食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、1. 目的把握凱氏定氮法測(cè)蛋白質(zhì)的原理、操作、條件、留意事項(xiàng)。2. 原理蛋白質(zhì)是含氮有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解。分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸取后在以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，依據(jù)酸的消耗量計(jì)算含氮量再乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。3. 試劑3.1 濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀，全部試劑均用不含氮的蒸餾水配制3.2 混合指示液1份（1g/L）甲基紅乙醇溶液與5份1g/L溴甲酚氯乙醇溶液臨用時(shí)混合。也可用2份甲基紅乙醇溶液與1份1g/L次甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時(shí)混合。3.3 氫氧化鈉溶液（400g/L）3.4 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液c（1/2H2

2、SO4）=0.0500mol/L或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液c（HCl）0.0500mol/L3.5 硼酸溶液（20g/L）4. 儀器定氮蒸餾裝置5. 樣品全蛋（2.47g）6. 操作6.1 樣品處理 精確稱(chēng)取25g半固體樣品，當(dāng)心移入干燥潔凈的500mL凱氏燒瓶中，然后加入研細(xì)的硫酸銅0.5g，硫酸鉀10g和濃硫酸20mL，輕輕搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°角斜放于加有石棉網(wǎng)的電爐上，小火加熱，待內(nèi)容物全部炭化后，泡沫完全消逝后，加強(qiáng)火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色呈請(qǐng)透亮后，再連續(xù)加熱0.5h，取下放冷，漸漸加入20mL水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液

3、并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。取與處理樣品相同的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。6.2 連接裝置裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3處，加甲基紅指示劑數(shù)滴及少量硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)滴玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器把握，加熱至水沸騰。6.3 蒸餾、吸取及滴定向接收瓶（錐形瓶）內(nèi)加入10mL20g/L硼酸溶液及混合指示劑1-2滴，并使冷凝管的下端插入液面下。用移液管移取10.00mL樣品消化稀釋液有小漏斗室流入反應(yīng)室，在將10mL 400g/L氫氧化鈉溶液倒入堿液管中，提起玻璃塞使其緩緩流入反應(yīng)室，并加水于小漏斗中以防止漏氣。開(kāi)頭蒸餾。蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過(guò)冷凝管而進(jìn)

4、入接收瓶?jī)?nèi)，蒸餾5min，移動(dòng)接收瓶，是冷凝管下端離開(kāi)液面，再蒸餾1min，然后用少量的水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由藍(lán)色變?yōu)槲⒓t為終點(diǎn)，記錄鹽酸溶液用量。同時(shí)吸取10.00mL空白消化液按以上操作為空白試驗(yàn)，記錄空白試驗(yàn)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。7. 數(shù)據(jù)記錄7.1 原始數(shù)據(jù)7.2 可疑值棄留試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)均合理，無(wú)可疑值。7.3 整理數(shù)據(jù)粗滴/mL精滴/mL平行試驗(yàn)1 平行試驗(yàn)2 平行試驗(yàn)3 空白試驗(yàn)5.905.30 5.50 5.60 0.458. 計(jì)算（V標(biāo)-V0）×Ca×0.014X = ×100×K

5、m樣/V定×V測(cè)式中：X樣品中蛋白質(zhì)含量，%； V標(biāo)主試驗(yàn)（測(cè)定用液）消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； V0空白試驗(yàn)消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； Ca硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的物質(zhì)的量濃度，mol/L； 0.014氮的物質(zhì)的量質(zhì)量×103，g/mol；m樣樣品的質(zhì)量（體積），g（mL）； V定消化液定容體積，mL； V測(cè)消化液參與測(cè)定（測(cè)定用液）的體積，mL； K氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，蛋白質(zhì)中的氮含量一般為1517.6%，按16%計(jì)算乘以6.25即為蛋白質(zhì)，乳制品為6038，面粉為5.70，玉米、高粱為6.24，花生為5.46，米為5.95，大豆及其制品為5.71，肉

6、或肉制品為6025，大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83，芝麻、向日葵為5.30。9. 結(jié)果V標(biāo) =（V1+V2+V3）/ 3 =（5.30+5.50+5.60）/ 3 = 5.47（V標(biāo)-V0）×Ca×0.014 (5.47mL-0.45mL)×0.0500mol/L×0.014X =×100×K=m樣/V定×V測(cè) 2.47g/100mL×10mL×100×6.25=8.89%10. 結(jié)果牢靠性分析10.1 精密度平均偏差=（0.17+0.03+0.13）/3=0.11相對(duì)平均偏差=(0.11/5

7、.47) ×100%=0.02%10.2 誤差分析10.2.1 依據(jù)實(shí)際操作狀況分析誤差的產(chǎn)生緣由在做空白試驗(yàn)前可能由于定氮瓶未完全清洗潔凈，有之前的樣液殘留或者之前樣液產(chǎn)生的氨氣未排空而導(dǎo)致空白試驗(yàn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液過(guò)多，使試驗(yàn)結(jié)果偏低。10.2.2 誤差的方向性本試驗(yàn)產(chǎn)生誤差為負(fù)誤差。11. 結(jié)論三次平行試驗(yàn)均吸取10mL消化液，產(chǎn)生的氨氣經(jīng)吸取后以0.05 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，消耗鹽酸濃度依次為5.30mL、5.50mL、5.60mL（相對(duì)平均偏差為0.02%）。取三者平均值5.47mL計(jì)算得樣品蛋白質(zhì)含量為8.89%。由于空白試驗(yàn)前定氮瓶未完全清洗潔凈，有之前的樣液殘留或

8、之前樣液產(chǎn)生的氨氣未排空導(dǎo)致空白試驗(yàn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液過(guò)多，結(jié)果偏低，產(chǎn)生誤差為負(fù)誤差。12. 思考題12.1 為什么叫粗蛋白？ 樣品中常含有核酸、生物堿、含氮類(lèi)脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合物，非純蛋白質(zhì)，故稱(chēng)粗蛋白。12.2 試劑及用途？濃硫酸：消化、氧化劑硫酸銅：催化劑、指示消化終點(diǎn)硫酸鉀：使消化溫度上升到400混合指示劑：指示滴定終點(diǎn)氫氧化鈉溶液：用于蒸餾，使氨氣溢出。硼酸溶液：吸取液，將氨氣固定于吸取液中，形成硼酸銨。硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：用于滴定，與硼酸銨反應(yīng)12.3 各步終點(diǎn)？消化終點(diǎn)：溶液由黑色變?yōu)樗{(lán)綠色澄清透亮。蒸餾終點(diǎn)：凱氏瓶?jī)?nèi)溶液變?yōu)樯钏{(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀，然后

9、用表面皿接幾滴餾出液，用奈氏試劑檢查，如無(wú)紅棕色物生成，表示蒸餾完畢。滴定終點(diǎn)：用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定至溶液由藍(lán)色變?yōu)槲⒓t色即為終點(diǎn)。12.4 留意事項(xiàng)?移液管不行交叉使用，防止酸堿試劑污染；蒸餾裝置不能漏氣；消化時(shí)，火力由弱到強(qiáng)，燒瓶?jī)A斜呈45°；瓶口放一長(zhǎng)頸漏斗；蒸餾與吸取，先進(jìn)行吸取操作，冷凝管末端必需插入吸取液中，然后再進(jìn)行蒸餾的操作；蒸餾結(jié)束時(shí)，將管離開(kāi)液面，蒸餾1min，再用少量蒸餾水洗管外壁；滴定，先粗滴，后精滴。12.5 敘述整個(gè)試驗(yàn)中有關(guān)顏色的變化，為什么？消化終點(diǎn)：由黑色變?yōu)樗{(lán)綠色澄清透亮。由于濃硫酸具有脫水性和氧化性，使有機(jī)物炭化呈黑色，待有機(jī)物全部被消化完后，不再有硫酸亞銅生成，溶液呈現(xiàn)清亮的藍(lán)綠色。蒸餾終點(diǎn)：凱