第三章果蔬糖制

1、第三章第三章 果蔬糖制果蔬糖制 蘇蘇 琳琳Page 2第一節(jié)第一節(jié) 糖制品的分類糖制品的分類第二節(jié)第二節(jié) 果蔬糖制的基本原理果蔬糖制的基本原理第三節(jié)第三節(jié) 蜜餞類加工蜜餞類加工第四節(jié)第四節(jié) 果醬類加工果醬類加工Page 3糖制：蜜餞類加工的主要工藝，是果蔬原料糖制：蜜餞類加工的主要工藝，是果蔬原料排水排水 吸糖吸糖過程。過程。果蔬糖制：以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合加工而成。利用果蔬糖制：以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合加工而成。利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果蔬加工成糖制品的技術(shù)。高濃度糖液的滲透脫水作用，將果蔬加工成糖制品的技術(shù)。北脯：表面干燥，飽滿，甜北脯：表面干燥，飽滿，甜南蜜：表

2、面粘手，甜，咸，中草藥味南蜜：表面粘手，甜，咸，中草藥味Page 4加應(yīng)子Page 5Page 6第一節(jié)第一節(jié) 糖制品的分類及特點糖制品的分類及特點按加工方法和成品的形態(tài)可分兩類按加工方法和成品的形態(tài)可分兩類一、一、果脯蜜餞類果脯蜜餞類preserved fruitspreserved fruits：保持原來形狀，高糖食：保持原來形狀，高糖食品品 60607070二、二、果醬類果醬類jamjam：不保持原來形狀，高糖高酸：不保持原來形狀，高糖高酸 40 406565，含酸，含酸11 Page 7按產(chǎn)品形態(tài)和風(fēng)味分類按產(chǎn)品形態(tài)和風(fēng)味分類濕態(tài)（糖制后保存于高濃度糖液中）濕態(tài)（糖制后保存于高濃度糖液

3、中） 蜜制海棠、蜜制櫻桃、蜜制金橘蜜制海棠、蜜制櫻桃、蜜制金橘干態(tài)（糖制后烘干或晾干）不黏手外干內(nèi)濕干態(tài)（糖制后烘干或晾干）不黏手外干內(nèi)濕 橘餅、冬瓜條橘餅、冬瓜條涼果（以咸果坯為主的甘草制品）涼果（以咸果坯為主的甘草制品）35% 50% 50% 抑制微生物活動（細(xì)菌）抑制微生物活動（細(xì)菌）蔗糖濃度蔗糖濃度72.572.5 抑制霉菌、酵母菌抑制霉菌、酵母菌2020蔗糖溶解度為蔗糖溶解度為67.167.1為防止蔗糖晶析：加部分轉(zhuǎn)化糖；適當(dāng)提高酸含量為防止蔗糖晶析：加部分轉(zhuǎn)化糖；適當(dāng)提高酸含量Page 10n 降低原料的水分活度，降低原料的水分活度，降低微生物可利用的水分；降低微生物可利用的水分；

4、n 抗氧化作用抗氧化作用，對盡可能阻止需氧菌的生長起著很重要，對盡可能阻止需氧菌的生長起著很重要的作用。的作用。Page 11二、原料糖的種類二、原料糖的種類白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜白砂糖白砂糖white sugarwhite sugar（工業(yè)用糖）：風(fēng)味好純度高，蔗糖的（工業(yè)用糖）：風(fēng)味好純度高，蔗糖的含量含量99.999.9，含水量非常少，易于保管。，含水量非常少，易于保管。綿白糖：含綿白糖：含2.52.5還原糖，甜度高還原糖，甜度高白砂糖白砂糖Page 13飴糖飴糖cerealosecerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的：淀粉水解酶水解淀粉生成的麥芽

5、糖和糊精麥芽糖和糊精的混合物。麥芽糖的含量決定飴的混合物。麥芽糖的含量決定飴糖的甜味，糊精的含量決定飴糖的粘稠度。糖的甜味，糊精的含量決定飴糖的粘稠度。淀粉糖漿（淀粉糖漿（starch syrupstarch syrup）和果葡糖漿）和果葡糖漿 淀粉糖漿又稱淀粉糖漿又稱葡萄糖漿葡萄糖漿，俗稱化學(xué)糖稀。是將，俗稱化學(xué)糖稀。是將淀粉經(jīng)淀粉經(jīng)糖化、中和、過濾、脫色、濃縮糖化、中和、過濾、脫色、濃縮等工藝等工藝而得到的無色透明、具有粘稠性的糖液，其主而得到的無色透明、具有粘稠性的糖液，其主要成分是要成分是葡萄糖、糊精葡萄糖、糊精、果糖、麥芽糖等物。、果糖、麥芽糖等物。DEDE值：糖漿中還原糖含量占總糖

6、含量的百分?jǐn)?shù)值：糖漿中還原糖含量占總糖含量的百分?jǐn)?shù)飴糖飴糖淀粉糖漿淀粉糖漿Page 15果葡糖漿：先把果葡糖漿：先把淀粉分解成葡萄糖淀粉分解成葡萄糖，再經(jīng)，再經(jīng)葡萄葡萄糖異構(gòu)酶糖異構(gòu)酶的作用，把部分葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楣牵淖饔?，把部分葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楣?，其甜度與蔗糖相似。其甜度與蔗糖相似。蜂蜜蜂蜜honeyhoney：主要成分為葡萄糖和果糖，約占：主要成分為葡萄糖和果糖，約占66-77%66-77%Page 16三、食糖的性質(zhì)三、食糖的性質(zhì)n 甜度甜度(saccharinity)(saccharinity)：果糖果糖 轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 麥芽糖麥芽糖蔗糖與食鹽共用時蔗糖與食鹽共用時

7、，能降低甜咸味，而產(chǎn)生新的特有風(fēng)味。如，能降低甜咸味，而產(chǎn)生新的特有風(fēng)味。如南方?jīng)瞿戏經(jīng)龉?，如果，如番茄醬番茄醬的加工中，加入少量的加工中，加入少量食鹽食鹽也能使制品的總體風(fēng)味得到改善。也能使制品的總體風(fēng)味得到改善。n 沸點沸點boiling pointboiling point 濃度升高沸點升高；濃度升高沸點升高； 海拔高度升高沸點降低海拔高度升高沸點降低 糖的種類不同沸點不同糖的種類不同沸點不同Page 17 在糖制品加工的糖煮過程中，常用沸點來估測糖濃在糖制品加工的糖煮過程中，常用沸點來估測糖濃度或可溶性固形物含量，以確定熬煮終點度或可溶性固形物含量，以確定熬煮終點，沸點是，沸點是判定濃

8、縮終點的標(biāo)準(zhǔn)之一，但不是唯一標(biāo)準(zhǔn)判定濃縮終點的標(biāo)準(zhǔn)之一，但不是唯一標(biāo)準(zhǔn)。果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定，當(dāng)溶液溫度果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定，當(dāng)溶液溫度達(dá)達(dá)104105熬制結(jié)束。熬制結(jié)束。此時用折光儀測定可溶性固形物達(dá)此時用折光儀測定可溶性固形物達(dá)6266Page 18n蔗糖轉(zhuǎn)化蔗糖轉(zhuǎn)化(inversion)(inversion)轉(zhuǎn)化反應(yīng)：轉(zhuǎn)化反應(yīng)：蔗糖、麥芽糖等雙糖在一定溫度下經(jīng)酸蔗糖、麥芽糖等雙糖在一定溫度下經(jīng)酸和酶的作用可水解生成等量的葡萄糖和果糖，即和酶的作用可水解生成等量的葡萄糖和果糖，即轉(zhuǎn)化糖的反應(yīng)過程。轉(zhuǎn)化糖的反應(yīng)過程。 H+H+或或E E S S G+F G+F促進(jìn)

9、轉(zhuǎn)化方法（促進(jìn)轉(zhuǎn)化方法（1 1）加高溫度）加高溫度 （2 2）延長加熱時間）延長加熱時間 （3 3）加酸（檸檬酸、酒石酸）降）加酸（檸檬酸、酒石酸）降pHpH最適合轉(zhuǎn)化最適合轉(zhuǎn)化pHpH值值2.52.5Page 19 糖制品中糖制品中轉(zhuǎn)化糖的存在轉(zhuǎn)化糖的存在可以增大滲透壓，抑制晶可以增大滲透壓，抑制晶析，增加甜度，提高糖液的飽和析，增加甜度，提高糖液的飽和度，度，但過度但過度吸濕性增強易回潮，吸濕性增強易回潮，出現(xiàn)流湯出現(xiàn)流湯，顏色，顏色加深現(xiàn)象。加深現(xiàn)象。既要控制轉(zhuǎn)化過度，又要控制轉(zhuǎn)化既要控制轉(zhuǎn)化過度，又要控制轉(zhuǎn)化不足。不足。糖液中轉(zhuǎn)化糖達(dá)糖液中轉(zhuǎn)化糖達(dá)50-50-60%60%時時( (總糖

10、總糖) )，蔗糖，蔗糖就不會結(jié)晶。就不會結(jié)晶。Page 20n吸濕性吸濕性(hygroscopicity)(hygroscopicity)：糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的性質(zhì)糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的性質(zhì) 果糖果糖 麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 蔗糖蔗糖“流湯流湯”：轉(zhuǎn)化糖比例高，易吸濕，表面流汁現(xiàn)：轉(zhuǎn)化糖比例高，易吸濕，表面流汁現(xiàn)象，不利于長期貯放，影響感觀品質(zhì)。象，不利于長期貯放，影響感觀品質(zhì)。原因：糖煮加工中受熱時間太長，加工中蔗糖加入過原因：糖煮加工中受熱時間太長，加工中蔗糖加入過早，貯藏環(huán)境濕度高等。早，貯藏環(huán)境濕度高等?？刂拼胧海刂普崽寝D(zhuǎn)化）控制措施：（控制蔗糖轉(zhuǎn)化）

11、 控制加熱的溫度不要太高，加熱的時間不要太長控制加熱的溫度不要太高，加熱的時間不要太長 含酸偏高的原料可先脫酸后糖煮含酸偏高的原料可先脫酸后糖煮 加工中分次加糖加工中分次加糖Page 21n溶解度與晶析（結(jié)晶，返砂）溶解度與晶析（結(jié)晶，返砂）Solubility and rimeSolubility and rime“返砂返砂”：果脯中由于轉(zhuǎn)化糖不足或蔗糖含量偏多，：果脯中由于轉(zhuǎn)化糖不足或蔗糖含量偏多，因蔗糖吸濕性低溶解性差，或因環(huán)境干燥，使因蔗糖吸濕性低溶解性差，或因環(huán)境干燥，使部分糖由于溶解性下降，多余糖會結(jié)晶析出的部分糖由于溶解性下降，多余糖會結(jié)晶析出的現(xiàn)象?，F(xiàn)象。原因：糖煮加工加熱時間

12、不足，轉(zhuǎn)化不夠，或因貯原因：糖煮加工加熱時間不足，轉(zhuǎn)化不夠，或因貯藏環(huán)境濕度過低藏環(huán)境濕度過低 Page 22“返砂返砂”控制方法：控制方法：n 添加部分添加部分蜂蜜、果葡糖漿、淀粉糖漿、飴糖，蜂蜜、果葡糖漿、淀粉糖漿、飴糖，利利用它們所含的麥芽糖、用它們所含的麥芽糖、糊精糊精或轉(zhuǎn)化糖來抑制晶核或轉(zhuǎn)化糖來抑制晶核形成與增大形成與增大; ;n 加部分加部分果膠、動物膠、蛋清等非糖物質(zhì)果膠、動物膠、蛋清等非糖物質(zhì)，增強糖，增強糖液的黏度和飽和度，阻止蔗糖結(jié)晶液的黏度和飽和度，阻止蔗糖結(jié)晶; ;n 對于含酸量少的原料，可加對于含酸量少的原料，可加少量檸檬酸或酒石酸少量檸檬酸或酒石酸，利用蔗糖自身的轉(zhuǎn)

13、化利用蔗糖自身的轉(zhuǎn)化; ;Page 23低糖化原理低糖化原理低糖化：低糖化：55775050氫鍵結(jié)合型氫鍵結(jié)合型凝膠凝膠低甲氧基果膠低甲氧基果膠（蔬菜）（蔬菜）775050離子結(jié)合型離子結(jié)合型凝膠凝膠糖H+Ca2+H+糖Ca2+糖糖H+高甲氧基果膠的膠凝作用 高甲氧基果膠的膠凝作用 高甲氧基果膠的膠凝作用高甲氧基果膠的膠凝作用低甲氧基果膠的膠凝作用低甲氧基果膠的膠凝作用Page 27高甲氧基果膠凝膠（糖酸果膠凝膠）：高甲氧基果膠凝膠（糖酸果膠凝膠）：果汁或果肉漿液加糖濃縮制成的果凍、果糕果汁或果肉漿液加糖濃縮制成的果凍、果糕n 酸酸（起到消除果膠分子中負(fù)電荷的作用起到消除果膠分子中負(fù)電荷的作用

14、，使果膠分子因氫鍵吸使果膠分子因氫鍵吸附而相連成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成凝膠體的骨架）附而相連成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成凝膠體的骨架）pH2.5pH2.53.53.5n 糖糖 60606565果膠親水膠體，糖使果膠脫水后發(fā)生氫鍵結(jié)合而膠凝，把果膠親水膠體，糖使果膠脫水后發(fā)生氫鍵結(jié)合而膠凝，把溶溶膠狀態(tài)膠狀態(tài)凝膠狀態(tài)凝膠狀態(tài); ;同時作為形成的凝膠體骨架結(jié)構(gòu)中的填充物，增強凝膠強度同時作為形成的凝膠體骨架結(jié)構(gòu)中的填充物，增強凝膠強度Page 28n 果膠（凝膠性強弱取決于果膠含量，果膠分子果膠（凝膠性強弱取決于果膠含量，果膠分子量以及果膠分子中甲氧基的含量）量以及果膠分子中甲氧基的含量）含量含量0.50.51.51

15、.5以上（山楂以上（山楂6.46.4）n 溫度：溫度：5050以下對強度的影響很小，溫度越低，以下對強度的影響很小，溫度越低，凝膠速度越快。凝膠速度越快。影響因素：溶液的影響因素：溶液的pHpH、食糖濃度、溫度、果膠的、食糖濃度、溫度、果膠的種類和性質(zhì)種類和性質(zhì)Page 29低甲氧基果膠：低甲氧基果膠：( (離子結(jié)合型凝膠離子結(jié)合型凝膠) )鄰近的果膠分子鄰近的果膠分子鏈上的羧基與金屬離子結(jié)合（鏈上的羧基與金屬離子結(jié)合（CaCa2 2、MgMg2 2）蔬菜漿汁與鈣鹽結(jié)合制成的凝膠制品蔬菜漿汁與鈣鹽結(jié)合制成的凝膠制品溫度：溫度：0 05858（3030）溫度越低，強度越大）溫度越低，強度越大pH

16、pH： 2.52.56.56.5均可凝膠，均可凝膠，3.53.5和和5.05.0凝膠強度最大凝膠強度最大 4.04.0最小最小CaCa2 2、 MgMg2 2用量：用量：4 410mg/g10mg/g果膠果膠影響因素：鈣、鎂離子的用量、影響因素：鈣、鎂離子的用量、pHpH和溫度和溫度課后作業(yè)：課后作業(yè)：1 1、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些種類？、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些種類？各有什么特點？各有什么特點？2 2、果蔬糖制品的保藏機(jī)理是什么？、果蔬糖制品的保藏機(jī)理是什么？3 3、食糖有哪些性質(zhì)？它們對糖制品加工及貯藏、食糖有哪些性質(zhì)？它們對糖制品加工及貯藏有什么影響？有什么影響？4 4

17、、果脯制品的、果脯制品的“返砂返砂”和和“流糖流糖”現(xiàn)象是怎樣現(xiàn)象是怎樣發(fā)生的？如何控制其發(fā)生？發(fā)生的？如何控制其發(fā)生？ 課后作業(yè)：課后作業(yè)：5.5.高甲氧基果膠凝膠必須是糖含量在高甲氧基果膠凝膠必須是糖含量在_，pHpH值在值在_，果膠含量在，果膠含量在_范圍范圍內(nèi)，才可以形成良好的凝膠。內(nèi)，才可以形成良好的凝膠。 6.6.糖制品是利用食糖的糖制品是利用食糖的_、_和和_作用而得以長期保藏的。作用而得以長期保藏的。7.7.果膠物質(zhì)以（）、（）和（）三種形態(tài)存在于果蔬中果膠物質(zhì)以（）、（）和（）三種形態(tài)存在于果蔬中8.8.糖液沸點是隨著濃度的增加而上升的，因此果醬的煮糖液沸點是隨著濃度的增加而

18、上升的，因此果醬的煮制終點只測定溫度即可判定。（制終點只測定溫度即可判定。（ ） Page 32第三節(jié)蜜餞類加工第三節(jié)蜜餞類加工工藝流程工藝流程選料選料 前處理（去皮、切分、刺孔、劃縫、去核、鹽腌、前處理（去皮、切分、刺孔、劃縫、去核、鹽腌、硬化、硫處理、染色等）硬化、硫處理、染色等） 糖煮（煮制）糖煮（煮制） 浸泡浸泡 烘干烘干 蜜制蜜制果脯加工的工藝要點是？果脯加工的工藝要點是？糖制和烘烤糖制和烘烤 濕態(tài)濕態(tài)撈出瀝干撈出瀝干Page 33n 糖制：是蜜餞類加工的主要工藝，是果蔬以原糖制：是蜜餞類加工的主要工藝，是果蔬以原料排水吸糖的過程，糖液中的糖分依賴料排水吸糖的過程，糖液中的糖分依賴擴(kuò)

19、散作擴(kuò)散作用用先進(jìn)入到組織細(xì)胞間隙，再通過先進(jìn)入到組織細(xì)胞間隙，再通過滲透作用滲透作用進(jìn)進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)最終達(dá)到要求的含糖量。入細(xì)胞內(nèi)最終達(dá)到要求的含糖量。n 糖制方法有蜜制和煮制兩種糖制方法有蜜制和煮制兩種蜜制適用于蜜制適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料；的原料；煮制適用于煮制適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強質(zhì)地緊密、耐煮性強的原料。的原料。Page 34蜜制特點：不對果實加熱，能很好保存產(chǎn)品的色蜜制特點：不對果實加熱，能很好保存產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價值和應(yīng)有的形態(tài)。澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價值和應(yīng)有的形態(tài)。糖楊梅、糖楊梅、櫻桃蜜餞以及多數(shù)涼果櫻桃蜜餞以及多數(shù)涼果 n 前處理燙漂前處理燙漂n 將糖漬

20、的糖液加熱利用余熱促進(jìn)滲糖將糖漬的糖液加熱利用余熱促進(jìn)滲糖采用成熟度高，果肉組織疏松的原料，整果腌浸時要求薄果皮采用成熟度高，果肉組織疏松的原料，整果腌浸時要求薄果皮Page 35前處理前處理n 鹽腌鹽腌：南方?jīng)龉ǎ耗戏經(jīng)龉∟aCl 14NaCl 141818）少量）少量AlAl2 2(SO(SO4 4) )3 3.K.K2 2SOSO4 4n 保脆和硬化保脆和硬化：原料浸泡于石灰或：原料浸泡于石灰或CaClCaCl2 2或或CaCa（HSOHSO3 3）中，）中，CaCa2 2與果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類與果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類n 硫處理硫處理：抑制氧化變色：抑制氧化變色n 染色染色：紅色果

21、品用胭脂紅或莧萊紅染色（櫻桃、草莓）：紅色果品用胭脂紅或莧萊紅染色（櫻桃、草莓） 南方?jīng)龉嘤脵幟庶S染色南方?jīng)龉嘤脵幟庶S染色n 漂洗和燙漂漂洗和燙漂漂洗（殘留漂洗（殘留SOSO2 2、食鹽、染色劑、石灰或明礬）、食鹽、染色劑、石灰或明礬）燙漂（利于糖分滲入，脫水、脫澀，排氧和鈍酶，防止氧燙漂（利于糖分滲入，脫水、脫澀，排氧和鈍酶，防止氧化變色）化變色）Page 36煮制煮制（一）、一）、常壓煮制：常壓煮制：做果脯的關(guān)鍵是糖煮做果脯的關(guān)鍵是糖煮 低濃低濃 高濃高濃n 一次煮成法一次煮成法：適合硬度大耐煮（蘋果、山楂、棗）：適合硬度大耐煮（蘋果、山楂、棗）方法：先方法：先30304040糖液放入

22、果煮沸（保持微沸）十幾分鐘糖液放入果煮沸（保持微沸）十幾分鐘提提高高10102020糖度煮十幾分糖度煮十幾分提高提高10102020一直到一直到6060煮煮至果塊肥厚發(fā)亮可結(jié)束至果塊肥厚發(fā)亮可結(jié)束連同熱糖液倒入大缸進(jìn)行浸泡利用連同熱糖液倒入大缸進(jìn)行浸泡利用余熱余熱242448h48h分次加糖的目的是保持果實內(nèi)外糖液濃度差異不至過大，以使分次加糖的目的是保持果實內(nèi)外糖液濃度差異不至過大，以使糖逐漸均勻滲透到果肉中去，煮成的果脯透明飽滿糖逐漸均勻滲透到果肉中去，煮成的果脯透明飽滿優(yōu)點：快速省工優(yōu)點：快速省工缺點：持續(xù)時間長，原料易煮爛，營養(yǎng)成分、色香味等破壞嚴(yán)缺點：持續(xù)時間長，原料易煮爛，營養(yǎng)成分

23、、色香味等破壞嚴(yán)重，糖分難以達(dá)到內(nèi)外平衡，易失水干縮。重，糖分難以達(dá)到內(nèi)外平衡，易失水干縮。Page 37n 多次煮成法多次煮成法: :適合不耐煮（杏、甘薯等）原料適合不耐煮（杏、甘薯等）原料短時受熱長時間浸泡交替進(jìn)行短時受熱長時間浸泡交替進(jìn)行方法：先方法：先30304040糖液，放果煮至稍軟糖液，放果煮至稍軟放冷糖漬放冷糖漬10-20h10-20h提高提高10102020熱煮沸熱煮沸2 23min3min浸泡浸泡提提高高10102020煮幾分煮幾分浸泡交替進(jìn)行直到浸泡交替進(jìn)行直到6060一般不使用一般不使用優(yōu)點：受熱時間短，營養(yǎng)、色香味破壞損失的少優(yōu)點：受熱時間短，營養(yǎng)、色香味破壞損失的少缺

24、點：費工費用具缺點：費工費用具, ,過程長不能連續(xù)化操作過程長不能連續(xù)化操作Page 38n 快速煮制法快速煮制法：使原料組織受到冷熱交替的變化，果蔬組織：使原料組織受到冷熱交替的變化，果蔬組織內(nèi)部的水蒸氣分壓時大時小，這種壓力差的存在和變化使內(nèi)部的水蒸氣分壓時大時小，這種壓力差的存在和變化使糖分更快滲入組織中。糖分更快滲入組織中。原料原料 3030的糖液煮的糖液煮5 58min 158min 15的的4040糖液冷卻糖液冷卻2 23min 403min 40的糖液中煮的糖液中煮4 48min 158min 15的的5555糖液冷卻糖液冷卻2 23min 3min 直至直至6060讓原料在糖液

25、中交替進(jìn)行讓原料在糖液中交替進(jìn)行加熱糖煮加熱糖煮和和放冷糖漬放冷糖漬，使其內(nèi)部產(chǎn)，使其內(nèi)部產(chǎn)生的水汽壓迅速消除，糖分迅速滲透而達(dá)平衡。須制冷設(shè)生的水汽壓迅速消除，糖分迅速滲透而達(dá)平衡。須制冷設(shè)備維持冷糖液的溫度。備維持冷糖液的溫度。Page 39（二）（二）真空煮制：真空煮制：真空濃縮鍋或真空罐真空濃縮鍋或真空罐將經(jīng)過預(yù)處理的原料放入糖煮容器中，加入將經(jīng)過預(yù)處理的原料放入糖煮容器中，加入30-30-40%40%濃度濃度的糖液（如果蔬組織較疏松，糖液濃度的糖液（如果蔬組織較疏松，糖液濃度提高至提高至50-60%50-60%）。然后將容器密封，通入蒸汽）。然后將容器密封，通入蒸汽加熱。至加熱。至6

26、0 60 即開始抽真空減壓，使糖液沸騰。即開始抽真空減壓，使糖液沸騰。5min5min后，可降低真空度，在外壓增大的條件下后，可降低真空度，在外壓增大的條件下糖分將加速向果實組織內(nèi)部擴(kuò)散和滲透。糖分將加速向果實組織內(nèi)部擴(kuò)散和滲透。糖液糖液濃度達(dá)濃度達(dá)60-65%60-65%時，可解除真空。時，可解除真空。Page 40真空煮制優(yōu)點真空煮制優(yōu)點 在真空環(huán)境下，液體的沸點大為降低，在真空環(huán)境下，液體的沸點大為降低，可使組織在不可使組織在不受高溫影響的條件下提高滲糖速率，受高溫影響的條件下提高滲糖速率，避免產(chǎn)生焦糖化，避免產(chǎn)生焦糖化，維生素等營養(yǎng)物質(zhì)保留多維生素等營養(yǎng)物質(zhì)保留多 由于由于果蔬組織內(nèi)部

27、的空氣被抽走果蔬組織內(nèi)部的空氣被抽走，有利于糖液的滲入，有利于糖液的滲入，加速滲糖速度加速滲糖速度 糖液在真空下沸騰，水分蒸發(fā)速度快，糖液在真空下沸騰，水分蒸發(fā)速度快，可使糖液較早可使糖液較早達(dá)到終點糖度，達(dá)到終點糖度，提高生產(chǎn)效率提高生產(chǎn)效率 減少或避免組織成分分解和氧化變色減少或避免組織成分分解和氧化變色，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，風(fēng)味純正。風(fēng)味純正。Page 41擴(kuò)散煮制法擴(kuò)散煮制法：原料裝在一組真空擴(kuò)散器內(nèi)，用由淡：原料裝在一組真空擴(kuò)散器內(nèi)，用由淡到濃的幾種糖液，對一組擴(kuò)散器的原料連續(xù)多次到濃的幾種糖液，對一組擴(kuò)散器的原料連續(xù)多次進(jìn)行浸漬，逐步提高糖濃度。進(jìn)行浸漬，逐步提高糖濃度。方

28、法：先將原料密閉在真空擴(kuò)散器內(nèi)，方法：先將原料密閉在真空擴(kuò)散器內(nèi)，抽空排除原抽空排除原料組織中空氣料組織中空氣，而后加入，而后加入9595熱糖液熱糖液，待糖分?jǐn)U，待糖分?jǐn)U散滲透后，將糖液散滲透后，將糖液順序轉(zhuǎn)入另一擴(kuò)散器內(nèi)順序轉(zhuǎn)入另一擴(kuò)散器內(nèi)，再在，再在原來的擴(kuò)散器內(nèi)加入較高濃度的熱糖液，如此連原來的擴(kuò)散器內(nèi)加入較高濃度的熱糖液，如此連續(xù)幾次。續(xù)幾次。Page 42烘曬和上糖衣烘曬和上糖衣烘烤溫度烘烤溫度50-65 50-65 含水量含水量18182222 含糖含糖60606565l 糖衣蜜餞糖衣蜜餞 包糖衣包糖衣 干燥后用過飽和糖液浸泡一下干燥后用過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，不黏結(jié)不返砂取出

29、冷卻，不黏結(jié)不返砂l(fā) 晶糖蜜餞晶糖蜜餞 干燥快結(jié)束撒結(jié)晶糖粉或白砂糖干燥快結(jié)束撒結(jié)晶糖粉或白砂糖Page 43第四節(jié)第四節(jié) 果醬類加工果醬類加工工藝流程：工藝流程：要點濃縮要點濃縮選料選料前處理（清洗、去皮、切分）前處理（清洗、去皮、切分）軟化軟化打漿打漿濃濃縮縮瓶裝瓶裝排氣排氣密封密封殺菌殺菌冷卻冷卻抽樣檢驗抽樣檢驗包裝入庫包裝入庫Page 44操作要點操作要點軟化軟化目的：目的：破壞酶活性，防止變色和果膠水解破壞酶活性，防止變色和果膠水解軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透，軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透，促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成蒸出一部分水分，縮短濃縮時間蒸出一部分水分，縮短濃縮時間排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體Page 45軟化方法軟化方法：a a、加果重、加果重20-5020-50的水煮的水煮101020min 20min