餐廳廚房安全衛(wèi)生管理規(guī)定

1、餐廳廚房安全衛(wèi)生管理規(guī)定、乙前言1 .目的為了完善食堂管理，為職工營造一個(gè)安全、溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。2 .適用范圍本制度適用于公司職工食堂及全體員工。3 .責(zé)任餐廳廚房責(zé)任人負(fù)責(zé)本規(guī)定的具體執(zhí)行；安全生產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)對(duì)本制度執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查。第一章 食品安全衛(wèi)生管理規(guī)定第一節(jié) 人員管理規(guī)定1、 食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，并取得體檢合格證（健康證），方可上崗；2、 上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)；3、 上崗前，必須按規(guī)定佩戴工作帽、穿工作服，打菜時(shí)戴口罩和手套，不準(zhǔn)穿拖鞋，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)；4、 直接與原料、半成品和成品接觸的工作人員

2、不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水；5、 個(gè)人衛(wèi)生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤換洗工作服；6、 個(gè)人生活用品，如衣物、食品、藥品、化妝品等物品應(yīng)和食品蔬菜分開放置。第二節(jié) 食品安全衛(wèi)生管理規(guī)定 防止 “病從口入 ”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體的大事，必須引起廚房工作人員上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生制度。一、熟食品燒熟煮透，食物在烹調(diào)后至食用前，在 10-60C下0 2小時(shí)；隔餐熟 制品食用前充分加熱；2、 切熟食與生肉的刀具、桉板分開使用，盛放原料、半成品、成品的容器交

3、叉使用前必須清洗，不存在交叉污染；3、 熟食品或盛有食品的容器著地放置時(shí)必須加蓋；4、 用餐前,餐飲用具勿必清洗干凈，存放在干凈且專用的容器內(nèi)；5、 使用的食品、原料符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并與供應(yīng)商建立長期合作伙伴關(guān)系，保證食品安全；6、 冷凍、冷藏、保溫、加熱設(shè)施處于良性運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)；7、 食品儲(chǔ)存時(shí)不存在生熟混放（不同容器，密封保存）；食品或原料不與有毒有害物品存放在同一場所；8、 無 超過保質(zhì)期食品. 無腐敗變質(zhì)食品；9、 地 面保持清潔，排水溝保持清潔，排水良好，無菜渣；夏季門、窗需安裝防蠅設(shè)施，無蟑螂、無老鼠等；風(fēng)沙等惡劣天氣應(yīng)及時(shí)關(guān)閉門窗，防止門窗損壞及沙塵對(duì)食物的污染；十、 及 時(shí)清理泔

4、水桶，非用餐時(shí)間需蓋蓋擺放，泔水桶和垃圾桶需分開投放；清潔用刷子、抹布需定期更換；第三節(jié) 安全進(jìn)貨管理規(guī)定1、 不得采購、加工、銷售腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫、有毒的食品，如有發(fā)現(xiàn)從嚴(yán)處罰并追究經(jīng)營單位及當(dāng)事人的責(zé)任，并由其承擔(dān)一切后果；2、 禁止購進(jìn)摻假、摻雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品；3、 禁止采購超過保質(zhì)期限的食品；4、 痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品禁止進(jìn)貨；5、 購進(jìn)貨物，根據(jù)用量情況，堅(jiān)持適量、勤購、保持新鮮；6、 食品由專人按需采購，專人驗(yàn)收食物的質(zhì)和量，不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決退換；第四節(jié) 安全用電管理規(guī)定一、餐廳廚房應(yīng)做到安全用電，嚴(yán)格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)

5、程，用電量不得超過額定負(fù)荷；二、用電設(shè)備必須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線路過載、過熱及引起短路，配電中必須設(shè)置漏電保護(hù)器；三、操作人員必須遵守用電安全管理制度，不得私自拆卸維修電氣設(shè)施、設(shè)備；四、使用電餅鐺、和面機(jī)等電氣設(shè)備前要認(rèn)真檢查設(shè)備的安全狀況，發(fā)現(xiàn)問題由責(zé)任人外協(xié)修理，電氣線路與插座有問題找電工檢修；五、不準(zhǔn)在電器設(shè)備上放置飯盒、茶杯、工具、接線板等物品；六、餐廳廚房內(nèi)應(yīng)保持整潔，做清潔衛(wèi)生時(shí)不得將水濺到電氣設(shè)備及插座、開關(guān)上，以防漏電和觸電；七、不準(zhǔn)用濕手開啟和關(guān)閉電氣開關(guān)、刀閘，以防觸電；八、和面機(jī)電源線絕緣完好，面斗內(nèi)無雜物，開機(jī)后不準(zhǔn)伸手進(jìn)面斗內(nèi)摸面，或?qū)㈩^

6、伸入面斗內(nèi)聞面。向外取面和刷洗和面機(jī)時(shí)必須停機(jī)；九、使用電餅鐺時(shí)不準(zhǔn)離人，不準(zhǔn)燒干鍋，不用時(shí)應(yīng)切斷電源，以免發(fā)生事故；十、下班前必須切斷除電冰箱外的所有電源，還有氣源和火源并檢查安全情況；， 確認(rèn)無問題后方可離開。十一、確保餐廳廚房所有的用電設(shè)備金屬外殼有牢固的保護(hù)接地措施；十二、定期每月一次對(duì)餐廳廚房內(nèi)的配電箱、線路進(jìn)行安全檢查，特別是電加熱部門以及有水接觸的部分，對(duì)檢查出的隱患要及時(shí)處理并做好記錄；十三、電氣開關(guān)箱內(nèi)不準(zhǔn)放置雜物，并注意定期檢查漏電保護(hù)開關(guān)，以確保靈活可靠； 十四、由于電氣設(shè)備、用電線路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷電源，然后用干粉或二氧化碳滅火器滅火，或用砂子滅火，嚴(yán)禁用水直接

7、滅火；十五、 禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進(jìn)出的路口及消防疏散通道第五節(jié)防火管理規(guī)定一、餐廳廚房用液化氣鋼瓶必須定期檢測，合格后方可使用；二、使用液化氣瓶時(shí)，必須直立放置在距離熱源和火源米以外的地點(diǎn)。 鋼瓶的減 壓應(yīng)完好并旋緊，不得隨便調(diào)節(jié)減壓閥，輸送液化氣的導(dǎo)管，每天使用前進(jìn) 行檢查，發(fā)現(xiàn)老化，裂紋等問題及時(shí)更換，液化氣瓶用完必須保持余壓，不 得使用熱水加熱鋼瓶；三、食用油應(yīng)妥善存放，遠(yuǎn)離灶臺(tái)。鍋內(nèi)有油加熱時(shí)，操作人員不得離開，防止 油過熱起火，油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)食油不得太滿，以防溢出與明火燃燒；四、抽油煙排風(fēng)機(jī)應(yīng)定期清理，防止油污過多，引發(fā)火災(zāi)；五、餐廳廚房內(nèi)不準(zhǔn)存放酒精、汽油、氣霧劑等

8、易燃物品，配電箱和開關(guān)下方不 得存放油類、紙制品等易燃物品，以防起火；六、嚴(yán)禁使用電爐；七、餐廳廚房內(nèi)禁止吸煙；八、照明燈具不得靠近可燃物，廚房等潮濕地方應(yīng)采用防潮燈具，具線路應(yīng)是防 火線路；九、配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法；十、每天工作完畢后，必須檢查餐廳所有門窗、水、電、氣是否關(guān)閉；十一、必須安裝液化氣泄漏報(bào)警裝置，并定期測試。十二、滅火器應(yīng)擺放在容易提取的位置，物品堆放不得阻擋滅火器的使用，檢 查壓力表壓力是否正常、滅火器有無破損變形，保持滅火器和箱子清潔。第六節(jié)食堂就餐人員須知食堂是為公司員工服務(wù)的，公司食堂的好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項(xiàng)制度是每個(gè)就餐人員的職責(zé)，為此需要大家做好以下幾點(diǎn)：一、食堂每日供應(yīng)午餐，全體就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐，不準(zhǔn)帶與工作無關(guān)人員就餐；就餐人員進(jìn)入食堂后，必須排隊(duì)打飯，不許插隊(duì)，不許替他人打飯。所 有就餐人員必須自覺遵守食堂有關(guān)規(guī)定， 禁止員工在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧員工就餐時(shí)須保持良