食堂服務(wù)質(zhì)量控制方案與保障措施

食堂服務(wù)質(zhì)量控制方案與保障措施第一節(jié)、服務(wù)質(zhì)量工作目標(biāo)總體目標(biāo)：符合國家及行業(yè)規(guī)范，并滿足招標(biāo)文件及合同要求。根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》，為加強(qiáng)食堂監(jiān)管，為職工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，保證職工正常就餐及食品衛(wèi)生安全。第二節(jié)、服務(wù)質(zhì)量承諾1、xxxx食堂嚴(yán)格執(zhí)行食品三級管理體系餐飲中心經(jīng)理對各工序食品質(zhì)量進(jìn)行不間斷巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。公司檢中心向餐廳派駐一名經(jīng)公司培訓(xùn)合格的兼職質(zhì)檢員，不定時在餐廳跟蹤檢查現(xiàn)場管理工作，質(zhì)檢員有“一票否決”的特權(quán)?？己宋瘑T會依據(jù)《餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)》和考核標(biāo)準(zhǔn)，每月不少于三次對餐飲中心進(jìn)行考核。2、加工質(zhì)量控制承諾切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”。認(rèn)真檢查待切用的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用。切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效防蠅、防塵措施。較長時間不用的，要放冰箱冷藏存放。每天切配完畢要對刀具、墩等進(jìn)行清洗和消毒。廚師在烹制作過程中，嚴(yán)格按盛用具生、熟、半成品標(biāo)識分類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。試嘗菜肴味時，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。菜肴出鍋前要按成品驗收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對其成熟度、味、色澤、形態(tài)等進(jìn)行驗收。驗收合格方可交付售賣。在食品銷售中，嚴(yán)格遵守售賣衛(wèi)生與服務(wù)規(guī)范，如人員佩戴一次手套和罩，餐具保持清潔，銷售現(xiàn)場保持干凈，及時清掃。3、成品質(zhì)量控制承諾以感官檢驗方法為主，配合中心溫度計進(jìn)行檢測；檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透；檢查菜品是否有異味或異物；對驗收不合格的成品禁止售賣，補(bǔ)救無望的，應(yīng)及時銷毀；做好成品檢驗記錄。4、食品安全培訓(xùn)制度承諾公司將“食品安全是企業(yè)的生命線”奉為企業(yè)的核心價值觀之一，多年來依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食[2011]395號）》等法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)的實際情況組建了專職負(fù)責(zé)食品安全管理的質(zhì)檢隊伍和專職負(fù)責(zé)食品安全督查的考核隊伍，建立了獨具公司特色的食品安全管理體系，形成了“員工自檢、工序互檢、質(zhì)檢專檢、考核巡檢”多層次的食品安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，讓廣大就餐職工吃得安全、吃得放心、吃得健康，已連續(xù)多年實現(xiàn)了食品安全“零事故”的目標(biāo)，被評為首屆“食品安全誠信單位”，被“中國質(zhì)量萬里行”理事委員會吸納為“理事單位”。以公司制度為依托，我們將采取以下措施，確保管委會餐廳食品安全“零事故”：（1）嚴(yán)格考核餐飲中心培訓(xùn)制度的落實。通過圖片曝光、事故回放、經(jīng)驗介紹等方式提升管理干部安全責(zé)任意識，將管理干部安全知識的考核納入到月度激勵范疇。（2）要真正把每周兩次的員工安全培訓(xùn)工作落實到位。要提倡“角色扮演法”的培訓(xùn)方式，讓員工切實參與到培訓(xùn)過程中去，要通過實物獎勵的方式提高員工的學(xué)習(xí)興趣。5、嚴(yán)格執(zhí)行公司食品安全操作規(guī)范《食品安全操作規(guī)范》將餐飲服務(wù)提供過程分為采購、庫房、切配、烹制、主食、售餐、洗消、收尾、個人衛(wèi)生、人身安全、管理、巡檢等，每個環(huán)節(jié)均明確了在食品安全方面的工作內(nèi)容、設(shè)備要求、工作流程、操作規(guī)范。6、嚴(yán)格執(zhí)行公司食品安全監(jiān)督系統(tǒng)公司質(zhì)檢員，對從采購入庫到成品售賣、從餐廚具洗消到餐廳衛(wèi)生等各環(huán)節(jié)實施全程跟蹤；食品安全考核員，每月對食堂食品安全、現(xiàn)場管理實行考核。7、服務(wù)質(zhì)量控制方案一、總體監(jiān)控措施公司保障體系由專檢和反應(yīng)機(jī)制構(gòu)成，其中專檢是獨立于餐飲中心自我管理體系的外部監(jiān)督機(jī)制，它與考評體系中自評和互評、互檢共同構(gòu)成了精益管理管理的監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，其作用在于通過食堂中心內(nèi)部、外部雙重覆蓋檢查，確保供應(yīng)中心在自主管理中能按公司益管理系統(tǒng)的規(guī)范、程序、標(biāo)準(zhǔn)的要求高效自主的運作。保證體系示意圖：評建< 采購互檢A互核T 評建< 采購互檢A互核T ?自檢 ?國檢性 -白魅情加工

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互二白切加工前廳服務(wù)f玲=樓

豆：白斑組長側(cè)會康堂改進(jìn)二、反應(yīng)機(jī)制（1）問題呈報：1、發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)人在當(dāng)日日清“問題呈報”欄填寫基本情況，如屬重大緊急情況可以頭形式呈報，緊急處理；2、問題發(fā)現(xiàn)人的直屬上級為直接督辦人，馬上采取緊急處理措施，避免事態(tài)擴(kuò)大或惡化，并填寫“問題處置單”，在問題呈報當(dāng)日報上一級領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理；3、上級領(lǐng)導(dǎo)接到“問題處置單”視情況限期處理：本級能夠解決的問題，必須在1個工作日內(nèi)解決完畢；本級不能解決的，半日內(nèi)給予答復(fù)，并立即報上級處理；直至傳送到能夠解決問題的部門。（2）問題催辦：1、直接督辦人負(fù)責(zé)問題的催辦，如上一級未在規(guī)定時間內(nèi)給予解決或答復(fù)，可越級請示；2、如直接督辦人未履行催辦職責(zé)，致使事態(tài)擴(kuò)大或惡化，造成經(jīng)濟(jì)損失的，督辦人承擔(dān)20%，有權(quán)能夠解決問題的上級承擔(dān)80%。（3）問題解決：1、過渡措施：解決問題的部門必須采取有效措施，盡可能挽回造成的損失，并保證同類問題不再發(fā)生；2、根治措施：解決問題的部門同時要查找問題根源，拿出具體解決措施，使問題得以根治，根治措施由本級領(lǐng)導(dǎo)批示。（4）回訪:1、問題解決完畢后，解決部門對問題發(fā)現(xiàn)人進(jìn)行回訪，回訪問題是否實際解決，結(jié)果是否滿意；2、寫回訪記錄，“問題反應(yīng)單”歸檔備查。（5）處罰：未在規(guī)定時間內(nèi)完成本級別應(yīng)該反應(yīng)的處理結(jié)果，每延長1個工作時處10元罰款（以問題反應(yīng)單為依據(jù)）。該程序在供應(yīng)中心的運行情況由質(zhì)檢員監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)滯留現(xiàn)象直接對責(zé)任人開白票（10分/張）第三節(jié)、服務(wù)質(zhì)量保證措施一、質(zhì)量保證措施加強(qiáng)員工餐廳的管理，保證餐飯供應(yīng)質(zhì)量，我公司將采取如下管理措施：（一）建立經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳管理員每周定期向公司分管餐廳工作的總經(jīng)理匯報餐廳的運轉(zhuǎn)情況，讓領(lǐng)導(dǎo)隨時掌握最新動態(tài)，做到心中有數(shù)。每周五下午由專職領(lǐng)導(dǎo)人牽頭，組織各餐廳管理員和集中采購負(fù)責(zé)人共同參加例會，按照伙食標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合時令蔬菜的行情和動態(tài)，注重營養(yǎng)搭配，認(rèn)真編制下周食譜，做到每天、每周有變化。（二）員工餐廳所需各類原材料由公司實行統(tǒng)一配送，我們以調(diào)料食品城、水產(chǎn)品批發(fā)市場、蔬菜批發(fā)市場等為采購基地，從市場中選取“信譽好、質(zhì)量優(yōu)”的供貨商作為長期合作伙伴，采購各類固定品牌的食物和食品，這樣就能保證員工餐廳所使用各類原材料的質(zhì)量有保證，讓就餐人員吃得放心、吃得滿意。（三）公司餐飲部定期組織各餐廳工作人員集中參加業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗，不斷提高烹飪技術(shù)。另外，如個別餐廳食堂有大型活動需要技術(shù)力量，公司餐飲部負(fù)責(zé)統(tǒng)一調(diào)配其他餐廳的廚師幫廚。（四）建立餐廳管理員責(zé)任制，要求管理員對餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制各環(huán)節(jié)全面負(fù)責(zé)，在搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提下，減少浪費，穩(wěn)定餐飯供應(yīng)水平，確保就餐人員滿意率達(dá)到98%以上。（五）建立健全員工餐廳管理制度，教育工作人員嚴(yán)格遵守餐廳管理制度和崗位職責(zé)，以制度和職責(zé)嚴(yán)格約束員工的日常工作和行為，如有違反者公司將給予嚴(yán)肅處理。（六）建立巡視督察制度，公司督察巡視員不定期攜帶數(shù)碼相機(jī)到各餐廳檢查工作，從餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、員工形象、庫房管理等多方面全方位進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)違紀(jì)現(xiàn)象攝像取證、嚴(yán)厲處罰，確保各餐廳的工作始終不松懈。（七）加強(qiáng)與xxxx相關(guān)部門和就餐人員的溝通，采取征求意見會和意見本等多種形式征求就餐人員對餐廳服務(wù)和餐飯質(zhì)量的意見和建議，采取有針對性的整改措施，不斷提高和完善服務(wù)質(zhì)量。（八）工作制度管理1、經(jīng)營證照齊全，依法經(jīng)營，工作人員持證上崗，管理制度上墻。2、上崗期間必須穿戴工作服、帽、手套，頭發(fā)不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，操作直接入食品必須戴罩。3、工作人員配備到位.4、勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服帽。5、服從甲方的管理。二、職工職業(yè)道德準(zhǔn)則1、樹立全心全意為員工服務(wù)思想意識。2、熱愛本職工作，宏揚愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)做好伙食供應(yīng)。3、嚴(yán)格按照《食品安全法》和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。4、加強(qiáng)職工技術(shù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，做好干一行、愛一行、專一行。5、關(guān)心集體，愛護(hù)公共財產(chǎn)設(shè)備，杜絕長明燈、長流水，維護(hù)集體利益。6、保持個人工作場地衛(wèi)生做到人離地凈維護(hù)公共衛(wèi)生。7、工作勤懇無時，樂于奉獻(xiàn)，不以職謀私，損害集體利益，團(tuán)結(jié)他人，友愛同志。8、嚴(yán)格遵守金隅智造工場管理處、膳食科的各項規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。9、服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮和分配，完成自己的各項工作任務(wù)。三、職工培訓(xùn)制度根據(jù)后勤改革和發(fā)展的需要，增強(qiáng)食堂全體職員的服務(wù)意識、創(chuàng)新意識和業(yè)務(wù)技術(shù)的提高，不斷推動飲食工作改革的新局面，組織食堂職工培訓(xùn)，特制定如下培訓(xùn)1、對象：飲食服務(wù)部全體職工。2、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）食品從業(yè)人員須知；（2）職業(yè)道德教育；（3）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生；（4）烹飪原料加工技術(shù)和面點制作技術(shù)；（5）餐廳服務(wù)知識3、培訓(xùn)時間：每半年集中培訓(xùn)一次。4、培訓(xùn)要求：各食堂全體職工都必須參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考試合格后才能上崗。5、考試考核方法：理論與實際操作考試相結(jié)合。理論考試采取統(tǒng)一命題，同一時間，集中地方，閉卷答題的方式進(jìn)行。四、文明服務(wù)制度堅持“三服務(wù)，兩育人”宗旨，樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生三熱：熱飯、熱菜、熱湯五文明：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。認(rèn)真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴(yán)防食物中毒，嚴(yán)防不潔食品出售，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會，每月定期召開一次報告會。堅持食堂經(jīng)理周五接待制度，虛心聽取就餐者意見，堅持民主管理意見，堅持實行民主管理。食堂堅持每年開展一次“優(yōu)質(zhì)服務(wù)月”活動，促進(jìn)伙食工作質(zhì)量的提高。堅持主、副食品明確標(biāo)價，每天公布市場物價行情，定期向就餐者答復(fù)其反映的意見和改進(jìn)工作的實施辦法。堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。發(fā)揚“罵不還，打不還手”的作風(fēng)，以模范行為給就餐者做出表率。對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯時不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準(zhǔn)確無誤。設(shè)立免費調(diào)料臺，為就餐者提供方便。堅持按照規(guī)定時間開飯，做好開飯前的各項準(zhǔn)備工作及飯后的各項收尾工作。正常開飯時間已過，值班人員應(yīng)堅守崗位，對來晚的就餐者不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。五、確保食品衛(wèi)生安全措施公司制定了詳細(xì)的基礎(chǔ)管理細(xì)則和考核檢查制度，以確保飯菜質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。1、基礎(chǔ)管理細(xì)則（1）原料、調(diào)輔料分類、合理、保潔存放。1切好的凈菜與洗好未切的凈菜不能放在同一盛具內(nèi)（小炒用除外）；2不同性質(zhì)的兩種原料不能在同一水池或同一盛具內(nèi)浸泡存放;3不同調(diào)料不能混放在一起（作料包除外）；4袋裝與散裝原料、調(diào)輔料不能放一起，如袋裝白糖與散裝白糖放同一容器內(nèi)；5原材料或調(diào)輔料不能與清潔用具（如清潔球、抹布等）混放；6豆腐不及時使用時用水完全浸泡存放或放入冰箱內(nèi)冷藏存放;7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡;8定型包裝的原料、調(diào)輔料（如奶油、番茄醬、豆沙等）按包裝要求存放（如豆沙開封后冷藏或泊封存放，罐裝番茄醬開后冷藏存放）；9蔬菜、牛奶不能冷凍存放；10原料需放入相應(yīng)的盛具內(nèi)才能放入冰箱內(nèi)存放；11裝有原料、調(diào)輔料的盛具、調(diào)料盒內(nèi)壁不潔需保持清潔；12散裝的固體調(diào)料不能被液體調(diào)料污染；13原料存放位置得當(dāng)（如不能放在排風(fēng)扇下）；14肉類原料長時間不用或收尾后不能常溫下放置；15面粉、大米以及其它一些谷、豆類原料需隔墻離地；16塑料袋裝的原料不能直接放在地面上；17切了部分的冬瓜、南瓜等存放時切面需加保鮮膜；18盛放有凈菜、肉類等原料的盛具不能疊放，否則將導(dǎo)致原料與盛具外壁底部接觸，污染原料；19捆裝葉菜類、莖菜類需松散上架；20化學(xué)性食品添加劑（如散裝白磯）要存放合理；21面粉、大米等主食原料拆封后要及時封；22待用的菜類、肉類等原料要進(jìn)行有效防塵、防蠅；23收尾后原料、調(diào)輔料要保潔存放，如開封后的瓶裝調(diào)輔料加防塵布或蓋蓋兒，袋裝的及時封等;24原料、調(diào)輔料等要防護(hù)即不能放在沒有門的柜子中，或者放在操作臺、調(diào)料臺的下層；25對于溫度較高環(huán)境內(nèi)的熱原料、輔料晾涼過程中的防護(hù)要使用紗布來防娟和散熱。2、各環(huán)節(jié)無"三無"產(chǎn)品，定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標(biāo)識和說明。1生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家不能缺少任何一項；2同一產(chǎn)品外包裝只有一個生產(chǎn)日期、廠家、保質(zhì)期；3生產(chǎn)廠家不能只有產(chǎn)品生產(chǎn)所在地而沒有廠名；4產(chǎn)日期不能手寫；5定型包裝的原材料、調(diào)輔料等有中文字樣和中文使用說明；6內(nèi)生產(chǎn)的調(diào)料要有中文說明，而用漢語拼音取代；7進(jìn)調(diào)料要加注中文說明；8有商標(biāo)要貼在商品上；9定型包裝原材料、小商品商標(biāo)上要有QS標(biāo)志和編號；10生產(chǎn)日期齊全，不能只有年、月而沒有具體到日；3、各環(huán)節(jié)無過期、變質(zhì)、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原材料、調(diào)輔料和其它物品。1各環(huán)節(jié)原材料、調(diào)輔料無過期、腐爛、變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉等；2凍貨類物品冷凍時間不能超過包裝上所注明的時間；3洗潔劑、84液不能過期；4切好的菜無腐爛變質(zhì)的；5庫房罐裝調(diào)料無過期現(xiàn)象；6在操作過程中使原材料、調(diào)輔料受到污染；4、各環(huán)節(jié)按規(guī)程操作1蔬菜應(yīng)先洗后切（洋白菜等除外）不能成捆洗；2蔬菜未浸泡或浸泡時間不充分；3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及時換水；4凈原料掉在地上后需清洗后才能使用；5、各環(huán)節(jié)無浪費現(xiàn)象1水管、燈、電扇等要及時關(guān)閉；2操作過程中掉落原料較多，或邊角料留的過多（如尖椒等蔬菜的果蒂連帶的果肉過多）；3擇洗時對只有部分腐爛的原料直接丟棄不用；4垃圾桶內(nèi)的筷子、餐具要及時撿回；5不濫用公司資產(chǎn)（包括紙張、各種表格等），對公司造成不必要的損失;6桶裝油未倒完;7收尾后，灶臺風(fēng)機(jī)未及時關(guān)閉；6、加工操作過程中做好隨手衛(wèi)生，下腳料、廢棄原料及時入廢棄物容器。1切配過程中下腳料堆放在操作臺上、地面上，未及時清理；2烹制的下腳料直接扔在地上要及時清理；3擇完菜后的下腳料不能堆放在地上要及時清理；4下腳料盆滿要及時倒入垃圾桶；5蛋皮不能與未打的蛋放一起，要及時清理；6售餐過程中要及時清理售餐臺；7、加工原材料不許直接倒在操作臺上，需放在相應(yīng)的盛具中。①切配過程中待加工的肉、凈菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相應(yīng)的盛具中，不能直接放在操作臺上；8、原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。1木耳、銀耳、香菇等不能用熱水泡發(fā)：2需使用凈水泡發(fā)：3泡發(fā)過程中要及時換水：4嚴(yán)禁隔夜泡發(fā)：5在同一容器內(nèi)不能泡發(fā)兩種或兩種以上原料，特別是香菇和木耳。9、盛用具按標(biāo)識使用并分類存放。1盛用具（生、熟、葷、素、半成品、水產(chǎn)品、毛、凈、打蛋、洗蛋等）不能混用、混放；2不能用毛菜筐當(dāng)垃圾筐；3未作任何標(biāo)識但標(biāo)識說明上有明確規(guī)定的盛用具，在使用中盛裝不同性質(zhì)的原材料，10、盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。1餐具、盛用具等不能落地放置；2架子、墊板上不能有殘渣、油膩、污跡等：11、以下情況為盛用具未合理定位放置，嚴(yán)禁發(fā)生。1盛用具未按標(biāo)識定位放置或放置在可能受污染的地方，如J爭菜筐與毛菜筐挨著放，凈盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；2刀放在水池里；3刀刃朝外；4刀放在冰箱上面；5毛菜刀使用后放在地上或原料上；6菜筐亂放；7收尾后洗干凈的盛用具、餐具等放在水池里；8收尾后墩未隔墻豎放；9收尾后盛具放在機(jī)械設(shè)備上面；10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；11菜筐放操作臺上；12不潔凈的雞蛋筐放在凈盛具架上（專用雞蛋筐架除外）；13閑置盛用具未合理定位放置；12、水池分類分開使用且有明顯標(biāo)識。1水池要進(jìn)行分類使用；2水池有明顯標(biāo)識；3水池未按標(biāo)識使用；4廢棄的水池需要標(biāo)識相關(guān)說明；5禁止在洗手池、墩布池內(nèi)洗盛用具；13、物品需要冷藏、冷凍的，嚴(yán)格按生、熟、半成品、葷、素、水產(chǎn)品分類分開存放。1冰箱內(nèi)物品嚴(yán)格按生熟葷素分類存放；2同一冰室內(nèi)盛放不同種類原料時需加保鮮膜或容器蓋子，嚴(yán)格分區(qū)域存放。14、冰箱（柜）內(nèi)物品不能積壓和堆積，不能超過容積的2/3，確?？諝獾难h(huán)暢通。1冰箱內(nèi)物品存放過多，物品間應(yīng)有空隙，并與冰箱內(nèi)壁保持定間隙，達(dá)到良好的制冷效果；2冰箱內(nèi)所放物品堆積、疊放，不超過冰箱容積2/3；3盛具盛放原料后，不能一個套一個的放置，造成盛具對原料積壓。15、冰箱（柜）、冷庫定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內(nèi)壁積霜不能過厚。1內(nèi)壁不能積霜過厚；2除霜時不能用刀鏟內(nèi)壁上的冰霜，或用刀背敲擊內(nèi)壁上的冰霜;3除霜時要及時斷電，且斷電后不能直接用水沖擊內(nèi)壁；4物品先取出再除霜；16、冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行;使用時遵循"先進(jìn)先出"的原則。1冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天；2有外包裝的原料，需達(dá)到存放要求（例:魚丸零下18度可存放6個月，如冰箱制冷效果達(dá)不到零下18度，則按冷凍不超過7天算）；3按包裝上生產(chǎn)日期、保質(zhì)期合理安排出庫的先后順序，先進(jìn)先出;17、帶包裝原料和冷凍制品（真空包裝及速凍小包裝除外）放入冰箱（柜）時需除去外包裝（紙箱、有色塑料袋）。1冰箱內(nèi)物品存放應(yīng)除去有色塑料袋（白色袋子除外）、外包裝紙箱和編織袋等；2食品袋保持干凈；18、熱食品需晾涼后放入冰箱（柜）、冷庫內(nèi)存放。1熱食品需晾涼放入冰箱（柜）、冷庫內(nèi)存放；2冰箱內(nèi)物品保鮮膜上有過多水珠的，視為熱食品未晾涼即放入冰箱；19、冷凍原料嚴(yán)格按需使用，解凍方法正確，嚴(yán)禁反復(fù)解凍。1不能使用熱水解凍；2原材料不能連續(xù)解凍兩次或兩次以上；3解凍后的原材料需冷藏存放；20、冰箱（柜）、冷庫內(nèi)物品標(biāo)識明顯準(zhǔn)確，字跡清晰，不得涂改。1物品無標(biāo)識、標(biāo)識字跡不清、填寫不規(guī)范（不同的原料寫成同一個標(biāo)識，例如:雞和雞腿的標(biāo)識都寫雞）、不完整；2物品標(biāo)識卡上內(nèi)容有涂改痕跡；3冰箱（柜）、冷庫物品標(biāo)識卡與實物不符；4不是同一時間放入的原料使用同一個標(biāo)識卡或同一物品有兩個不同的標(biāo)識卡；5甲方或其他人放入的原料未按規(guī)定寫標(biāo)識卡；6物品已經(jīng)用完或取出，但標(biāo)識沒有取出來;7有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期的未開封原料未寫標(biāo)識。21、冰箱（柜）、冷庫內(nèi)部無血水、異味、殘渣、油污。冰箱（柜）、冷庫內(nèi)部（包括內(nèi)壁、隔層、架子、密封條）有殘渣、血水、異味、油污。22、冰箱外部保持清潔，無污垢，油膩，殘渣。1冰箱外部不能有污垢、油膩、殘渣；2冰箱把手處不能有油膩、污垢；23、餡類（豆沙除外）現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放，嚴(yán)禁隔夜存放。1餡不能提前拌，做到現(xiàn)用現(xiàn)拌；2存放時不能凸起超過較深容器邊緣或者存放形狀為球形、山形;3經(jīng)過調(diào)制的餡類冷藏時要密封；4拌好的餡不能隔夜存放；5不能使用外購餡類；24、蛋類使用前嚴(yán)格按程序清洗并洗干凈。1蛋類用前要清洗并清洗干凈；2蛋類不能邊洗邊打需瀝干后再用；3禽蛋清洗后不能長時間存放；4能只在雞蛋筐中用水沖洗；5打雞蛋前要肥皂流水洗手；25、待用蔬菜符合使用要求。1待用蔬菜要洗凈；2待用蔬菜內(nèi)不能有異物；3待用蔬菜要除凈不可食用部位，如土豆發(fā)芽部位要徹底去除;4待用蔬菜內(nèi)不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆絲內(nèi)有未加工的整個士豆；26、待用肉類、蛋類符合使用要求。1待用肉、禽等要清理干凈，如有過多毛等雜質(zhì)；2魚的黑膜、魚鱗、內(nèi)臟等要去除干凈；3雞尖要徹底去除；4肉及其它凍制品要完全解凍才能進(jìn)行烹制；5打好的雞蛋里不能有蛋殼或其它異物；27、成品驗收符合操作規(guī)范.1驗收操作要規(guī)范，不能用手抓，嘗完的湯汁要扔掉；2專人負(fù)責(zé)成品驗收；3對所有品種驗收，包括同一品種不同鍋次的食品；4檢驗雞腿、大塊肉等產(chǎn)品中心溫度；5驗收時機(jī)正確，要在售賣前進(jìn)行驗收;6驗收完畢未及時做好驗收記錄;28、成晶無夾生、無異物、無異昧、無糊鍋現(xiàn)象。1成品不能有夾生現(xiàn)象，如菜品、米飯、饅頭、雞腿等成品夾生；2品中不能出現(xiàn)異物，如清潔球絲、頭發(fā)、蟲子、蒼蠅等異物;3菜品、湯粥等成品不能帶有異味，如菜里有饅味、煤油味、汽油昧、洗潔劑異味；4飯菜、湯粥不能出現(xiàn)糊鍋；29、遵循專間的各項操作規(guī)范和各項要求。1未做到專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏操作；2專間硬件設(shè)施要達(dá)標(biāo)；3未清洗或未清洗干凈的原料不能進(jìn)入專間；30、員工無不良行為和操作習(xí)慣。1刀砍墩禁止亂放；2操作間內(nèi)穿拖鞋、隨地吐痰、擤鼻涕、吸煙、邊操作邊吃東西、聽音樂等；3操作時抓頭、整理頭發(fā)、挖鼻、掏耳，對著原料、盛用具等打噴嚷，咳嗽；4操作過程中嬉戲、打鬧；5操作時耳朵上夾煙；6操作時腳踩瀝水架或操作臺、售餐臺下架或腳踩墩、凈菜筐等盛用具；7炒勺直接嘗菜或直接用手嘗菜，嘗菜后把剩余部分丟進(jìn)鍋內(nèi)；8用手直接接觸餐具內(nèi)壁、成品等；9員工在操作間內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動（如洗衣服等）；10隨手亂扔盛用具、餐具等；11剛擦過肉刀的抹布再去擦素刀；12在操作間內(nèi)使用手機(jī)；13用腳踢湯桶、運餐車等物品；14拿掃地寫帚掃操作臺、灶臺；31、崗前、換崗及接觸不潔物品后及時肥皂流水洗手。1洗手處要放肥皂、洗手液等；2員工洗手時要用肥皂；3上崗前、換崗及接觸不潔物品后要及時洗手；32、抹布、蓋被、蓋布嚴(yán)格按程序清洗、消毒和保潔。1抹布、蓋被、蓋布清洗干凈，無殘渣、異味、油膩；2抹布做到每餐清洗消毒，消毒方法合理（如未完全浸泡、84消毒液配比濃度不符合求等）；3抹布、蓋被、蓋布未合理保潔存放（如落地放置、未放在通風(fēng)處、堆放在一起、長時間在84消毒液里或清水中浸泡）;4蓋被使用時要分正反面；5存放抹布的盛具不能臟污；33、盛用具、餐具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無殘渣、油膩。1盛具嚴(yán)格按照程序清洗、消毒；2盛具必須消毒且消毒不合理（如消毒時間、溫度、消毒液濃度等未達(dá)到要求）；3盛具無殘渣、油污、長毛現(xiàn)象等；4盛具存放時要進(jìn)行保潔；5不經(jīng)常使用的餐具要清洗干凈；34、庫房內(nèi)物品、原材料擺放合理，整齊有序。35、食品處理區(qū)物品擺放整齊，無私人物品。1食品處理區(qū)物品擺放整齊；2操作間不能有私人物品，如衣服、個人藥品、雨傘、洗漱用品、包、收音機(jī)、書籍報刊等；36、廚房無異味，各環(huán)節(jié)防塵有效。1操作間不能有異味；2絞肉機(jī)、打蛋機(jī)、壓面機(jī)等要進(jìn)行防塵；3豆主食問木制操作臺、案板要進(jìn)行防塵；4防塵有效，如:不能用防蠅紗窗來防塵;37、前廳和后廚入處保持清潔，無污跡、雜物。38、作區(qū)地面、墻面、門窗干凈無油垢。1工作區(qū)地面無殘渣、污跡等；2工作區(qū)墻面無污潰、蜘蛛網(wǎng)等；3工作區(qū)門窗（包括售餐區(qū)域的售餐窗）無泊污、殘渣等；39、水池及時清潔，收尾后無污跡、雜物。1水池使用前無污跡、雜物等；2水池收尾后無殘渣、油膩、污水等雜物；40、操作臺無污垢，油膩、殘渣。1收尾后操作臺商上、側(cè)面、下層、邊腳以及操作臺下面的架子無殘渣、油膩；41、物品存放架無污垢、油膩、殘渣。42、保潔柜內(nèi)外保持清潔，無污垢，油膩殘渣。1保潔柜內(nèi)部無殘渣、油膩；2保潔柜外壁及把手處無油污、殘渣；43、收尾后泊煙罩干凈無污垢。44、灶臺、圍墻干凈無污垢。1灶臺收尾徹底，無殘渣等；2圍墻無油垢、殘渣；3下水道保持清潔無殘渣。45、下水道保持清潔無殘渣。下水道篦子及下水道內(nèi)無殘渣、污跡等雜物；46、機(jī)械設(shè)備保持干凈無殘渣。1機(jī)械設(shè)備未及時清洗或清理徹底，機(jī)械設(shè)備內(nèi)外無殘渣、污跡等；2電蒸箱內(nèi)的水要及時換，不能出現(xiàn)異味變質(zhì)；47、垃圾桶清潔并密封，定位放置。1垃圾桶有蓋兒并及時將蓋子蓋好；2收尾后垃圾桶要清理，外壁、蓋子無殘渣、油膩、污垢；3垃圾桶要定位放置或存放區(qū)域無標(biāo)識；4垃圾桶里不能有隔夜垃圾；5不能用不密封的容器當(dāng)垃圾桶；6在使用過程中垃圾桶可以不加蓋兒。48、清潔用具保持干凈并合理定位放置，存放區(qū)域有明顯標(biāo)識。1清潔用具要合理存放，如距食品加工或儲存區(qū)域不能過近，容易污染食品或原料；2清潔用具存放處有標(biāo)識且標(biāo)識明顯;3清潔用具要清理干凈，無殘渣、泊膩等;4清潔用具用后要定位放置（如操作中將掃帚放在操作臺、灶臺上）；49、各處無衛(wèi)生死角。不易打掃的地方（能夠打掃，但長時間被疏忽的衛(wèi)生區(qū)域）長期不打掃，如灶臺下、操作臺下、墻角等；50、各處無蒼蠅、蟲、鼠跡。1食堂內(nèi)不能蒼蠅較多；2在食堂內(nèi)不能發(fā)現(xiàn)老鼠或老鼠屎；3發(fā)現(xiàn)原料不能有被老鼠咬過的痕跡；51、衛(wèi)生間清潔，無異味。1異味大；2紙簍過滿，要及時清理；3便池及時沖洗；4門窗、地面、墻面、鏡面等處要保持清潔；52、員工必須持有有效的健康證明方可上崗，無帶病上崗現(xiàn)象。1員工手部切傷后，當(dāng)班經(jīng)過包扎并戴著一次性手套加工。53、工裝干凈整潔，無泊垢、污物，紐扣無脫落。1員工上班工裝穿戴整齊；2工裝無油垢、污物，破損、扣子不脫落;3穿工裝不系扣或未系全；4售餐時要及時借罩、手套且佩帶不規(guī)范；5冬季，員工不能在工裝外面穿外套；6不能穿高跟鞋；54、員工發(fā)不外露，男員工不留長頭發(fā)、胡須、大鬢角，女員工長發(fā)要盤頭。1員工前額頭發(fā)外露；2男員工頭發(fā)過長，前遮眼、后過領(lǐng)；3男員工留胡須、大鬢角（超過耳垂部位）；4女員工長發(fā)散落在外面，未盤頭；55、指甲不超過指頭肚，不涂指甲油。1員工指甲不能過長，超過指頭肚；2指甲內(nèi)清潔，無泥垢、污物；3不能涂指甲油；56、上班時間不準(zhǔn)佩帶飾物，手表等。1上班時間不能帶項鏈、戒指、耳釘、耳環(huán)、手鏈、手表等飾物；2員工上崗時不能將手機(jī)掛在脖子上，并外露在衣服外面；3員工年齡較大，耳環(huán)、戒指、手錫等因佩戴時間較長而摘不下來。第四節(jié)、服務(wù)質(zhì)量控制政策一、管理職責(zé)總經(jīng)理職責(zé)：對食堂管理全面負(fù)責(zé)，定期檢查食堂工作，每聽取分管人員匯報，及時處理解決食堂發(fā)生的各種問題。具體分管食堂管理工作的監(jiān)管，及時處理解決食堂發(fā)生的各種問題，每月一次對食堂進(jìn)行監(jiān)管考核。食堂負(fù)責(zé)人：具體負(fù)責(zé)食堂管理工作，抓好食堂各主管、衛(wèi)生監(jiān)督員以及食堂工作人員的思想工作和業(yè)務(wù)工作，定期召開食堂管理人及工作人員會議，了解情況、布置工作、宣傳政策，嚴(yán)把食品衛(wèi)生安全關(guān)，更好的為職工服務(wù)。二、儀容儀表（一）工裝整潔潔凈，帶一次性罩，不準(zhǔn)穿高跟鞋、釘鞋，不戴有色眼鏡；左胸佩戴服務(wù)標(biāo)志牌。（二）操作人員佩戴工作帽，女員工頭發(fā)前不遮眼，后不蓋肩，長發(fā)要盤頭；男服務(wù)員發(fā)不蓋耳，不留大鬢角和胡須，頭發(fā)整潔，無頭屑異味。（三）不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其他飾物，化淡妝。三、服務(wù)態(tài)度（一）微笑自然，彬彬有禮，做到熱情、主動、周到（二）與用餐員工講話時，要目視用餐員工；征求意見時，要態(tài)度誠懇（三）工作出現(xiàn)失誤或差錯時，要及時當(dāng)面向用餐員工道歉，并立即糾正四、舉止行為服務(wù)員堅持做到“三輕”和“四勤（一）三輕：輕說話、輕行走、輕操作（二）四勤：眼勤（眼觀六路，注意用餐職工的需要），嘴勤（招呼職工，熱情問答），手勤（見事做事，多動手），腿勤（經(jīng)常在食堂的餐廳內(nèi)行走，及時提供用餐員工所需服務(wù)）五、服務(wù)禁忌（一）班前不飲酒，不吃有異味的食物（二）與用餐人員談話時，語氣要平和，切記急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。（三）當(dāng)用餐人員提出無理要求時，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵。（四）用餐人員如有不禮貌行為，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑。（五）嚴(yán)禁議論嘲笑用餐人員或與其開玩笑。（六）當(dāng)服務(wù)人員出現(xiàn)錯誤時，不要找理由，面對用餐人員要敢于承擔(dān)責(zé)任。六、職工職業(yè)道德準(zhǔn)則（一）樹立全心全意為機(jī)關(guān)食堂領(lǐng)導(dǎo)及教職工服務(wù)思想意識。（二）熱愛本職工作，宏揚愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)做好伙食供應(yīng)。（三）嚴(yán)格按照《食品安全法》和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。（四）加強(qiáng)職工技術(shù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，做好干一行、愛一行、專一行。（五）關(guān)心集體，愛護(hù)公共財產(chǎn)設(shè)備，杜絕長明燈、長流水，維護(hù)集體利益。（六）保持個人工作場地衛(wèi)生做到人離地凈維護(hù)公共衛(wèi)生。（七）工作勤懇無時，樂于奉獻(xiàn)，不以職謀私，損害集體利益，團(tuán)結(jié)他人，友愛同志。（八）嚴(yán)格遵守公司以及機(jī)關(guān)單位各項規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。（九）服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮和分配，完成自己的各項工作任務(wù)。七、職工培訓(xùn)制度根據(jù)后勤改革和發(fā)展的需要，增強(qiáng)食堂全體職員的服務(wù)意識、創(chuàng)新意識和業(yè)務(wù)技術(shù)的提高，不斷推動飲食工作改革的新局面，公司組織食堂職工培訓(xùn)，特制定如下培訓(xùn)（一）對象:（二）公司全體職工。（三）培訓(xùn)內(nèi)容：食品從業(yè)人員須知；職業(yè)道德教育；飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生；烹飪原料加工技術(shù)和面點制作技術(shù)；餐飲服務(wù)知識八、文明服務(wù)制度（一）堅持“三服務(wù)，兩育人”宗旨，樹立全心全意為學(xué)生、教工服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。（二）堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生三熱：熱飯、熱菜、熱湯五文明：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。（三）認(rèn)真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴(yán)防食物中毒，嚴(yán)防不潔食品出售，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生（四）按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會，每月定期召開一次報告會。（五）堅持禮貌服務(wù)制度，虛心聽取就餐者意見，堅持民主管理意見，堅持實行民主管理，定期向就餐者答復(fù)其反映的意見和改進(jìn)工作的實施辦法。（六）食堂堅持每年開展一次“優(yōu)質(zhì)服務(wù)月”活動，促進(jìn)伙食工作質(zhì)量的提高。（七）堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。（八）發(fā)揚“罵不還，打不還手”的作風(fēng)，以模范行為給就餐者做出表率。（九）對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯時不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準(zhǔn)確無誤。（十）設(shè)立免費調(diào)料臺，為就餐者提供方便。（十一）堅持按照規(guī)定時間開飯，做好開飯前的各項準(zhǔn)備工作及飯后的各項收尾工作。（十二）正常開飯時間已過，值班人員應(yīng)堅守崗位，對來晚的就餐者不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。第五節(jié)、服務(wù)質(zhì)量控制程序一、服務(wù)質(zhì)量控制措施（一）改進(jìn)菜品質(zhì)量食堂每周必須堅持推出1-2個特色菜，經(jīng)理必須堅持每天的例會，以此為平臺與員工互動，認(rèn)真聽取員工的意見，及時改進(jìn)食堂工作。根據(jù)員工需求,飯?zhí)么氨仨氃鲈O(shè)小炒窗，缺員實行招聘、競爭上崗，同時食堂內(nèi)部加強(qiáng)人員管理、狠抓技術(shù)、狠抓服務(wù)、狠抓質(zhì)量。早點類窗，尤其是面食要改進(jìn)提高，尤其是面條的進(jìn)貨質(zhì)量要保證、配料、湯汁要齊全、質(zhì)量到位。必要時，可以組織相關(guān)人員到外面學(xué)習(xí)，吸取好的經(jīng)驗。食堂每月組織評選一位優(yōu)秀服務(wù)員工并給予一定的獎勵。食堂經(jīng)理要給每位員工樹立正面積極向上的工作心態(tài)，抓兩頭、帶中間。好的要給予表揚和獎勵、差的要及時批評改進(jìn)。公司人事部根據(jù)食堂經(jīng)理崗位用工需求及時溝通，在達(dá)到機(jī)關(guān)食堂經(jīng)濟(jì)指標(biāo)考核的前提下做好人才儲備工作。公司采購部要及時掌握食堂反映的原材料最新情況，對于采購回來的物資要嚴(yán)格按照采購程序把關(guān)。對于食堂經(jīng)理反映出來的供貨商送來的原材料質(zhì)量問題要及時和供貨商聯(lián)系并處理。（二）強(qiáng)化衛(wèi)生管理嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生安全法規(guī)把“飲食衛(wèi)生安全”視為公司的“生命線”，嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等食品衛(wèi)生監(jiān)督法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。執(zhí)行國際衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)注重增強(qiáng)員工飲食衛(wèi)生安全意識，定期進(jìn)行飲食衛(wèi)生安全教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行某某全面質(zhì)量管理系統(tǒng)（OQC）、某某餐飲業(yè)基礎(chǔ)管理系統(tǒng)、國家權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)證的ISO91質(zhì)量管理體系和（HACCP）"危害分析與關(guān)鍵控制點”的管理理念，堅持“預(yù)防為主”和“過程控制”的現(xiàn)場管理，采取自檢、互檢和專檢三位一體的檢驗程序，從原料采購、入庫檢驗開始，到存放、初加工、切配、烹制、冷拼、主食加工、出售的每道工序都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，并將餐飲加工和服務(wù)過程細(xì)化為數(shù)百個控制點，由質(zhì)檢員和衛(wèi)生監(jiān)督實行全程跟蹤檢查，確保飲食衛(wèi)生安全“零事故”。加強(qiáng)疫情監(jiān)控：（1）嚴(yán)禁采購、加工“三無（無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期）”產(chǎn)品和腐爛變質(zhì)食品；（2）堅持食品加工“生進(jìn)熟出一條龍”程序，堅持葷素、生熟分開存放和加工，杜絕食物交叉污染；（3）冷品加工做到“五專兩不進(jìn)”，即專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏，不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入；（4）設(shè)置冷藏留樣冰箱，做到每餐每個主、副食品種留樣48小時；（5）嚴(yán)格執(zhí)行餐具消毒保潔制度，所有公用餐具堅持每餐“兩洗、一消毒”，艮"刮殘渣一一洗潔精清洗一一流水過清一一蒸汽消毒保潔存放；（6）加工現(xiàn)場實行紫外線消毒，刀墩等炊廚用具實行84消毒液浸泡或高溫蒸煮消毒；（7）設(shè)置完好的防鼠、防蠅措施，隨時清掃環(huán)境衛(wèi)生，營造賓館化就餐環(huán)境；（8）所有人員必須體檢合格后上崗，并且每半年體檢一次，發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病者立即解聘；（三）個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。2、工作時間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。3、工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開的地方要補(bǔ)好。4、男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。5、女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝。（四）環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。2、玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。3、窗臺；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。4、地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。5、備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。6、桌椅：無灰塵無油漬7、燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。（五）餐用具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。2、能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。（六）工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、上班時間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。2、嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。3、手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯，碗、筷子前端及湯匙盛湯部位。區(qū)域丁"類別工作內(nèi)容次數(shù)清潔標(biāo)準(zhǔn)大廳1門、門框、把手清潔1次/1周無污漬、無灰塵、無手印2地面地面清拖1次/1天無污漬、無油漬、無灰塵、無垃圾3酒柜、酒杯、碟子清潔1次/1周整齊干凈、無水漬、無手印4餐桌餐椅清潔、擺放餐桌餐椅3次/1天整齊、無污漬、無灰塵、無垃圾5調(diào)味瓶、紙巾盒擦拭3次/1天排放整齊、無塵、無油漬6開關(guān)清潔開關(guān)1次/1天無灰塵、尢污漬、無手印7墻面及天花板、燈具清潔1次/1周無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)8電視機(jī)、空調(diào)擦拭1次/1天無灰塵、無污漬、無手印9沙發(fā)、靠枕擦拭1次/1天整齊干凈、無灰塵10茶幾、茶具清洗、擦拭1次/1天整齊、無茶漬、無積水11玻璃窗，窗臺擦拭1次/1周無灰塵、無污漬衛(wèi)生間12墻面墻面清潔1次/1周無污漬、保持干凈、整齊13地面地面清潔1次/1天無污漬、無積水、無垃圾14門、門框、門鎖、把手清潔1次/1天無積聚灰塵、保持干凈15馬桶清潔消毒1次/1天無污點、無氣味、無水印、無堵塞16垃圾清理垃圾、及時更換1次/1天不得超過容量的2/3、無異味垃圾袋17洗手臺、洗手盆、鏡子清潔洗手盆、鏡子1次/1天無污點、無水E"表面光亮18柜子擦拭1次/1周整齊干凈、無塵、無積水19檀香架子清洗1次/1天無灰、污漬20開關(guān)開關(guān)清潔1次/1天無灰塵、尢污漬、無手印21灶臺清潔灶臺1次/1天無油漬、無污漬、無垃圾22地面清潔地面1次/1天無灰塵、無污漬、無垃圾、無積水23廚具清潔廚具1次/1天無污漬、無油漬、無灰塵24垃圾袋清理垃圾桶內(nèi)垃圾1次/1天不得超過容量的2/3、無異味25開關(guān)開關(guān)清潔1次/1天無灰塵、無污漬、無手印26洗碗池清潔1次/1天無堵塞、無污物27墻面及天花板、燈具清潔墻面及天花板、燈具1次/1周無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)28餐具清潔消毒餐具1次/1天無污漬、無油漬、有消毒措施29柜子貨品擺放1次/1周整齊有序30冰箱清潔、整理1次/1天整齊干凈、無異味、保證食物質(zhì)量31空調(diào)扇擦拭1次/1天無塵，無油漬（七）粗加工操作標(biāo)準(zhǔn)1、工作前須將手洗干凈，換上清潔的工作衣、圍裙，不準(zhǔn)赤膊工作。2、不準(zhǔn)用腐爛變質(zhì)的原料，不準(zhǔn)用手拿直接入食品，廚師品味時要有專用餐具，工作中禁止吸煙和進(jìn)食。3、食品存放須做到隔墻離地、生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離。4、應(yīng)設(shè)置加蓋容器存放垃圾及廢棄物，并定期清掃、消毒。5、工作前應(yīng)將烹飪用具清洗凈，做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，并搞好環(huán)境衛(wèi)生，排水溝要保持暢通。6、注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、便后要洗手。7、海鮮粗加工（1）在加工海鮮時，首先要進(jìn)行直觀的檢查，保證所要進(jìn)行加工的海鮮是鮮活的，如有腐爛、變質(zhì)及被污染的海鮮時保證決不進(jìn)行加工，并退回海鮮池作報廢處理；（2）在加工過程中，要保證在專用的區(qū)域進(jìn)行加工，不能和其他肉類、菜類材料混合清洗、加工；（3）加工好的海鮮要保證做到無鱗、無血、無污染、無異味；（4）加工海鮮所用的工具、用具做保證做到整齊、光潔與其它用途的工、用具分開存放且不混合使用；（5）海鮮的原材料在進(jìn)行粗加工區(qū)域后，要直接放入清洗池內(nèi)不能堆放在地面上；（6）海鮮加工的順序為：1）檢查2）粗清洗3）宰殺4）清洗5）再清洗8、肉類加工：（1）加工肉類首先注意新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗、變質(zhì)的禽畜肉不得加工。（2）肉類原材料不要與海鮮類材料混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不得落地存放。（4）加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔）；砧板收市后清潔后豎放。（6）加工的工具、用具與其它用途的工具、用具不混合存放、不混用；9、蔬菜加工：（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架，不得隨地堆放。（2）蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜時要有足夠量清潔的水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。（3）腐爛變質(zhì)的蔬菜、瓜果不得食用。（4）每天下班后必須清潔水池、地面，保持溝渠暢通。（5）工用具（菜架、容器）必須清潔，不積污垢。（八）洗碗間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、地面保持干凈，無污跡、油跡、無積水、無雜物如食物殘渣等，墻面，墻角保持干凈做到無水跡、油跡、污跡、無衛(wèi)生死角。2、下水道，清洗池要常清理，保證暢通，無雜物、食物殘渣、無異味，洗碗機(jī)及時清理、換水。3、不銹鋼表面無污跡，水跡，油跡包括下欄車，洗碗機(jī)、餐具柜、餐具架等，操作臺表面要求無食物殘渣、雜物，下欄盆內(nèi)家私按規(guī)定嚴(yán)格分類擺放。4、下欄盆，家私膠筐保持干凈，無食物殘渣、油跡、污跡，并按指定位置擺放整齊，垃圾桶的垃圾妥善及時的處理，垃圾桶用過后，必須清洗。5、所有用品、用具均按指定位置擺放整齊，如手套、圍裙、洗刷用品、衛(wèi)生工具，清潔劑等，并保持干凈。（九）食品驗收標(biāo)準(zhǔn)1、食品驗收標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜：要求無蟲卵，無農(nóng)藥，蔬菜新鮮，顏色鮮艷。肉類：要求與采購的肉類部位相同，顏色正常，沒有注水現(xiàn)象，在運輸中封閉，沒有被污染現(xiàn)象。鮮貨：按采購要求驗收，未發(fā)現(xiàn)不新鮮、運輸中處于給陽狀2、副食，酒類驗收標(biāo)準(zhǔn)檢驗產(chǎn)品出廠日期，是否在保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品標(biāo)簽是否完整，包裝是否完整，是否具有中文標(biāo)識。外觀整潔，無破損，是正規(guī)廠家。三無產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫。3、關(guān)于蔬菜，水果，肉類的驗收標(biāo)準(zhǔn)（1）蔬菜、水果：外觀：所有蔬菜水果保持外觀潔凈，無表皮污染，無硬傷，葉類蔬菜無黃葉，爛葉，根據(jù)各種蔬菜水果的不同特性軟硬適度。氣味：所收蔬菜水果均應(yīng)味道清新，無異味，無可嗅農(nóng)藥味道。（2）肉類的驗收標(biāo)準(zhǔn)鮮肉必須色澤正常，肉的組織有彈性，表面潔凈用手觸摸無黏液，無異味，有檢疫證明。冷凍肉類必須有生產(chǎn)廠家，出廠日期，保質(zhì)期的標(biāo)識，進(jìn)肉類要有中文標(biāo)識，冷凍結(jié)實無化凍現(xiàn)象。（3）食品原料驗收標(biāo)準(zhǔn)查看廠名、經(jīng)銷商、中文標(biāo)識、凈含量、出廠日期、保質(zhì)期等。外觀是否整齊，規(guī)范。冷凍原料必須保證不化凍。散裝原料看顏色、聞氣味、摸手感。（十）管理措施1、目的為了給營造良好的就餐環(huán)境，確保食品衛(wèi)生安全，使廚房及餐廳的衛(wèi)生管理符合國家食品監(jiān)督管理的相關(guān)要求，指定本管理方案。為了辦好餐廳，使餐廳上等級，防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障客戶身體健康。2、餐廳設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求（1）應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。（2）設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨立的食品原料存放間，食品加工操作間。（3）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。（4）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)用一次性使用的餐飲具。（5）消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。（6）餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。3、餐廳采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求（1）嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品采購場所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生體驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（2）食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志、生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。（3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（4）餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及其原料。（5）加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。（6）剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可食用。4、從業(yè)人員衛(wèi)生要求（1）從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。（2）從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（3）從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入食品之前應(yīng)洗手消毒；2）穿戴清潔的工作衣、帽、罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4）不得在食品加工場所內(nèi)吸煙。5、管理與監(jiān)督（1）設(shè)立管理監(jiān)督負(fù)責(zé)組（2）招標(biāo)方負(fù)責(zé)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。（3）必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。要積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。（4）要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。（5）建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施。1）立即停止餐廳一切活動，并向xxxx領(lǐng)導(dǎo)報告；2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場；4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。（十一）食品安全、衛(wèi)生管理制度餐廳是就餐者飲食的重要場所，為保證就餐者飲食衛(wèi)生，就餐安全，把好病從入關(guān)，餐廳衛(wèi)生必須嚴(yán)格管理，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，防止食物中毒。特制定以下餐廳監(jiān)管人員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生安全法》，貫徹執(zhí)行食品安全法和餐廳衛(wèi)生“五四”制的要求，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事件的發(fā)生，確保就餐就餐者的身體健康。廚房每天應(yīng)掃除，每周大掃除一次，一月徹底沖洗一次，作到屋頂，墻角無蜘蛛網(wǎng)，四壁無灰塵，地面、門、灶臺、餐桌、調(diào)料柜等無污跡，地面無垃圾，無油污，徹底消除蚊蠅、老鼠、蟑螂及其它害蟲的繁殖條件，原料儲存室，蔬菜堆放區(qū)應(yīng)做到無鼠，無蟲，蒸飯柜，絞肉機(jī)，冰箱和一切櫥具隨時清洗，做到無污垢，無異味。食品從原料加工到成品，要實行“四不”，采購員不購腐爛變質(zhì)，過期的，證件不全的，廠家不明的物品作食品原料，庫管員不收腐爛變質(zhì)，過期的，三證不齊的，廠家不明確的物品作食品原料，加工人員不加工腐爛變質(zhì)，過期的食品原料，銷售人員不出售腐爛變質(zhì)，過期的原料所加工的食品。工作中，嚴(yán)格做到生與熟，成品與半成品，肉類與蔬菜，食品與雜物，食品與藥物隔離存放。操作臺，菜墩分生、熟，蔬菜、肉類使用時嚴(yán)格分開，不得混用，盛放食品的容器嚴(yán)格分清生熟，熟食容器在使用前必須消毒。嚴(yán)格餐具消毒制度，每餐使用后，餐具必須做到“一洗，二清，三消毒，四沖，五保潔”，未經(jīng)消毒的餐具不得給就餐者使用。鮮牛奶必須燒開20分鐘以上，水果必須洗凈，鹽水消毒后才給就餐者食用。米、菜必須淘洗干凈，飯菜中不得發(fā)現(xiàn)蟲、老鼠屎之類的污物和泥沙。熟食，調(diào)料必須隨時遮蓋，切忌蚊蠅、灰塵污染食物。為確保就餐者飲食衛(wèi)生安全，閑雜人員和餐廳無關(guān)人員不得進(jìn)入操作區(qū)域。休息時間關(guān)好門窗。廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲，勤洗手，勤換衣，一律穿白色工作服上班，工作區(qū)域不得抽煙，不隨地倒垃圾，不亂倒臟水，不穿工作服上廁所，女職工不披長發(fā)，男職工不留胡須，售飯時戴罩，不直接用手拿食品，不摸頭發(fā)，不挖鼻孔。定期對餐廳人員進(jìn)行健康檢查和個人衛(wèi)生檢查及食品衛(wèi)生培訓(xùn)。1、食品的衛(wèi)生總則餐廳是就餐者日常用餐的重要場所，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障就餐者身體健康，制定相關(guān)管理制度。2、餐廳衛(wèi)生規(guī)范堅持一天三掃除，每周一次大掃除，并做好衛(wèi)生保潔工作。溝道保持暢通，每天打掃沖洗，不留食物殘渣。泡菜壇由專人管理，放在能通風(fēng)，上鎖的房間，堅持每天清洗干凈。餐廳的桌面、餐椅一天三掃除，桌面無飯菜渣，無油膩。餐廳內(nèi)地面、墻面無污垢，無油膩，門窗無灰塵，門窗玻璃明亮潔凈。烹調(diào)間的食品用具有專柜存放，柜內(nèi)無污垢，油膩，無食物殘渣，衛(wèi)生狀況良好。紗窗，紗門及塑料門簾清潔無塵，無破損。棄物存放設(shè)置密閉的盛放容器，按有關(guān)規(guī)定處理好廢棄食用油脂。冷藏冰柜，冰箱內(nèi)保箱，生、半成品，熟食品至少各一個，生、熟分開存放，要有明顯標(biāo)志。冰柜、冰箱潔凈。更衣室內(nèi)，不能到處亂放衣服等個人物品。3、衛(wèi)生管理人員職責(zé)宣傳和貫徹《食品衛(wèi)生安全法》和有關(guān)規(guī)章制度，并監(jiān)督檢查執(zhí)行情況。定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度。組織衛(wèi)生宣傳教育工作。培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期對本單位從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，并作好善后處理工作。（十二）衛(wèi)生清潔管理制度餐廳使用的餐具、容器、共用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、共用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度；1、餐飲具洗刷消毒人員應(yīng)持有效的健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗工作。2、在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，食物殘渣和垃圾應(yīng)存放在帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏。3、餐飲具洗消采用熱力法，按照除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道工序操作，洗消后的餐具達(dá)到光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)；采用藥物法，按照除殘渣、堿水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐具達(dá)到光潔、無味的感官標(biāo)準(zhǔn)。4、采用煮沸、蒸汽消毒必須達(dá)到1度10分鐘；紅外線消毒一般控制溫度120°C作用15—20min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85°C，沖洗消毒40s以上。用臭氧消毒必須在10ppm濃度以上消毒30-60分鐘；用藥物消毒必須保證有效氯含量不低于250ppm，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用Smin以上。5、每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等；采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。6、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，禁止使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用的餐其保潔柜內(nèi)，未消毒的餐飲具不得放在保潔柜內(nèi)；保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。7、使用一次性餐飲具的，餐飲服務(wù)單位對購入使用的消毒餐飲具建立索證制度，索取餐飲具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明，并建立索證臺帳；購入使用的消毒餐飲具的產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。8、洗消工作結(jié)束后及時清掃室內(nèi)衛(wèi)生，保持室內(nèi)清潔；對每次餐飲具消毒情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。9、每周對洗消工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。（十三）個人衛(wèi)生制度1、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3、接觸直接入食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：（1）處理食物前。（2）上廁所后。（3）處理生食物后。（4）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。（6）處理動物或廢物后。（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、腔或身體其他部位后。（8）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。4、非接觸直接入食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手:（1）開始工作前。（2）上廁所后。（3）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。（4）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。（5）處理動物或廢物后。（6）從事任何可能會污染雙手的活動后。5、專間操作人員離開專間后再次進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。6、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。7、食品處埋區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。8、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（十四）食品安全檢查記錄制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理