職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》初級理論知識真題一

1、職業(yè)技能鑒定初級中式烹調(diào)師初級理論知識真題一單選題（江南博哥）1.（）的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A.菜肴組配B.冷菜拼擺C.熱菜制作D.菜肴裝盤參考答案：A單選題2.氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用（）。A.液化石油氣和煤氣B.沼氣C.液化氣D.天然氣參考答案：A單選題3.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。A.毛料和生料B.主料和配料C.生料、半成品和成品D.生料、主料和配料參考答案：C單選題4.與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（）。A.鹵B.煮C.清煮D.清蒸參考答案：C單選題

2、5.菜肴組配的（）：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A.定義B.方法C.形式D.意義參考答案：D單選題6.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）（）；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A.煙蒸法B.蒸汽調(diào)味法C.煙熏調(diào)味法D.汽蒸法參考答案：C單選題7.胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是（）。A.2：3B.3：7C.1：5D.適中參考答案：C單選題8.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。A.汆水B.熏蒸C.2%食鹽水洗滌D.0.5%鹽酸溶液洗滌參考答案：C單選題9.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）

3、。A.醬油B.醬C.豆豉D.番茄醬參考答案：D單選題10.四季豆中的毒性成分是（）。A.皂素B.亞麻苦苷C.苦杏仁苷D.龍葵堿參考答案：D單選題11.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。A.燉B.燒C.燜D.炒參考答案：D單選題12.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。A.適口性B.粘稠度C.透明度D.甜度參考答案：C單選題13.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（）。A.綠豆B.赤豆C.豌豆D.大豆參考答案：D單選題14.（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A.凈料B.主料C.配料D.成品參考答案：A單選題15.下列牛肉中，品質(zhì)最差的

4、是（）。A.牦牛肉B.黃牛肉C.水牛肉D.小牛肉參考答案：C單選題16.在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分，從而減輕腥氣味。A.腥氣味B.異味C.堿性D.酸腥味參考答案：C單選題17.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述錯誤的是（）。A.高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較大B.低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C.產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用有時(shí)要高于原材料成本D.人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例很小參考答案：D單選題18.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是（）。A.運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B.采取措施抵御模仿者進(jìn)入C.運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D.努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額參考答案：A

5、單選題19.流水解凍的肉質(zhì)重量會發(fā)生（）變化。A.水分減少B.重量增加10%C.重量減少2%D.重量增加2-3%參考答案：D單選題20.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（）。A.鈣B.鋅C.硒D.銅參考答案：A單選題21.掛糊的主料選擇范圍較廣，除（）以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。A.家禽家畜B.花色形狀原料C.動物性肌肉原料D.脆性原料參考答案：C單選題22.食源性疾病不包括（）。A.已知的腸道傳染病B.食物感染的腸道傳染病C.食源性寄生蟲病D.食物中毒參考答案：A單選題23.木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和（）材料制成。A.銀杏

6、樹B.泡桐樹C.合成板D.桃樹參考答案：A單選題24.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（）、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A.確定原料管理程序B.確定成本控制人員C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D.制訂科學(xué)采購程序參考答案：A單選題25.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能（），以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A.小火B(yǎng).文火C.長時(shí)間加熱D.旺火參考答案：C單選題26.斬剁不宜（），應(yīng)一刀斬?cái)?。A.原刀口上復(fù)刀B.用力過大C.加工帶皮的原料D.加工帶骨的原料參考答案：A單選題27.加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是（）。A.魚眼B.魚皮C.魚腸D.魚腮參考答案：D單選題28

7、.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）。A.寄生蟲卵B.亞硝酸鹽C.硝酸鹽D.有機(jī)氯參考答案：A單選題29.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價(jià)值之和。A.生產(chǎn)或加工B.銷售C.經(jīng)營D.研發(fā)參考答案：A單選題30.腳氣病的產(chǎn)生與（）的缺乏有關(guān)。A.維生素B1B.維生素B2C.尼克酸D.葉酸參考答案：A單選題31.（）是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。A.單一原料冷盤B.小型冷盤C.小拼盤D.象形拼盤參考答案：A單選題32.維生素C含量最低的食物是（）。A.山藥B.柑桔C.獼猴桃D.辣椒參考答案：A單選題33.過量能夠引起中毒的維生素是（）。A.尼克酸B.

8、維生素CC.維生素B1D.維生素A參考答案：D單選題34.冷制涼食的衛(wèi)生問題（）除外。A.切配后的食品盡快食用B.裝盤的冷菜不宜久放C.距食用時(shí)間越短越好D.果蔬類原料用清水沖洗即可參考答案：D單選題35.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分（）、醋漬法和糖浸法。A.鹽腌法B.醬油腌法C.海鹽腌法D.醬腌法參考答案：A單選題36.菌類蔬菜是以菌類（）和子柱部為食用部分的蔬菜。A.根部B.尖部C.傘冠部D.莖部參考答案：C單選題37.冷菜裝盤要求，原料禁止使用（）的液體浸泡保鮮。A.有毒或不清潔B.保鮮劑C.涼開水D.有毒液體參考答案：A單選題38.大豆的原產(chǎn)地是（）。A.中國B.印度C.希臘D

9、.埃及參考答案：A單選題39.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)（）。A.先切后洗B.先烹后切C.先洗后切D.只洗不切參考答案：C單選題40.藻類蔬菜是指以（）為食用部分的蔬菜。A.藻類植物的莖B.藻類植物的葉C.藻類植物的根D.藻類植物根莖參考答案：B單選題41.主料是指在菜肴中作為主要成分，（）的原料。A.起一定作用B.名實(shí)相符C.占領(lǐng)導(dǎo)地位D.占主導(dǎo)地位，起突出作用參考答案：D單選題42.道德是以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的（）。A.行為能力B.意識活動C.言論規(guī)范D.行為規(guī)范參考答案：D單選題43.鮑魚屬于（）動物。A.腹足類B.瓣鰓類C.頭足類D.棘皮類參考答案

10、：A單選題44.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B.確定成本控制人員C.預(yù)測銷售量D.制訂科學(xué)采購程序參考答案：C單選題45.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A.7種B.8種C.9種D.10種參考答案：C單選題46.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、（）和成本泄露點(diǎn)多三個方面。A.固定成本不便控制B.可以控制的成本比重大C.成本控制困難D.不可控成本比重小參考答案：B單選題47.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，（）。A.但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用B.但調(diào)味工藝并

11、不起決定性作用C.但它是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑D.但調(diào)味工藝起決定性作用參考答案：D單選題48.一般將細(xì)于0.30.3厘米以下，長約（）的細(xì)工料形稱之為絲，亦有三個基本等級。A.3.55.5厘米B.4.55.5厘米C.5.58.5厘米D.610厘米參考答案：B單選題49.屬于淡水魚類的是（）。A.團(tuán)頭魴B.鰳魚C.銀鯧D.鲅魚參考答案：A單選題50.魚類品種很多，加工方法不相同主要是因?yàn)椋ǎ?。A.形狀、性質(zhì)各異B.大小不一C.刺多D.有的有毒參考答案：A單選題51.根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮加工的原料是（）。A.蘿卜B.山藥C.嫩藕D.蒜頭參考答案：C單選題52.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（）。A

12、.筍肉厚B.質(zhì)地嫩C.節(jié)間長D.肉質(zhì)呈乳白或淡黃色參考答案：C單選題53.屬于酸味調(diào)味品的是（）。A.醬油B.蠔油C.番茄醬D.魚露參考答案：C單選題54.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（）、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A.崗位安排B.生產(chǎn)程序C.組織結(jié)構(gòu)D.原料及生產(chǎn)成品參考答案：D單選題55.廚房消防給水系統(tǒng)包括（）和消火栓給水系統(tǒng)。A.自動噴淋滅火系統(tǒng)B.消防安全管理系統(tǒng)C.全員管理防范系統(tǒng)D.給水設(shè)備配置系統(tǒng)參考答案：A單選題56.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來。A.技術(shù)體系B.服務(wù)機(jī)制C.監(jiān)督機(jī)制D.傳統(tǒng)觀念參考答案：C單選題57.泡菜的（）也是一

13、門學(xué)問。A.制作方法B.切配C.裝盤D.鹵汁管理參考答案：D單選題58.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。A.甜味B.酸味C.辣味D.咸味參考答案：D多選題1.下列選項(xiàng)中（）是衡量菜品質(zhì)量的理化指標(biāo)。A.營養(yǎng)含量B.衛(wèi)生狀況C.形態(tài)特征D.器皿大小E.口味特征F.顏色特征參考答案：AB多選題2.能使蘿卜耐貯存的自然物質(zhì)是（）。A.芥子油B.芥子甙C.糖代謝酶D.水分E.鞣質(zhì)F.草酸參考答案：ABD多選題3.主要以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是（）。A.汽蒸B.生炒C.油燜D.煨制E.煎制F.汆制參考答案：DF多選題4.適宜作為菜點(diǎn)裝飾的原料品種是（）。A.雕刻果蔬B.水果花卉

14、C.糖活制品D.醬汁調(diào)料E.固體調(diào)料F.液體調(diào)料參考答案：ABCDEF多選題5.北方傳統(tǒng)醬制食品的方法是（）。A.可以長時(shí)間冷凍處理B.將醬汁收濃澆淋在食物上C.在食物表面刷上面醬汁D.將食物浸泡在鹵汁中存放E.醬制前需要炸制處理F.醬制過程需要大火燜煮參考答案：BD多選題6.刀工工藝在原料烹調(diào)中的主要作用是（）。A.美化菜品B.便于加熱C.便于調(diào)味D.便于食用E.便于盛裝F.便于消化參考答案：ABC多選題7.初加工過程中鮮活原料主要包括（）。A.脫水干制海味B.冰鮮肉類C.活魚D.冷凍水產(chǎn)E.鮮菜F.干制食用菌參考答案：BCDE多選題8.掌握火候就是在菜品烹調(diào)過程中合理有效的控制（）。A.加

15、熱的時(shí)間B.溫度的強(qiáng)弱C.原料品種D.火力的大小E.原料的大小F.原料的形狀參考答案：ABD多選題9.蒸制方法的基本操作要求是（）。A.用新鮮水產(chǎn)原料B.加工成細(xì)小形狀C.加熱中盡心調(diào)味D.靈活掌握火力大小E.靈活掌握加熱時(shí)間F.蒸后進(jìn)行輔助調(diào)味參考答案：DEF判斷題1.一份完整的菜肴要經(jīng)過配菜和烹調(diào)兩道工序來完成。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題2.萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題3.用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐變現(xiàn)象。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題4.利用食鹽作傳熱媒介進(jìn)行傳熱的烹調(diào)方法叫做貼。（）A.正確B.錯

16、誤參考答案：B判斷題5.小腸是食物消化吸收的最重要的場所。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題6.廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題7.未脫毒的馬鈴薯變青和發(fā)芽部位容易潛伏黃曲霉毒素。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題8.凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題9.冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題10.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題11.跳刀切只適用于脆性的原料

17、，軟性原料不能采用此刀法。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題12.鯉魚、草魚、鰱魚和鯧魚是我國淡水養(yǎng)殖魚類的主要品種。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題13.頸椎數(shù)目多，連結(jié)成“乙”狀彎曲；枕骨髁只有一個，使頭轉(zhuǎn)動靈活；胸椎多已愈合；腰椎和薦椎以及一部分尾椎，愈合成一塊腰薦骨，其活動性差。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題14.根據(jù)葉子大小不同，茼蒿有大葉和小葉之分。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題15.地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負(fù)責(zé)。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題16.波爾羊和小尾寒羊是我國優(yōu)良的肉用山羊品種。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題17.所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題18.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題19.蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中進(jìn)行。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題20.水粉糊一般是由水、面粉、雞蛋、食鹽、料酒和淀粉調(diào)制而成。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題21.苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題22.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題23.對原料在