肉制品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及部分檢測(cè)

1、千喜鶴食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)醬鹵肉類制品2013-7-1發(fā)布 - - 實(shí)施千喜鶴食品有限公司 發(fā)布前 言本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法、GB/T1.1-2000標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則、GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的復(fù)合磷酸鹽、鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞、亞硝酸鈉殘留量、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）限量指標(biāo)等同于GB 27262005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)由千喜鶴食品有限公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)由千喜鶴食品有限公司起草。標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 。醬鹵肉類制品1 主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了醬鹵肉類制品的技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等內(nèi)容。

2、本標(biāo)準(zhǔn)適用于以畜禽肉及其副產(chǎn)品為原料，加入調(diào)味料和香辛料，經(jīng)煮、鹵、燒、醬制等工藝加工而成的熟肉制品。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB 2707 鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品GB 2720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5461 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 317 白砂糖GB 2717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2718 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)G

3、B 2757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2758 發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8884 食用馬鈴薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 1907 食品添加劑 亞硝酸鈉GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 6543 瓦楞紙箱GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 100041998 耐蒸煮復(fù)合膜、袋GB 9695.15 肉與肉制品 水分含量的測(cè)定GB 9695.8 肉與肉制品 氯化物含量的測(cè)定GB/T 9695.14 肉制品 淀粉含量的測(cè)定GB/T 4789.22003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定GB/T 4789.32003 食品衛(wèi)

4、生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定GB/T 4789.42003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌測(cè)定GB/T 4789.52003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌測(cè)定GB/T 4789.102003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌測(cè)定GB/T 4789.112003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 溶血性鏈球菌測(cè)定GB/T 5009.112003 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定GB/T 5009.122003 食品中鉛的測(cè)定GB/T 5009.152003 食品中鎘的測(cè)定GB/T 5009.172003 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB/T 5009.332003 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法GB 9695.

5、4 肉與肉制品 總磷含量測(cè)定GB/T 4789.17 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉與肉制品檢驗(yàn)GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T 6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令2005第75號(hào)）產(chǎn)品質(zhì)量仲栽檢驗(yàn)和產(chǎn)品質(zhì)量鑒定管理辦法（國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局令1999第4號(hào)）3 技術(shù)要求3.1 原料 原料肉應(yīng)符合GB 2707、GB 16869的規(guī)定。 根據(jù)各種產(chǎn)品的不同要求，選取適合的部位肉。 原料肉應(yīng)保持肉質(zhì)新鮮，不沾污，不混有雜質(zhì)。3.2 輔料 水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。3.2.2 食鹽應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。3

6、.2.3 味精應(yīng)符合GB 2720的規(guī)定。3.2.4 白砂糖應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。3.2.5 酒應(yīng)符合GB 2757或GB 2758的規(guī)定。3.2.6 醬油應(yīng)符合GB 2717的規(guī)定。3.2.7 醬應(yīng)符合GB 2718的規(guī)定。3.2.8 淀粉應(yīng)符合GB/T 8884、GB/T 8885的規(guī)定。3.2.9 亞硝酸鈉應(yīng)符合GB 1907的規(guī)定。0 其他輔料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。3.3 包裝材料 包裝袋符合GB 9683的規(guī)定。 紙箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。3.4 質(zhì)量指標(biāo) 感官指標(biāo)感官指標(biāo)見表1。表1 感官指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)外觀 色澤 組織狀態(tài) 氣味和滋味 形態(tài)正常，無污漬色澤基本均

7、勻一致組織致密，有彈性滋味良好，咸淡適中3.4.2 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。表2 理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo) 水分，% 30.0 鹽分(以NaCl計(jì))，% 4.0 亞硝酸鈉，mg/kg 30.0 復(fù)合磷酸鹽(PO43-計(jì))，g/kg 5.0鉛（P b）, mg/kg 0.5無機(jī)砷，mg/kg 0.05 鎘（Cd），mg/kg 0.1總汞（以Hg計(jì)）, mg/kg 0.053.4.3 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)見表3。表3 微生物指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)菌落總數(shù)， cfu/g 80 000大腸菌群,MPN/100g 150致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌）不得檢出3.4.4 食品添加劑3.4

8、.4.1 其它食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。3.4.4.2 其它食品添加劑品種和使用量應(yīng)符合GB 2760規(guī)定。3.4.5 凈含量應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。3.4.3 污染物、微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB 2726的規(guī)定。3.4.4凈含量應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。4 檢驗(yàn)方法4.1 感官檢驗(yàn) 根據(jù)產(chǎn)品的感官要求，用眼、鼻、口、手等感覺器官對(duì)產(chǎn)品的外觀、色澤、組織狀態(tài)和風(fēng)味的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。4.2 理化檢驗(yàn)4.2.1 水分按GB 9695.15規(guī)定的方法測(cè)定。4.2.2 鹽分按GB 9695.8規(guī)定的方法測(cè)定。4.2.3 亞硝酸鈉按GB 5009.33規(guī)定的方法

9、測(cè)定。4.2.4 復(fù)合磷酸鹽按GB 9695.4規(guī)定的方法測(cè)定。4.2.5 淀粉按GB/T 9695.14規(guī)定的方法測(cè)定。4.2.6 鉛按GB/T 5009.122003規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.2.7 無機(jī)砷按GB/T 5009.112003規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.2.8 鎘按GB/T 5009.152003規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.2.9 總汞按GB/T 5009.172003規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.2.10 亞硝酸鹽按GB/T 5009.332003規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.2.11 菌落總數(shù)按GB/T 4789.22003規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.2.12 大腸菌群按GB/T 4789.32003規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.

10、2.13 致病菌按GB/T 4789.42003、GB/T 4789.52003、GB/T 4789.102003、GB/T 4789.112003規(guī)定的方法檢驗(yàn)沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌。5 檢驗(yàn)規(guī)則5.1 組批同日(或同一班次)、同一品種的產(chǎn)品為一批。5.2 抽樣方法和數(shù)量5.2.1 樣本數(shù)量：從同一批產(chǎn)品中隨機(jī)按表4抽取樣本，并將三分之一樣品進(jìn)行封存，保留備查。表4 抽 樣 表批量范圍/箱樣本數(shù)量/箱合格判定數(shù)Ac不合格判定數(shù)Re1 2005011 2012 5008122 50113235.2.2 樣品數(shù)量：從樣本中隨機(jī)抽取2kg作為檢驗(yàn)樣品。5.3 檢驗(yàn)5.3.

11、1 出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前應(yīng)經(jīng)公司質(zhì)量檢驗(yàn)部門按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)后出具產(chǎn)品合格證。在包裝箱內(nèi)(外)附有質(zhì)量合格證的產(chǎn)品方可出廠。 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目:感官、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群為每批必檢項(xiàng)目，其他項(xiàng)目作為不定期抽檢。5.3.2 型式檢驗(yàn)每年至少進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，有下列情況之一者，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。a) 更換主要原輔料或更改關(guān)鍵工藝時(shí)；b) 長(zhǎng)期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；c) 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；d) 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。5.3.3 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括本標(biāo)準(zhǔn)中3.4規(guī)定的全部項(xiàng)目。5.4 判定規(guī)則5.4.1 出廠檢驗(yàn)判定與復(fù)檢5.4.1.1 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目

12、全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，判該批產(chǎn)品為合格品。5.4.1.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)（菌落總數(shù)和大腸菌群除外）不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍隨機(jī)抽樣進(jìn)行該項(xiàng)目的復(fù)驗(yàn)。復(fù)驗(yàn)后仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品。5.4.1.3 菌落總數(shù)和大腸菌群中的一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。5.4.2 型式檢驗(yàn)判定與復(fù)驗(yàn)5.4.2.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，判為合格品。5.4.2.2 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過3項(xiàng)（菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌除外）不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，判為不合格品。超過3項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)，判為不合格品。5.4.2.3 菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌中的一

13、項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，判為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。5.5 仲栽當(dāng)供需雙方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生異議，可協(xié)商解決，確需仲栽時(shí)，應(yīng)按產(chǎn)品質(zhì)量仲栽檢驗(yàn)和產(chǎn)品質(zhì)量鑒定管理辦法執(zhí)行。6 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存6.1 標(biāo)志6.1.1 銷售包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、凈含量、配料表、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、制造者名稱和地址，標(biāo)注的內(nèi)容和方式應(yīng)符合GB 7718規(guī)定。同時(shí)，標(biāo)明的生產(chǎn)許可證標(biāo)志和編號(hào)應(yīng)符合中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例的規(guī)定。6.1.2 運(yùn)輸包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)、制造者名稱和地址、生產(chǎn)許可證標(biāo)志和編號(hào)。標(biāo)注的禁止手鉤、怕曬、怕雨和收發(fā)貨標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191和GB/T 6388規(guī)定。6.2 包裝6.2.1 銷售包裝材料應(yīng)符合GB 9683規(guī)定；采用抽真空包裝。6.2.2 運(yùn)輸包裝材料應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定，包裝紙箱應(yīng)完整、牢固。6.2.3 盛裝裸裝產(chǎn)品的器具應(yīng)符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的要求，堆放時(shí)應(yīng)防止污染。6.3 運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生和溫度要求，運(yùn)輸時(shí)不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性的貨物混放、混裝。運(yùn)輸中防擠壓、防曬、防雨、防潮，裝卸時(shí)輕搬、