工藝技術(shù)生豬屠宰加工工藝

1、i生豬屠宰加工工藝生豬屠宰加工工藝流程示意圖ard pmAg/i旳 ，nnm叫詛 H：呷豬屠宰加工流程圖沖峯 匱位至岳你swm升劇來(lái)jam胃st殆身垛S3栓鑒落審連熨胡毛Shdwdr SpEjGwkoii 購(gòu)即.劃爾1 KAeganr 科幽出円 Phokod *曽 UEwd XiDel 謚 I ringllrmdlFttinfTnnwiiM Ti»»rri<i" Sr*1J內(nèi)聊同tfi梅晞於淸満inJenwl crqa-s iKnriE 明）e:h（r and cim人井嚮旳CtifinaSit*>ionq 沖芥JH劇內(nèi)忙醫(yī)鬧ft皓冷B*訴塞樹(shù)過(guò)確A*

2、Ewnnbon snd C4<Q5$ hseckvCdltngoflFqHead FeeStMittirg航詢掠1咱*"£曲 Waigrung5t）陽(yáng)#PIG SLALTERING PROCESS FLOff DIAGRAM酣毛1*曲BL升Cvmru.Tirnrwiu 伽jll"1. 刨毛豬屠宰加工工藝流程健康豬進(jìn)待宰圈-停食飲水靜養(yǎng)12-24小時(shí)-宰前淋浴t瞬間擊暈t拴腿提升t刺殺t瀝血（瀝血時(shí)間：5min ）毛豬屠體的清洗-燙毛-刨毛-修刮-胴體提升-燎毛- 刷白清洗拍打 修耳道封直腸（刁圈）切去生殖器 剖腹折胸骨取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托

3、 盤內(nèi)待檢驗(yàn)）J合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理胃容物通過(guò)風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車間外約 50 米處的廢棄物 暫存間T旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)T預(yù)摘紅內(nèi)臟T取紅內(nèi)臟(紅內(nèi)臟掛在紅 內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn))J合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理T預(yù)摘頭T劈半T胴體和內(nèi)臟的同步檢驗(yàn)T去尾T去頭T去前蹄不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理T去后蹄T去板油T白條修割T白條稱重T沖淋T排酸(0-4 C)JJ鮮肉銷售 冷卻肉銷售-分三段-分割部位肉-稱重包裝裝盤-速凍或保鮮-脫盤裝箱-冷藏-分割肉銷售2. 剝皮豬屠宰加工工藝流程健康豬進(jìn)待宰圈-停食飲水靜養(yǎng) 12-24 小時(shí)-宰前淋浴t瞬間擊暈t拴腿提升t刺殺t瀝血

4、（瀝血時(shí)間：5min ）宀毛豬屠體的清洗-去頭T卸豬入預(yù)剝工位T去前后蹄和尾T預(yù)剝皮T機(jī)械剝皮t頭蹄尾進(jìn)頭蹄尾加工間加工處理皮張入豬皮暫存間t胴體提升T胴體修割t封直腸（刁圈）t去生殖器t剖腹折胸骨T取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)待 檢驗(yàn)）合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理胃容物通過(guò)風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車間外約 50 米處的廢棄物 暫存間T旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)T預(yù)摘紅內(nèi)臟T取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅 內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)）J合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理T劈半T胴體、紅白內(nèi)臟同步檢驗(yàn)T去板油T白條修割T白條稱重不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理-白條沖淋-排酸 （0-4 C）-分

5、三段-分割部位肉-稱JJ鮮肉銷售 冷卻肉銷售-脫盤裝箱-冷藏-分割肉銷售2生豬屠宰加工工藝1.待宰圈管理（ 1 ）、活豬進(jìn)屠宰廠的待宰圈在卸車前，應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng) 物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開(kāi)具的合格證明，并臨車觀察，未見(jiàn)異常， 證貨相符后準(zhǔn)予卸車。（ 2 ）、卸車后， 檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況， 按檢查的結(jié)果進(jìn)行分圈、編號(hào)，合格健康的生豬趕入待宰圈 休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病豬和傷殘豬送急 宰間處理。（ 3 ）、對(duì)檢出的可疑病豬，經(jīng)過(guò)飲水和充分休息后，恢 復(fù)正常的可以趕入待宰圈；癥狀忍不見(jiàn)緩解的，送往急宰間處理。（ 4）、待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng) 12-24 小時(shí)，以便 消除運(yùn)輸途中

6、的疲勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢 疫人員要定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀察，確定有病 的豬送急宰間處理，健康的生豬在屠宰前 3 小時(shí)停止飲水。（5）、生豬進(jìn)屠宰車間之前，首先要進(jìn)行淋浴，洗掉豬 體上的污垢和微生物，同時(shí)也便于處分擊暈，淋浴時(shí)要控制 水壓，不要過(guò)急以免造成豬過(guò)度緊張。（ 6 ）、淋浴后的生豬通過(guò)趕豬道趕入屠宰車間，趕豬道 一般設(shè)計(jì)為“八”型，開(kāi)始趕豬道可供 2-4 頭豬并排前進(jìn)， 逐漸只能供一頭豬前進(jìn)，并使豬體不能調(diào)頭往回走，此時(shí)趕 豬道寬度設(shè)計(jì)為 380-400mm 。2.擊暈（1）、擊暈是生豬屠宰過(guò)程中的一重要環(huán)節(jié)，采用瞬間 擊暈的目的是使生豬暫時(shí)失去知覺(jué)，處于昏迷

7、狀態(tài)，以便刺 殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng) 生產(chǎn)效率，保持屠宰廠周圍環(huán)境的安靜，同時(shí)也提高了肉品 的質(zhì)量。（2）、手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備，這 種麻電設(shè)備在使用前，操作工必須穿戴絕緣的長(zhǎng)筒膠鞋和橡 皮手套，以免觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩個(gè)電極先后浸 入濃度為 5% 的鹽水，提高導(dǎo)電性能，麻電電壓： 70-90V ， 麻電時(shí)間： 1-3s 。（ 3 ）、三點(diǎn)式自動(dòng)電擊暈機(jī)是目前最先進(jìn)的一種麻電設(shè) 備，活豬通過(guò)趕豬道進(jìn)入麻電機(jī)的輸送裝置，托著豬的腹部 四蹄懸空經(jīng)過(guò) 1-2 分鐘的輸送，消除豬的緊張狀態(tài)，在豬不 緊張的情況下瞬間腦、 心麻電，擊暈時(shí)間： 1-3

8、s ，擊暈電壓： 150-300v ，擊暈電流： 1-3 安培，擊暈頻率： 800 赫茲。這 種擊暈方式?jīng)]有血斑，沒(méi)有骨折，延緩 PH 值的下降，大大 改善了豬肉的品質(zhì)，同時(shí)也改善了動(dòng)物福利。3. 刺殺放血（1）、臥式放血：擊暈后的毛豬通過(guò)滑槽滑入臥式放血 平板輸送機(jī)上持刀刺殺放血，通過(guò) 1-2 分鐘的瀝血輸送，豬 體有 90% 的血液流入血液收集槽內(nèi)， 這種屠宰方式有利于血 液的收集和利用，也提高了宰殺能力。也是和三點(diǎn)式電擊暈 機(jī)最完美的組合方式。（2）、倒立放血：擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一后腿， 通過(guò)毛豬提升機(jī)或毛豬放血線的提升裝置將毛豬提升進(jìn)入 毛豬放血自動(dòng)輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。

9、（3）、毛豬放血自動(dòng)輸送線軌道設(shè)計(jì)距車間的地坪高度 不底于 3400mm ，在毛豬放血自動(dòng)輸送線上主要完成的工 序：上掛、（刺殺）、瀝血、豬體的清洗、 （去頭）等，瀝血時(shí)間一般設(shè)計(jì)為 5min 。4. 浸燙刨毛（1）、燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過(guò)卸豬器卸入燙豬 池的接收臺(tái)上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙，浸燙的方 式有人工翻燙和燙豬機(jī)搖燙，燙毛池的水溫一般控制在 58-62 C之間，水溫過(guò)高防止把豬體燙白，影響脫毛效果。 浸燙時(shí)間： 4-6min 。在燙豬池的正上方設(shè)計(jì) “天窗” 排出水 蒸汽。（2）、封閉運(yùn)河式燙豬池浸燙：將放盡血的豬體由毛豬 放血自動(dòng)輸送線通過(guò)下坡彎軌自動(dòng)輸送進(jìn)入運(yùn)河式燙豬

10、池， 在封閉的燙豬池內(nèi)浸燙 4-6min ，在輸送浸燙過(guò)程中要設(shè)計(jì) 壓桿壓住豬體，防止豬體上浮。浸燙好的毛豬由毛豬自動(dòng)輸 送線通過(guò)上坡彎軌自動(dòng)輸送出來(lái)，這種燙豬池的保溫效果好。（3）、隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放盡血的毛豬懸掛在毛 豬放血自動(dòng)輸送線上進(jìn)入隧道燙毛，這種燙毛方式大大降低 了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了工作效率，實(shí)現(xiàn)毛豬燙毛的機(jī)械 化操作，同時(shí)避免了豬體間交叉感染的弊端，使肉質(zhì)更加衛(wèi) 生。這種燙毛方式是目前最先進(jìn)、最理想的燙毛形式。（4）、臥式刨毛： 這種刨毛方式主要采用 100 型刨毛機(jī)、 200 型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)、 300 型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)， 用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自

11、動(dòng)進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)， 通過(guò)大滾筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈，然后 在將刨好的豬體放出來(lái)進(jìn)入修刮輸送機(jī)或清水池內(nèi)修刮。（5）、螺旋自動(dòng)刨毛：這種形式的刨毛和運(yùn)河燙、隧道 式蒸汽燙配套使用，浸燙好的毛豬從放血自動(dòng)輸送線上通過(guò) 卸豬器卸下進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過(guò)軟刨爪的刮毛和螺旋推進(jìn)的 方式將刨毛后的豬體從刨毛機(jī)的另一端推出來(lái)，進(jìn)入修刮輸 送機(jī)上進(jìn)行修刮。5. 機(jī)械剝皮（1）、毛豬在放血自動(dòng)輸送線上去頭后，通過(guò)卸豬器卸 下進(jìn)入預(yù)剝輸送機(jī)上，在預(yù)剝輸送機(jī)上進(jìn)行去前蹄、去后蹄 和預(yù)剝皮等作業(yè)。（ 2 ）、把預(yù)剝后的豬輸送到剝皮工位，用剝皮機(jī)的夾皮 裝置夾住豬皮通過(guò)機(jī)械剝皮機(jī)的滾筒旋轉(zhuǎn)將豬體的整張豬 皮剝

12、下，剝下的豬皮自動(dòng)輸送或用皮張車運(yùn)輸?shù)狡垥捍?間。6. 胴體加工（1）、胴體加工工位：胴體修割、封直腸、去生殖器、 剖腹折胸骨、去白內(nèi)臟、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi) 臟、劈半、檢驗(yàn)、去板油等，都是在胴體自動(dòng)加工輸送線上 完成的，胴體線的軌道設(shè)計(jì)距車間地坪的高度不底于2400mm（2）、刨毛或剝皮后的胴體用胴體提升機(jī)提升到胴體自 動(dòng)輸送線的軌道上，刨毛豬需要燎毛、刷白清洗；剝皮豬需 要胴體修割。（3）、打開(kāi)豬的胸腔后，從豬的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟，即 腸、肚。把取出的白內(nèi)臟放入白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)待 檢驗(yàn)。（ 4 ）、取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛 在紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤上

13、待檢驗(yàn)。（5）、用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均 分成兩半，橋式劈半鋸的正上方應(yīng)安裝立式加快機(jī)。小型屠 宰廠劈半使用往復(fù)式劈半鋸。（ 6 ）、刨毛豬在胴體劈半后，去前蹄、去后蹄和豬尾， 取下的豬蹄和尾用小車運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。（7）、摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車運(yùn) 輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。（ 8 ）、把豬的白條進(jìn)行修整，修整后進(jìn)入軌道電子秤進(jìn) 行白條的稱重。根據(jù)稱重的結(jié)果進(jìn)行分級(jí)蓋章。7. 同步衛(wèi)檢（ 1 ）、豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過(guò)檢疫輸送機(jī)同步輸 送到檢驗(yàn)區(qū)采樣檢驗(yàn)。（2）、檢驗(yàn)不合格的可疑病胴體，通過(guò)道岔進(jìn)入可疑病 胴體軌道，進(jìn)行復(fù)檢，確定有病的胴體進(jìn)入病體軌道線，取

14、下有病胴體放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。（3）、檢驗(yàn)不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)取 出，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。（ 4 ）、檢驗(yàn)不合格的紅內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的掛鉤上取 下來(lái)，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。（ 5 ）、紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送 機(jī)的托盤自動(dòng)通過(guò)冷 - 熱-冷水的清洗和消毒。8. 副產(chǎn)品加工（ 1 ）、合格的白內(nèi)臟通過(guò)白內(nèi)臟滑槽進(jìn)入白內(nèi)臟加工間， 將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi)，充入壓縮空氣將胃容物 通過(guò)風(fēng)送管道輸送到屠宰車間外約 50 米處，豬肚有洗豬肚 機(jī)進(jìn)行燙洗。 將清洗后的腸、 肚整理包裝入冷藏庫(kù)或保鮮庫(kù)。（ 2 ）、合格的紅內(nèi)臟通過(guò)紅內(nèi)臟滑槽進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間， 將心、肝、肺清洗后，整理包裝入冷藏庫(kù)或保鮮庫(kù)。9. 白條排酸（ 1）、將修割、沖洗后的白條進(jìn)排酸間進(jìn)行“排酸” ，這 是豬肉冷分割工藝的一重要環(huán)節(jié)。2）、為了縮短白條肉排酸時(shí)間，白條在進(jìn)排酸間之前設(shè)計(jì)白條的快冷工藝，快冷間的溫度設(shè)計(jì)為-20 C,快冷時(shí)間設(shè)計(jì)為 90 分鐘。（3）、排酸間的溫度：0-4 C,排酸時(shí)間不超過(guò)16小時(shí)。（ 4 ）、 排 酸 軌 道 設(shè) 計(jì) 距 排 酸 間 地 坪