第二章--糧食科學(xué)和工程技術(shù)基礎(chǔ)[129頁(yè)]課件

1、第二章 糧食科學(xué)和工程技術(shù)基礎(chǔ)掌握糧食中微生物的構(gòu)成，對(duì)糧食品質(zhì)的影響;熟悉和掌握糧食主要化學(xué)成分分析檢測(cè)的方法，以及對(duì)糧食及其制品質(zhì)量進(jìn)行分析的手段;掌握常用的糧食輸送設(shè)備以及糧食加工廠中的通風(fēng)除塵系統(tǒng)的構(gòu)成;了解糧食中活性物質(zhì)的種類;了解面團(tuán)流變學(xué)特性所包含的內(nèi)容;了解建設(shè)項(xiàng)目從計(jì)劃建設(shè)到建成投產(chǎn)的過(guò)程及糧食加工廠設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容。第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)1 一、糧食化學(xué)成分及分布第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)3圖2-1 糧食中化學(xué)成分組成（一）水分和礦物質(zhì)糧食中的水分(1)糧食中水分存在的狀態(tài)水分在糧食子粒中有兩種不同的存在狀態(tài)：一是游離水；二是結(jié)合水。游離水又稱自由水，一般谷類糧食達(dá)14%15%時(shí)

2、，開(kāi)始出現(xiàn)游離水。游離水存在于糧粒的細(xì)胞間隙和毛細(xì)管中，具有普通水的一般性質(zhì)，可作為溶劑，0時(shí)能結(jié)冰，是糧食進(jìn)行生化反應(yīng)的介質(zhì)。結(jié)合水又稱束縛水，存在于糧食的細(xì)胞內(nèi)，與淀粉、蛋白質(zhì)等親水性高分子物質(zhì)通過(guò)氫鍵作用相結(jié)合，因此性質(zhì)穩(wěn)定，不易散失。一、糧食化學(xué)成分及分布4第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（一）水分和礦物質(zhì)糧食中的水分(2)糧食含水量與糧食儲(chǔ)藏和加工的關(guān)系糧食加工時(shí)，要求糧食的含水量適宜，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響糧粒的物理性質(zhì)和工藝品質(zhì)，對(duì)加工不利。在制米過(guò)程中，若水分過(guò)高，稻粒硬度低，則容易碾碎，使碎米增多，從而降低出米率，還會(huì)造成清理困難，增加動(dòng)力消耗；如果水分過(guò)低，也容易產(chǎn)生碎米，降低出米率。一

3、、糧食化學(xué)成分及分布5第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（一）水分和礦物質(zhì)糧食中的水分(2)糧食含水量與糧食儲(chǔ)藏和加工的關(guān)系一般稻谷加工的標(biāo)準(zhǔn)水分是13.5%16.0%，秈稻較粳稻低。在制粉過(guò)程中，要使皮不磨碎，而胚乳磨碎成粉，因此要求皮和胚乳有不同的含水量。一般可以通過(guò)水分調(diào)節(jié)、潤(rùn)麥等來(lái)解決。如果原麥水分含量低，可以著水，使入磨小麥的水分適度；如果水分過(guò)高，胚乳不僅難從麩皮上刮凈，還容易堵塞篩眼，這就需要水熱調(diào)理設(shè)備進(jìn)行烘干，使含水量達(dá)到工藝上的要求。一、糧食化學(xué)成分及分布6第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（一）水分和礦物質(zhì)2. 糧食中的礦物質(zhì)一、糧食化學(xué)成分及分布7第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)表2-1 糧油子粒中的灰

4、分含量（%）糧種灰分糧種灰分糧種灰分糧種灰分稻谷5.3小麥1.8大豆4.7花生仁2.3小米2.8元麥2.1豌豆3.0向日葵3.2高粱1.7大麥2.7蠶豆2.8油菜籽4.5玉米1.5燕麥3.6綠豆2.9芝麻5.3（一）水分和礦物質(zhì)2. 糧食中的礦物質(zhì)一、糧食化學(xué)成分及分布8第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)表2-2糧油子粒各部分灰分含量（%）子粒全粒殼皮+糊粉層胚內(nèi)胚乳稻谷5.3017.0011.008.000.40小麥2.18-4.7813.936.320.45（二）蛋白質(zhì)1. 糧食中蛋白質(zhì)的分類(1)清蛋白類清蛋白分子量相對(duì)較小，含有二硫鍵。溶于水，加熱凝固，能被強(qiáng)堿、金屬鹽類或有機(jī)溶劑沉淀，并能被飽和

5、硫酸銨鹽析。清蛋白大約占谷物全部蛋白質(zhì)的20%。(2)球蛋白類球蛋白是種子中含量最豐富的儲(chǔ)藏蛋白質(zhì)，尤其是燕麥和大米胚乳中。不溶于水，溶于中性鹽稀溶液，加熱凝固，能被有機(jī)溶劑沉淀，添加硫酸銨至半飽和狀態(tài)時(shí)，則沉淀析出。一、糧食化學(xué)成分及分布9第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（二）蛋白質(zhì)1. 糧食中蛋白質(zhì)的分類(3)醇溶蛋白類該類蛋白質(zhì)僅存在于谷物中，如小麥醇溶蛋白。不溶于水及中性鹽溶液，可溶于70%90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸和稀堿溶液，加熱凝固。醇溶蛋白水解產(chǎn)生大量的谷氨酰胺、脯氨酸、氨及少量的堿性氨基酸。小麥醇溶蛋白是面筋蛋白質(zhì)主要成分之一。一、糧食化學(xué)成分及分布10第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（二）蛋

6、白質(zhì)1. 糧食中蛋白質(zhì)的分類(4)谷蛋白類谷類作物，特別是稻谷，含有豐富的谷蛋白，約占胚乳總蛋白質(zhì)的80%。該蛋白也僅存于谷物子粒中，常常是與醇溶蛋白分布在一起。小麥谷蛋白是谷物中分子量最大的蛋白質(zhì)，不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中，但溶于稀酸和稀堿溶液，加熱凝固。一、糧食化學(xué)成分及分布11第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（二）蛋白質(zhì)2. 糧食中蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)復(fù)雜而精細(xì)的構(gòu)象在物理因素或化學(xué)試劑作用下很容易發(fā)生變化。溶液中的蛋白質(zhì)可轉(zhuǎn)變?yōu)槟z體或產(chǎn)生沉淀，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被加熱時(shí)，就產(chǎn)生凝固現(xiàn)象。這種過(guò)程也可以按相反的方向進(jìn)行，即將蛋白質(zhì)沉淀轉(zhuǎn)變成膠體或溶液。一、糧食化學(xué)成分及分布12第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（

7、二）蛋白質(zhì)2. 糧食中蛋白質(zhì)的性質(zhì)當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)有秩序的分子排列和空間構(gòu)象被破壞時(shí)，蛋白質(zhì)即發(fā)生變性。加熱、化學(xué)因素作用、過(guò)度攪拌及酸、堿試劑等均會(huì)引起蛋白質(zhì)變性。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被加熱后，就從液態(tài)轉(zhuǎn)變成為固態(tài)，此時(shí)即發(fā)生了不可逆變性。一、糧食化學(xué)成分及分布13第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（二）蛋白質(zhì)2. 糧食中蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)溶液還可以形成薄膜，因此攪拌蛋白質(zhì)可以呈泡沫狀，這種薄膜可以包裹空氣，但過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使薄膜破裂，泡沫因此而消失。與碳水化合物類似，蛋白質(zhì)長(zhǎng)鏈在酸、堿或酶的作用下，長(zhǎng)鏈可被打斷，形成各種不同大小及不同性質(zhì)的中間體。蛋白質(zhì)降解的產(chǎn)物按分子大小及復(fù)雜程度遞減的順序依次排列為：蛋白

8、質(zhì)、蛋白胨、多肽、短肽、肽、氨基酸、氨及氮元素。一、糧食化學(xué)成分及分布14第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（二）蛋白質(zhì)3. 糧食中蛋白的功能(1)構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織(2)構(gòu)成體內(nèi)許多具有重要生理作用的物質(zhì)(3)增強(qiáng)機(jī)體免疫能力(4)供給能量(5)氧的運(yùn)輸(6)維護(hù)皮膚的彈性一、糧食化學(xué)成分及分布15第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（三）糖類1. 糧食中的糖類(1)可溶性糖:可溶性糖包括單糖和雙糖，在大多數(shù)糧食及油料子粒中含量不高，一般占干物質(zhì)的2%2.5%，其中主要是蔗糖，分布于子粒的胚部及外圍部分（包括果皮、種皮、糊粉層及胚乳外層），在胚乳中的含量很低。單糖是一類結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的糖，是糧食作物的綠色部分經(jīng)光合作用而

9、形成的初始產(chǎn)物，單糖運(yùn)輸?shù)郊Z食子粒后，則轉(zhuǎn)化成多糖儲(chǔ)存于糧粒中。蔗糖為雙糖，由葡萄糖和果糖結(jié)合而成，蔗糖水解后即生成葡萄糖和果糖的等量混合物轉(zhuǎn)化糖。一、糧食化學(xué)成分及分布16第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（三）糖類1. 糧食中的糖類(2)不溶性糖:糧食子粒中的不溶性糖種類很多，主要包括淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等。糧食中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳細(xì)胞里。纖維素和半纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的基本成分，在細(xì)胞壁的機(jī)械物理性質(zhì)方面起著重要的作用。構(gòu)成纖維素的最基本單位是葡萄糖。一、糧食化學(xué)成分及分布17第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（三）糖類2. 糧食中糖類物質(zhì)的主要功能(1)供給熱能糖類物質(zhì)是一切生物體維持生命活

10、動(dòng)所需熱能的主要來(lái)源，在糧食子粒中糖類作為貯藏養(yǎng)分供胚部發(fā)育之用。糧食中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳細(xì)胞里。(2)構(gòu)成組織糖類物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，特別是植物組織的細(xì)胞壁中普遍存在的纖維素、半纖維素。一、糧食化學(xué)成分及分布18第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（四）脂類1. 糧食中脂類的分類(1)脂肪脂肪是脂肪酸與甘油的化合物，又稱甘油酯。脂肪酸是脂肪分子中的主要成分，組成脂肪的脂肪酸有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類，通常植物脂肪中含不飽和脂肪酸多，常溫下呈液態(tài)。糧食脂肪中主要的不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、亞麻酸等。(2)類脂磷脂和蠟是糧食中兩種最重要的類脂，它們?cè)诮Y(jié)構(gòu)上和溶解特性上都與脂肪相似。一、

11、糧食化學(xué)成分及分布19第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（四）脂類1. 糧食中脂類的分類(3)脂肪伴隨物脂肪伴隨物在結(jié)構(gòu)上與脂肪并不相似，但在溶解特性上卻與脂肪相似。糧食中的脂肪伴隨物主要有色素、植物固醇及某些脂溶性維生素等。(4)糧食中不含膽固醇，但含有植物固醇。糧食中的植物固醇主要有豆固醇、麥角固醇、油菜固醇等，主要存在于糧食的胚中。一、糧食化學(xué)成分及分布20第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（四）脂類2. 糧食中脂類的功能(1)供給和儲(chǔ)存熱能，維持體溫(2)構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分(3)供給必需脂肪酸(4)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收(5)保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚一、糧食化學(xué)成分及分布21第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（一）酶1.

12、淀粉酶糧食及油料子粒中淀粉酶有三種：-淀粉酶、-淀粉酶及異淀粉酶。-淀粉酶又稱糊精化酶，只能水解淀粉中-1，4糖苷鍵，-淀粉酶對(duì)谷物食用品質(zhì)影響較大。大米陳化時(shí)流變學(xué)特性的變化與-淀粉酶的活性有關(guān)，隨著大米陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，-淀粉酶活性降低。高水分糧在儲(chǔ)藏過(guò)程中淀粉酶活性較高，它是高水分糧品質(zhì)變化的重要因素之一。小麥在發(fā)芽后淀粉酶活性顯著增加，導(dǎo)致面粉的烘焙品質(zhì)與蒸煮品質(zhì)下降。二、糧食中的生物活性物質(zhì)22第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（一）酶2. 蛋白酶蛋白酶在未發(fā)芽的糧粒中活性很低。小麥蛋白酶與面筋品質(zhì)有關(guān)，大麥蛋白酶對(duì)啤酒的品質(zhì)影響很大。小麥子粒各部分蛋白酶的相對(duì)活力，以胚為最強(qiáng)，糊粉層次之。小麥發(fā)

13、芽時(shí)淀粉酶活力迅速增加，在發(fā)芽的第7天增加9倍以上。二、糧食中的生物活性物質(zhì)23第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（一）酶3. 過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶過(guò)氧化物酶對(duì)熱不敏感，即使在水中加熱到100、冷卻后仍可恢復(fù)活性。過(guò)氧化氫酶主要存在于麥麩中，而過(guò)氧化物酶則存在于所有糧油子粒中，糧油儲(chǔ)藏過(guò)程中變苦與這兩種酶的作用有密切相關(guān)。二、糧食中的生物活性物質(zhì)24第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（一）酶4. 脂肪水解酶及脂肪氧化酶脂肪水解酶又稱為脂肪酶，該酶對(duì)糧油儲(chǔ)藏穩(wěn)定性影響較大，糧油子粒中脂肪酸含量的增加主要是由脂肪水解酶的作用引起的。脂肪氧化酶可將脂肪中具有不飽和雙鍵的脂肪酸氧化為具有共軛雙鍵的過(guò)氧化物，是造成糧油酸敗的

14、必然條件。二、糧食中的生物活性物質(zhì)25第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（二）維生素1. 維生素B禾谷類糧食和大豆中維生素B的含量均很豐富。維生素B的種類很多，維生素B族各成員在化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能上并無(wú)關(guān)系，但在溶解性質(zhì)與分布上則大致相同。在禾谷類中的存在部位主要是麩皮、胚和糊粉層，因此碾米及制粉精度越高，維生素B的損失也就越嚴(yán)重。二、糧食中的生物活性物質(zhì)26第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（二）維生素2. 維生素E維生素E又稱生育酚、抗不育維生素，指具有-生育酚生物活性的一類化合物。大量存在于油料子粒中和禾谷類子粒的胚中，是一種主要的阻氧化劑，對(duì)防止油品的氧化有明顯作用，因此對(duì)保持子?；盍κ怯幸娴摹６?、糧食中的生

15、物活性物質(zhì)27第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（二）維生素3. 維生素C谷類子粒中都不含有維生素C，只在發(fā)芽時(shí)才有合成。發(fā)芽的禾谷子粒，維生素C全部集中在幼芽中，豆類種子則集中于子葉部分。二、糧食中的生物活性物質(zhì)28第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（一）色素糧食子粒常常具有不同的顏色。之所以有這些顏色，是由于糧粒的穎殼、果皮、種皮或胚乳中含有不同的色素的緣故。糧食中的色素，根據(jù)溶解性能的不同，可以分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類。前者存在于細(xì)胞質(zhì)中，常見(jiàn)的有葉綠素和類胡蘿卜素，后者含于細(xì)胞液中，有花黃素和花青素等。糧食子粒的顏色常常是鑒別品種的重要標(biāo)志之一。同一種糧食有時(shí)也以子粒顏色作為分類的依據(jù)。正常顏色發(fā)生改

16、變時(shí)，大都意味著糧食的變質(zhì)或處理的不當(dāng)。三、糧食中的其他化學(xué)成分29第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)（二）糧食中的天然有害物質(zhì)某些糧食中含有一些特殊的化學(xué)成分。這些成分有的是有毒物質(zhì)，人體食入過(guò)量能引起中毒，有的能影響人體對(duì)食物的消化吸收，有的能影響食物的風(fēng)味和品質(zhì)，因此是有害成分。例如棉籽中的棉酚，菜籽中的芥子苷，蓖麻籽中的蓖麻毒蛋白和蓖麻堿，大豆中的胰蛋白酶抑制素，蠶豆中的巢菜堿苷，菜豆中的皂素，馬鈴薯中的龍葵堿，木薯中的木薯苷以及高粱中的單寧等都是有害成分。三、糧食中的其他化學(xué)成分30第一節(jié) 糧食的化學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)2（一）細(xì)菌細(xì)菌是原核微生物的一個(gè)大類群，在自然界分布廣，種類多，

17、與人類生產(chǎn)和生活的關(guān)系也十分密切。糧食中細(xì)菌的數(shù)量最多，特別是在新收獲的糧食上，細(xì)菌數(shù)量可占整個(gè)微生物區(qū)系的90%以上。其中以草生歐文氏菌、熒光假單胞菌最多，其次是黃桿菌和黃單胞桿菌。一、糧食中微生物的種類32第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）放線菌放線菌由于菌落呈放射狀而得此名，它具有發(fā)育良好的菌絲，并形成孢子，靠孢子繁殖，與真菌相似。但在細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生理特性等方面更與細(xì)菌相近。放線菌大多數(shù)是腐生，少數(shù)是寄生。放線菌在自然界中分布很廣，土壤中數(shù)量最多。糧食上經(jīng)常見(jiàn)到放線菌，尤以陳糧及含塵介雜質(zhì)多的糧食上最常見(jiàn)。某些嗜熱放線菌是貯糧后期發(fā)熱的促進(jìn)者。一、糧食中微生物的種類33第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)

18、基礎(chǔ)（三）酵母菌1. 酵母菌的基本形態(tài)特征酵母菌的形態(tài)主要是球形、橢圓形和卵形，具有典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，一般酵母菌比細(xì)菌大。酵母菌菌落和某些細(xì)菌菌落相似，但它的菌落往往較大而厚，多數(shù)不透明，表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，多數(shù)是乳白色，少數(shù)是粉紅色或紅色。酵母菌繁殖分為無(wú)性繁殖和有性繁殖兩種，主要以出芽方式進(jìn)行繁殖。酵母菌的無(wú)性繁殖主要是芽殖，形成芽孢子。有性繁殖主要是形成子囊孢子。子囊孢子在適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)和溫度條件下，則發(fā)芽形成營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，然后再進(jìn)行芽殖。一、糧食中微生物的種類34第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（三）酵母菌2. 糧食上酵母的分類糧食上酵母的種類和數(shù)量很多。糧食上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)酵母菌和假絲酵母菌。假絲酵母是

19、一類擬酵母（假酵母），其種類較多，分布也廣，在潮濕的糧食上有很多假絲酵母。它們對(duì)糧食的直接危害較小，但有些種，如白色假絲酵母等，能引起人、畜“假絲酵母病”，是導(dǎo)致腦膜炎的病原真菌。紅酵母也是擬酵母，存在于空氣、土壤和水中以及人體皮膚和毛發(fā)上。糧食和食品常被該菌污染。一、糧食中微生物的種類35第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（四）真菌1. 真菌的基本形態(tài)特征(1)真菌的營(yíng)養(yǎng)體真菌營(yíng)養(yǎng)體的基本構(gòu)造是菌絲，少數(shù)真菌則是芽生單胞體和變形體。真菌菌絲體無(wú)色透明或暗褐色至黑色，或呈鮮艷的顏色，甚至分泌出某種色素使基質(zhì)染色，或分泌出有機(jī)物質(zhì)而成結(jié)晶并附著在菌絲表面。有些真菌的菌絲，可以形成各種組織體，如菌索、菌核

20、和子座等。一、糧食中微生物的種類36第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（四）真菌1. 真菌的基本形態(tài)特征(2)真菌的繁殖體真菌的繁殖體是由營(yíng)養(yǎng)體轉(zhuǎn)變而來(lái)的，真菌的繁殖能力極強(qiáng)，而且繁殖方式多樣化。真菌的繁殖方式按其生物學(xué)性質(zhì)可以分為無(wú)性繁殖和有性繁殖。無(wú)性繁殖是指不經(jīng)過(guò)無(wú)性細(xì)胞結(jié)合而直接由菌絲分化形成的過(guò)程，產(chǎn)生的孢子叫無(wú)性孢子。有性繁殖是經(jīng)過(guò)不同性別的細(xì)胞結(jié)合，經(jīng)過(guò)質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂的過(guò)程，產(chǎn)生的孢子叫有性孢子。一、糧食中微生物的種類37第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（四）真菌1. 真菌的基本形態(tài)特征(3)真菌的生活史真菌的生活史是指真菌的發(fā)育過(guò)程，即它從孢子開(kāi)始，經(jīng)過(guò)一定的生長(zhǎng)和發(fā)育，到重新產(chǎn)生同一

21、種孢子的過(guò)程。真菌典型的生活史：首先營(yíng)養(yǎng)體如菌絲體在適宜條件下產(chǎn)生無(wú)性孢子，無(wú)性孢子萌發(fā)形成新的菌絲體，如此重復(fù)進(jìn)行，這是無(wú)性繁殖階段。有些真菌在進(jìn)行有性繁殖時(shí)，即從營(yíng)養(yǎng)體上形成配子或配子囊，經(jīng)過(guò)質(zhì)配和核配，形成雙倍體的細(xì)胞核，最后經(jīng)過(guò)減數(shù)分裂，形成單倍體的孢子，孢子萌發(fā)再形成新的菌絲體。一、糧食中微生物的種類38第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（四）真菌2. 糧食上真菌的分類糧食上的真菌可以分為兩個(gè)生態(tài)群，分別為田間真菌和貯藏真菌。田間真菌是指在田間生長(zhǎng)期感染糧食作物的一類真菌。以寄生或兼性寄生真菌為主，腐生菌只占很小的比例。其中具有代表性的菌屬有鏈格孢霉、蠕孢霉、枝孢霉、鐮孢霉、彎孢霉和黑孢霉等

22、，這些真菌能在作物上產(chǎn)生多種毒素。糧食進(jìn)入貯藏期后，貯藏真菌以寄生真菌為主，最常見(jiàn)的是曲霉和青霉。一、糧食中微生物的種類39第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）糧食霉變微生物在糧食上活動(dòng)時(shí)，不能直接吸收糧食中各種復(fù)雜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，必須將這些物質(zhì)分解為可溶性的低分子物質(zhì)，才能吸收利用而同化。所以，糧食霉變的過(guò)程，就是微生物分解和利用糧食有機(jī)物質(zhì)的生物化學(xué)過(guò)程。糧食霉變，一般分為三個(gè)階段：初期變質(zhì)階段；生霉階段；霉?fàn)€階段。二、糧食中微生物對(duì)糧食品質(zhì)的影響40第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）糧食發(fā)熱糧食在儲(chǔ)藏期間，糧堆溫度不正常上升的現(xiàn)象，稱為糧食發(fā)熱。有研究證明微生物旺盛的呼吸代謝活動(dòng)是導(dǎo)致和促進(jìn)糧食發(fā)

23、熱的主要原因。糧食在倉(cāng)庫(kù)中發(fā)熱的過(guò)程大致如下：貯藏時(shí)有些糧食水分高，或者經(jīng)過(guò)水分轉(zhuǎn)移使局部水分升高，造成局限曲霉和灰綠曲霉生長(zhǎng)的有利條件。局限曲霉生長(zhǎng)很緩慢，不能使糧食溫度或水分明顯增加。如果灰綠曲霉迅速生長(zhǎng)，能提高糧食的溫度，至少達(dá)到3540。并在其生長(zhǎng)部位糧食水分有些增加，而緊靠其上的部位，水分增加更多。當(dāng)水分超過(guò)15.0%15.5%時(shí)，白曲霉生長(zhǎng)使水分和溫度迅速增加。當(dāng)水分達(dá)到18%以上，黃曲霉才生長(zhǎng)。白曲霉與黃曲霉聯(lián)合一起使糧溫升高到55并持續(xù)數(shù)周。隨著這些霉菌活動(dòng)的代謝水分和蒸發(fā)水分在糧堆內(nèi)散失或積聚，發(fā)熱可逐漸消失或進(jìn)一步發(fā)展。這時(shí)嗜熱真菌會(huì)發(fā)展起來(lái)，它們能使糧溫上升到6065，隨

24、后嗜熱細(xì)菌生長(zhǎng)，使糧溫最后達(dá)到75。此后可發(fā)生純化學(xué)反應(yīng)而使溫度達(dá)到燃點(diǎn)。二、糧食中微生物對(duì)糧食品質(zhì)的影響41第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（三）糧食發(fā)熱霉變對(duì)糧食質(zhì)量的影響1. 糧食商品品質(zhì)的影響(1)導(dǎo)致糧食變色微生物作用使糧食變色的原因，可分為三種：第一，微生物菌體或群落本身具有顏色，存在于糧食子粒內(nèi)外部時(shí)，可使糧食呈現(xiàn)不正常顏色。第二，微生物分泌物具有一定的顏色，也能使寄生的基質(zhì)變色。第三，微生物分解糧食的產(chǎn)物和壞死組織具有顏色。二、糧食中微生物對(duì)糧食品質(zhì)的影響42第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（三）糧食發(fā)熱霉變對(duì)糧食質(zhì)量的影響1. 糧食商品品質(zhì)的影響(2)導(dǎo)致糧食變味微生物引起糧食的變味包括

25、食味和氣味兩個(gè)方面。微生物引起糧食變味的原因有兩個(gè)：第一，微生物本身散發(fā)出來(lái)的氣味，如多種青霉有強(qiáng)烈的霉味，可被糧食吸附。第二，微生物分解糧食有機(jī)物的代謝過(guò)程中，生成各種具有異常氣味的產(chǎn)物，積存在糧食中，使糧食變味。二、糧食中微生物對(duì)糧食品質(zhì)的影響43第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（三）糧食發(fā)熱霉變對(duì)糧食質(zhì)量的影響2. 糧食種用品質(zhì)的影響糧粒的胚部最易被微生物所侵染，當(dāng)胚部生霉或受熱到一定程度時(shí)，發(fā)芽力將會(huì)降低，最終喪失種用價(jià)值。不同的微生物對(duì)種子生活力的影響也不一樣。許多霉菌，如黃曲霉、白曲霉、灰綠曲霉、局限曲霉和一些青霉等對(duì)種胚的傷害力較強(qiáng)。白曲霉的不同菌株在殺死含水量16%17%的小麥種子的

26、速度上相差極大。鐮刀菌、木霉、單端孢霉、灰霉、蠕形菌、輪枝霉等某些種能夠形成對(duì)糧食種子發(fā)芽及幼苗生長(zhǎng)有害的毒素。細(xì)菌中如馬鈴薯?xiàng)U菌、枯草桿菌等類群中，有若干品系能抑制種子發(fā)芽。微生物作用引起糧食種子發(fā)芽力降低和喪失的原因，主要是：第一，一些微生物可分泌毒素，毒害種子；第二，微生物直接侵害和破壞種胚組織；第三，微生物分解種子，形成各種有害產(chǎn)物，造成種子正常生理活動(dòng)的障礙等。二、糧食中微生物對(duì)糧食品質(zhì)的影響44第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（三）糧食發(fā)熱霉變對(duì)糧食質(zhì)量的影響3. 糧食工藝品質(zhì)的影響糧食發(fā)熱霉變后，糧粒組織松散易碎，容重、千粒重和硬度等指標(biāo)均有所下降，相應(yīng)出米率、出粉率也顯著降低，稻谷加

27、工時(shí)碎米率增高，嚴(yán)重霉壞的稻谷粒能用手指捻碎。霉變發(fā)熱的小麥磨成的面粉加工工藝性能也很差，面筋質(zhì)的含量和質(zhì)量都明顯下降，嚴(yán)重影響了其發(fā)酵和烘焙性能。油料作物如花生等收獲后，如果曬干不及時(shí)發(fā)生霉變，則脂肪含量減少、游離脂肪酸含量增加，相應(yīng)出油量減少，色澤變深且?guī)в挟愇丁６?、糧食中微生物對(duì)糧食品質(zhì)的影響45第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（三）糧食發(fā)熱霉變對(duì)糧食質(zhì)量的影響4. 糧食衛(wèi)生品質(zhì)的影響糧食發(fā)熱霉變時(shí)，大都變色變味，糧粒上生長(zhǎng)的大量真菌可以分泌真菌毒素使糧食帶毒，如霉菌毒素等，有些微生物還能分解糧食有機(jī)成分而產(chǎn)生有毒物質(zhì)可導(dǎo)致糧食帶毒，如酮類、氨類等，糧食經(jīng)微生物作用產(chǎn)生的次生物質(zhì)有毒，如霉變甘

28、薯毒素等。二、糧食中微生物對(duì)糧食品質(zhì)的影響46第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）糧食的防霉1. 控制糧食水分及糧堆溫度水分是糧食發(fā)生霉變的主要因素。較高的糧堆溫度可以加速霉變的發(fā)生，因此糧食應(yīng)貯藏在干燥和低溫環(huán)境中。當(dāng)倉(cāng)房濕度和糧食含水量低于微生物生長(zhǎng)所要求的最低水分時(shí)，環(huán)境中的水分對(duì)微生物便失去了可給性，致使微生物因無(wú)法吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而處于被抑制狀態(tài)，或因形成“生理干燥”而死亡。對(duì)于高水分糧食，可以采用高溫干燥和自然干燥或低溫干燥相結(jié)合的方法來(lái)降低水分含量。儲(chǔ)糧過(guò)程中的水分含量不僅要控制在較低的范圍，而且還應(yīng)均勻分布，才能防止霉變的發(fā)生。三、糧食的防霉去毒47第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）糧食

29、的防霉2. 密閉與氣調(diào)防霉在密閉貯藏技術(shù)中，糧堆的氧氣可以降至0.2%以下，抑制絕大多數(shù)霉菌的活動(dòng)，基本達(dá)到防霉的目的。一般糧食水分在16%以下時(shí)，密閉貯藏的效果比較好。密閉貯藏可以作為保管高水分糧的一種應(yīng)急措施。氣調(diào)防霉是通過(guò)控制氣體成分進(jìn)行防霉的方法。三、糧食的防霉去毒48第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）糧食的防霉3. 化學(xué)防霉用于糧食及其制品的防霉化學(xué)藥劑，一般稱為糧食防霉劑，包括一些殺菌劑和制菌劑。目前糧食儲(chǔ)藏中應(yīng)用的防霉劑可分為熏蒸劑和拌合劑兩類。前者用于糧食熏蒸，密封儲(chǔ)存；后者多拌入糧堆內(nèi)，混合儲(chǔ)存。在熏蒸劑中，溴甲烷、環(huán)氧乙烷、氯化苦、二氯乙烷具有滅菌防霉作用，其中氯化苦和二氯乙

30、烷由于衛(wèi)生問(wèn)題，近年來(lái)已少使用。丙酸、山梨酸、漂白粉、多氧霉素等是常用的拌合劑。在生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)用的防霉劑種類很多，每一種都有其殺菌特性及應(yīng)用的范圍。使用時(shí)應(yīng)根據(jù)貯糧的具體情況選擇合適種類的防霉劑。三、糧食的防霉去毒49第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）糧食的去毒1. 物理法(1)挑選法糧食中的不完善粒易被霉菌侵染而帶毒，其含毒量遠(yuǎn)比完善粒高得多，因此挑除霉壞粒和破損粒，可以大大降低毒素含量。霉粒的除去可以通過(guò)機(jī)械、電子或人工的方法進(jìn)行。一般霉變糧粒的比重較正常粒小，通過(guò)風(fēng)力或旋風(fēng)分離法可將其除去。三、糧食的防霉去毒50第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）糧食的去毒1. 物理法(2)加熱處理黃曲霉毒素

31、對(duì)熱是穩(wěn)定的，但在高溫下也能部分地被分解。對(duì)于含黃曲霉毒素的花生油可采用快速升溫法和緩慢升溫法處理。當(dāng)黃曲霉毒素含量在400mg/kg以上時(shí)，必須加熱到280以上，才能將大部分毒素破壞。但這樣處理后，油味、油色等已明顯變化，因此含毒高的花生油不宜采用加熱法去毒。三、糧食的防霉去毒51第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）糧食的去毒1. 物理法(3)吸附去毒應(yīng)用活性碳、活性白土等吸附劑處理含有黃曲霉毒素的油品，效果很好，其中以活性白土去毒法較為經(jīng)濟(jì)實(shí)用。活性白土吸附去毒的原理，是由于活性白土超微結(jié)構(gòu)的立體網(wǎng)狀多面體，眾多的網(wǎng)孔和巨大的內(nèi)表面，在酸性高溫情況下，對(duì)帶苯環(huán)的發(fā)色基團(tuán)具有較強(qiáng)的吸附力。三、糧

32、食的防霉去毒52第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）糧食的去毒1. 物理法(4)輻射處理黃曲霉毒素在紫外光照射下是不穩(wěn)定的。實(shí)驗(yàn)表明，用紫外線處理黃曲霉毒素B1的甲醇溶液，B1轉(zhuǎn)變成B2的甲基化衍生物，溶于氯仿溶液的黃曲霉毒素用高壓汞燈紫外線照射，可使毒性減少。但固體物質(zhì)中的黃曲霉毒素，用紫外照射解毒效果不明顯，但對(duì)液體中黃曲霉毒素有一定解毒效果。三、糧食的防霉去毒53第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）糧食的去毒1. 物理法(5)加工處理稻谷內(nèi)的霉菌可穿過(guò)稻殼，侵入米粒的胚部、皮層及糊粉層，因此毒素也集中存在米粒的這些部分。稻谷加工過(guò)程中，糙米經(jīng)過(guò)精碾，可使大部分毒素隨糠層去掉。在谷物加工過(guò)程中，加

33、工成品的霉菌毒素可隨加工精度的提高而降低。油料中的毒素在榨油后，大部分毒素存留于餅粕中，少量毒素懸浮于油中。油品過(guò)濾后再精煉，便可得到無(wú)毒或低毒油品。三、糧食的防霉去毒54第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）糧食的去毒1. 物理法(6)水洗和浸泡含毒糧粒經(jīng)水洗和浸泡，毒素含量也可顯著減少。大米在食用前加水反復(fù)搓洗，將附著于表面的糠粉盡量洗掉，可除去90%的黃曲霉毒素；染霉玉米用石灰水、純堿水或草木灰水整粒浸泡23h，可除去60%90%的毒素；霉病麥用水或5%的石灰水浸泡2d，也可除去大部分毒素。三、糧食的防霉去毒55第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）糧食的去毒2. 化學(xué)法(1)堿煉法(2)氫氧化銨法

34、(3)其他方法除了以上介紹的化學(xué)去毒方法外，氨熏蒸法、臭氧去毒法、氧化劑去毒法也常用于去除毒素，效果較好三、糧食的防霉去毒56第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）糧食的去毒3. 生物法現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)自然界中某些微生物轉(zhuǎn)化作用，可以使黃曲霉毒素解毒或轉(zhuǎn)變成毒性低的物質(zhì)。如匍匐梨頭霉、灰藍(lán)毛霉、匐枝根霉、少根根霉、米根霉以及黑曲霉、雷斯青霉等可以使黃曲霉毒素轉(zhuǎn)化成毒性低的物質(zhì)。三、糧食的防霉去毒57第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）水分的分析檢測(cè)水分的多少，直接影響糧食、油料的感官性狀，影響膠體狀態(tài)的形成和穩(wěn)定?？刂萍Z食、油料中水分的含量，對(duì)糧食、油料在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工等過(guò)程都有十分重要的意義。目前國(guó)家檢驗(yàn)方

35、法中規(guī)定有105恒重法、定溫定時(shí)烘干法、隧道式烘箱法和兩次烘干法4種方法為糧食水分含量的檢測(cè)方法。其中以105恒重法為仲裁方法。用比水沸點(diǎn)略高的溫度（1052）使經(jīng)過(guò)粉碎的定量試樣中的水分全部汽化蒸發(fā)，根據(jù)所失水分的質(zhì)量來(lái)計(jì)算水分含量。該方法是水分檢測(cè)最常用的標(biāo)準(zhǔn)方法之一，是多年來(lái)適用于糧食水分含量測(cè)定的方法，也是我國(guó)糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中測(cè)定水分含量的標(biāo)準(zhǔn)方法。四、糧食化學(xué)成分的分析檢測(cè)58第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）蛋白質(zhì)和氨基酸的分析檢測(cè)1. 凱氏定氮法凱氏定氮法是蛋白質(zhì)測(cè)定最常用的方法，是測(cè)定總有機(jī)氮最準(zhǔn)確和操作較簡(jiǎn)便的方法之一。該方法的原理是將含有蛋白質(zhì)的試樣與濃硫酸共熱使其分解，其中的

36、氮變成銨鹽狀態(tài)后再與濃堿作用，放出的氨用硼酸吸收，然后用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，測(cè)定樣品含氨量，乘以相關(guān)的蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。四、糧食化學(xué)成分的分析檢測(cè)59第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）蛋白質(zhì)和氨基酸的分析檢測(cè)2. 蛋白質(zhì)快速測(cè)定方法近年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，出現(xiàn)了許多新的粗蛋白測(cè)定方法。例如，將兩種親脂性染料Li+、NH4+與蛋白質(zhì)混合，用數(shù)字式色澤分析儀模仿其最佳混合比，通過(guò)分析Li+、NH4+與蛋白質(zhì)聚集的程度計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。用分光光度計(jì)測(cè)定一定量的可溶性蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)的紫外吸收取決于色氨酸和酪氨酸含量。用近紅外反射光譜法測(cè)定油菜籽中硫代葡萄糖苷（簡(jiǎn)稱硫

37、苷）、芥酸、蛋白質(zhì)含量和含油率的效果，與用傳統(tǒng)化學(xué)方法相比，用近紅外反射光譜法測(cè)定具有快速、簡(jiǎn)便、樣品用量少、無(wú)藥品污染、準(zhǔn)確度和精密度良好的效果。用近紅外光譜分析技術(shù)，采用偏最小二乘回歸法測(cè)定高油玉米子粒的蛋白質(zhì)含量。四、糧食化學(xué)成分的分析檢測(cè)60第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（三）糖類的分析檢測(cè)2. 蛋白質(zhì)快速測(cè)定方法糖類測(cè)定方法種類繁多，根據(jù)不同分析手段及原理可分為：物理法，如相對(duì)密度法、折光法和旋光法，此種方法只適用于某些特定樣品；化學(xué)法，是目前應(yīng)用最廣泛的常規(guī)分析方法，包括還原糖法、碘量法、縮合反應(yīng)法等，此法測(cè)得的多是糖的總量，不能確定糖的種類和每種糖的含量；色譜法，如氣相色譜法和液相色

38、譜法等；酶法；安培滴定法和雙波長(zhǎng)法，主要用于測(cè)定谷物種子和薯類中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量。四、糧食化學(xué)成分的分析檢測(cè)61第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（四）脂類的分析檢測(cè)2. 蛋白質(zhì)快速測(cè)定方法測(cè)定糧食中粗脂肪的含量，通常采用的是乙醚為溶劑的索氏抽提法，這種方法至今仍是糧食質(zhì)量檢驗(yàn)方法中測(cè)定粗脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)方法。其原理是利用脂肪能溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì)，在索氏提取器中將樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑反復(fù)萃取，提取樣品中的脂肪后，蒸去溶劑，所得的物質(zhì)即為脂肪或稱粗脂肪。但是此方法操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，測(cè)得一個(gè)試樣需要10h以上時(shí)間，難以滿足收購(gòu)和加工生產(chǎn)的要求。四、糧食化學(xué)成分的分析檢測(cè)62第二節(jié) 糧食的微生物

39、學(xué)基礎(chǔ)（四）脂類的分析檢測(cè)2. 蛋白質(zhì)快速測(cè)定方法隨著實(shí)驗(yàn)方法和儀器分析方法的發(fā)展，粗脂肪含量已經(jīng)實(shí)現(xiàn)儀器化測(cè)定。索氏煮沸抽提法，測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確、可靠，而且省時(shí)、省力、省能源。Tecator索氏提取系統(tǒng)、核磁共振法、近紅外吸收光譜法等相繼應(yīng)用，將檢測(cè)一個(gè)試樣需要10h以上時(shí)間縮短到只需2min左右即可完成，極大的提高了檢測(cè)速度，較好的滿足了加工生產(chǎn)的需求。四、糧食化學(xué)成分的分析檢測(cè)63第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（五）維生素的分析檢測(cè)維生素的分析方法有很多種，如分光光度法、熒光分析法、原子吸收分光光度法、放射性同位素分析法、薄層層析法、氣相色譜法、重量法、比色法、紫外分光光度計(jì)法等。這些技術(shù)各有特

40、點(diǎn)，例如分光光度法比較簡(jiǎn)便和快速，但測(cè)定時(shí)的干擾因素較多，最低檢出量為幾十微克；熒光法具有靈敏度高的特點(diǎn)，對(duì)于幾種具有特殊熒光反應(yīng)的維生素則是最佳方法；電化學(xué)法快速，干擾因素較少；氣相色譜法用于其沸點(diǎn)較低，對(duì)熱穩(wěn)定性好的維生素測(cè)定；高效液相色譜法對(duì)維生素有較高的分離效能，是有些維生素測(cè)定的首選方法。四、糧食化學(xué)成分的分析檢測(cè)64第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（六）灰分及無(wú)機(jī)元素的分析檢測(cè)糧油食品經(jīng)高溫灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱為灰分。因此，灰分可視為糧油食品中無(wú)機(jī)物的總量?；曳譁y(cè)定可以包括以下幾方面：總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分以及酸不溶性灰分。水溶性灰分大部分是鉀、鈉、鈣、鎂等的氧

41、化物與可溶性鹽類；水不溶性灰分除泥沙外，還有鐵、鋁等的氧化物和堿土金屬堿式磷酸鹽；酸不溶性灰分大部分為污染摻入的泥沙和原來(lái)存于糧食組織中的二氧化硅。由于影響灰分測(cè)定結(jié)果的因素較多，灰分測(cè)定必須采用規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法，否則，結(jié)果沒(méi)有可比性。四、糧食化學(xué)成分的分析檢測(cè)65第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）色澤、氣味、口味鑒定1. 色澤糧食色澤的鑒定，不能在太陽(yáng)光直射下進(jìn)行，應(yīng)在散射光線下進(jìn)行。經(jīng)過(guò)水浸、生霉、生蟲和發(fā)熱的糧食、油料，其固有粒色和色澤則隨受害程度的大小而改變。粒色正常的油料子粒，光澤強(qiáng)的含油高。油脂酸敗后，色澤變成深暗。油色用檸檬色、淡黃色、黃色、橙黃色、棕黃色、棕色、棕紅色、棕褐色等來(lái)描

42、述，對(duì)帶有青色或經(jīng)過(guò)脫色的油脂則按實(shí)際有色加以注明。五、糧食質(zhì)量的分析檢測(cè)66第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）色澤、氣味、口味鑒定2. 氣味糧油氣味的鑒定必須在清潔空氣條件下進(jìn)行，取少量試樣直接嗅辨氣味是否正常。必要時(shí)可將試樣加溫來(lái)鑒定氣味。糧食或油料加入密閉容器內(nèi)，在6070熱水中加熱數(shù)分鐘，取出后開(kāi)蓋，立即嗅辨氣味是否正常。油品則取少許試樣，加熱至50，經(jīng)攪拌后嗅辨氣味。五、糧食質(zhì)量的分析檢測(cè)67第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）色澤、氣味、口味鑒定3. 口味成品糧可直接用口嘗或?qū)⑵渥龀墒焓硜?lái)鑒定是否正常，酸敗的油脂常常帶有酸、苦、辣等滋味。五、糧食質(zhì)量的分析檢測(cè)68第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基

43、礎(chǔ)（二）類型與互混檢驗(yàn)糧食子粒的類型是指因糧食子粒的粒色、粒質(zhì)的不同而獨(dú)具的形狀和特點(diǎn)。互混是指主體糧食中混有異類、異色糧食的現(xiàn)象。各種糧食、油料子粒都有其外部形態(tài)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)特征，類型與互混檢驗(yàn)是為了保證糧食、油料的品種純度，便于合理加工和利用。類型與互混檢驗(yàn)方法，現(xiàn)行糧油標(biāo)準(zhǔn)中大多以粒色、粒形、粒質(zhì)、收獲季節(jié)等形態(tài)特征進(jìn)行分類。而互混檢驗(yàn)也屬于分類檢驗(yàn)。在類型之間的互混上均有一定限度。糧食子粒類型與互混檢驗(yàn)檢測(cè)按照GB/T 5493-2008方法執(zhí)行。五、糧食質(zhì)量的分析檢測(cè)69第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（三）糧食、油料純糧率糧食、油料純糧率是指除去雜質(zhì)的谷物、豆類子粒質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分率。

44、純糧率反映了糧食、油料的純凈和完整程度，該測(cè)定方法快速，簡(jiǎn)便易行，無(wú)需特殊的儀器設(shè)備。五、糧食質(zhì)量的分析檢測(cè)70第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（四）容重、千粒重的檢測(cè)千粒重是指1000粒谷物子粒所具有的質(zhì)量，以g為單位。谷物類型、品種和生長(zhǎng)條件的不同，對(duì)千粒重有很大的影響。千粒重的大小取決于谷物的粒度、飽滿度、成熟度和胚乳結(jié)構(gòu)。稻谷千粒重的變化范圍為1543g，一般為2230g。在其他條件相同的情況下，稻谷千粒重越大。子粒中胚乳所占比例就越高，出糙率就越高。五、糧食質(zhì)量的分析檢測(cè)71第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（五）小麥硬度指數(shù)的檢測(cè)小麥硬度是指小麥子粒抵抗外力作用下發(fā)生變形和破碎的能力。由于小麥胚

45、乳的質(zhì)地不同，其抗壓能力也不同。小麥硬度指數(shù)是在規(guī)定的條件下粉碎小麥樣品，留存在篩網(wǎng)上的樣品占試樣的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，用HI表示。硬度指數(shù)越高，表明小麥硬度越高，反之表明小麥硬度較低。小麥硬度指數(shù)檢測(cè)按照GB/T 21304-2007方法執(zhí)行。五、糧食質(zhì)量的分析檢測(cè)72第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（六）稻谷出糙率的檢測(cè)凈稻谷脫殼后的糙米質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分率稱為出糙率。出糙率是我國(guó)商品稻谷劃分等級(jí)的重要基礎(chǔ)項(xiàng)目之一。一般出糙率高的稻谷，子粒成熟，飽滿，極少受病蟲害的影響。該法的測(cè)定原理為，實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)仿膠輥礱谷機(jī)原理制成，利用兩個(gè)膠輥相對(duì)差速運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生摩擦力使稻谷脫殼，脫殼后的糙米與殼密度不同，稻殼被吸風(fēng)

46、機(jī)吸走，糙米自然下落而達(dá)到殼糙分離。然后稱量計(jì)算可得出糙率。稻谷出糙率的測(cè)定方法，操作簡(jiǎn)便、迅速，設(shè)備簡(jiǎn)單。稻谷出糙率檢測(cè)按照GB/T 5495-2008方法執(zhí)行。五、糧食質(zhì)量的分析檢測(cè)73第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（七）黃粒米和裂紋粒的檢測(cè)黃粒米是指與正常米粒相比呈明顯黃色的顆粒。在我國(guó)，稻谷、大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中黃粒米限度為1.0%，優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中黃粒米限度為0.5%。裂紋粒是指糙米粒面出現(xiàn)裂紋的子粒，俗稱爆腰粒。干燥方法和干燥條件是影響稻谷粒產(chǎn)生裂紋的重要因素，因此裂紋粒率是進(jìn)行稻谷干燥時(shí)的一項(xiàng)重要技術(shù)指標(biāo)，是重要的檢驗(yàn)項(xiàng)目。黃粒米和裂紋粒的檢驗(yàn)按照GB/T 5496-1985方法執(zhí)行。五

47、、糧食質(zhì)量的分析檢測(cè)74第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（八）帶殼油料純?nèi)事实臋z測(cè)純?nèi)事蕿閹び土厦摎ず笞讶寿|(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分率。該方法是按照規(guī)定用量稱取試樣，剝殼后，稱取籽仁總質(zhì)量，再按規(guī)定揀出不完善粒后稱重計(jì)算。五、糧食質(zhì)量的分析檢測(cè)75第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）小麥粉品質(zhì)分析檢測(cè)1. 小麥粉加工品質(zhì)的分析檢測(cè)(1)小麥粉加工精度檢驗(yàn)小麥粉的加工精度是以小麥粉的粉色和麩星來(lái)表示的，它是小麥粉定等的基礎(chǔ)項(xiàng)目。粉色是指小麥粉的顏色；麩星則指小麥粉中所含麩皮的程度。小麥粉加工精度的檢驗(yàn)是一種感官檢驗(yàn)方法。將待測(cè)樣品和國(guó)家制定的標(biāo)準(zhǔn)樣品經(jīng)過(guò)一定的處理，對(duì)比它們的粉色和麩星，判斷樣品的精度等級(jí)。國(guó)

48、家標(biāo)準(zhǔn)方法中，小麥粉加工精度的檢驗(yàn)方法有五種（GB 5504-2008），仲裁時(shí)，以濕燙法對(duì)比粉色，以干燙法對(duì)比麩星，制定標(biāo)準(zhǔn)樣品時(shí)，除按仲裁法外，也可用蒸饅頭法對(duì)比粉色和麩星。六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)76第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）小麥粉品質(zhì)分析檢測(cè)1. 小麥粉加工品質(zhì)的分析檢測(cè)(2)小麥粉面筋含量檢驗(yàn)面粉經(jīng)加水揉成面團(tuán)后，放入水中靜止段時(shí)間，然后在水中反復(fù)揉洗，使淀粉和麩皮等物質(zhì)與面團(tuán)分離，可溶性物質(zhì)溶于水中，最后剩下一團(tuán)具有延伸性和彈性的物質(zhì)就是濕面筋。濕面筋的含量是以濕面筋質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分率表示。濕面筋的測(cè)定方法有手洗法和機(jī)洗法兩種。六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)77第二節(jié) 糧食

49、的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）小麥粉品質(zhì)分析檢測(cè)1. 小麥粉加工品質(zhì)的分析檢測(cè)(3)粉類粗細(xì)度檢驗(yàn)粉類粗細(xì)度是指糧食加工磨粉后粉類的大小程度，以留存在篩面上的部分占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。該法的測(cè)定原理是將一定量試樣在規(guī)定篩絹上篩理，顆粒大小不同的粉通過(guò)篩絹或留存在篩絹上，稱取篩上物的質(zhì)量，計(jì)算其占試樣質(zhì)量的百分率。我國(guó)小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB 1355-2009）中規(guī)定，各類小麥粉的粗細(xì)度均應(yīng)全部通過(guò)CB30號(hào)篩，留存在CB36號(hào)篩的不超過(guò)10%。六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)78第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）小麥粉品質(zhì)分析檢測(cè)1. 小麥粉加工品質(zhì)的分析檢測(cè)(4)粉類含沙量檢驗(yàn)粉類中含有細(xì)砂子的質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱為含砂

50、量。粉類中含有砂子，既影響食用品質(zhì)，又危害人身健康，當(dāng)粉類糧食中含細(xì)砂達(dá)到0.03%0.05%時(shí)，就會(huì)在食用時(shí)有牙磣感覺(jué)，不僅降低食用品質(zhì)，而且也危害人類健康。目前，測(cè)定粉類含砂量主要有四氯化碳分離法和灰化法。四氯化碳分離法是利用粉類和砂類的相對(duì)密度不同，將砂類分離出來(lái)?；一▽悠犯邷刈茻?，使砂子殘留分離出來(lái)，通過(guò)稱重測(cè)出粉類含砂量。六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)79第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）小麥粉品質(zhì)分析檢測(cè)1. 小麥粉加工品質(zhì)的分析檢測(cè)(5)磁性金屬物檢驗(yàn)粉類磁性金屬物是指粉類糧食中混入磁性金屬物質(zhì)及細(xì)鐵粉等。其主要來(lái)源于未除盡的原糧雜質(zhì)和加工設(shè)備的磨損混入。我國(guó)小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/

51、T5509-2008中規(guī)定小麥粉中磁性金屬物不得超過(guò)3mg/kg，面粉中更不許有0.3mm以上的針刺狀金屬物。磁性金屬物檢測(cè)使用電磁鐵或永磁鐵，通過(guò)磁場(chǎng)作用將磁性金屬物從試樣中分離出來(lái)，計(jì)算磁性金屬物的含量。六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)80第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）小麥粉品質(zhì)分析檢測(cè)2. 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)性能的分析檢測(cè)(1)小麥粉粉質(zhì)參數(shù)的分析檢測(cè)小麥粉在粉質(zhì)儀中加水揉和，隨著面團(tuán)的形成及衰減，其稠度不斷變化，用測(cè)力計(jì)和記錄器測(cè)量并自動(dòng)記錄面團(tuán)揉和時(shí)相應(yīng)稠度的阻力變化，繪制出一條特性曲線即粉質(zhì)曲線，粉質(zhì)曲線如圖2-2所示。六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)81第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）小麥粉

52、品質(zhì)分析檢測(cè)2. 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)性能的分析檢測(cè)(1)小麥粉粉質(zhì)參數(shù)的分析檢測(cè)六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)82第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)圖2-2粉質(zhì)曲線（一）小麥粉品質(zhì)分析檢測(cè)2. 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)性能的分析檢測(cè)(2)面團(tuán)延展特性的分析檢測(cè)面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團(tuán)會(huì)部分恢復(fù)原狀，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力差異很大，這種物理特性成為面團(tuán)的延展特性。測(cè)定面團(tuán)延展特性的儀器主要有拉伸儀、吹泡示功儀。六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)83第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）小麥粉品質(zhì)分析檢測(cè)2. 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)性能的分析檢測(cè)(2)面團(tuán)延展特性的分析檢測(cè)六、

53、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)84第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)圖2-3面團(tuán)拉伸曲線（一）小麥粉品質(zhì)分析檢測(cè)3. 小麥粉食用品質(zhì)的分析檢測(cè)(1)小麥制粉實(shí)驗(yàn)制粉過(guò)程一般包括除去麩皮和磨碎過(guò)篩得到所需要的面粉。小麥的面粉產(chǎn)量和質(zhì)量與實(shí)驗(yàn)制粉的過(guò)程及工藝流程有關(guān)，也與小麥子粒的結(jié)構(gòu)有關(guān)。實(shí)驗(yàn)制粉實(shí)驗(yàn)過(guò)程包括小麥的去雜、潤(rùn)麥、磨粉及出粉率計(jì)算。除雜是利用谷物選篩并與手揀結(jié)合將正常小麥粒以外的雜質(zhì)除去，這些雜質(zhì)包括金屬、秸稈、麥殼、碎雜草和石塊等。必要時(shí)還需進(jìn)行洗麥。入磨小麥應(yīng)具有一定的含水量，以保證麥粒有適當(dāng)?shù)囊姿樾?，而又便于麩皮與胚乳分離。通常，入磨硬質(zhì)麥的水分含量不超過(guò)16%，軟質(zhì)麥不超過(guò)14%，硬質(zhì)麥和軟

54、質(zhì)麥混合樣品不超過(guò)15%。磨粉過(guò)程中的喂料速度、磨粉機(jī)軋距、碾磨時(shí)間以及磨輥的溫度都會(huì)對(duì)小麥粉的食用品質(zhì)產(chǎn)生影響，需根據(jù)小麥品種及研磨要求進(jìn)行調(diào)節(jié)。六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)85第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）小麥粉品質(zhì)分析檢測(cè)3. 小麥粉食用品質(zhì)的分析檢測(cè)(2)小麥粉烘焙及蒸煮品質(zhì)的檢測(cè)烘焙和蒸煮品質(zhì)的測(cè)定檢測(cè)在面粉利用和研究中有著極其重要的意義;一是可以作為確定小麥種類和用途的參考依據(jù)；二是制定相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn);三是直接對(duì)專用粉或普通面粉進(jìn)行加工品質(zhì)測(cè)試和比較，評(píng)價(jià)其加工品質(zhì)的優(yōu)劣六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)86第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）大米品質(zhì)分析檢測(cè)1. 大米加工品質(zhì)的分析檢測(cè)(1)

55、加工精度檢驗(yàn)米類加工精度是指加工后的成品米粒背溝和粒面留皮的程度。標(biāo)準(zhǔn)方法有直接比較法和染色法兩類。直接比較法：從平均樣品中稱取試樣50g，直接與精度標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照比較，定等；染色法：利用米類各不同組織成分對(duì)各種染色基團(tuán)分子的親和力不同，經(jīng)染色處理后，米粒各組織呈現(xiàn)不同的顏色，從而判定大米的加工精度。六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)87第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）大米品質(zhì)分析檢測(cè)1. 大米加工品質(zhì)的分析檢測(cè)(2)雜質(zhì)檢驗(yàn)米類雜質(zhì)是指夾雜在米類中的糠粉、礦物質(zhì)及稻谷粒、稗粒等其他雜質(zhì)。米粒中雜質(zhì)對(duì)于米類糧食的安全儲(chǔ)藏、食用品質(zhì)均有影響，甚至還危害人體健康。為保證米類純度，提高食用價(jià)值，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)米類雜

56、質(zhì)作了嚴(yán)格的雙重限制，即包括雜質(zhì)總量限制和有關(guān)子項(xiàng)目限制。六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)88第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）大米品質(zhì)分析檢測(cè)1. 大米加工品質(zhì)的分析檢測(cè)(3)碎米率檢驗(yàn)碎米是指米類在碾制過(guò)程中產(chǎn)生的低于允許長(zhǎng)度和規(guī)定篩層下的破碎粒。碎米含量與入機(jī)原糧品質(zhì)、水分大小和加工工藝有關(guān)，通常是米質(zhì)堅(jiān)硬、裂紋粒率低、腹白心白粒少、加工工藝措施適當(dāng)，則碎米率低；反之，碎米率高。碎米含量過(guò)多，不僅影響米類糧食的外觀整齊度和食用口味，而且也不利于安全儲(chǔ)藏。六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)89第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（二）大米品質(zhì)分析檢測(cè)2. 大米食用品質(zhì)的分析檢測(cè)大米除了分析其營(yíng)養(yǎng)成分、物化品質(zhì)外，還

57、需進(jìn)行蒸煮品質(zhì)測(cè)試。大米的蒸煮食用品質(zhì)指大米在蒸煮和食用過(guò)程中所表現(xiàn)的各種理化及感觀特性，如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性以及熱飯和冷飯的柔軟性、彈性、香、色、味等。優(yōu)良食味的大米有以下表現(xiàn)：白色有光澤、咀嚼無(wú)聲音、咀嚼不變味，有一種油香帶甜的感覺(jué)，且米飯光滑有彈性，即通過(guò)人的五官能感受到米飯的好壞。六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)90第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（三）植物油脂質(zhì)量分析檢測(cè)1. 植物油脂的物理品質(zhì)的分析檢測(cè)(1)透明度、氣味、滋味的檢驗(yàn)植物油脂透明度是指以比色管盛裝的油脂試樣在一定溫度下，靜置一定時(shí)間后，目測(cè)觀察其透過(guò)光線的能力。品質(zhì)正常合格的油脂應(yīng)是澄清、透明的，若油脂中含有

58、過(guò)高的水分、磷脂、固體脂肪、蠟質(zhì)或含皂量過(guò)多時(shí)，則會(huì)出現(xiàn)混濁，影響其透明度。通過(guò)油脂透明度的檢驗(yàn)可初步判斷油脂的純凈程度。氣味、滋味檢驗(yàn)常以正常、焦味、有異味、酸?。ɑ蚬┪?、苦味、辣味等字樣表示測(cè)定結(jié)果。透明度觀測(cè)結(jié)果常以“澄清、透明”，“透明”，“微濁”，“混濁”表示。六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)91第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（三）植物油脂質(zhì)量分析檢測(cè)1. 植物油脂的物理品質(zhì)的分析檢測(cè)(2)色澤檢驗(yàn)油脂色澤的檢驗(yàn)，除用感官檢驗(yàn)法外，一般多采用比色法。比色法有羅維朋比色計(jì)法、碘表法、重鉻酸鉀法和光電比色法等。羅維朋比色計(jì)法和重鉻酸鉀法，是過(guò)去常用的兩種檢測(cè)油脂色澤的方法。羅維朋比色計(jì)法的原理

59、為在同一光源下，由透過(guò)已知光程的液態(tài)油脂樣品的光的顏色與透過(guò)標(biāo)準(zhǔn)玻璃色片的光的顏色進(jìn)行匹配，用羅維朋色值表示其測(cè)定結(jié)果。重鉻酸鉀法是利用重鉻酸鉀的濃硫酸溶液與油樣進(jìn)行比色，比至等色時(shí)，該溶液100ml含有重鉻酸鉀的克數(shù)，即是油脂的重鉻酸鉀法的色值。但重鉻酸鉀溶液比色法在使用過(guò)程中存在不安全因素，隨著近年來(lái)羅維朋比色計(jì)法的普及，重鉻酸鉀溶液比色法在所有的油脂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中已不再使用。六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)92第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（三）植物油脂質(zhì)量分析檢測(cè)1. 植物油脂的物理品質(zhì)的分析檢測(cè)(3)煙點(diǎn)和冷凍試驗(yàn)煙點(diǎn)又稱發(fā)煙點(diǎn)，煙點(diǎn)是由油脂在空氣中被加熱時(shí)對(duì)其熱穩(wěn)定性進(jìn)行衡量的指標(biāo)之一。它是指油

60、脂試樣在避免通風(fēng)并備有特殊照明的實(shí)驗(yàn)裝置中進(jìn)行加熱，當(dāng)發(fā)出稀薄連續(xù)的藍(lán)煙時(shí)的溫度。煙點(diǎn)主要取決于油脂本身的組成及含雜情況，也取決于油脂中游離脂肪酸的含量。煙點(diǎn)的產(chǎn)生是由于存在一些沸點(diǎn)相對(duì)較低的物質(zhì)而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，這些較低分子量的物質(zhì)在加熱過(guò)程中較甘三酯容易揮發(fā)，都可使煙點(diǎn)降低。冷凍試驗(yàn)是衡量油脂耐寒性的試驗(yàn)，用于檢驗(yàn)油脂在冬季攝氏零度下，5.5h后觀察有無(wú)結(jié)晶析出和不透明的現(xiàn)象。六、糧食制品的質(zhì)量分析檢測(cè)93第二節(jié) 糧食的微生物學(xué)基礎(chǔ)（三）植物油脂質(zhì)量分析檢測(cè)1. 植物油脂的物理品質(zhì)的分析檢測(cè)(4)折光指數(shù)檢驗(yàn)折光指數(shù)是指光線由空氣中進(jìn)入油脂中入射角正弦與折射角正弦