餐飲服務(wù)類參考答案

1、Word文檔 餐飲服務(wù)類參考答案 一、單選題 1、下列簡(jiǎn)單引起食物中毒不宜選購(gòu)的食材(D ) A、發(fā)芽馬鈴薯;B、鮮黃花菜;C、河豚魚;D、以上都是 2、您認(rèn)為下列哪種場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)的食品更加平安：(C ) A、學(xué)校四周路邊攤 B、無食品經(jīng)營(yíng)許可證的小店 C、正規(guī)超市 D、不知道 3、對(duì)于飲食平安，您認(rèn)為下列哪種做法是正確的：( C ) A、膨化食品嘗美可口，可以常常吃 B、夏天氣溫高，可多吃冷飲來降溫 C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜 D、不知道 4、您認(rèn)為下列哪種物質(zhì)是食品添加劑：( C ) A、三聚氰胺;B、瘦肉精; C、糖精鈉; D、不知道 5、食用沒有煮熟的四季豆(扁豆)導(dǎo)致中毒的緣由是(

2、 A ) A、皂甙; B、秋水仙堿; C、龍葵素 D、以上都不是 6、鮮黃花菜中含有的毒素是( C ) A、龍葵素; B、皂素; C、秋水仙堿; D、以上都不是 7、發(fā)芽馬鈴薯的主要有害物質(zhì)是: ( D ) A、亞麻苦苷; B、苦杏仁苷;C、秋水仙堿; D、龍葵素 8、新奇蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加?( D ) A、組胺類物質(zhì); B、無機(jī)砷; C、甲基汞; D、亞硝酸鹽 9、烹調(diào)時(shí)一般認(rèn)為食品中心溫度達(dá)到多少度能確保平安?( B ) A、60度;B、70度; C、80度; D、85度 10、以下哪種烹飪方式，在食物中最簡(jiǎn)單產(chǎn)生致癌物質(zhì)?(C

3、 ) A、微波爐加熱; B、蒸; C、油炸; D、燉 11、在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，(C)是本單位食品平安的第一責(zé)任人，對(duì)食品平安擔(dān)當(dāng)主體責(zé)任。 A.加工工人 B.管理人員 C.法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主 D.銷售員 12、從事食品生產(chǎn)加工的人員必需無傳染性疾病和影響食品質(zhì)量平安的其他疾病，持有(A)。 A.健康證明 B.操作證 C.上崗證 D.資格證 13、修訂后的中華人民共和國(guó)食品平安法自(B)起施行。 A.2021年4月24日 B. 2021年10月1日 C. 2021年10月1日 D. 2021年5月1日 14、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，記錄和憑證保存期限不得少于保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒有明確保

4、質(zhì)期的，保存期限不得少于( B )年。 A.一年B. 二年 C.三年D.四年 15、國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得( A)。 A.食品經(jīng)營(yíng)許可證 B.食品流通許可 C.工商登記證 16、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于(A )或低于()的條件下存放。 A 60、10B 70、5 C 70、10D 60、 5 17、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于(B) A .200g B.100g C.150g D.250g 18、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址時(shí)應(yīng)當(dāng)距離旱廁、污水池、垃圾場(chǎng)、糞坑

5、等污染源(B)以上。 A.20m B.25m C.30m D.35m 19、備餐間內(nèi)的溫度不得高于( D ) A.10 B.15 C.20 D.25 20、 備餐間內(nèi)安裝紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線等應(yīng)分布勻稱，距離地面(D) A.1米以上B. 1.2米以上 C. 1.5米 以內(nèi)D. 2米以內(nèi) 21、假如有有關(guān)食品平安方面的詢問、投訴、舉報(bào)、建議等，均可撥打古縣食品藥品監(jiān)督管理局舉報(bào)監(jiān)督電話，號(hào)碼是(A) A.12331 B.12315 C.12320 D.12114 22、餐飲服務(wù)單位粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需常常沖洗的場(chǎng)所排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水

6、的流向應(yīng)為(B) A. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B. 由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) C. 無所謂流向 D. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū) 23、食品在倉(cāng)庫(kù)貯存過程中發(fā)覺霉變，應(yīng)怎樣處理(C) A. 加工后再出售 B. 員工內(nèi)部發(fā)放 C. 銷毀處理 D. 翻曬處理 24、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每幾年必需進(jìn)行健康體檢(A) A.一年 B.二年 C.三年 D.五年 25、預(yù)包裝食品養(yǎng)分標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容不包括(D)的含量值及其占養(yǎng)分素參考值(NRV)的百分比。 A、能量;B、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物;C、鈉;D、維生素。 26、以下應(yīng)設(shè)置在準(zhǔn)清潔操作區(qū)的是(D) A.專

7、間 B.備餐場(chǎng)所 C.食品庫(kù)房 D.餐飲具保潔場(chǎng)所 二、多選題 27、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有( ABCD)不得從事接觸直接入口食品的工作。 A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病 D.霍亂 28、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所需的溫度等特別要求，不得將食品與( BD)物品一同運(yùn)輸; A.平安 B.有毒 C.無害 D.有害 29、以下需要留樣的有(ABC) A.學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂) B.超過100人的建筑工地堂 C.重大活動(dòng)餐飲服務(wù) D.超過50人的一次性聚餐 30、接

8、觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手(ABCD) A.處理動(dòng)物或廢棄物后 B.處理食物前 C.上廁所后 D.處理生食物后 31、餐飲單位在選購(gòu)、使用食品添加劑時(shí)應(yīng)重點(diǎn)留意以下幾個(gè)方面：(ABCD) A. 必需從正常經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu)食品添加劑，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合預(yù)包裝食品標(biāo)簽則的規(guī)定，禁止選購(gòu)標(biāo)簽或說明書內(nèi)容不完整、不符合規(guī)定的食品添加劑 B. 不得使用非食品添加劑加工食品 C. 嚴(yán)禁超范圍和超限量使用食品添加劑 D. 食品添加劑應(yīng)專人選購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 32、以下關(guān)于洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求的說法正確的是(ABCD) A. 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，

9、其位置應(yīng)設(shè)置在便利從業(yè)人員的區(qū)域 B. 水龍頭宜采納非手動(dòng)開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜供應(yīng)溫水 C. 就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施 D. 洗手消毒設(shè)施四周應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施 33、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)是：(ABCD) A.避開污染 B.掌握溫度時(shí)間 C.清洗消毒 D.掌握加工量 34、關(guān)于發(fā)芽土豆的說法正確的是(ABCD) A. 含有難溶于水的龍葵素 B. 防止土豆發(fā)芽的方法是土豆應(yīng)低溫貯存、同時(shí)放在無陽(yáng)光直接照耀的地方防止生芽。 C. 嚴(yán)禁學(xué)校食堂選購(gòu)、使用、加工發(fā)芽馬鈴薯; D. 利用龍葵素具有弱堿性的特點(diǎn)，在燒土豆時(shí)加入適量米醋，利

10、用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。 35、常見的食物中毒包括：(AD) A. 細(xì)菌及其毒素食物中毒 B. 真菌及其毒素食物中毒 C. 有毒動(dòng)植物食物中毒 D. 化學(xué)性食物中毒 36、引起亞硝酸鹽食物中毒的緣由有(ABCD) A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用 B.吃腐爛變質(zhì)蔬菜 C.吃變質(zhì)腌菜 D.吃苦井水 37、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求?(ABCD) A. 穿戴清潔的工作服、工作帽 B. 有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清潔衛(wèi)生 38、餐飲單位在制作冷菜時(shí)，應(yīng)做到(ABCD) A.專人 B.專間 C.專用工具、專用冷藏設(shè)備 D.專用消毒

11、設(shè)施 39、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品平安保障單位禁止選購(gòu)、使用、制售(ABCD) A.非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜等 B.超保質(zhì)期食品 C.高風(fēng)險(xiǎn)食品原料，如發(fā)芽馬鈴薯、毒蕈、河豚魚等 D.亞硝酸鹽 三、推斷題 40、餐具消毒中使用紅外線消毒要求掌握溫度120保持10分鐘以上。( ) 41、非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所均不是加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不應(yīng)計(jì)入加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積。() 42、有關(guān)原料驗(yàn)收、加工操作過程中關(guān)鍵項(xiàng)目、食品平安檢查狀況、投訴狀況、發(fā)覺問題后實(shí)行的措施等均應(yīng)予以記錄，記錄至少應(yīng)保存6個(gè)月() 43、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。并與

12、處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。同時(shí)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。() 44、加工場(chǎng)所較小的餐飲企業(yè)，為避開交叉污染及操作便利，可以將食品粗加工區(qū)設(shè)置在室外() 45、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置() 46、為了履行節(jié)省，報(bào)紙、書刊等紙張可作為食品包裝材料利用() 47、餐具清洗消毒后應(yīng)用抹布擦拭干燥才能使用() 48、餐飲企業(yè)的食品平安量化分級(jí)等級(jí)一經(jīng)評(píng)定，就不再發(fā)生變化，不會(huì)有升降級(jí)() 49、消毒是用物理或化學(xué)法破壞鈍化或除去有害微生物的操作,消毒

13、不能完全殺死細(xì)菌芽胞() 50、食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢() 51、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)保證食品平安的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，準(zhǔn)時(shí)清理超過保質(zhì)期的食品。() 52、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。() 53、食品經(jīng)營(yíng)者選購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。() 54、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。() 55、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，有食品平安專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品平安的規(guī)章制度。() 56、吃下去不會(huì)發(fā)生食物中毒的食品就是平安的食品( ) 5

14、7、食用油在高溫、陽(yáng)光照耀、與空氣長(zhǎng)期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)當(dāng)盡量密封，放在干燥、避光、低溫的環(huán)境保存。() 58、冰箱溫度低，食物不易變質(zhì)，可以長(zhǎng)時(shí)間存放食物。( ) 59、保質(zhì)期不是推斷食品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可能由于存放方式、環(huán)境變化等引起過早變質(zhì)，所以食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡早食用。 ( ) 60、反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。 ( ) 61、冰箱內(nèi)的生熟食物必需分開放置。 () 62、世界衛(wèi)生組織推舉的食品平安的五大要點(diǎn)有：保持清潔、生熟分開、做熟、保持食物的平安溫度、 使用平安的水和原材料() 63、低溫冷藏可以較好地保持食品的原有風(fēng)味，而且還能殺滅細(xì)菌。

15、( X ) 64、含有食品添加劑的食品是擔(dān)心全的。( X ) 65、不適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度、儲(chǔ)存時(shí)間可造成細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖而使食品變質(zhì)。( ) 66、有些餐館的餐盤里會(huì)墊一張顏色艷麗的廣告紙，有些人會(huì)把食物直接放在上面，這樣做是擔(dān)心全的。 ( ) 67、食品平安，就是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。( ) 68、常規(guī)條件下存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，再次食用時(shí)可以不需要再加熱。() 69、食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者自然物質(zhì)。() 70、由于亞硝酸鹽外觀上與食鹽很接近，簡(jiǎn)單誤食造成食物中毒，因此原衛(wèi)生部、原國(guó)家食品藥品監(jiān)管局關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位選購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告(衛(wèi)生部公告2021年第10號(hào))禁止餐飲服務(wù)單位選購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。() 71、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加根據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。() 72、一般食物中都含有極其微量的重金屬，這是不影響食品平安的。() 73、即使是對(duì)人體有益的元素也不宜過量攝入。() 74、食品生產(chǎn)者發(fā)覺其生產(chǎn)的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)馬上停止生產(chǎn)。() 75、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，并在飲食后連續(xù)從事餐飲操