最新餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)測試題

1、百度文庫-讓每個人平等地提升自我餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)測試題一、單選題(10題，每題4分，共計40分)1 .下列不屬于有礙食品安全的疾病是(B)A、細菌性痢疾B、乙肝C、活動性肺結(jié)核D、化膿性皮膚病2 .用于操作臺、設(shè)備、工具、手部等涂擦消毒的酒精濃度為:(B)A、95% (V/V)B、75% (V/V )C、50% (V/V)D、25% (V/V )3 .下列關(guān)于加工制作要求的說法，正確的是(B)/A、若能確保食品質(zhì)量沒問題，可以使用沒有標簽的預(yù)包裝食品B、食品解凍時，宜采用冷藏或冷水解凍的方式C、煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后可以立即使用D、再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到60

2、 c以上4 .下列關(guān)于餐飲庫房管理的要求，說法錯誤的是（ D）A、冷凍庫、冷藏庫需設(shè)置溫度計，以便溫度控制B、同一庫房內(nèi)的生菜和生豬肉應(yīng)分區(qū)域或分貨架存放C、貯存的食品應(yīng)離地 10cm以上存放D、貯存的食品應(yīng)離墻 10cm以上存放5 .烹飪區(qū)內(nèi)加工制作需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到（A）以上。A、70cB、65 CC、80 cD、75 c6 .進行食品留樣時，應(yīng)將樣品在 （）條件下存放（）小時以上A.冷凍，48/B.冷藏，48 /C.冷凍，24/D .冷藏，24/7.餐飲服務(wù)單位進行食品留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于（B ）。A. 100g/B.125gC.150gD . 2

3、50g /8 .食品冷藏的溫度范圍要求是（C）A. 1 5 cB. 0 4 cC. 0 8 cD . 0 10 c9 .食品冷凍的溫度范圍要求低于（C）A. 18 CB. 20 CC. 12 CD . - 10 C10. 以下不屬于食品處理區(qū)的是（D）A、清潔操作區(qū)/B、準清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、輔助區(qū)二、多選題（6題，每題5分，共計 30分）1 .進入下列哪些區(qū)域必須戴清潔的工作帽（ ABCD）A、涼菜間/B、烹飪區(qū)C、洗碗間D、食材庫房E、非食材庫房2 .下列哪些操作必須要佩戴清潔口罩：（ABCD ）A、制作蔬菜沙拉時B、制作鮮榨雪梨橙汁時C、制作水果拼盤時D、片烤鴨時E、烹炒鮮椒辣子

4、雞時3 .下列哪種捕鼠器具（設(shè)施），不得用于食品處理區(qū)（CE）A、粘鼠板/B、捕鼠籠C、鼠餌站 /D、機械式捕鼠器E、殺鼠劑4 .下列哪些食品的加工制作必須在專間內(nèi)進行（ABC）A、生食類食品/B、裱花蛋糕C、冷食類食品D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作5 .從事接觸直接入口食品工作的人員是指（ABCD ）A、清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作人員B、切菜、配菜人員C、烹飪、傳菜人員D、餐飲具清洗消毒人員6 .加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。下列情形中，應(yīng)重新 洗凈手部的是（ABCD ）A、加工制作不同存在形式的食品前B、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、 受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚

5、廢棄物、錢幣、手機等） 后C、咳嗽、打噴嚏及描鼻涕后/D、使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活 動后三、判斷題（10題，每題3分，共計30分）1 .半成品指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進一步 加工制作的食品，/包括貯存的已加工制作成成品的食品。（X）2 .在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放 的高危易腐食品，應(yīng)在高于 60c或低于8c的條件下存放。 /（，） 3 .從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具后應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。（X）4 .廢棄物處置應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽 訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。（，）5 .有害生物防制管理時，人員、貨物進由通道應(yīng)設(shè)有防 鼠板，門的縫隙應(yīng)小于 6mm。（，） 6.食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝電擊式滅蠅燈。（X）7 .食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間 前，應(yīng)更換工作服。（，）/8 .需經(jīng)常沖洗的場所粗加工制作、切配、烹飪和餐用具 清洗消毒等場所，應(yīng)鋪設(shè)以上、淺色、不吸水、易清洗的墻 裙。（X）/9 .從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和 產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，