乳品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)講義

1、食品工藝學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)（1）乳品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)部分目 錄實(shí)驗(yàn)須知實(shí)驗(yàn)一 牛乳的預(yù)處理與貯藏1實(shí)驗(yàn)二異常乳的檢驗(yàn)11實(shí)驗(yàn)三奶皮子和奶豆腐的制作17實(shí)驗(yàn)四發(fā)酵乳加工19實(shí)驗(yàn)須知1、實(shí)驗(yàn)前必須預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書。若經(jīng)提問(wèn)發(fā)現(xiàn)沒(méi)有預(yù)習(xí)者，須在教師指定的時(shí)間內(nèi)預(yù)習(xí)完畢，方得參加實(shí)驗(yàn)。2、實(shí)驗(yàn)前須認(rèn)真檢查儀器、用具及實(shí)驗(yàn)材料。如有破損、短缺應(yīng)立即報(bào)告指導(dǎo)教師，經(jīng)同意后方可調(diào)換和補(bǔ)充。對(duì)器皿須做好清洗工作。3、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中不得隨便挪動(dòng)外組的儀器、用具和實(shí)驗(yàn)材料。不得隨意撥動(dòng)儀器開關(guān)或電源開關(guān)，須按實(shí)驗(yàn)要求進(jìn)行。4、實(shí)驗(yàn)材料的使用，應(yīng)在不影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的前提下注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。5、實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保持肅靜，不得談笑喧嘩，不許搞其他

2、動(dòng)作，以免影響他人實(shí)驗(yàn)。6、清洗儀器、用具、材料時(shí)，須將固形物倒入指定容器內(nèi)，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，須按操作規(guī)程仔細(xì)操作，注意觀察試驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)及時(shí)記錄。不得抄寫他人的實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)記錄，否則，須重做。如有疑問(wèn)，應(yīng)向指導(dǎo)教師詢問(wèn)清楚后方可進(jìn)行。8、實(shí)驗(yàn)完畢后，需將儀器、用具等清洗干凈，按原來(lái)的位置擺設(shè)放置。如有破損須報(bào)告指導(dǎo)教師，并填寫儀器損壞登記簿。9、在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，不得隨意食用原料和加工品。10、實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，由值日生負(fù)責(zé)打掃實(shí)驗(yàn)室，保持室內(nèi)整潔，注意關(guān)上水、電、窗、門。乳品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)一 牛乳的預(yù)處理與貯藏一、目的要求了解生鮮乳的采集和貯藏的方法，掌握乳新鮮

3、度測(cè)定、乳的密度和比重、乳中雜質(zhì)度、乳的細(xì)菌污染度等測(cè)定方法。二、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目1、乳樣的采集和貯藏1.1 乳樣的采集 采集乳樣是監(jiān)測(cè)工作中非常重要的第一步。采取的乳樣必須能代表整批乳的特點(diǎn)。否則，即使以后的樣品處理及檢測(cè)無(wú)論怎樣嚴(yán)格、精確，也將毫無(wú)價(jià)值。圖1 用采樣器或玻璃管采取乳樣的方法采樣前必須用攪拌器在乳中充分?jǐn)嚢瑁谷榈慕M成均勻一致。因乳脂肪的比重較小。當(dāng)乳靜止時(shí)乳的上層較下層富于脂肪。如果乳表面上形成了緊密的一層乳油時(shí)，應(yīng)先將附著于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再攪拌。如果有一部分乳已凍結(jié)，必須使其全溶化后再攪拌。取樣數(shù)量決定于檢查的內(nèi)容，一般只測(cè)定酸度和脂肪度時(shí)取50ml即可。如做全分析

4、應(yīng)取乳200300ml。采樣時(shí)應(yīng)采取兩份平行乳樣。取樣可采用直徑10mm鍍鎳金屬管，其長(zhǎng)度應(yīng)比盛乳容器高。若用玻璃管采樣，需小心使用，防止玻璃片落入乳中。采樣時(shí)應(yīng)將采樣管慢慢插入乳的容器底部，使在不同深度取樣，然后用大拇指緊緊掩住采樣管上端的開口，把帶有乳汁的管從容器內(nèi)抽出，將采得的檢樣注入帶有瓶塞的干燥而清潔的玻璃瓶中，并在瓶上貼上標(biāo)簽，注明樣品名稱、編號(hào)等。乳樣采集法見圖1。1.1.1 個(gè)體乳樣采集法采樣時(shí)必須從被檢者連續(xù)二晝夜每次的產(chǎn)乳量中按比例地采取，然后將每次所取之樣品混合，即成為均勻的平均樣品供分析用。每次擠出之乳應(yīng)取多少樣品，可按下列方法計(jì)算。首先，計(jì)算出每升乳樣應(yīng)采樣的數(shù)量（A

5、）然后，根據(jù)每升乳的采樣量（A）和各次產(chǎn)乳量（l），既可求出各次應(yīng)采取乳樣的數(shù)量。式中：B代表某次擠乳量中應(yīng)采取的乳量1.1.2 混裝乳的乳樣采集法乳品廠收購(gòu)的鮮乳多為混裝乳。可按不同批號(hào)分別進(jìn)行，若同一批乳由多個(gè)容器分裝時(shí)，采樣桶數(shù)可按下式?jīng)Q定。式中：S采樣桶數(shù) N該批乳的桶數(shù)例如：50桶混裝乳，應(yīng)隨機(jī)抽取5桶（由上式計(jì)算而得），從中取樣400600ml，作為來(lái)年過(guò)分平行樣，在這5同中按比例采取。1.2 乳樣的貯藏采取的乳樣如不能立即進(jìn)行檢查時(shí)，必須放入冰箱中保存或加入適當(dāng)?shù)姆栏瘎ㄗ黾?xì)菌學(xué)檢查時(shí)不準(zhǔn)假防腐劑），以防止微生物的生長(zhǎng)和繁殖。1.2.1 低溫貯藏法乳樣采取后，如果只須保存12天，

6、則可在05的冰箱中快速冷卻保存。1.2.2 添加防腐劑貯藏法重鉻酸鹽保存法：重鉻酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能抑制乳中微生物活動(dòng)。其方法是用20%K2Cr2O7或10% Na2Cr2O7溶液。在冬季每100ml乳中加入0.5ml；在夏季每100ml乳中加入0.75ml即可保存312天。甲醛保存法：甲醛可與細(xì)菌蛋白發(fā)生反應(yīng)，聲稱甲醛蛋白，使細(xì)菌生命活動(dòng)停止。其方法是用市售福爾馬林（含甲醛3740%），每100ml乳加入12滴，即可保存1015天。過(guò)氧化氫保存法：過(guò)氧化氫的性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解產(chǎn)生O，使微生物生命活動(dòng)停止。其方法是用市售過(guò)氧化氫（3033%），每100ml乳加入23滴，密閉，可保存610天。2.

7、 乳的新鮮度測(cè)定2.1 感官鑒定正常乳應(yīng)為乳白色或略帶黃色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；組織狀態(tài)均勻一致，無(wú)凝塊和沉淀，不粘滑。評(píng)定方法：2.1.1 色澤檢定：將少量乳倒入白瓷皿中觀察其顏色。2.1.2 氣味鑒定：將少量乳加熱后，聞其氣味。2.1.3 滋味鑒定：取少量如用口嘗之。2.1.4 組織狀態(tài)鑒定：將少量乳倒入小燒杯內(nèi)靜置1h左右后，再小心將其倒入另一小燒杯內(nèi)，仔細(xì)觀察第一個(gè)小燒杯內(nèi)底部有無(wú)沉淀和絮狀物。再取1滴乳于大拇指上，檢查是否粘滑。2.2 滴定酸度的滴定2.2.1 原理乳擠出后在存放過(guò)程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測(cè)定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的

8、滴定酸度常用吉爾涅爾度（T）和乳酸度（乳酸%）表示。吉爾涅爾度（T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)來(lái)表示。消耗0.1mol/L氫氧化鈉1毫升為1T，即消耗0.1毫克當(dāng)量氫氧化鈉為1T。乳酸度（乳酸%）是指乳中酸的百分含量。2.2.2 儀器藥品0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升堿式滴定管、滴定架。2.2.3 操作方法2.2.3.1 標(biāo)定氫氧化鈉溶液，求出氫氧化鈉的校正系數(shù)（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶液20

9、ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至為紅色（1分鐘不褪色），并記錄其用量（v）。在本操作中2.2.3.2 滴定乳的酸度取乳樣10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸餾水和0.5ml0.5%酚酞溶液，搖勻，用.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并在1分鐘內(nèi)不消失為止，記錄0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉所消耗的毫升數(shù)（A）。2.2.3.3計(jì)算滴定酸度吉爾涅爾度()=AF10式中：A滴定時(shí)消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù) F0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù) 10乳樣的倍數(shù)式中：B中和乳樣的酸所

10、消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù) F0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù) 0.0090.1mol/L、1ml氫氧化鈉能結(jié)合0.009g乳酸2.2.3.4 根據(jù)測(cè)定的結(jié)果判定乳的品質(zhì)，見表1。2.3 酒精試驗(yàn)法2.3.1 原理：一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳產(chǎn)生沉淀。乳中蛋白遇到同一濃度的酒精，其凝固與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。乳中蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋白膠粒帶有負(fù)電荷。酪蛋白膠粒因具有親水性，在膠粒周圍形成了結(jié)合水層。所以，酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在。當(dāng)乳的酸度增高時(shí)，酪蛋白膠粒帶有的負(fù)電荷被H+中和。酒精具

11、有脫水作用，濃度愈大，脫水作用愈強(qiáng)。酪蛋白膠粒周圍的結(jié)合水層易被酒精脫去而發(fā)生凝固。表1 滴定酸度與牛乳品質(zhì)關(guān)系表滴定酸度(T)牛乳品質(zhì)滴定酸度(T)牛乳品質(zhì)低于16加堿或加水等異常的乳高于25酸性乳1620正常新鮮乳高于27加熱凝固高于21微酸的乳60以上酸化乳，能自身凝固2.3.2儀器藥品：68、70、72的酒精，12mL吸管、試管。2.3.3操作方法：2.3.3.1取試管3支，編號(hào)(1、2、3號(hào))，分別加入 同一乳樣12mL，1號(hào)管加入等量的68酒精；2號(hào)管加入等量的70酒精；3號(hào)管加入等量的72酒精。搖勻，然后觀察有無(wú)出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。2.3.3.2判定標(biāo)準(zhǔn)(見表2)。表2 酒精

12、濃度與酸度關(guān)系判定標(biāo)準(zhǔn)表酒精濃度不出現(xiàn)絮片酸度68020T以下70019T以下72018T以下注：試驗(yàn)溫度以20為標(biāo)準(zhǔn)。2.4煮沸試驗(yàn)2.4.1原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白質(zhì)對(duì)熱的穩(wěn)定性愈低，愈易凝固。根據(jù)乳中蛋白質(zhì)在不同溫度時(shí)凝固的特征，可判斷乳的新鮮度。2.4.2儀器：20mL吸管、水浴箱。2.4.3操作方法：2.4.3.1取10mL乳，放入試管中，用酒精燈加熱至沸騰，觀察管壁有無(wú)絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。2.4.3.2判定標(biāo)準(zhǔn)：如果產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，則表示不新鮮，酸度大于26T(表3)。2.5乳的新鮮度測(cè)定參考法定量堿液法2.5.1原理：定量堿液法的原理與吉爾涅爾度(T)法相同。即以中和

13、乳中的酸所消耗的氫氧化鈉0.1毫摩爾為1。并用已知濃度、已知體積的堿(酚酞作指示劑)處理一定體積的乳樣。根據(jù)其顏色有無(wú)變化確定乳是否超過(guò)其相應(yīng)的臨界酸度。2.5.2儀器藥品：1%酚酞酒精溶液、0.1mol/L NaOH溶液、10mL吸管、5mL吸管、試管。表3 煮沸試驗(yàn)判定標(biāo)準(zhǔn)表乳的酸度（T）凝固條件乳的酸度(T)凝固條件18煮沸時(shí)不凝固40加熱63以上凝固20煮沸時(shí)不凝固50加熱40以上凝固26煮沸時(shí)不凝固6022時(shí)自行凝固28煮沸時(shí)不凝固6516時(shí)自行凝固30加熱77以上凝固2.5.3方法：2.5.3.1配制NaOH使用液：見表4。表4 定量堿液法中NaOH使用液配制表試劑種類臨界酸度（T

14、）溶液各成分的數(shù)量（mL）0.1MOL/L氫氧化鈉1%酚酞蒸餾水A液2010010加水至1000B液2211010加水至10002 圖2 乳密度的測(cè)定2.5.3.2取10mLNaOH使用液(A液或B液)于試管中，再加入乳樣5mL，搖勻，觀察試管內(nèi)容物有無(wú)顏色變化。2.5.3.3判定標(biāo)準(zhǔn)：試管內(nèi)容物仍為紅色，乳的酸度不高于相應(yīng)的臨界酸度。試管內(nèi)容物變?yōu)闊o(wú)色，乳的酸度高于相應(yīng)的臨界酸度。3乳密度和比重的測(cè)定乳的密度是指乳在20時(shí)的質(zhì)量與同體積水在4時(shí)的質(zhì)量之比。乳的比重是指乳在15時(shí)的質(zhì)量與同體積水在15時(shí)的質(zhì)量之比。乳的密度和比重均可用乳脂計(jì)(如圖2所示)測(cè)定。乳脂計(jì)有20/4(密度計(jì))和15/

15、15(比重計(jì))兩種。在同溫度下比重和密度的絕對(duì)值差異很小。因?yàn)闇y(cè)定的溫度不同，乳的密度較比重小0.002。在乳品工業(yè)中可用此數(shù)來(lái)進(jìn)行乳比重和密度的換算。如乳的密度為1.030時(shí)，其比重即為1.032(1.030+0.002)。乳的比重和密度也可用度數(shù)來(lái)表示。 度數(shù)=(讀數(shù)-1)1000例：乳的密度為1.031時(shí)，其度數(shù)為： 度數(shù)=(1.031-1) 1000=31 該乳的比重=31+2=333.1原理：利用乳脂計(jì)在乳中取得浮力與重力相平衡的原理測(cè)定乳的密度和比重。3.2儀器：牛乳密度計(jì)或比重計(jì)、溫度計(jì)、100200mL量筒、200300mL燒杯。3.3操作方法3.3.1取已混合的乳樣小心地沿量

16、筒壁注入量筒中，防止發(fā)生泡沫影響讀數(shù)，加至量筒容積的3/4處。3.3.2將乳脂計(jì)小心地沉入乳樣中，使其沉到1.030刻度處同，然后使其在乳中自由浮動(dòng)，(注意防止乳脂計(jì)與量筒壁接觸)，靜置23min后進(jìn)行讀數(shù)(讀取凹液面的上緣)。3.3.3用溫度計(jì)測(cè)定乳溫3.3.4測(cè)定值的校正：如果乳溫不是20則在乳脂計(jì)上的讀數(shù)還必須進(jìn)行溫度的校正，因乳的密度隨溫度升高而減小，隨溫度降低而增大。測(cè)定值的校正可用計(jì)算法和查表法進(jìn)行。計(jì)算法：溫度每升高或降低1，乳的密度在乳汁計(jì)上減小或增加0.0002 (即0.2)。例：乳溫18，密度計(jì)讀數(shù)1.034。求乳的密度和比重。 密度=1.034-0.0002(20-18)

17、=1.0336 密度的度數(shù)=(1.0336-1)1000=33.6 比重=1.0336+0.002=1.0356 比重的度數(shù)=(1.0356-1)= 35.6查表法：根據(jù)乳溫和乳脂計(jì)讀數(shù)，查牛乳溫度換算表，將乳脂計(jì)讀數(shù)換算成20時(shí)的密度。例：乳溫16，密度計(jì)讀數(shù)為1.0305，即30.5，求乳的比重和密度。查表：同16，30.5對(duì)應(yīng)于20時(shí)密度計(jì)讀數(shù)為29.5，即20該乳密度為1.0295。 比重=1.0295+0.002=1.0315=31.5。4.乳中細(xì)菌污染度的測(cè)定4.1甲烯藍(lán)試驗(yàn)4.1.1 原理：乳中含有各種不同的酶，其中還原酶是細(xì)菌生命活動(dòng)的產(chǎn)物，乳的細(xì)菌污染越嚴(yán)重，則還原酶的數(shù)量越

18、多，還原酶具有還原作用，可使藍(lán)色的甲烯藍(lán)還原為無(wú)色的甲烯藍(lán)，還原酶愈多則褪色愈快，細(xì)菌污染度愈大。反應(yīng)式為：4.1.2 儀器藥品：甲烯藍(lán)溶液、干燥箱、酒精燈、1mL吸管、試管、10mL吸管、水浴箱或恒溫箱。4.1.3 操作方法4.1.3.1 儀器消毒：試驗(yàn)中所用的吸管、試管等必須事先經(jīng)過(guò)干熱滅菌。4.1.3.2 以無(wú)菌操作吸取10mL乳樣于試管中，再加入甲烯藍(lán)1mL，塞上棉塞，搖勻，然后放在3540的水中或恒溫箱中，記錄開始保溫的時(shí)間。4.1.3.3 每隔1015min觀察試管內(nèi)容物褪色的情況。4.1.3.4 根據(jù)試管內(nèi)容物褪色的速度，確定乳中的細(xì)菌數(shù)及細(xì)菌污染度的等級(jí)。4.1.3.5 判定標(biāo)

19、準(zhǔn)： 甲烯藍(lán)試驗(yàn)判定標(biāo)準(zhǔn)表 甲烯藍(lán)褪色時(shí)間 1ml乳中的細(xì)菌數(shù) 乳的細(xì)菌污染度等級(jí) 5h 30min以上 不超過(guò)50萬(wàn) 第一級(jí)（良好） 2h5h 30min 50400萬(wàn) 第二級(jí)（中等） 20min2h 4002000萬(wàn) 第三級(jí) （不好） 20min以內(nèi) 超過(guò)2000萬(wàn) 第四級(jí) （很壞）4.2 刃天青(利色唑林)試驗(yàn)4.2.1 原理：刃青天加入正常鮮乳中，乳呈青藍(lán)色，如果乳被細(xì)菌污染，能使刃天還原，由青藍(lán)色紫色紅色無(wú)色。因此，根據(jù)變色情況和變到一定顏色所需的時(shí)間可以推斷乳中的細(xì)菌概數(shù)，判定乳被細(xì)菌污染的等級(jí)。反應(yīng)式：5.2.2 儀器藥品：刃天青基礎(chǔ)液、刃天青使用液、高壓滅菌器、水浴箱、10mL

20、吸管、20mL試管(帶膠塞)。4.2.2 操作方法4.2.3.1 儀器消毒：同甲烯藍(lán)試驗(yàn)的儀器消毒。4.2.3.2 吸取10mL乳于試管中，再加入刃天青使用液1mL，混勻，用膠塞塞好，但不要蓋嚴(yán)。4.2.3.3將該試管置于3840的水浴箱中進(jìn)行水浴加熱，當(dāng)試管內(nèi)容物加熱到37時(shí)(用對(duì)照組試管測(cè)溫)，將管口塞緊，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)試管(不振蕩)，使受熱均勻。4.2.3.4于水浴開始后的20min，第一次觀察試管內(nèi)容物的顏色變化，記錄結(jié)果。4.2.3.5去掉白色乳試管，將其他試管進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)，繼續(xù)水浴保溫60min。然后進(jìn)行第二次觀察，記錄結(jié)果。4.2.3.6判定標(biāo)準(zhǔn)： 刃天青試驗(yàn)判定標(biāo)準(zhǔn)表級(jí)別乳的質(zhì)量乳的顏色

21、 經(jīng)過(guò)20min經(jīng)過(guò)60min12 34良好合格不好很壞 青藍(lán)色 青藍(lán)色青藍(lán)或藍(lán)紫色白色青藍(lán)色藍(lán)紫色粉紅色實(shí)驗(yàn)二異常乳的檢驗(yàn)一、目的要求：掌握病理，生理異常乳的檢驗(yàn)方法和摻水乳及其它摻假乳的檢測(cè)技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目：異常乳是指向乳中加入某些物質(zhì)，以改變?nèi)榈男誀畹膿郊偃榧叭榉垦兹椋ú话ㄉ懋惓Ｈ椋Ｈ缣砑訅A性物質(zhì)以降低酸度；為便于貯存而添加防腐劑或抗生素；以及為增加重量而摻水、淀粉或豆?jié){等。對(duì)此必須進(jìn)行嚴(yán)格檢查和衛(wèi)生監(jiān)督。1.碳酸鈉的檢出1.1原理 溴麝香草酚藍(lán)為一種酸堿指示劑，在pH6.0-7.6的溶液中有從黃黃的顏色變化，鮮乳中如果加入堿，可使溴麝香草酚藍(lán)的顯色反應(yīng)與正常牛乳中的不同。由顏色

22、的不同，判斷加堿量的多少。1.2儀器與藥品：5mL吸管2支、試管2個(gè)、試管架1個(gè)、0.04%的溴麝香酚藍(lán)酒精溶液。1.3操作方法：取被檢乳樣3mL注入試管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香酚藍(lán)溶液，小心地沿試管壁滴加5滴，使兩液面輕輕地互相接觸，切勿使兩溶液混合，放置在試管架上，靜置2min，根據(jù)接觸面出現(xiàn)的色環(huán)特征進(jìn)行判定，同時(shí)以正常乳作對(duì)照。1.4判定標(biāo)準(zhǔn)：見下表。 碳酸鈉檢出判定標(biāo)準(zhǔn)表 乳中碳酸鈉的濃度（%） 色環(huán)的顏色特征 0 黃色 0.03 黃綠色 淡綠色0.005 綠色 深綠色 0.1 青綠色 0.7 淡青色 1.0 青色 1.5深青色注：溴麝香草酚藍(lán)指示劑范圍為pH=6.0-7.

23、6。顏色變化，由黃黃綠 綠 藍(lán)。2.銨鹽化合物的檢出2.1儀器與藥品：小試管2支，2mL吸管1支，滴管1支，試管架，納氏試劑（碘化鉀11.5g，碘化汞8g，加蒸餾水50mL，溶解后再加入50mL30%氫氧化鈉，混勻后移入茶色瓶中，用時(shí)取其上清液）。2.2操作方法：吸取2mL乳樣于試管中，滴加納氏試劑45滴，放在試管架上靜置5min。然后觀察顏色變化。2.3判定標(biāo)準(zhǔn)：管底出現(xiàn)棕色或橙黃色沉淀為陽(yáng)性，顏色深淺依銨鹽濃度而定。3.飴糖、白糖的檢出3.1儀器與藥品：5mL吸管1支、量筒1支、50mL燒杯1個(gè)、試管1支、50mL三角瓶1個(gè)、漏斗1個(gè)、濾紙2張、100mL燒杯1個(gè)、電爐1個(gè)、0.1g間苯二

24、酚1包。3.2操作方法：量取30mL乳樣于50mL燒杯中，然后加入2mL濃鹽酸，混勻，待乳凝固后進(jìn)行過(guò)濾。吸取15mL濾液于試管中，再加入0.1g間苯二酚，混勻，溶解后，置沸水中數(shù)分鐘。3.3判定標(biāo)準(zhǔn)：出現(xiàn)紅色者為摻糖可疑。4.過(guò)氧化氫的測(cè)定4.1儀器與藥品：1 mL吸管2支、試管2支、稀硫酸溶液（1：1稀釋），1%碘化鉀淀粉溶液（3g淀粉先用少量溫水合成乳濁液，然后邊攪拌加入沸水100 mL，冷卻后加入碘化鉀溶液5 mL，事先取碘化鉀3g溶于5 mL蒸餾水中）。4.2測(cè)定方法：用吸管吸取1 mL被檢乳注入試管內(nèi)，加1滴稀硫酸，然后滴加1%碘化鉀淀粉液34滴，搖動(dòng)混合后，觀察其結(jié)果，如立即呈現(xiàn)

25、藍(lán)色，則判定為過(guò)氧化氫陽(yáng)性，否則為陰性。5.乳中淀粉的測(cè)定5.1儀器與藥品：5ml吸管2支，大試管2支，碘溶液(碘化鉀1g溶于少量蒸餾水中以此溶液溶解0.5g碘，全溶后移入100ml溶量瓶中，加水至刻度)5.2操作方法：取樣乳5ml注入試管中，加入碘液23滴，如有淀粉存在，則出現(xiàn)藍(lán)色沉淀。注：乳中摻水取出乳脂或加淀粉，可使乳保持正常比重。實(shí)驗(yàn)三奶皮子和奶豆腐的制作一、目的要求通過(guò)在實(shí)驗(yàn)條件下對(duì)奶皮子和奶豆腐的加工，進(jìn)一步了解和熟悉其加工方法、工藝過(guò)程和加工原理。二、實(shí)驗(yàn)儀器與材料恒溫箱，滅菌鍋，干酪槽，鮮奶，發(fā)酵劑等。三、實(shí)驗(yàn)操作1、奶皮子的制作 牛奶在剛開始加熱過(guò)程中，由于乳脂肪的膨脹及乳液

26、粘度的下降，促進(jìn)了脂肪的上浮，聚集到乳液面上。隨著加熱的進(jìn)行，脂肪球膜蛋白發(fā)生變性，促使其與內(nèi)部脂肪部分分離，在加熱翻揚(yáng)的過(guò)程中也促進(jìn)了脂肪球膜的破裂。失去脂肪球膜的脂肪在熱力學(xué)上是不穩(wěn)定的，很易凝結(jié)在一起，而且在這一過(guò)程中，乳脂肪可吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面張力，使其形成更穩(wěn)定的皮膜。因此奶皮子不僅含有豐富的乳脂肪，并含有一定的蛋白質(zhì) 。1.1奶皮子的加工工藝流程 全脂乳過(guò)濾加熱沸騰翻揚(yáng)起泡沫保溫冷卻取出折疊干燥成品1.2操作要點(diǎn)1.2.1以新鮮全脂乳為原料乳，乳脂率高者為最佳，將新鮮全脂乳用2-3層紗布過(guò)濾，除去雜質(zhì)。1.2.2將過(guò)濾后的牛乳放入鍋內(nèi)并加熱，邊加熱邊攪拌，以免焦糊

27、，直到乳液小沸，同時(shí)用勺子不斷翻揚(yáng)攪拌，攪打起泡。1.2.3當(dāng)乳液表面產(chǎn)生大量的氣泡后，過(guò)一段時(shí)間停止攪拌，以文火保溫，不得沸騰。保溫4-6h，在保溫過(guò)程中，乳液面水分逐漸蒸發(fā)并形成皮膜，隨時(shí)間的延續(xù)，皮膜增厚。1.2.4保溫一定時(shí)間后，停止加熱，將鍋取下在室溫下自然冷卻，這時(shí)乳脂肪繼續(xù)上浮，但速度相對(duì)較慢。這樣，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，即為奶皮子。1.2.5奶皮子冷卻形成后，用一小刀沿鍋邊將其劃開，然后用筷子將其從鍋中取出，輕取不破裂為度，并沿中間將圓形奶皮子對(duì)折，脂肪層向里，自然干燥為成品。2、奶豆腐的制作蒙古族奶豆腐是一種傳統(tǒng)的民族食品，是具有牧區(qū)特點(diǎn)的一種牧民非常喜歡的

28、傳統(tǒng)的直接入口食品。它是在家庭作坊式的條件下，是用鮮奶自然發(fā)酵，至乳清與乳酪分離后煮沸而制成。在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上添加發(fā)酵進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑是山乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成的，從而大大縮短了發(fā)酵時(shí)間，提高其品質(zhì)的穩(wěn)定性。2.1奶豆腐的制作工藝流程 原料乳（制作奶皮子后的脫脂乳）一殺菌添加發(fā)酵劑自然凝乳切割升溫?cái)嚢璞財(cái)嚢桁o置排乳清一堆積切碎壓榨一真空包裝成品。2.2操作要點(diǎn)2.2.1添加發(fā)酵劑：發(fā)酵劑的添加量：1.5%；發(fā)酵劑酸度：0.6%-0.7%； 發(fā)酵劑制備：將菌種接入脫脂乳培養(yǎng)基中，30培養(yǎng)至凝乳，此時(shí)乳酸度0.6%-0.7%； 發(fā)酵劑添加方法：在30-32條件加入發(fā)酵劑，并充分?jǐn)嚢鑾追昼姟?/p>

29、2.2.2自然凝乳和切割：利用發(fā)酵劑產(chǎn)生的酸凝乳，把凝固好的牛乳切成大豆粒大小的塊，這是為了增加凝粒的表面積而加快乳清的排出。切割的時(shí)機(jī)或遲或早對(duì)奶豆腐的得率及質(zhì)量都有不良影響。判斷方法：當(dāng)乳凝固后，凝塊達(dá)到適當(dāng)硬度時(shí)，用刀在凝塊表面切深為2cm,長(zhǎng)5cm的切口。用食指斜向從切口的一端插入凝塊中約3cm。當(dāng)手指向上挑起時(shí)，如果切面整齊平滑，指上無(wú)小片凝快殘留，且滲出的乳清透明時(shí)，即可開始切割。2.2.3升溫?cái)嚢瑁耗龎K切割后（此時(shí)測(cè)定乳清的酸度），開始輕輕攪拌。此時(shí)凝塊較脆弱，應(yīng)防止將凝塊碰碎。經(jīng)過(guò)15min后，攪拌速度稍微加快。與此同時(shí)，加熱使溫度逐漸升高，當(dāng)溫度達(dá)到30時(shí)停止加熱并維持此時(shí)的

30、溫度。在整個(gè)升溫過(guò)程中應(yīng)不停的攪拌，以促進(jìn)凝塊的收縮和乳清的滲出，防止凝塊沉淀和相互粘連。保溫時(shí)間一般為45min，保溫過(guò)程中繼續(xù)攪拌。這樣有利于乳酸菌進(jìn)一步生長(zhǎng)繁殖；進(jìn)一步滲出乳清，利于凝塊的形成。2.2.4排乳清：在靜置的后期，乳清酸度達(dá)0.17%0.18%時(shí)，凝塊收縮至原來(lái)的一半（豆粒大?。?，用手捏凝乳粒感覺(jué)有適度彈性或用手握一把凝乳粒，用力壓出水分后放開，如果凝乳粒富有彈性，搓開仍能重新分散時(shí)，即可排除乳清。2.2.5堆積：乳清排除后，將凝乳粒堆積在干酪槽的兩側(cè)，加快乳清的排出，一段時(shí)間后凝乳粒就結(jié)成一整塊了。然后切成小塊翻轉(zhuǎn)堆積。15min翻轉(zhuǎn)堆積一次，翻轉(zhuǎn)5次，2h內(nèi)完成。目的是使乳清充分排出，加快乳酸菌的繁殖，增加酸度。這一過(guò)程即為堆積。2.2.6切碎、壓榨：堆積完成后，再切成1520cm3左右的小方塊后，裝入模具中進(jìn)行定型壓榨。模具周圍設(shè)有小孔，由此滲出乳清。模具裝滿后，放在壓榨機(jī)上進(jìn)行壓榨定型，以78 bar的壓力壓榨16h，