上海市食品生產(chǎn)加工企業(yè)外來(lái)務(wù)工人員培訓(xùn)學(xué)習(xí)讀本

1、目 錄第一章 食品安全基本知識(shí) 第一節(jié) 食品安全的重要性 一、國(guó)際上近年來(lái)發(fā)生的食品安全事件二、國(guó)內(nèi)近年來(lái)發(fā)生的食品安全事件三、政府對(duì)食品安全采取的措施第二節(jié) 食品安全的危害因素一、食品安全危害的來(lái)源二、食品安全危害的種類三、食品安全危害的后果第三節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 一、食品腐敗變質(zhì)的定義二、食品腐敗變質(zhì)的原因三、微生物引起食品變質(zhì)的基本條件 四、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定 六、食品腐敗變質(zhì)的控制 第四節(jié) 食物中毒基本知識(shí)一、食物中毒的定義 二、食物中毒的原因 三、食物中毒的特點(diǎn)四、食物中毒的分類 五、食物中毒的防治第二章 食品安全相關(guān)法律制度和法律責(zé)任第一節(jié) 食品生產(chǎn)企業(yè)從

2、業(yè)人員的法律意識(shí)和職業(yè)道德第二節(jié) 與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)一、相關(guān)法律法規(guī)二、對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰三、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度第三章 良好衛(wèi)生規(guī)范第一節(jié) 食品從業(yè)人員上崗要求一、健康要求二、技能要求第二節(jié) 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求一、工作服穿戴要求二、個(gè)人物品不得帶入車(chē)間三、洗手要求四、不得帶傷操作五、良好衛(wèi)生習(xí)慣第三節(jié) 生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生要求 一、保持工廠環(huán)境整潔二、保持廠房設(shè)施的良好狀態(tài)三、確保機(jī)器設(shè)備、工器具的衛(wèi)生狀況良好四、蟲(chóng)害防治五、有毒有害物質(zhì)管理第四節(jié) 原料管理要求 一、原輔料索證驗(yàn)收二、原輔料貯存及管理第五節(jié) 生產(chǎn)過(guò)程控制 一、投料及食品添加劑的使用二、食品加

3、工控制-防止交叉污染三、生產(chǎn)過(guò)程中不合格品控制四、廢棄物處理五、產(chǎn)品包裝要求第六節(jié) 成品出入庫(kù)管理、貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求一、成品庫(kù)管理及成品貯存二、建立成品出入庫(kù)管理臺(tái)賬三、成品運(yùn)輸要求第一章 食品安全基本知識(shí)食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。它涵蓋了所有的食品包括那些在大自然生長(zhǎng)的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等天然食品。本讀本所涉及的是狹義的食品加工食品，顧名思義是指經(jīng)過(guò)加工制作的食物，也即指經(jīng)過(guò)一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來(lái)的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，

4、但不包括以治療為目的的藥品。民以食為天,食品的數(shù)量和質(zhì)量都關(guān)系到人的生存和身體健康。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，我國(guó)的食品供給格局發(fā)生了根本性的變化: 品種豐富, 數(shù)量充足,供給有余。在滿足食品數(shù)量需求的同時(shí), 質(zhì)量安全卻存在著一定的隱患。隨著經(jīng)濟(jì)日益全球化和國(guó)際食品貿(mào)易的日益擴(kuò)大，危及人類健康、生命安全的重大食品安全事件屢屢發(fā)生，令人防不勝防。食品安全成為一個(gè)重要性日益提高的公共衛(wèi)生問(wèn)題，成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。 第一節(jié) 食品安全的重要性一、國(guó)際上近年來(lái)發(fā)生的食品安全事件目前，全球食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，食品安全事件時(shí)有發(fā)生。這些食品安全事件對(duì)國(guó)際貿(mào)易帶來(lái)了深遠(yuǎn)的影響。下面列舉部分重大國(guó)際安全事故及其影響。瘋

5、牛?。˙SE）事件：又稱牛腦海綿狀病，1986年在英國(guó)發(fā)現(xiàn)，90年代流行達(dá)到高峰。2000年7月英國(guó)有34萬(wàn)個(gè)牧場(chǎng)的17萬(wàn)多頭牛感染此病，已屠宰焚毀30多萬(wàn)頭，有30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)均受到感染，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)重的社會(huì)恐慌。流行趨勢(shì)于90年代后期明顯下降，但發(fā)病率每年仍以23的速度增加，并由英國(guó)向西歐，全歐和亞洲擴(kuò)散，受累國(guó)家超過(guò)100個(gè)。人感染后患“雅克氏癥”。發(fā)病后表現(xiàn)為進(jìn)行性癡呆，記憶喪失，共濟(jì)失調(diào)，震顫，神經(jīng)錯(cuò)亂，最終死亡。二惡英事件：1999年，比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件。二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的

6、有毒化合物中毒性最強(qiáng)的化合物之一。它的致癌性極強(qiáng)，還可引起嚴(yán)重的皮膚病和傷及胎兒。主要的污染源是化工冶金工業(yè)、垃圾焚燒、造紙以及生產(chǎn)殺蟲(chóng)劑等產(chǎn)業(yè)。日常生活所用的膠袋，PVC（聚氯乙烯）軟膠等物都含有氯，燃燒這些物品時(shí)便會(huì)釋放出“二惡英”，懸浮于空氣中?！岸河ⅰ睘橹苄?，毒性較高，是目前發(fā)現(xiàn)的最有毒的化學(xué)物質(zhì)之一。易積累于生物體內(nèi)的脂肪組織中，不易被降解和排出。 “李斯特菌”事件：1999年年底，美國(guó)發(fā)生了因食用帶有李斯特菌的食品引發(fā)的食物中毒事件。在密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，此外，還有22個(gè)州共97人因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。2000年底至2001年初，法

7、國(guó)也發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，6人因食用法國(guó)公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭，成為李氏桿菌的犧牲品?！氨０贰笔录?002年月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家發(fā)布一項(xiàng)研究報(bào)告指出，包括炸薯?xiàng)l在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。這份報(bào)告指出，公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯?xiàng)l是400微克，而蛋糕和餅干中的含量則為280微克。丙烯酰胺這種物質(zhì)人們并不陌生，在諸如塑料和染料等許多材料中都有使用。動(dòng)物試驗(yàn)證明它有致癌危險(xiǎn)，而2002年以來(lái)的多項(xiàng)研究又陸續(xù)證實(shí)，在對(duì)土豆等含有淀粉的食品進(jìn)行烤、炸、煎的過(guò)程中也會(huì)自然產(chǎn)生丙烯酰胺。綜觀這些事件，有的引起的病例雖然不多，但病死率高、社會(huì)

8、影響大，如瘋牛病引起人克-雅氏病；也有的化學(xué)污染物造成廣泛的食品污染，對(duì)人體健康具有長(zhǎng)期和嚴(yán)重的潛在健康危害，如二惡英、農(nóng)藥和獸藥殘留的污染等。結(jié)果非常嚴(yán)重。除了對(duì)人類帶來(lái)疾病危害外，各類食品安全事件給當(dāng)事國(guó)也造成了十分嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失和惡劣的社會(huì)影響。如英國(guó)自1986 年公布發(fā)生瘋牛病以來(lái),僅禁止牛肉出口一項(xiàng),每年就損失52 億美元。為徹底杜絕“瘋牛病”而不得已采取的宰殺行動(dòng)損失300 億美元。比利時(shí)發(fā)生的二惡英污染事件不僅造成了比利時(shí)的動(dòng)物性食品被禁止上市并大量銷毀,而且導(dǎo)致世界各國(guó)禁止其動(dòng)物性產(chǎn)品的進(jìn)口, 這一事件造成的直接損失達(dá)355億歐元。二、國(guó)內(nèi)近年來(lái)發(fā)生的食品安全事件近年來(lái)，國(guó)內(nèi)食

9、品安全事件頻發(fā)，食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，在社會(huì)上也引起了強(qiáng)烈的反響。假酒致命：1996年，云南曲靖地區(qū)發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致殘。1998年，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件， 有200多人中毒，奪去了27人生命。瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、廣東，2006年在上海相繼發(fā)生消費(fèi)者食用了含瘦肉精的豬肉發(fā)生的食物中毒事件。福壽螺致?。?006年6月，北京 “蜀國(guó)演義”酒樓出名，因?yàn)榇蠖鄶?shù)患者都是食用了該酒樓的福壽螺（含寄生蟲(chóng)）后發(fā)病?！疤K丹紅”鴨蛋：2005年繼英國(guó)爆出“蘇丹紅”事件后，我國(guó)在調(diào)味

10、品中也檢出蘇丹紅，2006年11月，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅號(hào)。11月14日，北京又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅號(hào)列為三類致癌物，其初級(jí)代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物，對(duì)人可能致癌?？v觀近年來(lái)國(guó)內(nèi)發(fā)生的食品安全性事件，主要以化學(xué)性安全問(wèn)題為主。這與我國(guó)食品企業(yè)的特點(diǎn)（規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)化程度不高，企業(yè)自律性較弱等）不無(wú)關(guān)系。頻發(fā)的食品安全事件給消費(fèi)者帶來(lái)極大困惑，影響到政府的公信力。也給相關(guān)食品的國(guó)內(nèi)、進(jìn)出口銷售帶來(lái)很大的經(jīng)濟(jì)損失。三、政府對(duì)食品安全采取的措施食品安全關(guān)系到人民群眾

11、身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)和諧，關(guān)系到政府的形象，黨和政府歷來(lái)十分關(guān)心食品安全問(wèn)題，采取了一系列的措施，不斷健全食品安全監(jiān)管體制，以確保食品的安全。1進(jìn)一步健全食品安全監(jiān)管體制2004年9月1日國(guó)務(wù)院發(fā)布了國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定（國(guó)發(fā)200423號(hào)）要求，明確了“一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門(mén)監(jiān)管”的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式，進(jìn)一步理順有關(guān)監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)，做到責(zé)權(quán)一致。上海市政府高度重視食品安全工作，根據(jù)國(guó)務(wù)院有關(guān)文件要求，在監(jiān)管體制上作了創(chuàng)新，根據(jù)上海市人民政府關(guān)于進(jìn)一步調(diào)整本市食品安全有關(guān)監(jiān)管部門(mén)職能的決定（滬府發(fā)200451號(hào)）以及滬府辦200

12、467號(hào)“上海市人民政府辦公廳關(guān)于本市食品安全有關(guān)監(jiān)管部門(mén)職能調(diào)整方案的通知”要求，進(jìn)一步明確和細(xì)化食品安全監(jiān)管職責(zé)，從“田頭到餐桌”全過(guò)程實(shí)施安全監(jiān)管，確定市食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)以及保健食品的生產(chǎn)監(jiān)管、市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)除保健食品以外的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管、市農(nóng)委負(fù)責(zé)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管、市工商局負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)無(wú)證照經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的查處、取締，2005年1月1日起施行。2實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度國(guó)家質(zhì)檢總局自2001年成立以后，高度重視食品監(jiān)管工作，采取各種監(jiān)管措施確保食品安全。嚴(yán)格實(shí)施了食品質(zhì)量安全的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。2002年，質(zhì)檢系統(tǒng)從米、面、油、醬油

13、、醋五類食品開(kāi)始實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，到2006年年底，已有28類525種食品納入食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，全國(guó)頒發(fā)證書(shū)近9萬(wàn)張。2006年，國(guó)家質(zhì)檢總局全面啟動(dòng)了食品添加劑、食品包裝材料、食品工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。3進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)督抽查質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)按計(jì)劃對(duì)食品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對(duì)抽查不合格的產(chǎn)品進(jìn)行曝光，對(duì)不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)提出整改要求。4組織食品專項(xiàng)整治和打假行動(dòng)針對(duì)一些重點(diǎn)問(wèn)題開(kāi)展了專項(xiàng)整治工作，加強(qiáng)了食品生產(chǎn)加工小企業(yè)、小作坊的監(jiān)管工作。在整治和打假過(guò)程中嚴(yán)厲打擊并關(guān)閉了一批生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品的小企業(yè)。在食品執(zhí)法打假工作中，近4年來(lái)，全國(guó)質(zhì)檢系統(tǒng)共出動(dòng)執(zhí)法

14、人員26萬(wàn)人次，立案查處案件是20萬(wàn)余起，查獲假冒偽劣食品20億元。5不斷提升政府應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力面對(duì)食品安全突發(fā)事件，制定應(yīng)急預(yù)案，確保第一時(shí)間迅速反應(yīng)，開(kāi)展專家評(píng)估、應(yīng)急檢驗(yàn)、專項(xiàng)抽查、專項(xiàng)整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感問(wèn)題；6組織制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)近年來(lái)共發(fā)布食品中農(nóng)藥殘留最大限量、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等一批重要標(biāo)準(zhǔn)，累計(jì)發(fā)布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)100多項(xiàng)。各行業(yè)和地方也發(fā)布了大量的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)下達(dá)了食品添加劑、嬰幼兒食品等300多項(xiàng)國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)修訂計(jì)劃。第二節(jié) 食品安全的危害因素食品安全是指在根據(jù)預(yù)期用途制作或食用時(shí)，食品不會(huì)引起消費(fèi)者傷害的保證。國(guó)際法典(CAC1997

15、)將“危害”定義為：會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。安全食品是指不含有生物的、化學(xué)的和物理的危害因素的，人們食用后不會(huì)引起疾病、傷害或危險(xiǎn)等不良健康影響的食品。食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消費(fèi)者疾病或損傷等不良健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素。 一、食品安全危害的來(lái)源食品安全的危害因素成千上萬(wàn)，食品在從原料的種植、養(yǎng)殖、生長(zhǎng)、收獲、捕撈、屠宰、采購(gòu)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售到食用前等過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能被引入或產(chǎn)生某些有毒有害物質(zhì)，從而使食品的營(yíng)養(yǎng)或質(zhì)量安全性降低，進(jìn)而對(duì)人體產(chǎn)生不同程度的危害。食品中的危害從來(lái)源上大致可分為自源性和外源性：1.自源性

16、危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長(zhǎng)環(huán)境中受到污染等等。2.外源性危害：是指在加工過(guò)程中引入食品中的危害，包括從原料采購(gòu)、運(yùn)輸、加工直至貯存、銷售過(guò)程中引入食品中的危害。二、食品安全危害的種類 食品安全危害可分為生物性、化學(xué)性和物理性的危害等三類：1.生物性危害 生物性危害指主要是指有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等致病性微生物引起的危害。食品中的生物危害既可能源于原料，也可能來(lái)自于食品的加工過(guò)程。 （1） 細(xì)菌的危害細(xì)菌是很小的微生物，通常情況下肉眼是看不到的。它廣泛存在于空氣、土壤、塵埃、水、物品的內(nèi)外部，動(dòng)植物體內(nèi)及其表皮中，人體的皮膚、頭發(fā)、腸道和上呼吸道等各種內(nèi)

17、外環(huán)境之中。 細(xì)菌的危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。（2）病毒的危害病毒是比細(xì)菌更小的致病因子，用光學(xué)顯微鏡也看不見(jiàn)。病毒雖然不會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，但食品上的病毒進(jìn)入人體后，可通過(guò)感染人體細(xì)胞而引起疾病。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生長(zhǎng)，不繁殖，不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生腐敗作用。但病毒能在人體腸道內(nèi)、被污染的水中和冷凍食品中存在達(dá)數(shù)月以上。與食品相關(guān)的病毒主要為肝炎A病毒、諾沃克病毒（Norwalk Virus）、瘋牛?。˙SE）病毒和口蹄疫（FMD）病毒等。（3）寄

18、生蟲(chóng)的危害寄生蟲(chóng)是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的體表或體內(nèi)。寄生蟲(chóng)可導(dǎo)致人體疾病，它可以通過(guò)寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳播。對(duì)大多數(shù)食品寄生蟲(chóng)而言，食品是它們自然生命循環(huán)的一個(gè)環(huán)節(jié)（如魚(yú)和肉中的線蟲(chóng)）。當(dāng)人們連同食品一起吃掉它們時(shí)，它們就有了感染人類的機(jī)會(huì)。寄生蟲(chóng)存活的最重要兩個(gè)因素是合適的寄主（不是所有的生物都能被寄生蟲(chóng)感染）和合適的環(huán)境（溫度、水、鹽度等）。（4）危害的控制措施主要有：食品加工人員的良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；正確處理人類糞便；嚴(yán)禁用未處理過(guò)的污水為作物施肥；正確處理污水；改變生吃習(xí)慣、將食品煮熟后再食用。2.化學(xué)性危害化學(xué)性危害是指食用后能引起急性中毒或慢性累積性傷

19、害的化學(xué)性物質(zhì)。化學(xué)性物質(zhì)對(duì)人體可能產(chǎn)生的危害后果有：急性中毒、慢性中毒、過(guò)敏、影響身體發(fā)育、影響生育、致癌（如黃曲霉毒素）、致畸、致死等。化學(xué)性危害可以通過(guò)原料監(jiān)控、控制使用量和標(biāo)簽來(lái)預(yù)防控制。化學(xué)性物質(zhì)一般可分為天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)和無(wú)意或偶然進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)等三類。（1）天然的化學(xué)物質(zhì)這類化學(xué)物質(zhì)常存在于各種植物、動(dòng)物和微生物中，其危害一般來(lái)自于食品原料和輔料。例如：有毒菇類中含有的有毒甚至是劇毒的物質(zhì)，生長(zhǎng)在谷物上的某些霉菌可以生成毒素（如黃曲霉毒素）。 天然的化學(xué)物質(zhì)主要包括：鯖魚(yú)毒素（組胺），魚(yú)肉毒素，蘑菇毒素，貝類毒素：麻痹性貝類毒素（PSP），生物堿，霉菌毒素（

20、如黃曲霉毒素，雖然在起源上是生物的，但傳統(tǒng)上被分類為化學(xué)危害）等。（2）有意加入的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)通常是指在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中人為加入的化學(xué)物質(zhì)。當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全水平使用這類物質(zhì)時(shí)是安全的，但如果超出安全水平使用就會(huì)產(chǎn)生危害。這類化學(xué)物質(zhì)主要包括食品添加劑、食品輔助劑等。有意加入的化學(xué)物質(zhì)（如食品添加劑）在用于食品之前必須得到許可，并應(yīng)遵照有關(guān)規(guī)定使用。（3）無(wú)意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)化學(xué)物質(zhì)在無(wú)意中加入時(shí)可能會(huì)成為食品的一部分。如某種海產(chǎn)品可以含有少量的法律允許的抗生素殘留，直接接觸食品的包裝材料是偶然化學(xué)物質(zhì)的一種來(lái)源。偶然的化學(xué)物質(zhì)也包括被禁止加入的意外

21、的添加物，如毒素或殺蟲(chóng)劑等。無(wú)意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)多屬于外來(lái)污染性化學(xué)物質(zhì)，其來(lái)源和污染途徑主要有：農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、獸用藥品、工業(yè)污染化學(xué)物質(zhì)如鉛、鎘、砷、汞、氰化物等，食品加工企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì)如潤(rùn)滑劑、清洗劑、消毒劑、燃料、油漆、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥、化驗(yàn)室用的藥品等以及偶然污染的化學(xué)藥品，如原料、成品運(yùn)輸過(guò)程中由于運(yùn)輸工具造成的污染。 3物理性危害 物理性危害通常是指在食品中混入了物理性有害外來(lái)物，食用后有可能導(dǎo)致傷害或不利于健康的情形。如食品中含有玻璃或金屬碎片被消費(fèi)者食用后可造成割傷、流血，弄碎牙齒，甚至可能還需要手術(shù)處理等。 常見(jiàn)物理性危害的材料及來(lái)源有：玻璃（瓶子、罐、燈罩、溫度計(jì)、儀

22、表表盤(pán)等）。金屬（機(jī)器、大號(hào)鉛彈、鳥(niǎo)槍子彈、電線、訂書(shū)釘?shù)龋?，食品與金屬的接觸，特別是機(jī)器的切割和攪拌操作，以及使用中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進(jìn)入產(chǎn)品。三、食品安全危害的后果食品安全危害因素可對(duì)人體健康安全產(chǎn)生不同程度的威脅，有時(shí)甚至是致命的后果。由于食品安全的危害因子種類繁多、引起的危害復(fù)雜多樣，這里僅舉例簡(jiǎn)要介紹其對(duì)健康的影響： 1生物性危害對(duì)健康的影響（1）細(xì)菌的危害惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、發(fā)熱等癥狀，重者脫水、休克。如金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌屬、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、霍亂弧菌、空腸彎曲桿菌、耶爾森氏腸球菌等引起。

23、神經(jīng)性中毒，呼吸急促，運(yùn)動(dòng)肌和呼吸肌乏力麻痹，甚至死亡。如肉毒梭狀芽孢桿菌等引起。敗血癥、肺炎、腦炎或腹膜炎如單核細(xì)胞增生性李斯特菌、志賀氏菌屬等引起。（2）霉菌及其毒素的危害食物中毒、肝臟病變；誘發(fā)癌變。如部分青霉、曲霉、毛霉、酵母、鐮刀霉等引起。（3）病毒的危害甲型肝炎由A型肝炎病毒引起，其癥狀包括：虛脫、發(fā)燒、腹疼、病情可繼發(fā)為病人出現(xiàn)黃疸。1988年上海流行的A型肝炎，約有29萬(wàn)人感染，其原因是人們食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶。 非細(xì)菌性腸道疾?。ㄎ改c炎）由諾沃克病毒引起，其癥狀主要為：惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和偶爾發(fā)燒。該病毒引起的疾病與食用蛤（生的和蒸的）、牡蠣有關(guān)。（4）寄生

24、蟲(chóng)的危害線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)等分別引起線蟲(chóng)病、絳蟲(chóng)病、吸蟲(chóng)病等；阿米巴原蟲(chóng)引起阿米巴痢疾等。2化學(xué)性危害對(duì)健康的影響化學(xué)性物質(zhì)對(duì)人體可能產(chǎn)生的危害后果有：急性中毒、慢性中毒、過(guò)敏、影響身體發(fā)育、影響生育、致癌（如黃曲霉毒素）、致畸、致死等。化學(xué)性危害可以通過(guò)原料監(jiān)控、控制使用量和標(biāo)簽來(lái)預(yù)防控制。天然毒素的危害霉菌毒素（如黃曲霉毒素）致癌。貝類毒素惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、短期記憶丟失，神經(jīng)性中毒，運(yùn)動(dòng)肌和呼吸肌乏力、麻痹，甚至死亡。魚(yú)肉毒素惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、肌肉肌乏力等鯖魚(yú)毒素組胺中毒惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、面部紅腫、尋麻疹、吞咽困難。 河豚毒素口腔麻木、刺痛，呼吸肌麻痹，血

25、壓降低，甚至死亡。亞硝酸鹽（工業(yè)防凍劑，象食用鹽或白糖，但不能食用）急性中毒食用后數(shù)分鐘或半小時(shí)內(nèi)發(fā)病，口唇、指甲、皮膚呈明顯青紫、抽搐、休克、肺水腫等。 慢性長(zhǎng)期可致癌。甲醛（非法用于水產(chǎn)保鮮）急性中毒嗅覺(jué)異常，過(guò)敏，肺功能、肝功能及免疫功能異常慢性長(zhǎng)期致癌、致畸、致突變作用。硼砂（非法用于面條增韌性）對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)、男性生殖系統(tǒng)及腎臟產(chǎn)生毒性影響。動(dòng)物獸藥慢性毒理作用：磺胺和氯霉素造血機(jī)能障礙激素樣作用：生長(zhǎng)激素與性激素導(dǎo)致性早熟，男女性征異?；?。三致作用：雌激素、苯丙咪唑類藥具致癌、致畸、致突變作用。過(guò)敏反應(yīng)：青霉素、磺胺類藥可致過(guò)敏反應(yīng)。3物理性危害對(duì)健康的影響物理性危害通常是在食用后有

26、可能導(dǎo)致傷害。如食品中含有玻璃或金屬碎片被消費(fèi)者食用后可造成割傷、流血，弄碎牙齒，甚至可能還需要手術(shù)處理等。 第三節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的原因較多，主要有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會(huì)受到一定類型和數(shù)量的微生物的污染，當(dāng)環(huán)境條件適宜時(shí)，它們就會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，造成食品的腐敗與變質(zhì)，不僅降低了食品的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生質(zhì)量，而且還可能危害人體的健康。一、食品腐敗變質(zhì)的定義食品腐敗變質(zhì)是指食品受到以微生物為主的各種內(nèi)外環(huán)境因素的影響，造成其原有化學(xué)成分或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。如魚(yú)

27、肉腐臭、油脂酸敗、水果蔬菜腐爛和糧食霉變等。二、食品腐敗變質(zhì)的原因食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素，如動(dòng)、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。三、微生物引起食品變質(zhì)的基本條件 食品加工前的原料，總是帶有一定數(shù)量的微生物；在加工過(guò)程中及加工后的成品，也不可避免地要接觸環(huán)境中的微生物，因而食品中存在一定種類和數(shù)量的微生物。然而微生物污染食品后，能否導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，以及變質(zhì)的程度和性質(zhì)如何，是受多方面因素的影響。一般說(shuō)來(lái)，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，與食品本身的性質(zhì)、污染微生物的種類和數(shù)量以及食品所處的環(huán)境

28、因素等有著密切的關(guān)系，而它們?nèi)咧g又是相互作用、相互影響的。 1.食品的基質(zhì)特性 食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長(zhǎng)繁殖造成食品的變質(zhì)。但由于不同的食品中，上述各種成分的比例差異很大，而各種微生物分解各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力不同，這就導(dǎo)致了引起不同食品腐敗的微生物類群也不同：如肉、魚(yú)等富含蛋白質(zhì)的食品，容易受到對(duì)蛋白質(zhì)分解能力很強(qiáng)的變形桿菌、青霉等微生物的污染而發(fā)生腐敗；米飯等含糖類較高的食品，易受到曲霉屬、根霉屬、乳酸菌、啤酒酵母等對(duì)碳水化合物分解能力強(qiáng)的微生物的污染而變質(zhì)；而脂肪含量較高的食品，易受到黃曲霉

29、和假單孢桿菌等分解脂肪能力很強(qiáng)的微生物的污染而發(fā)生酸敗變質(zhì)。 食品的氫離子濃度、食品中水分含量、食品的滲透壓等都與食品的腐敗變質(zhì)有著一定的聯(lián)系。 2.微生物 在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過(guò)程中，微生物起重要作用。如果某一食品經(jīng)過(guò)徹底滅菌或過(guò)濾除菌，則食品長(zhǎng)期貯藏也不會(huì)發(fā)生腐敗。反之，若某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會(huì)引起該食品腐敗變質(zhì)。故微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的根源。 能引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，主要有細(xì)菌、酵母和霉菌。3.食品的環(huán)境條件 在某種意義上講，引起食品變質(zhì)，環(huán)境因素也是非常重要的。食品中污染的微生物能否生長(zhǎng)，還要看環(huán)境條件，例如，天熱飯菜容易變壞，潮濕糧食容

30、易發(fā)霉。影響食品變質(zhì)的環(huán)境因素和影響微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境因素一樣，也是多方面的。例如溫度、濕度和氣體等。 溫度：根據(jù)微生物對(duì)溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為三個(gè)生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。每一類群微生物都有最適宜生長(zhǎng)的溫度范圍，但這三群微生物又都可以在2030之間生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長(zhǎng)繁殖而引起食品的變質(zhì)。 低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)極為不利，但由于微生物具有一定的適應(yīng)性，在5左右或更低的溫度（甚至-20以下）下仍有少數(shù)微生物能生長(zhǎng)繁殖，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，我們稱這類微生物為低溫微生物。低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物。

31、這些微生物雖然能在低溫條件下生長(zhǎng)，但其新陳代謝活動(dòng)極為緩慢，生長(zhǎng)繁殖的速度也非常遲緩，因而它們引起冷藏食品變質(zhì)的速度也較慢。 高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 高溫，特別在45以上，對(duì)微生物生長(zhǎng)來(lái)講，是十分不利的。在高溫條件下，微生物體內(nèi)的酶、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)體很容易發(fā)生變性失活，細(xì)胞膜也易受到破壞，這樣會(huì)加速細(xì)胞的死亡。溫度愈高，死亡率也愈高。 然而，在高溫條件下，仍然有少數(shù)微生物能夠生長(zhǎng)。通常把凡能在45以上溫度條件下進(jìn)行代謝活動(dòng)的微生物，稱為高溫微生物或嗜熱微生物。嗜熱微生物之所以能在高溫環(huán)境中生長(zhǎng)，是因?yàn)樗鼈兙哂信c其它微生物所不同的特性，如它們的酶和蛋白質(zhì)對(duì)熱穩(wěn)定性比中溫菌強(qiáng)得多。 在高溫條件下，嗜

32、熱微生物的新陳代謝活動(dòng)加快，所產(chǎn)生的酶對(duì)蛋白質(zhì)和糖類等物質(zhì)的分解速度也比其它微生物快，因而使食品發(fā)生變質(zhì)的時(shí)間縮短。高溫微生物造成的食品變質(zhì)主要是酸敗，分解糖類產(chǎn)酸而引起。 氣體（O2、H2和CO2）：微生物與O2有著十分密切的關(guān)系。一般來(lái)講，在有氧環(huán)境中，微生物進(jìn)行有氧呼吸，生長(zhǎng)、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快；缺乏氧條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。 另外，H2和CO2等氣體的存在，對(duì)微生物的生長(zhǎng)也有一定的影響。實(shí)際中可通過(guò)控制它們的濃度來(lái)防止食品變質(zhì)。 濕度：空氣中的濕度對(duì)于微生物生長(zhǎng)和食品變質(zhì)來(lái)講，起著重要的作用，尤其是未經(jīng)包裝的食品。例如把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方

33、，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。長(zhǎng)江流域梅雨季節(jié)，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因?yàn)榭諝鉂穸忍螅ㄏ鄬?duì)濕度70%以上）的緣故。 四、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代謝作用或自身組織酶進(jìn)行的某些生化過(guò)程。 1食品中蛋白質(zhì)的分解 肉、魚(yú)、禽蛋和豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品，主要是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征。由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)，常稱為腐敗。 蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物質(zhì)，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性和特異的臭味，故蛋白質(zhì)腐敗常產(chǎn)生難聞的臭味。2食品中脂肪的分解 雖然脂肪發(fā)生變質(zhì)主要是由于化學(xué)作用所引起，但

34、是許多研究表明，它與微生物也有著密切的關(guān)系。脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激的“哈喇”氣味。人們一般把脂肪發(fā)生的變質(zhì)稱為酸敗。 食品中油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)，主要是油脂自身氧化過(guò)程，其次是加水水解。油脂的自身氧化是一種自由基的氧化反應(yīng)；而水解則是在微生物或動(dòng)物組織中的解脂酶作用下，使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸等。 食品中脂肪及食用油脂的酸敗程度，受脂肪的飽和度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化劑以及銅、鐵、鎳離子等觸媒的影響。 3 食品中碳水化合物的分解 食品中的碳水化合物包括纖維素、半纖維素、淀粉、糖元以及雙糖和單糖等。含這些成份較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。在微生物及動(dòng)植

35、物組織中的各種酶及其它因素作用下，這些食品組成成分被分解成單糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低級(jí)產(chǎn)物。由微生物引起糖類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，習(xí)慣上稱為發(fā)酵或酵解。碳水化合物含量高的食品變質(zhì)的主要特征為酸度升高、產(chǎn)氣和稍帶有甜味、醇類氣味等。五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定 食品受到微生物的污染后，容易發(fā)生變質(zhì)。那么如何鑒別食品的腐敗變質(zhì)？一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面來(lái)進(jìn)行食品腐敗變質(zhì)的鑒定。 1.感官鑒定 感官鑒定是以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)來(lái)查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡(jiǎn)單而靈敏的方法。食品初期腐敗時(shí)會(huì)產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。這

36、些都可以通過(guò)感官分辨出來(lái)，一般還是很靈敏的。 色澤：食品無(wú)論在加工前或加工后，本身均呈現(xiàn)一定的色澤，如有微生物繁殖引起食品變質(zhì)時(shí)，色澤就會(huì)發(fā)生改變。如食品腐敗變質(zhì)時(shí)常出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點(diǎn)或全部變色。如肉及肉制品的色變就是由于硫化氫與血紅蛋白結(jié)合形成硫化氫血紅蛋白所引起的。 氣味：食品本身有一定的氣味，動(dòng)、植物原料及其制品因微生物的繁殖而產(chǎn)生極輕微的變質(zhì)時(shí)，人們的嗅覺(jué)就能敏感地覺(jué)查到有不正常的氣味產(chǎn)生。如油脂酸敗的感官指標(biāo)為哈喇味；蛋白質(zhì)腐敗為腐臭味；碳水化合物腐敗帶有乙醇的味道；水果變壞產(chǎn)生的芳香味。評(píng)定食品質(zhì)量不是以香、臭味來(lái)劃分，而是應(yīng)該按照正常氣味與異常氣味來(lái)

37、評(píng)定。 口味：微生物造成食品腐敗變質(zhì)時(shí)也常引起食品口味的變化。而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，變質(zhì)初期產(chǎn)生酸是其主要的特征。但對(duì)于原來(lái)酸味就高的食品，如蕃茄制品來(lái)講，微生物造成酸敗時(shí)，酸味稍有增高，辨別起來(lái)就不那么容易。另外，某些假單孢菌污染消毒乳后可產(chǎn)生苦味；蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物作用也會(huì)產(chǎn)生苦味。 組織狀態(tài)：固體食品變質(zhì)時(shí)，動(dòng)、植物性組織因微生物酶的作用，可使組織細(xì)胞破壞，造成細(xì)胞內(nèi)容物外溢，這樣食品的性狀即出現(xiàn)變形、軟化；魚(yú)肉類食品則呈現(xiàn)肌肉松弛、彈性差，有時(shí)組織體表出現(xiàn)發(fā)粘等現(xiàn)象；微生物引起粉碎后加工制成的食品，如糕魚(yú)、乳粉、果醬等變質(zhì)

38、后常引起粘稠、結(jié)塊等表面變形、濕潤(rùn)或發(fā)粘現(xiàn)象。 液態(tài)食品變質(zhì)后會(huì)出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜、變稠等現(xiàn)象，鮮乳變質(zhì)可出現(xiàn)凝塊、乳清析出、變稠等現(xiàn)象，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)氣。 2.化學(xué)鑒定 微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，因此，直接測(cè)定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。 一般氨基酸、蛋白質(zhì)類等含氮高的食品，如魚(yú)、蝦、貝類及肉類，在需氧性敗壞時(shí)，常以測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮含量的多少作為評(píng)定的化學(xué)指標(biāo)，例如一般在低溫有氧條件下，魚(yú)類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到30mg100g時(shí)，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。 對(duì)于含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經(jīng)常測(cè)定有機(jī)酸的含量或pH值的變

39、化作為指標(biāo)。一般腐敗開(kāi)始時(shí)食品的pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn)V字形變動(dòng)。但由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，pH的變動(dòng)有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標(biāo)。 3.物理指標(biāo) 食品的物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來(lái)先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升等指標(biāo)。 4.微生物檢驗(yàn) 對(duì)食品進(jìn)行微生物菌數(shù)測(cè)定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時(shí)也是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要依據(jù)。 六、食品腐敗變質(zhì)的控制 為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品可供食用的期限，主要是從減弱或消除引起食品腐敗的

40、各種因素作用的角度來(lái)考慮各種控制處理措施，如減少微生物污染和抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，采取抑菌或滅菌措施，抑制酶活力，防止各種環(huán)境因素對(duì)食品的不利作用，以達(dá)到防止或延緩食品腐敗變質(zhì)的目的。目前常用的食品防腐方法有： 1低溫貯藏：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度和酶的活力。 2高溫滅菌：食品經(jīng)高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，并可破壞食品中酶類。但是對(duì)微生物發(fā)生作用的大小取決于溫度的高低、加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。 3脫水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質(zhì)。 4鹽腌保藏和糖漬保藏：微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，菌體原生質(zhì)脫水收縮，

41、與細(xì)胞膜脫離，原生質(zhì)凝固，從而使微生物死亡。 5提高酸度：針對(duì)大多數(shù)微生物不能在PH值45以下很好發(fā)育的作用原理，可利用提高氫離子濃度來(lái)防腐。常用的方法有酸漬法、酸發(fā)酵，如泡菜和漬酸菜。 6使用化學(xué)添加劑：常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)微生物，抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。 此外，還有真空保藏、電離輻射、微波等方法進(jìn)行食品防腐。第四節(jié) 食物中毒基本知識(shí)食物中毒常年可見(jiàn)，夏秋季更多。一、食物中毒的定義 食物中毒是指“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”。因暴飲暴

42、食引起的急性胃腸炎；個(gè)別人吃了某些食品(如魚(yú)、蝦或牛奶等)而發(fā)生的變態(tài)反應(yīng)性疾??；經(jīng)食品感染的腸道傳染病(如傷寒等)和寄生蟲(chóng)病(如旋毛蟲(chóng)病等)，則不屬于食物中毒的范圍。二、食物中毒的原因 1.食物產(chǎn)生毒性的原因正常情況下，一般食物不具有毒性。食物產(chǎn)生毒性并引起食物中毒，主要有下列因素：(1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙門(mén)氏菌)，或有大量毒素(例如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素)；(2)有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品，并達(dá)到能引起急性中毒的劑量；(3)食品本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去的食物，如河豚魚(yú)、木薯(例如河豚魚(yú)含河豚毒素)；(4)某些外形與食物相似，

43、但本身含有有毒成分的物質(zhì)被誤食(例如毒蕈中毒等)。食品貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)生毒素(例如發(fā)芽馬鈴薯產(chǎn)生龍葵素)等。 2.食物中毒常見(jiàn)的發(fā)生原因 (1)食品（原料）被污染或儲(chǔ)存不當(dāng)致食品變質(zhì)；(2)食品加工不當(dāng)（加熱不充分或未煮熟燒透）或加工人員污染；(3)生熟交叉污染；(4)生食未洗凈水產(chǎn)品或生拌菜；誤用有毒(含毒)原料；誤食混入有毒物質(zhì)的食品和有毒動(dòng)植物食品；食用方法不當(dāng)；食用容器不潔；其他原因。三、食物中毒的特點(diǎn) 1)發(fā)病突然性：潛伏期短，來(lái)勢(shì)急，短時(shí)間內(nèi)可有多數(shù)人同時(shí)發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢(shì)。 2癥狀相似性：中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，且多常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥

44、狀。 3發(fā)病與食物有關(guān)：患者在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群中；一旦停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢(shì)。 4食物中毒病人對(duì)健康人一般不具有傳染性。四、食物中毒的分類 按病原物質(zhì)可常將食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒；有毒動(dòng)植物引起的食物中毒；霉菌毒素引起的食物中毒等四類: 1細(xì)菌性食物中毒：指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病。如沙門(mén)氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌(嗜鹽菌)、致病性大腸菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭狀芽胞桿菌毒素食物中毒及其它細(xì)菌性食物中毒； 2有毒動(dòng)植物食物中毒：指誤食含有某種天然有毒成分

45、的動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物食物或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)被人食用后引起的中毒。常見(jiàn)的有毒動(dòng)植物品種如有河豚魚(yú)中毒、含高組胺魚(yú)類中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、豆角中毒、生豆?jié){中毒等。 3化學(xué)性食物中毒：指誤食“有毒化學(xué)性物質(zhì)”或食入被“有毒化學(xué)性物質(zhì)”污染的食物而引起的中毒。如有機(jī)磷食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。 4真菌毒素和霉變食物中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。常見(jiàn)的如麥角中毒、赤霉病麥和霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。五、食物中毒的防治1認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法；增強(qiáng)防范意識(shí)，提高對(duì)食入不潔或有毒食物嚴(yán)

46、重危害性及可能性的認(rèn)識(shí)。2 食品加工要注意個(gè)人衛(wèi)生。3對(duì)有腸道傳染病及化膿感染者等疾病者，不準(zhǔn)從事食品行業(yè)。4生食食品（蔬菜、瓜果）徹底洗凈，洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔細(xì)清洗。 5食用的器皿、刀具、抹布、砧板餐具需保持清潔衛(wèi)生和經(jīng)常消毒；加工、貯存食物一定要做到加工、盛放生食與熟食的器具分開(kāi)，生熟食分開(kāi)。6冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔；冷凍的食品如果超過(guò)3個(gè)月最好不要食用。7選購(gòu)包裝好的食品時(shí)，要注意包裝上的有效日期、生產(chǎn)日期及要求保存環(huán)境。8不使用腐敗、變質(zhì)、發(fā)霉的原料；不使用病死的禽畜肉。9不使用被有害化學(xué)物質(zhì)或放射性物質(zhì)污染的食品；妥善保管有毒有害物品，防止誤食誤用。10不要采集、食用不

47、認(rèn)識(shí)的蘑菇、野菜和野果；不吃河豚魚(yú)、生的四季豆、發(fā)芽土豆、霉變甘蔗等。第二章 食品安全相關(guān)法律制度和法律責(zé)任第一節(jié) 食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員的法律意識(shí)和職業(yè)道德“民以食為天，食以安為先”，食品安全不僅與百姓的日常起居息息相關(guān)，更已成為百姓衡量自身生活滿意度的重要方式。黨和政府歷年來(lái)十分重視食品安全工作，始終把加強(qiáng)食品安全監(jiān)督作為維護(hù)人民切身利益、保障經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定的重要工作來(lái)抓。食品生產(chǎn)加工企業(yè)是為百姓提供加工食品的重要源頭，是維護(hù)食品安全的責(zé)任主體。作為食品生產(chǎn)加工企業(yè)中的從業(yè)人員，應(yīng)以老百姓的食品安全為己任，對(duì)所生產(chǎn)的食品質(zhì)量衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德和相關(guān)的法律意識(shí)。食品生產(chǎn)加工企

48、業(yè)從業(yè)人員，對(duì)自身所生產(chǎn)加工的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)是生產(chǎn)者，但這部分生產(chǎn)者日常生活中也需要消費(fèi)大量的食品，因此也是消費(fèi)者。為維護(hù)老百姓的食品安全，每一位食品生產(chǎn)者應(yīng)從自己做起，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，遵守相關(guān)的管理制度和操作規(guī)程，嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的要求進(jìn)行生產(chǎn)。在日常工作之余，應(yīng)學(xué)習(xí)與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，并在工作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守，對(duì)于他人違背食品安全的行為，應(yīng)勇于制止。第二節(jié) 與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)一、相關(guān)法律法規(guī)食品生產(chǎn)企業(yè)從事相關(guān)法律法規(guī)所禁止的活動(dòng)，危害到國(guó)家或社會(huì)公共利益的時(shí)候，將受到法律的追究，并承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。涉及食品安全的法律法規(guī)主要包括中華人民共和國(guó)

49、產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例和食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）（國(guó)家質(zhì)檢總局79號(hào)令）等，另外，食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了我國(guó)食品企業(yè)在加工過(guò)程、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則，也應(yīng)嚴(yán)格遵守。 食品衛(wèi)生法第九條對(duì)12類不允許生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品作出具體規(guī)定： 1腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的; 2.含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的; 3.含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的； 4.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者

50、檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； 5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；6.容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；7.摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；8.用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；9.超過(guò)保質(zhì)期限的；10.為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門(mén)規(guī)定禁止出售的；11.含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的；12.其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。產(chǎn)品質(zhì)量法第十三條規(guī)定：禁止生產(chǎn)、銷售不符合保障人體健康和人身、財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)和要求的工業(yè)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)加

51、工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）第五條規(guī)定：國(guó)家實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)，必須具備保證食品質(zhì)量安全必備的生產(chǎn)條件（一下簡(jiǎn)稱“必備條件”），按規(guī)定程序獲取工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證（以下簡(jiǎn)稱食品生產(chǎn)許可證），所生產(chǎn)加工的食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格并加?。ㄙN）食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志后，方可出廠銷售。二、對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，一旦食品生產(chǎn)企業(yè)因食品安全問(wèn)題而受到相關(guān)處罰，各企業(yè)都會(huì)根據(jù)企業(yè)內(nèi)部的責(zé)任追溯體制，追究相關(guān)責(zé)任人員的責(zé)任。因此食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)了解食品安全法律法規(guī)所規(guī)定的行政處罰，盡管這些處罰有時(shí)是針對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)，而不是直接針對(duì)食

52、品生產(chǎn)加工企業(yè)中的一線從業(yè)人員。三、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度1食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度內(nèi)容簡(jiǎn)介食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是為保證食品質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度，它包括3項(xiàng)具體制度：（1）對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度；（2）對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度；（3）對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的產(chǎn)品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志制度，即對(duì)檢驗(yàn)合格的食品要加印(貼)市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志-QS標(biāo)志。2納入食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理的食品范圍按照食品對(duì)人身安全健康可能構(gòu)成的危害、與百姓生活密切相關(guān)的程度、生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量，以及存在質(zhì)量安全問(wèn)題的嚴(yán)重程度，區(qū)分輕

53、重緩急，實(shí)行分類管理、分步實(shí)施，由國(guó)家質(zhì)檢總局分期分批公布實(shí)施食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的產(chǎn)品目錄。 目前已實(shí)施食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的食品目錄包括糧食加工品、食用油、油脂及其制品、調(diào)味品、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品(含巧克力及制品)、茶葉及相關(guān)制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨食品及堅(jiān)果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品、食糖、水產(chǎn)制品、淀粉及淀粉制品、糕點(diǎn)、豆制品、蜂產(chǎn)品、特殊膳食食品。第三章 良好衛(wèi)生規(guī)范第一節(jié) 食品從業(yè)人員上崗要求健康要求食品衛(wèi)生法中第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

54、人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。從事食品生產(chǎn)的人員（包括臨時(shí)工以及在試用期的工人）必須經(jīng)過(guò)體檢合格（每年至少一次），獲得健康證者方能上崗。患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。因?yàn)槭称吩谏a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中容易受到病原體污染，成為食源性疾患特別是腸道傳染病的傳播媒介。如果食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員體內(nèi)攜帶這類病原體或處于患病期間，極可能通過(guò)污染食品進(jìn)一步傳播給消費(fèi)者，造成食源性疾病流行，甚至釀成食物中毒暴發(fā)。二、技能要求食品

55、生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)具備與所在崗位相適應(yīng)的相關(guān)技能。采購(gòu)人員應(yīng)熟悉與所采購(gòu)物品相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)，了解定型包裝食品標(biāo)簽的正確標(biāo)注方法，掌握與所采購(gòu)物品相關(guān)的必要感官檢查方法，掌握原輔材料索證注意事項(xiàng)；倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)懂得倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生的日常維護(hù)，懂得如何建立原輔材料進(jìn)貨及使用臺(tái)賬、成品生產(chǎn)及銷售的數(shù)量管理臺(tái)賬，懂得食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品的堆放要求，明白所有食品及相關(guān)的原輔材料必須先進(jìn)先出原則；生產(chǎn)人員應(yīng)能夠讀懂與所生產(chǎn)食品相關(guān)的技術(shù)文件，如作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等，并能夠熟練操作生產(chǎn)設(shè)備；食品檢驗(yàn)人員應(yīng)接受過(guò)專門(mén)的食品檢驗(yàn)技術(shù)培訓(xùn)，持勞動(dòng)保障部門(mén)核發(fā)的職業(yè)資格證書(shū)，全面掌握食品檢驗(yàn)分析技術(shù)，能夠讀懂與所檢驗(yàn)食品相

56、關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié) 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，平時(shí)應(yīng)注意勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服、勤洗澡，不隨地吐痰、擤鼻涕，便后要洗手。具體要求如下：一、工作服穿戴要求工作服應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，每位員工每一季節(jié)應(yīng)備有兩套以上的工作服。食品生產(chǎn)企業(yè)員工工作服應(yīng)集中清洗和消毒，不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗、消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)的工作服應(yīng)分別放置。一般而言，存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等殺菌設(shè)備，并要求干凈、干燥和清潔。員工進(jìn)入車(chē)間要更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等。不能穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開(kāi)食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所（如穿工作服進(jìn)食

57、堂就餐或?qū)⒐ぷ鞣┻M(jìn)職工宿舍）。在粗加工間等微生物污染較重場(chǎng)所使用的鞋及橡皮圍裙等，也不能穿戴進(jìn)入包裝間等清潔程度較高的區(qū)域。食品生產(chǎn)企業(yè)員工穿戴工作服要蓋住外衣，平常應(yīng)經(jīng)常對(duì)工作服上松動(dòng)的扣子和標(biāo)志進(jìn)行檢查，以防其落入食品生產(chǎn)線。佩戴工作帽時(shí)應(yīng)注意：頭發(fā)不得露于帽外，特別是包裝、灌裝和進(jìn)行內(nèi)包裝的工人，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。這是因?yàn)槿梭w的頭發(fā)常帶有較多的微生物，其中有些還是致病性微生物，因此，頭發(fā)是絕對(duì)不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的，而預(yù)防食品被頭發(fā)污染的唯一辦法是正確佩戴工作帽。員工對(duì)頭發(fā)及工作帽的整理應(yīng)在工作前和洗手前。洗手后或在食品加工區(qū)內(nèi)（無(wú)論是否加工食品），均不應(yīng)再摸頭發(fā)。上班時(shí)間內(nèi)，

58、只要摸了頭發(fā)都應(yīng)立即洗手。二、個(gè)人物品不得帶入車(chē)間食品生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，個(gè)人物品包括衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。三、洗手要求食品生產(chǎn)企業(yè)員工的手常常與食品直接接觸，因此手部清潔對(duì)于食品的安全控制來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。做好員工的手部清潔工作，必須按照規(guī)定的洗手程序和洗手頻率進(jìn)行洗手。1.洗手程序（1）用水濕潤(rùn)雙手后擦肥皂，充分起泡，雙手交叉搓洗雙手的各個(gè)部位，應(yīng)洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污穢；（2）用流水充分沖洗手上的肥皂泡；重要崗位人員還應(yīng)在消毒液中浸泡，或用75酒精消毒。（3）最后用一次性餐巾或用經(jīng)消毒的毛巾擦干，或用干手機(jī)吹干。2.洗手頻率（1）工作開(kāi)始前；（2）大

59、小便后；（3）中途離開(kāi)崗位、休息或飲食后；（4）接觸了生食品及不干凈的餐具、容器等物品之后；（5）檢拾污物或直接處理廢棄物后；（6）洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)繼續(xù)從事食品生產(chǎn)加工。四、不得帶傷操作食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員手部受到外傷,不得接觸食品或原料,經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。五、良好衛(wèi)生習(xí)慣食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，具體包括： 1.勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服、勤洗澡；2.不隨地吐痰、擤鼻涕，便后要洗手；3.進(jìn)車(chē)間前穿統(tǒng)一工作服、帽、鞋（靴）。工作服要蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并洗凈雙手；4.直接與原料、半成品和成品接觸的人員不戴耳環(huán)、戒指、手鐲、

60、項(xiàng)鏈、手表，不染指甲、噴香水和化濃妝進(jìn)入車(chē)間；5.不穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所；6.手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后都必須洗凈雙手才能繼續(xù)工作；7.不將個(gè)人生活用品帶入生產(chǎn)車(chē)間，工作時(shí)不吸煙、不吃零食及不做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。第三節(jié) 生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生要求一、保持工廠環(huán)境整潔食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)地勢(shì)干燥、交通方便，廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。工廠道路應(yīng)保持清潔， 不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素，需要最大限度地消除和減少這些危害因素對(duì)產(chǎn)品