食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)A答案(1)

1、院系： 專(zhuān)業(yè)班級(jí)： 姓名： 學(xué)號(hào)： 裝 訂 線 江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程考試試卷A適用專(zhuān)業(yè)： 考試日期： 試卷所需時(shí)間： 試卷總分： 一、名詞解釋?zhuān)ü?小題，每小題2分，共16分）1、營(yíng)養(yǎng)：是指機(jī)體攝取食物后，經(jīng)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程。 亞健康：是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒(méi)有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。合理營(yíng)養(yǎng)：是一個(gè)綜合概念。就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和搭配食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物，使食物中的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞

2、動(dòng)的實(shí)際需要。脂肪動(dòng)員：儲(chǔ)存在脂肪組織中的脂肪，被脂肪酶逐步水解為游離脂肪酸和甘油，并釋放入血液以供其它組織氧化利用的過(guò)程，稱(chēng)為脂肪動(dòng)員。功能性低聚糖：功能性低聚糖，人體胃腸道內(nèi)沒(méi)有水解它們（除異麥芽酮糖外）的酶系統(tǒng)，因而它們不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)優(yōu)先為有益菌群特別是雙歧桿菌所利用，是有益菌群的增殖因子，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡。必需脂肪酸：指機(jī)體不能合成，但又是人體生命活動(dòng)所必需的多不飽和脂肪酸。7、肥胖：是指人體脂肪的過(guò)量貯存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。8、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：是從社會(huì)角度研究人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的理論、實(shí)踐和方法。它密

3、切結(jié)合社會(huì)生活實(shí)際，以人類(lèi)社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種或某種人群為對(duì)象，從宏觀上研究其合理營(yíng)養(yǎng)與膳食的理論、方法及相關(guān)制約因素。 二、填空題（共10小題，每空 1 分，共30分）1、三大熱能營(yíng)養(yǎng)素分別是：碳水化合物、 蛋白質(zhì)和 脂肪 。2、新生兒，可以通過(guò)腸粘膜細(xì)胞的胞吞作用攝入完全蛋白質(zhì)。3、食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸，機(jī)體的排泄器官主要是腎臟。4、功能性多糖按來(lái)源可分為 植物多糖 、 動(dòng)物多糖 和微生物多糖 。5、蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥的臨床表現(xiàn)有水腫型、消瘦型和混合型6、人體內(nèi)鐵的存在形式為 功能鐵 和 儲(chǔ)備鐵 ；食物中的鐵以血紅素鐵 和 非血紅素鐵 的形式存在。7、煙酸的典型

4、缺乏癥成為“三D” 癥狀，即： 皮炎 、 腹瀉、 癡呆 。8、肥胖的診斷方法人體測(cè)量指標(biāo)有：身高標(biāo)準(zhǔn)體重、 皮褶厚度 、體質(zhì)指數(shù)等。9、DRIs代表一個(gè)時(shí)期內(nèi)平均每日膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo)：估計(jì)平均需求量( EAR)、推薦攝入量( RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受的高限攝入水平(UL)。10、合理營(yíng)養(yǎng)的核心是營(yíng)養(yǎng)素要： 全面 、 均衡、 適度 。三、選擇題（共9小題，每小題 1 分，共9分）列人群中不需要維持正氮平衡的是 （C）乳母； B青少年； C成年男子； D嬰幼兒。 下列食物中維生素A含量豐富的是 (A)雞肝； B豬肉； C玉米； D山藥。 3. 雞蛋蛋白質(zhì)

5、與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為（D）。A. 限制蛋白； B. 優(yōu)質(zhì)蛋白； C. 互補(bǔ)蛋白； D. 參考蛋白。4. 下列哪種食物膽固醇含量最低（A）A瘦肉； B. 肥肉； C動(dòng)物腦； D內(nèi)臟。5、下列食品中（ A ）屬堿性食品。A、牛奶； B、肉類(lèi)； C、谷類(lèi)； D、黃油。6、水溶性維生素的共同特點(diǎn)為（D）A.一般有前體物； B.不易吸收； C.會(huì)積蓄中毒； D.宜每日供給。 7、以下不屬于膳食纖維的是 (D)A纖維素； B果膠； C半纖維素； D果糖。8、判斷是否是高血壓應(yīng)該以的增高為主要依據(jù)(A)A 舒張壓 B 收縮壓。9、由于食物的特殊動(dòng)力作用而增加的能量消耗, 以何種營(yíng)

6、養(yǎng)素最多（C）脂肪； B碳水化合物； C蛋白質(zhì)； D酒精四、問(wèn)答題（共5小題，共45分）1、什么是限制氨基酸，稻米的第一限制氨基酸是什么，根據(jù)我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，如何提高膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值? （8分）要點(diǎn)1：限制氨基酸（limiting amino acid）：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。其中含量最低的稱(chēng)為第一限制氨基酸（3分）。要點(diǎn)2：稻米的第一限制氨基酸是賴(lài)氨酸（1分）。要點(diǎn)3：國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是以植物性食物為主，谷類(lèi)為主食，提高膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)一

7、下幾種方式（1分）：(1) 食糧混用，利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：各種糧食營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同，混用可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1分）。(2) 合理烹調(diào)：復(fù)合VB 及無(wú)機(jī)鹽均易溶于水，淘米時(shí)避免過(guò)分搓揉。蒸飯或悶飯比去掉米湯的撈飯損失的營(yíng)養(yǎng)素少（1分）。(3) 強(qiáng)化糧食：加入某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素，稱(chēng)強(qiáng)化食品。在面粉或米粉中加賴(lài)氨酸提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（強(qiáng)化面包、餅干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe 等（1分）。什么是膳食纖維，在預(yù)防疾病方面有哪些作用？（7分）要點(diǎn)1：膳食纖維，指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分。碳水化合物及其相類(lèi)似物質(zhì)的總和，包括非淀粉多糖及抗性

8、淀粉、抗性低聚糖、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)（3分）。 要點(diǎn)2：生理功能（4分）改善大腸功能 刺激腸道蠕動(dòng)，膳食纖維本身吸水膨脹，增加糞便的體積及排便數(shù)量，所以膳食纖維有“腸道清潔工”之稱(chēng)；降低血漿膽固醇：在小腸中能將血液中的膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸，并與其一起排出體外，阻止膽酸回轉(zhuǎn)成膽固醇； 預(yù)防肥胖，小腸內(nèi)能阻止部分糖和脂質(zhì)的吸收，改善血糖生成反應(yīng)，本身又有吸水膨脹，低含熱的功能，是很好的減肥食品； 排除體內(nèi)毒素，膳食纖維內(nèi)能包裹吸收氨、黃曲霉素、亞硝代謝毒素，防止腸道的二次吸收。3、從營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)方面解釋為什么牛奶是良好的補(bǔ)鈣食品？(8分)要點(diǎn)1：含量（1分）要點(diǎn)2：組成及代謝如：膳

9、食中的鈣磷比（2分），兒童為2:1或1:1，成人1:1或1:2； 體內(nèi)維生素D水平（2分）：維生素D對(duì)骨骼有雙重作用，它一方面促進(jìn)腸黏膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白，此鈣結(jié)合鈣結(jié)合蛋白有助于鈣通過(guò)腸壁轉(zhuǎn)運(yùn)，而增加鈣的吸收。使血鈣濃度增加，間接促進(jìn)新的骨鈣沉積，另一方面可以促使舊骨鈣溶出有利于鈣的更新。且使鈣沉積于骨骼中；腸道pH環(huán)境（1分）：凡能降低腸道pH或增加鈣溶解度的物質(zhì)都可促進(jìn)鈣吸收。如乳糖、氨基酸可促進(jìn)其吸收；牛奶中的酪蛋白在腸道蛋白酶的作用下會(huì)生成部分酪蛋白磷酸肽（2分）（casein phosphopeptide , CPP），CPP可螯合鈣、鐵、鋅等二價(jià)礦物營(yíng)養(yǎng)素，使其在腸道內(nèi)保持溶

10、解狀態(tài)，從而促進(jìn)這些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，以計(jì)算法為例介紹食譜編制的步驟（8分）。（1）首先根據(jù)用膳者集體或個(gè)人的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度以及生理狀況等，對(duì)照DRIs標(biāo)準(zhǔn)，確定其每日對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量（1分）；（2）按比例計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量，并以此計(jì)算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量（1分）；（3）根據(jù)用膳者具體情況確定全日安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比，以及三種營(yíng)養(yǎng)素每餐的需要量（1分）；（4）結(jié)合當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和經(jīng)濟(jì)條件，選擇適當(dāng)?shù)氖澄锓N類(lèi)進(jìn)行科學(xué)搭配，根據(jù)食物成分表，首先確立主食品種和數(shù)量，其次考慮蛋白的食物來(lái)源，接下來(lái)再考慮其他副食的品種和數(shù)量（3分）；（5）安排好初

11、步食譜的所有食物的名稱(chēng)和量，計(jì)算出這個(gè)初步食譜所含各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與標(biāo)準(zhǔn)作比較，若一天食譜各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素僅差10% 之內(nèi)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白總數(shù)三分之一以上，則尚可認(rèn)為符合，但作為一周或某一段時(shí)間的食譜，則應(yīng)總體達(dá)到平衡，否則還需進(jìn)行調(diào)整，直到基本符合為止（2分）。5、如何正確地對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)？（14分）要點(diǎn)1：食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食品中所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。包括營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量和比例、被人體消化吸收和利用的效率、所含營(yíng)養(yǎng)素之間有何相互作用等幾方面（2分）。要點(diǎn)2：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性（3分） （1）沒(méi)有任何一種天然食物能完全滿足人體所需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，如牛奶中的鐵不足；（2）不同食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素含量不同，即使同一種食物的不同品種、產(chǎn)地、甚至不同成熟程度，不同部位之間也有很大差別，如紅色胡蘿卜、黃色的胡蘿卜、芹菜；（3）食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還受儲(chǔ)存加工和烹調(diào)的影響，如蔬菜中的維生素；（4）食物中存在天然的抗?fàn)I養(yǎng)因素；（5）食品的安全性問(wèn)題。要點(diǎn)3：營(yíng)養(yǎng)密度（2分）：是指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)素的濃度。 乳、肉就其每焦耳所提供的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)說(shuō)既多又好，故營(yíng)養(yǎng)密度較高，脂肪的營(yíng)養(yǎng)密度則低，因其每焦耳所提供的上述營(yíng)養(yǎng)素很少。平衡膳食（2分）：指膳食中所含營(yíng)養(yǎng)素不僅種類(lèi)齊全、數(shù)量充足，且配比適宜，既能滿足機(jī)體生理需要，又可避免因膳