3蒸餾酒的服務(wù)與操作課件

1、2022/7/271第三章 蒸餾酒的服務(wù)與操作酒水知識與操作（第三版）2022/7/272能力目標(biāo)1.能介紹并推薦白蘭地酒（干邑），能辨識并介紹白蘭地酒名品，能獨(dú)立對客人進(jìn)行白蘭地酒的飲用服務(wù)；2.能介紹并推薦金酒，能辨識并介紹金酒名品，能獨(dú)立對客人進(jìn)行金酒的飲用服務(wù)；3.能介紹并推薦朗姆酒，能辨識并介紹朗姆酒名品，能獨(dú)立對客人進(jìn)行朗姆酒的飲用服務(wù)；4.能介紹并推薦特基拉酒，能辨識并介紹特基拉酒名品，能獨(dú)立對客人進(jìn)行特基拉酒的飲用服務(wù)；5.能介紹并推薦伏特加酒，能辨識并介紹伏特加酒名品，能獨(dú)立對客人進(jìn)行伏特加酒的飲用服務(wù)；6.能介紹并推薦威士忌酒，能辨識并介紹威士忌酒名品，能獨(dú)立對客人進(jìn)行威士

2、忌酒的飲用服務(wù)；7.能介紹并推薦中國白酒，能辨識并介紹中國白酒名品。知識目標(biāo)1.了解蒸餾酒的分類，熟悉世界主要蒸餾酒，掌握其中英文寫法；2.了解白蘭地酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握白蘭地酒的服務(wù)及飲用程序；3.了解金酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握金酒的服務(wù)及飲用程序；4.了解朗姆酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握朗姆酒的服務(wù)及飲用程序；5.了解特基拉酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握特基拉酒的服務(wù)及飲用程序；6.了解伏特加酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握伏特加酒的服務(wù)及飲用程序；7.了解威士忌酒的概況，熟悉其代表性名品，掌握威士忌酒的服務(wù)及飲用程序；8.了解中國白酒的概況，熟悉其代表性名品。素

3、質(zhì)目標(biāo)1.具備遵守相關(guān)法律、法規(guī)和行業(yè)企業(yè)規(guī)定，按照正確規(guī)范進(jìn)行服務(wù)操作、保證服務(wù)質(zhì)量的能力；2.通過世界各類蒸餾酒的認(rèn)知，具備跨文化比較的基礎(chǔ)能力，具備較好的專業(yè)英語能力；3.通過介紹各類蒸餾酒，具備較強(qiáng)的口頭表達(dá)能力、人際溝通能力；4.通過各類蒸餾酒的服務(wù)，具備能堅(jiān)持刻苦工作的素質(zhì)、團(tuán)隊(duì)精神和協(xié)作精神。學(xué)習(xí)目標(biāo)酒水知識與操作（第三版）2022/7/273專題一 白蘭地知識與服務(wù)一、白蘭地概述白蘭地是英文“Brandy”的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒?！鞍滋m地”一詞屬于術(shù)語，相當(dāng)于中國的“燒酒”。通常，人們所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原

4、料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（Cherry Brandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（Apple Brandy，Apple Jack）。酒水知識與操作（第三版）2022/7/274（一）白蘭地的歷史白蘭地起源于法國干邑鎮(zhèn)（Cognac）。這種把葡萄酒加以蒸餾后制成的酒即為早期的法國白蘭地。當(dāng)時(shí)，荷蘭人稱這種酒為“Brandewijn”，意思是“燃燒的葡萄酒”（Burnt Wine）。 （二）白蘭地的生產(chǎn)工藝、特點(diǎn)酒水知識與操作（第三版）白蘭地釀造工藝精湛，特別講究陳釀時(shí)間與勾兌的技藝。陳釀

5、時(shí)間的長短是衡量白蘭地酒質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)。釀造白蘭地很講究貯存酒所使用的橡木桶。木材的選擇和酒桶的制作要求非常嚴(yán)格。最好的橡木是來自于干邑地區(qū)利穆贊(Limousin)和特朗賽(Troncais)兩個(gè)地方的特產(chǎn)橡木。白蘭地釀造工藝流程2022/7/275二、干邑（Cognac）干邑，音譯為“科涅克”，位于法國西南部，是波爾多北部夏朗德省境內(nèi)的一個(gè)小鎮(zhèn)。1909年，法國政府頒布酒法明文規(guī)定，只有在夏朗德省境內(nèi)，干邑鎮(zhèn)周圍的36個(gè)縣市所生產(chǎn)的白蘭地方可命名為干邑，除此以外的任何地區(qū)不能用干邑一詞來命名，而只能用其他指定的名稱命名。這一規(guī)定以法律條文的形式確立了“干邑”白蘭地的生產(chǎn)地位。 酒水知識與

6、操作（第三版）“All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac?！保ㄋ械母梢囟际前滋m地，但并非所有的白蘭地都是干邑。）這也說明了干邑“白蘭地之王”的權(quán)威性。2022/7/276（一）干邑酒區(qū)1938年，法國原產(chǎn)地名協(xié)會和干邑同業(yè)管理局根據(jù)AOC法和干邑地區(qū)內(nèi)的土質(zhì)及生產(chǎn)的白蘭地的質(zhì)量和特點(diǎn)，將Cognac分為六個(gè)酒區(qū)：1.Grande Champagne大香檳區(qū)2.Petite Champagne小香檳區(qū)3.Borderies波魯特利區(qū)（邊林區(qū)）香檳邊緣區(qū)4.Fin Bois芳波亞區(qū)（優(yōu)質(zhì)林區(qū)）優(yōu)質(zhì)葡萄園區(qū)5.Bon Bois邦波亞區(qū)（良質(zhì)

7、林區(qū)）外圍葡萄園區(qū)6.Bois Ordinaies 波亞奧地那瑞斯區(qū)（普通林區(qū)）邊緣葡萄園區(qū)其中大香檳區(qū)僅占總面積的3%，小香檳區(qū)約占6%，兩個(gè)地區(qū)的葡萄產(chǎn)量特別少。酒水知識與操作（第三版）2022/7/277（二）干邑標(biāo)簽上的貯存年限和生產(chǎn)地點(diǎn)表示方法干邑白蘭地是用多種不同酒齡的蒸餾葡萄酒精混合而來的。所謂的酒齡，并非指整瓶酒都在桶內(nèi)存儲的年份，而是調(diào)酒師將不同年份的酒，以不同的比例調(diào)制混合而成。法國政府為了確保干邑白蘭地的品質(zhì)，對白蘭地，特別是干邑白蘭地的等級有著嚴(yán)格的規(guī)定。該規(guī)定是以干邑白蘭地原酒的釀藏年數(shù)來設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)的，并以此為干邑白蘭地劃分等級的依據(jù)。有關(guān)干邑白蘭地酒的法定標(biāo)示及釀藏期

8、規(guī)定具體如下：1.V.S.（Very Superior）2.V.S.O.P.（Very Superior Old Pale）3.X.O.酒水知識與操作（第三版）2022/7/278三、雅文邑（Armagnac）雅文邑，音譯為“阿曼涅克”，是法國出產(chǎn)的白蘭地中質(zhì)量僅次于干邑的白蘭地產(chǎn)地。法國政府頒布的原產(chǎn)地名稱法規(guī)定,除法國西南部的雅文邑（Armagnac）、吉爾斯縣（Gers）以及蘭德斯縣、羅耶加倫等法定生產(chǎn)區(qū)域外，一律不得在商標(biāo)上標(biāo)注雅文邑的名稱，而只能標(biāo)注白蘭地。傳統(tǒng)的雅文邑生產(chǎn)地一共有三個(gè)種植區(qū)：Bas Armagnac， Armagnac Tnarze以及 Haut Armagnac，

9、其組成像一片葡萄葉的形狀。這三個(gè)地區(qū)中又以Bas Armagnac的雅文邑白蘭地最為聞名，但與干邑地區(qū)不一樣的是，雅文邑并不存在等級產(chǎn)區(qū)劃分。它們的地質(zhì)組織結(jié)構(gòu)不一樣，所以釀制的雅文邑白蘭地風(fēng)格和口感也大相徑庭。酒水知識與操作（第三版）2022/7/279酒水知識與操作（第三版）卡斯塔濃Castagnon夏博Chabot珍妮Janneau桑卜Sempe索法爾Sauval公爵鑰匙cles de ducs雅文邑白蘭地名品2022/7/2710四、白蘭地的飲用與服務(wù)酒水知識與操作（第三版）選用杯具白蘭地酒杯標(biāo)準(zhǔn)份量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序凈飲調(diào)酒師用右手放至吧臺客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤

10、送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲在高杯中倒入28ml的白蘭地，再倒入56倍冷藏過的蘇打水、礦泉水或汽水，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1. 白蘭地常作為開胃酒和餐后酒飲用，除整瓶銷售，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml，以170ml的白蘭地杯盛裝；2. 鑒賞白蘭地的酒杯為郁金香酒杯，可使白蘭地的香味緩緩上升，供欣賞者慢慢品味層次多變的獨(dú)特酒香。表3-1 白蘭地飲用與服務(wù)示意表2022/7/2711五、品鑒白蘭地品鑒白蘭地時(shí)，酒杯內(nèi)的酒絕對不要超過1/2，最理想的量是杯子的1/3，這樣酒香才有足夠的空間在杯中散開來。而在品嘗白蘭地前，可

11、以先用一手的手掌握住杯身底部來加溫，使其香氣緩緩升上來。接下來的品酒步驟如下：（一）觀察色澤（二）試驗(yàn)稠度（掛杯度）（三）嗅聞香氣（四）品嘗佳釀酒水知識與操作（第三版）2022/7/2712酒水知識與操作（第三版）人頭馬Remy Martin六、法國白蘭地（干邑）名品軒尼詩Hennessy馬爹利Martell拿破侖Courvosier百事吉Bisquit卡慕Camus2022/7/2713七、其他白蘭地（一）蘋果白蘭地（Apple Brandy）蘋果白蘭地是將蘋果發(fā)酵后壓榨出蘋果汁，再加以蒸餾而釀制成的一種水果白蘭地。它的主要產(chǎn)地在法國的北部以及英國、美國等世界眾多的蘋果生產(chǎn)地。著名品牌有:博

12、魯古堡（Chateau Du Breuil）、布拉德（Boulard）、杜彭特（Dupont）、羅杰古魯特（Roger Groult）等。（二）櫻桃白蘭地這種酒使用的主原料是櫻桃，釀制時(shí)必須將其果蒂去掉，將果實(shí)壓榨后加水使其發(fā)酵，然后經(jīng)過蒸餾、釀藏而成。它的主要產(chǎn)地在法國的阿爾薩斯（Alsace）、德國的黑森林（Schwarzwald）、瑞士和東歐等地區(qū)。酒水知識與操作（第三版）2022/7/2714各國白蘭地酒齡表示法知識鏈接酒水知識與操作（第三版）法國以外其他國家生產(chǎn)的白蘭地2022/7/2715專題二 金酒服務(wù)與飲用一、金酒概述金酒（GIN），也被稱為“杜松子酒”、“琴酒”、“氈酒”，是

13、以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾成酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、檸檬皮等多種香料，采取浸泡或串香工藝調(diào)香而成的酒精飲料。金酒的酒度一般在3555之間。金酒是在17世紀(jì)中葉，由荷蘭萊頓大學(xué)(University of Leyden)的西爾維斯(Sylvius)教授發(fā)明的。金酒的怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松子。杜松子的做法有許多種。酒水知識與操作（第三版）2022/7/2716二、金酒的分類(一)按口味風(fēng)格分類1.辣味金酒（干金酒）辣味金酒質(zhì)地較淡、清涼爽口，略帶辣味，酒度在8094 proof之間。2.老湯姆金酒（加甜金酒）老湯姆金酒是在辣味金酒中加入2的糖分，使其帶有怡人的甜辣味。3.果味金

14、酒（芳香金酒）果味金酒是在辣味金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑橘金酒、檸檬金酒、姜汁金酒等。酒水知識與操作（第三版）2022/7/2717(二)按產(chǎn)地分類1.荷蘭金酒（Geneva）（1）荷蘭金酒概述荷蘭金酒的主要產(chǎn)區(qū)集中在阿姆斯特丹和斯希丹一帶，是荷蘭人的國酒。荷蘭金酒以大麥芽與裸麥等為主要原料，配以杜松子酶為調(diào)香材料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，最后將蒸餾而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時(shí)再稀釋裝瓶。荷蘭金酒色澤透明清亮，酒香味突出，香料味濃重，辣中帶甜，風(fēng)格獨(dú)特。酒度為52左右。 酒水知識與操作（第三版）（2）荷蘭金酒的名品主要有：亨克斯（Henkes

15、）、波爾斯（Bols）、波克馬（Bokma）、邦斯馬（Bomsma）等。波爾斯（Bols）2022/7/27182.英國金酒（English Dry Gin）（1）英國金酒概述金酒傳入英國后，因?yàn)樵系土a(chǎn)周期短，無須長期貯存，因此經(jīng)濟(jì)效益很高，很快就在英國流行起來。其定位為：一分錢喝個(gè)飽（Drunk for a penay）；兩分錢喝個(gè)倒（Dead drunk for two penay）；窮小子來喝酒，一分錢也不要（Clean straw for nothing）。英國金酒的生產(chǎn)過程較荷蘭金酒簡單，它用食用酒糟和杜松子及其他香料共同蒸餾而得干金酒。干金酒酒液無色透明，氣味奇異清香，口感

16、醇美爽適，既可單飲，又可與其他酒混合配制或作為雞尾酒的基酒。英國金酒又稱倫敦干金酒，意思是指不甜、不帶原體味，口味比其他酒淡雅。酒水知識與操作（第三版）2022/7/2719（2）英國金酒名品酒水知識與操作（第三版）哥頓Gordons必富達(dá)Beefeater鉆石Gilbeys 2022/7/27203.美國金酒（American Gin）美國金酒為淡金黃色，原因是它要在橡木桶中陳放一段時(shí)間。美國金酒主要有蒸餾金酒和混合金酒兩大類。通常情況下，美國蒸餾金酒的酒瓶底部有“D”字，這是美國蒸餾金酒的特殊標(biāo)志?；旌辖鹁剖怯檬秤镁凭投潘勺雍唵位旌隙傻?，很少用于單飲，多用于調(diào)制雞尾酒。4.其他國家金酒

17、金酒的主要產(chǎn)地除荷蘭、英國、美國以外，還有德國、法國、比利時(shí)等。干金酒中有一種叫Sloe Gin的金酒，它不能稱為杜松子酒，因?yàn)樗玫脑鲜且环N名叫黑刺李的野生李子。Sloe Gin習(xí)慣上可以稱為“金酒”，但要加上“黑刺李”，即“黑刺李金酒”。酒水知識與操作（第三版）美國施格蘭Seagram美國哈拿Hanna2022/7/2721三、金酒的飲用與服務(wù)酒水知識與操作（第三版）表3-2 金酒的飲用與服務(wù)示意表選用杯具古典杯或利口酒杯標(biāo)準(zhǔn)份量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調(diào)酒師用右手放至吧臺客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的

18、右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的金酒，再倒入56倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。英國干金酒不作為純飲用，可兌湯力水（TONIC WATER）再加上檸檬片，即“金湯力”，用水杯或直身平底杯。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1. 金酒常作為餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml；2. 荷蘭金酒主要用于純飲，可適當(dāng)冰鎮(zhèn)，作為餐前或餐后酒飲用，用利口酒杯；3. 客人通常習(xí)慣使用3種方法用金酒，應(yīng)先有禮貌地詢問客人的飲用方法，再為他們服務(wù)。2022/7

19、/2722專題三 朗姆酒知識與服務(wù)一、朗姆酒概述朗姆酒（Rum）起源于17世紀(jì)初的西印度群島，“Rum”源自“Rumbullion”，有興奮之意。朗姆酒是以甘蔗壓出來的糖汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而生產(chǎn)的一種蒸餾酒。酒精度為40，一般不甜，也有加糖的。酒液淡黃，香型突出，沒有沖刺口味，余香長久。酒精含量在45%左右。此酒的主要生產(chǎn)特點(diǎn)是：選擇特殊的生香(產(chǎn)酯)酵母和加入產(chǎn)生有機(jī)酸的細(xì)菌，共同發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾陳釀而成。朗姆酒既可以直接單獨(dú)飲用，又可以與其他飲料混合成雞尾酒飲用，既可以在晚餐前作為開胃酒來喝，又可以在晚餐后喝。酒水知識與操作（第三版）2022/7/2723二、朗姆酒的種類（

20、一）銀朗姆（Silver Rum）銀朗姆又稱白朗姆、清淡型朗姆酒，其蒸餾后的酒需經(jīng)活性炭過濾后入桶陳釀1年以上。酒味較干，香味不濃，常作雞尾酒的基酒。（二）金朗姆（Golden Rum）金朗姆又稱琥珀朗姆、芳香型朗姆酒，其蒸餾后的酒需存入內(nèi)側(cè)灼焦的舊橡木桶中至少陳釀3年。酒色較深，酒味略甜，香味較濃。（三）黑朗姆（Dark Rum）黑朗姆又稱紅朗姆、濃烈型朗姆酒，是指在生產(chǎn)過程中需加入一定的香料汁液或焦糖調(diào)色劑的朗姆酒。酒色較濃（深褐色或棕紅色），酒味芳醇。酒水知識與操作（第三版）2022/7/2724三、朗姆酒的飲用與服務(wù)酒水知識與操作（第三版）選用杯具古典杯或利口酒杯標(biāo)準(zhǔn)份量28ml（1o

21、z）服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調(diào)酒師用右手放至吧臺客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的朗姆酒，再倒入56倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1. 朗姆酒常作為餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml，以170ml古典杯盛裝；2.客人通常習(xí)慣使用3種方法用朗姆酒，應(yīng)先有禮貌地詢問客人的飲用方法，再為他們服務(wù)。表3-3 朗姆酒的飲用

22、與服務(wù)示意表2022/7/2725四、朗姆酒名品酒水知識與操作（第三版）摩根船長Captain Morgan百加得Bacardi混血姑娘Mulata美雅士Myers哈瓦那俱樂部Havana club2022/7/2726朗姆酒中國市場增長迅速知識鏈接酒水知識與操作（第三版）2022/7/2727專題四 特基拉酒服務(wù)與操作一、特基拉酒（Tequila）概述“Tequila”這個(gè)名字的起源是個(gè)謎，但是生產(chǎn)這種酒的主要產(chǎn)地境內(nèi)，無論是山脈、城鎮(zhèn)還是酒本身，都擁有一樣的名字。特基拉酒的生產(chǎn)中心是墨西哥哈里斯科州（Jalisco）首府瓜達(dá)拉哈拉（Guadalajara）和納亞里特州（Nayarit）首府

23、特皮克（Tepic）之間的小城鎮(zhèn)特基拉（Tequila）。特基拉酒又稱龍舌蘭（Agave）酒。龍舌蘭（墨西哥當(dāng)?shù)厝擞址Q其為Maguey）是一種墨西哥原生的非凡植物，雖然經(jīng)常被認(rèn)為是一種仙人掌，實(shí)際的淵源卻與百合較為接近。酒水知識與操作（第三版）2022/7/2728二、特基拉酒的分類(一)白色特基拉（White Tequila）白色特基拉也稱銀色特基拉（Silver Tequila），是把制成的特基拉貯存在瓷制的酒缸中，一直保持無色，其酒液外觀清亮透明。(二)金黃色特基拉（Gold Tequila）金黃色特基拉在舊橡木桶中貯存陳釀至少1年，多數(shù)在3年以上，因而呈現(xiàn)出來自橡木桶的金黃色。酒質(zhì)柔順

24、醇厚，酒香較濃。(三)褐色特基拉（Brown Tequila）褐色特基拉從“100%藍(lán)色龍舌蘭”而來，價(jià)格與法國優(yōu)質(zhì)干邑白蘭地相似。酒水知識與操作（第三版）2022/7/2729三、特基拉酒的飲用與服務(wù)酒水知識與操作（第三版）表3-4 特基拉酒的飲用與服務(wù)示意表選用杯具古典杯或利口酒杯標(biāo)準(zhǔn)份量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，同時(shí)將一個(gè)切好的檸檬角和少許鹽放在小碟子內(nèi)，送至客人面前。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的特基拉酒，再倒入56倍的汽水，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的

25、右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)特基拉酒常作為雞尾酒的基酒，在酒吧中凈飲和混合飲用的較少。 2022/7/2730四、特基拉酒名品酒水知識與操作（第三版）奧美加Olmeca Gold豪帥快活Jose Cuervo2022/7/2731特基拉酒的飲用方法知識鏈接酒水知識與操作（第三版）2022/7/2732專題五 伏特加酒知識與操作一、伏特加酒概述（一）伏特加酒的歷史伏特加酒是俄羅斯和波蘭的國酒。1818年，寶獅（斯米爾諾夫）伏特加（Pierre Smirnoff Fils）酒廠在莫斯科建成。1930年，伏特加酒的配方被帶到美國，在美國也建起了寶獅（Smirnoff）酒廠?！胺丶印笔嵌砹_斯人對“生命

26、之水”的昵稱。俄羅斯是生產(chǎn)伏特加酒的主要國家，但在德國、芬蘭、波蘭、美國、日本等國也都能釀制優(yōu)質(zhì)的伏特加酒。由于俄羅斯制造伏特加酒的技術(shù)傳到了美國，使美國也一躍成為生產(chǎn)伏特加酒的大國之一。酒水知識與操作（第三版）2022/7/2733（二）伏特加酒的生產(chǎn)工藝、特點(diǎn)伏特加酒的傳統(tǒng)釀造法是：首先以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用蒸餾法蒸餾出酒精含量高達(dá)96的酒液，再使酒液流經(jīng)盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜質(zhì)（每10 L蒸餾液用1.5 kg木炭連續(xù)過濾不得少于8 h，40 h后至少要換掉10的木炭），最后用蒸餾水稀釋至酒精含量為40%50而成。此酒不用陳釀即可出售、飲用，也有少量的酒（如香型

27、伏特加酒）在稀釋后還要經(jīng)串香程序，使其具有芳香味道。伏特加酒經(jīng)常用于做雞尾酒的基酒，酒度一般在4050 之間。酒質(zhì)晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨(dú)具一格的特色。制取伏特加酒時(shí)，對酒精和水的要求都很高。伏特加酒現(xiàn)已成為一種世界性的酒種。酒水知識與操作（第三版）2022/7/2734二、伏特加酒的分類(一)根據(jù)原料和釀造方法不同分類1.中性伏特加酒中性伏特加酒無色、無雜味，是伏特加酒中最主要的產(chǎn)品。俄羅斯的伏特加酒多屬于此類。2.加味伏特加酒加味伏特加酒是在橡木桶中貯藏或浸泡過藥草、果蔬（如檸檬）等，以增加芳香和顏色的伏特加酒。波蘭伏特加酒多屬于

28、此類。酒水知識與操作（第三版）2022/7/2735（二）根據(jù)生產(chǎn)國家不同分類1.俄羅斯伏特加酒俄羅斯伏特加酒的原料有小麥、黑麥、大麥、馬鈴薯等。俄羅斯伏特加酒酒液透明，除酒香外，幾乎沒有其他香味，口味兇烈，勁大沖鼻，火一般地刺激。名品有：紅牌（Stolichnaya）、綠牌（Mosrovskaya）、波爾斯卡亞（Bolskaya）、檸檬那亞（Limonnaya）、俄國卡亞（Kusskaya）、哥麗爾卡（Gorilka）。酒水知識與操作（第三版）紅牌Stolichnaya綠牌Mosrovskaya2022/7/27362波蘭伏特加酒波蘭伏特加酒的釀造工藝與俄羅斯伏特加酒相似，區(qū)別只是波蘭人在釀

29、造過程中加入一些草卉、植物果實(shí)等調(diào)香原料，所以波蘭伏特加酒比俄羅斯伏特加酒的酒體豐富，更富韻味。名品有：藍(lán)牛（Blue Rison）、維波羅瓦（Wyborowa）、朱波羅卡（Zubrowka）。3其他國家和地區(qū)的伏特加酒（1）英國名品有：哥薩克（Cossack）、皇室伏特加（Imperial）。（2）美國名品有：寶獅（Smirnoff）、沙莫瓦（Samovar）。酒水知識與操作（第三版）維波羅瓦Wyborowa寶獅伏特加Smirnoff2022/7/2737（3）芬蘭芬蘭伏特加酒的名品有：芬蘭地亞（Finlandia）。（4）法國法國伏特加酒的名品有：卡林斯卡亞（Karinskaya）、灰雁（

30、灰鵝）伏特加（Grey Goose Vodka）。（5）加拿大加拿大伏特加酒的名品有：西豪維特（Silhowltte）。酒水知識與操作（第三版）芬蘭地亞Finlandia灰雁（灰鵝）伏特加Grey Goose Vodka絕對伏特加（Absolut）2022/7/2738三、伏特加酒的飲用與服務(wù)酒水知識與操作（第三版）選用杯具古典杯或利口酒杯標(biāo)準(zhǔn)份量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調(diào)酒師用右手放至吧臺客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的伏特加，再倒入56

31、倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1. 伏特加常作為餐酒和餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml；2. 凈飲是伏特加的主要飲用方式；3. 客人通常習(xí)慣使用3種方法用伏特加，應(yīng)先有禮貌地詢問客人的飲用方法，再為他們服務(wù)。表3-5 伏特加酒的飲用與服務(wù)示意表2022/7/2739絕對伏特加的品牌之路知識鏈接酒水知識與操作（第三版）2022/7/2740專題六 威士忌酒服務(wù)與飲用一、威士忌酒概述威士忌酒是以大麥等谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的酒精

32、飲料。威士忌酒是谷物蒸餾酒中最具代表性的酒品。英國蘇格蘭產(chǎn)的威士忌酒最負(fù)盛名。（一）威士忌酒的歷史“威士忌”一詞源于古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的凱爾特人（Celt）的語言。經(jīng)過年代的變遷，其稱呼逐漸演變成今天的Whisky一詞。不同的國家對威士忌酒的寫法也有差異，在愛爾蘭和美國寫成Whiskey，而在蘇格蘭和加拿大則寫成Whisky，發(fā)音區(qū)別在于尾音的長短?！巴考伞币辉~，意為“生命之水”，絕大多數(shù)人都喜歡純飲威士忌酒。酒水知識與操作（第三版）2022/7/2741（二）威士忌酒的生產(chǎn)工藝、特點(diǎn)威士忌酒的釀制工藝是：將上等的大麥浸于水中，使其發(fā)芽，再用木炭煙將其烘干，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。

33、貯存過程最少3年，也有多至15年以上的。所有威士忌酒都具有相同的特征：略帶微妙的煙草味。大多數(shù)威士忌酒在蒸餾時(shí)，酒精純度高達(dá)140180 proof，裝瓶時(shí)稀釋至8086 proof，這時(shí)酒的陳年作用便自然消失了，也不會因時(shí)間的長短而使酒的質(zhì)量有所改變。幾百年來，威士忌酒大多是用麥芽釀造的，直至1831年才誕生了用玉米、燕麥等其他谷類所制的威士忌酒。到了1860年，威士忌酒的釀造又出現(xiàn)了一個(gè)新的轉(zhuǎn)折點(diǎn)人們學(xué)會了用摻雜法來釀造威士忌酒，所以威士忌酒因原料不同和釀制方法的區(qū)別可分為麥芽威士忌酒、谷物威士忌酒、五谷威士忌酒、稞麥威士忌酒和混合威士忌酒五大類。酒水知識與操作（第三版）2022/7/27

34、42（三）威士忌酒的釀制工藝1.發(fā)芽（Malting）2.磨碎（Mashing）3.發(fā)酵（Fermentation）4.蒸餾（Distillation）5.陳年（Maturing）6.混配（Blending）7.裝瓶（Bottling）酒水知識與操作（第三版）2022/7/2743二、威士忌酒的分類（一）蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）1.主要產(chǎn)地在蘇格蘭有四個(gè)生產(chǎn)威士忌酒的區(qū)域，即高地（High Land）、低地（Low Land）、康倍爾鎮(zhèn)（Campbel Town）和伊萊（Islay。2.工序及特點(diǎn)蘇格蘭威士忌的配制需經(jīng)六道工序：將大麥浸水發(fā)芽烘干、攪拌麥芽入槽加水糖化入桶加酵

35、母發(fā)酵兩次蒸餾陳釀、混合。蘇格蘭威士忌具有獨(dú)特的風(fēng)格，清澈透明，氣味焦香，略帶煙熏味，口感甘洌、醇厚、勁足、圓正綿柔，酒度一般在4043之間。衡量蘇格蘭威士忌的重要標(biāo)準(zhǔn)是嗅覺的感受，即酒香氣味。酒水知識與操作（第三版）2022/7/27443.分類（1）純麥芽威士忌（Pule Malt Whisky）只用大麥做原料釀制而成的蒸餾酒叫純麥芽威士忌。純麥芽威士忌以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料，用罐式蒸餾器蒸餾，一般經(jīng)過兩次蒸餾，蒸餾后所獲酒液的酒精度達(dá) 63.4，入特制的炭燒過的橡木桶中陳釀，裝瓶前用水稀釋。此酒具有泥煤所產(chǎn)生的豐富香味。（2）谷物威士忌（Grain Whisky）谷物威士忌采用

36、多種谷物作為釀酒的原料，如燕麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸餾，主要以不發(fā)芽的大麥為原料，以麥芽為糖化劑。它與其他威士忌酒的區(qū)別在于大部分大麥不發(fā)芽發(fā)酵。（3）兌和威士忌（Blended Whisky）兌和威士忌又稱混合威士忌、調(diào)和威士忌，是用純麥芽威士忌和谷物威士忌勾兌摻和而成的。酒水知識與操作（第三版）2022/7/27454.名品（1）芝華士（Chivas Regal）芝華士12年（Chivas Regal 12）芝華士18年（Chivas Regal 18）皇家禮炮21年（Royal Salute 21）皇家禮炮50年（Royal Salute 50）（2）尊尼獲加（

37、Johnnie Walker）尊尼獲加又譯約翰走路。（3）百齡壇（Ballantines）酒水知識與操作（第三版）芝華士Chivas Regal皇家禮炮21年Royal Salute 21尊尼獲加（Johnnie Walker）百齡壇Ballantines2022/7/2746（二）愛爾蘭威士忌（Irish Whiskey）愛爾蘭威士忌以占總量80的大麥為主要原料，混以小麥、黑麥、燕麥、玉米等配料，制作程序與蘇格蘭威士忌大致相同，但不像蘇格蘭威士忌那樣要進(jìn)行復(fù)雜的勾兌。另外，愛爾蘭威士忌在口味上沒有煙熏味道，是因?yàn)樵谘溠繒r(shí)所用的不是泥煤而是無煙煤。愛爾蘭威士忌陳釀時(shí)間一般為815年，成熟度也

38、較高，因此口味較綿柔長潤，并略帶甜味。蒸餾時(shí)的酒度一般高達(dá)86，用蒸餾水稀釋后陳釀，裝瓶出售時(shí)酒度為40。酒水知識與操作（第三版）名品有：約翰波爾斯父子（John Power and Sons）、老布什米爾（Old Bush Mills）、約翰詹姆森父子（John Jameson and Son）、帕蒂（Paddy）、圖拉多（Tullamore Dew）等。愛爾蘭威士忌口味比較醇和、適中，很少用于凈飲，一般用來作雞尾酒的基酒。2022/7/2747（三）美國威士忌（American Whiskey）美國威士忌與蘇格蘭威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸餾出的酒精純度也較蘇格蘭威士忌低。

39、美國西部的賓夕法尼亞州、肯塔基和田納西地區(qū)，水中含有石灰質(zhì)成分，這是制造威士忌最重要的條件，所以這幾個(gè)區(qū)為美國制造威士忌的中心。1分類（1）純威士忌（Straight Whiskey）純威士忌是指不混合其他威士忌或谷類制成的中性酒精，以玉米、黑麥、大麥或小麥為原料，制成后貯放在炭化的橡木桶中至少2年。此酒又細(xì)分為四種：波本威士忌（Bourbon Whiskey）。黑麥威士忌（Rey Whiskey）。玉米威士忌（Corn Whiskey）。保稅威士忌（Bottled in Bond）。酒水知識與操作（第三版）2022/7/2748（2）混合威士忌（Blended Whiskey）這是用一種以上

40、的單一威士忌，以及20%的中性谷類酒精混合而成的威士忌酒的。裝瓶時(shí)，酒度為40，常用來做混合飲料的基酒，分為3種：肯塔基威士忌。純混合威士忌。美國混合淡質(zhì)威士忌。（3）淡質(zhì)威士忌（Light Whiskey）淡質(zhì)威士忌是美國政府認(rèn)可的一種新威士忌酒，蒸餾時(shí)酒度高達(dá)80.594.5，用舊桶陳放。淡質(zhì)威士忌所加的50的純威士忌不得超過20%。除此之外，在美國還有一種稱為Sour-Mash Whiskey的，這種酒是用老酵母加入到要發(fā)酵的原料里進(jìn)行發(fā)酵，然后再蒸餾而成的，用此種發(fā)酵方法造出的酒，酒液比較穩(wěn)定，多用于波本威士忌的生產(chǎn)。酒水知識與操作（第三版）2022/7/27492.美國威士忌名品酒水

41、知識與操作（第三版）杰克丹尼（Jack Daniels）占邊（Jim Beam）四玫瑰（Four Roses）美格波本（Makers Mark）威鳳凰（威特基）（Wild Turkey）2022/7/2750（四）加拿大威士忌（Canadian Wiskg）加拿大威士忌的主要釀制原料為玉米、黑麥，再摻入其他一些谷物原料，但沒有一種谷物含量超過50的，并且各個(gè)酒廠都有自己的配方，比例都保密。加拿大威士忌在釀制過程中需兩次蒸餾，然后在橡木桶中陳釀2年以上，再與各種烈酒混合后裝瓶，裝瓶時(shí)酒度為45。一般上市的酒都要陳年6年以上，如果少于4年，在瓶蓋上必須注明。加拿大威士忌酒色棕黃，酒香芬芳，口感輕快

42、爽適，酒體豐滿，以淡雅的風(fēng)格著稱。酒水知識與操作（第三版）加拿大威士忌的名品有：加拿大俱樂部（Canadian Club）、西格蘭姆斯特醇（Segrams V.O）、米蓋伊尼斯（Me Guinness）、辛雷（Schenley）、懷瑟斯（Wisers）。加拿大威士忌在餐前或餐后飲用，可純飲也可兌入可樂或七喜汽水飲用。加拿大俱樂部（Canadian Club）2022/7/2751三、威士忌酒的飲用與服務(wù)酒水知識與操作（第三版）表3-6 威士忌酒的飲用與服務(wù)示意表選用杯具古典杯標(biāo)準(zhǔn)份量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調(diào)酒師用右手放至吧臺客人的右手邊

43、；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的威士忌酒，再倒入45倍的蘇打水、礦泉水或汽水混合，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1. 威士忌酒常作為餐后酒飲用，除整瓶銷售，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml，以170ml220ml的古典杯盛裝；2. 在酒吧中，常用“Straight”或“”標(biāo)號來表示威士忌的凈飲，用“On the Rocks”表示威士忌加冰；3. 客人通常習(xí)慣使用3種方法用威士忌，應(yīng)先有禮貌地詢問客人的飲用方法，再為他們服務(wù)；4. 威士忌開瓶使用后，需馬上加蓋封閉，采用豎立式置瓶，室溫保管。2022/7/2752芝華士威士忌的營銷之道：享受人生知識鏈接酒水知識與操作（第三版）2022/7/2753專題七 中國白酒一、中國白酒的歷史（一）釀酒起源的傳說1.儀狄釀酒2.杜康釀酒3.釀酒始于黃帝時(shí)期（二）考古資料對釀酒起源的佐證1.裴李崗文化時(shí)期(公元前6000公元前5000年)。2.河姆渡文化時(shí)期(公元前4000