪音，所以在運(yùn)用16小時(shí)之前關(guān)一會(huì)，以免設(shè)備修理增加費(fèi)用。10、各班組應(yīng)多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無法入菜，可以支配給涼菜組入菜；湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用，所以兩組協(xié)調(diào)運(yùn)用。11、去皮原料應(yīng)運(yùn)用削皮刀，不慎損壞餐具設(shè)備者，應(yīng)主動(dòng)告知主管部門，如有隱瞞者將嚴(yán)懲，原料上漿，掛粉，應(yīng)留意尺度，禁止運(yùn)用時(shí)糜費(fèi)；比如漿牛肉時(shí)，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超過這個(gè)份量，這些肉就給漿

18、壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存在這種狀況。12、各水龍頭，電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)；洗刷笊籬，油勺時(shí)禁止用力敲打，運(yùn)用期為兩個(gè)月，法香各種鮮花可反復(fù)運(yùn)用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵，假如有，需挑出來沖洗潔凈，送回廚房消毒后再運(yùn)用。13、運(yùn)用原料時(shí)，要本著先進(jìn)先出的原那么，禁止退回粗加工間。如：先處理過貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料防止他們變質(zhì)，否那么退回粗加工間?？坍嬎５奶}卜，可洗潔凈后在刻，并保留原料，合理運(yùn)用。切姜片應(yīng)清洗生姜，邊角料可榨姜汁。14、燒各美鐵板時(shí)應(yīng)把火調(diào)適中，減削煤氣糜費(fèi)。炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)運(yùn)用，禁止油溫過高，由于干辣椒來說價(jià)格也不廉價(jià)，不能用一次就仍掉，打出的辣

19、椒可以在用一次，如水煮魚辣椒，紅油辣椒。15、洗餐具時(shí)運(yùn)用浸泡法，節(jié)省洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，潔凈了又節(jié)約了洗滌靈煮、醬、鹵食品時(shí)，蔥姜蒜的用量應(yīng)適量，避開糜費(fèi)，肉類提純，要有正常出率，如：廚房規(guī)定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴(yán)峻，2、5千克里脊肉，規(guī)定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，假如達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn)，說明剃筋膜時(shí)連肉也剔掉了一部分了。16、削下來的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大蔥頭和蔥葉子需要用于做蔥油，南瓜油，豉油汁，禁止用勺敲打炒鍋，水龍頭等用具，鹵肉的湯汁不要倒掉，應(yīng)保存做員工餐，組長(zhǎng)把工具用具安排到人，堅(jiān)持每月盤點(diǎn)，防止丟失用具。17、炒鍋禁止日日燒，運(yùn)用的最低期限為

20、60天。如：有的師傅喜愛燒鍋，以便清洗，事實(shí)上這樣是錯(cuò)誤的，不僅縮短了鍋的壽命，而炒菜時(shí)還簡(jiǎn)單粘鍋，馬勺，不銹鋼制品禁止摔仍，應(yīng)輕拿輕放，毛巾應(yīng)日日清洗消毒，運(yùn)用期為30天。第二點(diǎn)：成本的掌握、廚房的毛利，永久是廚師長(zhǎng)最關(guān)懷的問題，如何對(duì)每個(gè)擋的毛利率精確掌握，如何對(duì)每天的毛利率都能精準(zhǔn)掌控呢？1、我們繪制一張成本掌握表，在表格上填上每天的生抽，調(diào)料，原料成本，電腦中的表格就會(huì)生成每天的總成本，假如再填上當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額，表格中就會(huì)自動(dòng)生成當(dāng)天的毛利率。2、成本掌握表格大致布局依次為：川菜檔口，杭幫菜檔口，粵菜檔口，湘菜檔口，涼菜檔口，面點(diǎn)點(diǎn)心檔口及整個(gè)廚房的總成本，總營(yíng)業(yè)額和毛利率。表格中各檔口

21、合計(jì)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，這樣表格就自動(dòng)運(yùn)算出廚房的綜合成本，總營(yíng)業(yè)額，總毛利率。3、表格的填寫特地有一人統(tǒng)計(jì)員負(fù)責(zé)，生油，調(diào)料，原料都是依據(jù)每個(gè)各檔口的領(lǐng)料單填寫，領(lǐng)料單一式兩份。廚房，庫房各一份。各檔口營(yíng)業(yè)額由統(tǒng)計(jì)員在吧臺(tái)負(fù)責(zé)。填到電腦的表格里，第二天的用油量用調(diào)料量，銷售額等數(shù)據(jù)，都是與前一天數(shù)據(jù)累計(jì)所得4、精確掌控總毛利率及格檔口的毛利率，在該月不斷改變的狀況下，詳細(xì)是哪一天的只要一敲鍵盤，就能得到精確的數(shù)據(jù)，假如發(fā)覺問題，找出問題的根源，然后對(duì)毛利率進(jìn)行掌握，如總的毛利率達(dá)不到酒店規(guī)定的要求，可依據(jù)表格提供的數(shù)據(jù)查出涼菜，熱菜面點(diǎn)的涌現(xiàn)問題。如是熱菜那么通過表格追究哪個(gè)檔口涌現(xiàn)問題，依據(jù)這組數(shù)

22、據(jù)，可以宏觀上了解各菜系用油量和用調(diào)料量，然后要求各檔口依據(jù)酒店的要求去調(diào)整這組數(shù)據(jù)每個(gè)月都有一張，這樣便可以進(jìn)行月與月之間的對(duì)比，這樣能抓住問題的癥結(jié)所在，假如有的檔口一個(gè)月的對(duì)比率超標(biāo)，又沒有合理的說明那么調(diào)味料只能是從廚師手里糜費(fèi)掉，比如每天調(diào)味料合的清理調(diào)料是否合理利用，用過的臟油是否合理利用，這些在數(shù)據(jù)里對(duì)比都能在數(shù)據(jù)上呈現(xiàn)出來，5、通過營(yíng)業(yè)額的對(duì)比可以明確下個(gè)月的工作重點(diǎn)，比如上月賣了100萬各檔口均為20萬本月賣了140萬，川菜，杭幫菜粵菜，各為30萬只有湘菜檔口賣了20萬這樣下月的工作重點(diǎn)就是援助湘菜檔口分析緣由，是問道不好，還是菜品過于陳舊，然后找出決絕方法，提高營(yíng)業(yè)額，促使

23、廚房營(yíng)業(yè)額的總體提高6、通過對(duì)每天的營(yíng)業(yè)額的對(duì)比，可以清晰的了解本月每天的營(yíng)業(yè)額與上月的對(duì)比狀況，比如這個(gè)月每天營(yíng)業(yè)額明顯低了上月的營(yíng)業(yè)額，但就餐人數(shù)相近，這樣的話，就是本月人均消費(fèi)降低了，然后在菜譜里多推一些高檔菜品，減削中低檔菜品。提高人均消費(fèi)，酒店總的營(yíng)業(yè)額也相應(yīng)的提高。第三點(diǎn)；廚房員工管理，作為一名優(yōu)秀職業(yè)廚師長(zhǎng)而言不但有先進(jìn)的管理理念，更要嚴(yán)于律己，尊敬身邊的每個(gè)人，不管來與何方何地，沒有任何高低之區(qū)分，表達(dá)公正，民主，獎(jiǎng)罰分明等管理原那么，使全體人員對(duì)廚房管理制度有全都的價(jià)值認(rèn)同標(biāo)準(zhǔn)，從而明確了團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，加強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的協(xié)作技能，我個(gè)人認(rèn)為而言，廚房的生產(chǎn)是企業(yè)生存的命脈和心臟。首先菜

24、品質(zhì)量要精細(xì)，調(diào)味料上個(gè)人和團(tuán)隊(duì)具有劇烈的創(chuàng)新思維了、；菜品的的主鋪料要有精確的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，更重要的是各種醬汁醬料要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)這樣才能避開不同的師傅做出的菜品質(zhì)量和味道才能統(tǒng)一化；1、制度好比是紅爐不管是誰遇到他都會(huì)燙傷。廚房各部門要強(qiáng)調(diào)自律和責(zé)任心，不斷討論業(yè)務(wù)技能，要培訓(xùn)廚房人員一專多能，強(qiáng)調(diào)諒解，合作與互補(bǔ)，在生產(chǎn)繁忙的時(shí)期，更需要大家發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)一貫，協(xié)作協(xié)作的精神。2、低調(diào)做人，嚴(yán)謹(jǐn)做事，好學(xué)習(xí)，善總結(jié)。語言語氣要有親和力，采納嘉獎(jiǎng)，激勵(lì)懲罰溝通協(xié)調(diào)，例會(huì)和溝通會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)監(jiān)督幫助檢場(chǎng)指揮不斷提高監(jiān)督和執(zhí)行力度，由于廚房生產(chǎn)人員技術(shù)能量主人翁精神以為生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的掌握手段等。

25、都可能導(dǎo)致廚房成本的波動(dòng)，所以培育一只自覺性強(qiáng)士氣激昂的廚房員工隊(duì)伍是管理者的工作重中之重。3、作為一名廚師長(zhǎng)的責(zé)任是做到老實(shí)并對(duì)員工需要的援助，使他們剛好的工作，舉例；如小王和小李在工作中常常勾心斗角，使整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)軍心渙散，這樣的行為我們絕不允許的，對(duì)我們的廚房隊(duì)伍造成特別不好的影響嚴(yán)峻影響了其他員工的工作積極性和熱忱立場(chǎng)。首先我會(huì)在例會(huì)上公布，相互相互承認(rèn)錯(cuò)誤如不知悔改的進(jìn)行批判指正進(jìn)行勸退，。我們決不允許客留這樣不思悔改工作不熱忱，主動(dòng)，積極的人員，影響了我們廚房人員的整體隊(duì)伍的素養(yǎng)和形象，首先我有很大責(zé)任，沒有實(shí)時(shí)觀測(cè)到，這是我工作上的失誤，在例會(huì)上想大家檢討自己。絕不允許我們廚師隊(duì)

26、伍里涌現(xiàn)這種不團(tuán)結(jié)的局面，由于我們的廚師隊(duì)伍是一個(gè)整體，是一個(gè)團(tuán)結(jié)，拼搏，奮斗，積極向上，有生氣活力的大家庭，只有這樣才能表達(dá)每個(gè)員工的生命價(jià)值觀，望到貴公司長(zhǎng)遠(yuǎn)合作、進(jìn)展、溝通、學(xué)習(xí)。廚房員工工作計(jì)劃5新的一年又將來臨，回顧過去一年，感慨良多。作為廚房的管理者我始終嚴(yán)格要求自己，以身作那么，仔細(xì)聽從領(lǐng)導(dǎo)安排，以款待所利益為重，_年款待所廚房在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷援助、各位同志的理解支持下，較好地完成了各項(xiàng)服務(wù)保障工作。為了總結(jié)閱歷，克服不足，更好的促進(jìn)以后的工作，現(xiàn)將這一年來的工作狀況匯報(bào)如下：一、基本工作狀況1、人員管理每天堅(jiān)持召開早班例會(huì)，對(duì)所屬員工的著裝、儀容儀表進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題實(shí)時(shí)訂正。規(guī)范

27、禮貌用語，要求員工見到客人時(shí)主動(dòng)打招呼，并運(yùn)用敬語。嚴(yán)密組織量化管理、員工手冊(cè)等內(nèi)容給員工進(jìn)行培訓(xùn)，保證每周培訓(xùn)時(shí)間不少于1個(gè)小時(shí)，使員工養(yǎng)成遵章守紀(jì)的好習(xí)慣。在培訓(xùn)、檢查的同時(shí)，嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，對(duì)違章違紀(jì)的員工重點(diǎn)管理，嚴(yán)格執(zhí)行量化管理規(guī)定。2、菜品更新及創(chuàng)新今年對(duì)款待所廚房零點(diǎn)菜譜進(jìn)行了2次更新，菜品更換率達(dá)30%以上。共推出新菜道，其中像干鍋湘之驢、膠東雜魚鍋、獨(dú)步青椒魚、豆腐煲等菜品都有很高的點(diǎn)擊率，受到客人全都?xì)g迎。針對(duì)客人口味需求加強(qiáng)對(duì)主食種類進(jìn)行討論，增加粗糧、小吃等品種，如核桃酥、手抓餅、蔥花餅等也都受到了好評(píng)。在每次的外事活動(dòng)都充分做好各項(xiàng)預(yù)備工作，通過上

28、網(wǎng)、看書等方式了解客人的生活習(xí)性、飲食愛好等，進(jìn)行配菜、燒制，受到過韓國(guó)、德國(guó)、澳大利亞等地客人的贊揚(yáng)。常常利用空閑時(shí)間到市場(chǎng)上進(jìn)行調(diào)研，實(shí)時(shí)了解市場(chǎng)新的原料、菜品，每月為淮河廳更新一次菜譜，并增加了有機(jī)蔬菜、新鮮水果、魚類等，現(xiàn)在天氣漸漸變冷，每天中午還推出了一道例湯，這些也都得到了領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。聘請(qǐng)粵菜師傅到款待所內(nèi)進(jìn)行菜品技術(shù)閱歷溝通，在此期間，也推出了一系列粵菜系菜品，主要以家常、清淡為主，在擺盤、盤頭裝飾上也進(jìn)行了突破創(chuàng)新，并為宴會(huì)廳購臵了一批新的餐具及器皿，增加菜品新鮮感、創(chuàng)新度。3、安全管理1在食品衛(wèi)生安全方面，始終堅(jiān)持堅(jiān)持先進(jìn)先出的原那么。嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都

29、嚴(yán)格檢查，防止食物污染。要求各班組上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，預(yù)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量，嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)，食品分類存放，保證每周至少徹底清洗一次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原那么。通過以上各項(xiàng)措施及各位員工的努力，在每次食品涂抹化驗(yàn)中各項(xiàng)食品、餐具都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，未涌現(xiàn)一次食物中毒事項(xiàng)。2設(shè)備及人員安全方面。每天對(duì)廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等簡(jiǎn)單污染處進(jìn)行清洗，對(duì)于油煙管道至少每半年清洗一次。定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的燃?xì)馊加凸艿馈⒎ㄌm接頭、閥門作檢查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后關(guān)閉

30、全部的燃?xì)馊加烷y門，切斷氣源、火源、電源后才能離開。至少每月進(jìn)行一次消防安全知識(shí)培訓(xùn)，讓全部人員了解到滅火器、消防栓的運(yùn)用方法，知道主要電源、煤氣、自來水開關(guān)的位臵。對(duì)簡(jiǎn)單發(fā)生工傷事故的機(jī)器進(jìn)行重點(diǎn)在崗培訓(xùn)，并請(qǐng)杰明欣公司定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行檢查，例如閥門的開合、設(shè)備維護(hù)等。通過以上的努力，款待所廚房在全年內(nèi)未出一次安全事故。4、成本管理依據(jù)菜品安排廚師班組，各班組廚師對(duì)各自烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品質(zhì)量。對(duì)每道菜的出成率進(jìn)行計(jì)算，對(duì)菜量進(jìn)行掌握，配菜時(shí)根據(jù)人數(shù)進(jìn)行配備。尤其是宴會(huì)餐，嚴(yán)格核算每人標(biāo)準(zhǔn)，避開菜量過多造成糜費(fèi)。依據(jù)菜品本身需求制訂原料收購標(biāo)準(zhǔn)，收購以日為單位，依據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況規(guī)律進(jìn)行計(jì)劃性下單，避開積壓。對(duì)原料粗加工、切配工作流程