關(guān)于赴上海大學(xué)等高校學(xué)習(xí)考察情況的報告

1、關(guān)于赴上海大學(xué)等高校學(xué)習(xí)考察情況的匯報集團領(lǐng)導(dǎo)：為進一步解放思想，轉(zhuǎn)變觀念，學(xué)習(xí)先進，查找不足，提高飲食管理能力，提升菜品創(chuàng)新意識，2014年11月23日-28日，由飲食服務(wù)公司經(jīng)理樊留德帶隊，副經(jīng)理、研發(fā)部及相關(guān)食堂主任一行7人赴上海、杭州、南京等市的部分高校就食堂管理、菜品創(chuàng)新及上級對學(xué)生食堂的補貼政策等情況進行了學(xué)習(xí)考察。學(xué)習(xí)考察期間，聽取了上海大學(xué)、華東師范大學(xué)、杭州師范大學(xué)及南京理工大學(xué)等高校食堂的經(jīng)驗介紹，現(xiàn)場參觀考察這些學(xué)校的部分示范食堂，現(xiàn)將學(xué)習(xí)考察情況報告如下： 一、學(xué)習(xí)考察高校的基本情況：1.上海大學(xué)：簡稱上大，是上海市屬、國家“211工程”重點建設(shè)的綜合性大學(xué)，是國家教育

2、部與上海市人民政府共建高校（省部共建高校），首批“卓越工程師教育培養(yǎng)計劃”重點建設(shè)高校。2. 華東師范大學(xué)：簡稱華東師大，位于上海，是教育部直屬的首批全國重點大學(xué)，由教育部、上海市和國家海洋局共建，是國家“985工程”、“211工程”重點建設(shè)的綜合性研究型大學(xué)。 3. 杭州師范大學(xué)：成立于1978年，是杭州市屬、浙江省與杭州市共建的一所師范院校，該校建有省部級重點實驗室、工程研究中心、研究基地、科技創(chuàng)新服務(wù)平臺11個，省部級創(chuàng)新團隊7個。4.南京理工大學(xué)：是工業(yè)和信息化部直屬的一所以工為主，理、工、文、經(jīng)、管、法、教、藝等多學(xué)科協(xié)調(diào)發(fā)展的全國重點大學(xué)，是國家“211工程”、“985工程優(yōu)勢學(xué)科

3、創(chuàng)新平臺”重點建設(shè)高校之一，是“111計劃”、“卓越計劃”、“中俄工科大學(xué)聯(lián)盟”入選高校之一，素有“兵器技術(shù)人才搖籃”的美譽。二、考察院校的補貼政策、主要做法及成功經(jīng)驗1. 學(xué)校對學(xué)生食堂的支持性政策到位（1）上海大學(xué)、華東師范大學(xué)及杭州師范大學(xué)學(xué)生食堂的水電費全部由學(xué)校負(fù)擔(dān)，南京理工大學(xué)食堂的水電費學(xué)校負(fù)擔(dān)50%；（2）上海大學(xué)、華東師范大學(xué)及杭州師范大學(xué)事業(yè)編制職工工資全部由學(xué)校負(fù)擔(dān)，南京理工大學(xué)事業(yè)編制職工工資學(xué)校負(fù)擔(dān)基本工資部分；非事業(yè)編制員工工資部分上海大學(xué)負(fù)擔(dān)900元/人，杭州師范大學(xué)1300元/人，華東師范大學(xué)及南京理工大學(xué)由食堂自行承擔(dān)；（3）上海大學(xué)、華東師范大學(xué)及杭州師范大

4、學(xué)食堂的各種設(shè)備由學(xué)校進行投入，南京理工大學(xué)學(xué)校承擔(dān)食堂大型設(shè)備的投入。（4）對于基本大伙部分，上海市教委按基本大伙營業(yè)額的6%對食堂進行補貼。2. “6T”和“5C”管理工作到位上海市高校食堂推行“6T”管理制度，杭州市高校食堂推行的是“5C”管理制度。5C管理起源于日本，5C就是五常，C代表“常”的第一個拼音字母，五常指的是常整理，常整頓，常清潔，常規(guī)范，常自律。常整理：將工作場所的任何物品區(qū)分為本周有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉，其目的是騰出空間，空間活用。塑造清爽的工作場所，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置。常整頓：把留下來的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊，

5、加以標(biāo)示，其目的是工作場所一目了然， 消除找尋物品的時間，整齊的工作環(huán)境，消除過多的積壓物品。常清潔：將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境，其目的是穩(wěn)定品質(zhì) 減少傷害。常規(guī)范：是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化，以提高辦事效率，防止出錯，其目的是維持以上成果。常自律：每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則做事。培養(yǎng)主動積極的精神，其目的是培養(yǎng)好習(xí)慣 營造團隊精神。6T管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基礎(chǔ)上演變出來的中國式“6T管理”,又稱為：卓越現(xiàn)場管理法。6T的T代表“天”（TIAN）字的拼音的第一個字母，六天是指六個天天要做到“天天處理、天天

6、整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進”。天天處理：含義：清除工作現(xiàn)場非必需品，并將必需品的數(shù)量降低到最低量，根據(jù)其用量，進行分類管理。要有丟的勇氣！目標(biāo)：適物、適所、適位、適量。要點： 工作現(xiàn)場不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；將食品庫與非食品庫分開；常用必需品數(shù)量控制到最低，食堂班組領(lǐng)料一般不超過2天用量；倉庫按需用用量的高、中、低和重量分別存放，調(diào)料輔料拆包發(fā)放，紙箱不進食堂；有個人工作職責(zé)及每天工作清單；明確水、電、煤等能耗標(biāo)準(zhǔn)和管理責(zé)任，拆除非必要的水電煤設(shè)施；根據(jù)需要與否每人一套工具。天天整合：含義：將必需品整合到存放點分類集中放置，有容器，有物品名稱，有標(biāo)準(zhǔn)，有數(shù)

7、量，有先進先出標(biāo)識指引,便于拿取和回放。目標(biāo)：三定（定名、定位、定量）。要點：現(xiàn)場物品的整理，先進先出的原則。工作現(xiàn)場區(qū)域有物品分區(qū)平面圖，倉庫有物品存放總表及高、低存量指引；工作現(xiàn)場所有物品有一個清楚標(biāo)簽（名），對應(yīng)固定擺放位置（家）；食品添加劑等特殊物品實行“五?！惫芾恚緞┑任ｋU品專門場所、專人保管；物品擺放有方便合適方法，清除不必要的門、蓋和鎖，散裝、袋裝食品在透明食品箱內(nèi)加蓋存放，瓶裝食品開架擺放；物品取放有先進先出和左進右出指引，食物、調(diào)料、洗滌用品等有使用期限，自制物品有制作時間；工作人員在30秒內(nèi)可取出及放回物品；物品存放做到“四集中”：廚房現(xiàn)場食品、調(diào)料、廚具、清潔工具等分

8、類集中存放，共用工具集中懸掛式存放，餐廳活動圓臺面、玻璃轉(zhuǎn)盤書架式集中存放，布草、服裝、低值易耗品等集中存放。改善重點：浪費找東西的時間，以為沒有了而過量購買。天天清掃含義：清潔衛(wèi)生分區(qū)域責(zé)任到人，按分工完成自己責(zé)任區(qū)的清掃。目標(biāo)：還原物品本來面貌，不只清潔，是修補、保養(yǎng)光亮，看得到的與看不到的地方都清理。要點：每個人馬上清理東西，不會使東西變臟有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人及每個崗位的職責(zé)；有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進負(fù)責(zé)人；廚房地面無水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施；注意爐灶底、柜底、柜頂、坑渠等隱蔽處的清潔；食品操作流程做到“三分開”：動物性食品與植物性食品清

9、洗水池分開，生與熟分開，出菜與收盤線路分開；清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三過、四消毒，消毒水配比合格，溫度和時間符合要求；物品存放柜架底層離地15公分以上；設(shè)有專門存放消毒后餐具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。改善重點：打掃花費較長的時間，生產(chǎn)率的降低、事故的來源差錯產(chǎn)生的根本原因是用品設(shè)備使用壽命減短。天天規(guī)范含義：運用特定的顏色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及簡易的圖文標(biāo)識等管理方法，提高工作效率，實現(xiàn)食品存儲規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。要點：所有物品以透明方式開架存放；各部位的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主；在各部位張貼走火路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，有緊急安全出口標(biāo)志，消防設(shè)施齊備有效，消

10、防措施完備有力，全體員工均能識別警報聲音；電器及電器功能標(biāo)識齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題，操作人員持證上崗；節(jié)約能源措施落實，餐廳實行工作燈制，及時關(guān)掉不需要的電器和電燈，冰箱有溫控器，溫度符合要求；采用顏色和視覺管理方法：管道有顏色區(qū)分，有安全指引斑馬線，危險性崗位有明顯標(biāo)記和保護措施；食品原料分色分類存放，生熟、葷素分開；抹布分色分用途管理；垃圾分類處理，垃圾筒保持清潔、加蓋。設(shè)備使用有安全操作說明，設(shè)備維修有維修完工單，重物搬運有安全指引。天天檢查含義：通過建立培訓(xùn)、檢查、獎懲制度，要求員工每天下班前五分鐘對照六T實務(wù)的內(nèi)容，檢查工作完成情況，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。目

11、標(biāo)：交叉管理、責(zé)任心培養(yǎng)、管理權(quán)下放、員工自信心提升。要點：承諾的事一定完成、看到就做、率先行動、下班前做6T、問責(zé)守時實施六T的組織構(gòu)架表、負(fù)責(zé)人姓名和照片醒目展示；制訂員工獎懲監(jiān)督措施和著裝儀容標(biāo)準(zhǔn)，并保證公開、公平、切實執(zhí)行；明確每個員工每天收工前五分鐘做的六件事并切實執(zhí)行；制定每月、每周、每天工作計劃表，下班前檢查每人每天的工作清單完成情況；定期進行審核，并制訂審核結(jié)果的改進措施；設(shè)置展示實施成果記錄的墻報，建立實施六T資料臺賬，編制六T實務(wù)工作手冊。改善重點：為了應(yīng)付檢查而制定的制度天天改進含義：在天天檢查的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)問題，持續(xù)改進，并通過及時總結(jié)提升努力目標(biāo)。目標(biāo)：自我突破與追求

12、卓越要點：集中精力、目標(biāo)清晰、唯一學(xué)校實施六T實務(wù)的組織構(gòu)架持續(xù)發(fā)揮作用，有高層人員保證六T長期執(zhí)行；食堂六T實務(wù)的實施成果能根據(jù)市場新變化和管理的新要求不斷改進提升；制定新一輪食堂六T實務(wù)的目標(biāo)要求和實施計劃。改善重點：一勞永逸、安于現(xiàn)狀通過5C和6T管理制度，極大的提高了食堂的工作效率，降低了運行成本，有效地提升了食堂工作人員的自身管理水平和工作的自覺性，顯著地提升餐廳和操作場所環(huán)境的整潔度，使員工的素質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量得到了明顯的提高。3.食堂全面簽訂用工合同，用工風(fēng)險明顯降低上海大學(xué)、華東師范大學(xué)、杭州師范大學(xué)及南京理工大學(xué)學(xué)生食堂與所有非事業(yè)編制員工全面簽訂勞動用工合同，并為非事業(yè)員工繳納

13、“三金一險”，其中除南京理工大學(xué)是學(xué)校承擔(dān)“三金一險”的一半費用外，其他三所高校全部由學(xué)校繳納相關(guān)費用。通過簽訂勞動合同，繳納三金一險，減少了各項勞動爭議，在涉及食堂重大事項時，員工也擁有了參與權(quán)，員工的權(quán)益得到了尊重，勞動關(guān)系也就得到了更好的改善，員工則更愿留在食堂，工作的積極性大大提高，工作效率快速提升，食堂的經(jīng)濟效益也隨之提高，同時員工也更能安心、穩(wěn)定地工作，保證了食堂非事業(yè)編制員工隊伍的穩(wěn)定，有助于食堂的持續(xù)快速發(fā)展。4.基本大伙食堂管理較為科學(xué)杭州師范大學(xué)基本大伙食堂主副食如：包子、饅頭、米飯、面條、半成品菜等由飲食服務(wù)中心統(tǒng)一加工配送至各食堂，食堂工作人員現(xiàn)場制作飯菜品種，流水線作

14、業(yè)，自助式服務(wù)，學(xué)生統(tǒng)一排隊結(jié)算，降低了經(jīng)營成本，提高了工作效率，使食堂工作人員能騰出更多的時間清理衛(wèi)生，提高飯菜質(zhì)量，提升服務(wù)意識。同時，一名食堂主任負(fù)責(zé)23個獨立經(jīng)營核算的基本大伙食堂，降低了管理成本，減少了不必要的支出，也保證經(jīng)濟效益和社會效益的穩(wěn)定和提高。5.飲食原材料統(tǒng)一由學(xué)校和后勤集團實施，飲食服務(wù)部門不負(fù)責(zé)采購和供應(yīng)上海市成立高校飲食原材料聯(lián)合采購公司，對食品原材料統(tǒng)一招標(biāo)、統(tǒng)一進行采購供應(yīng)；杭州師范大學(xué)后勤集團采購供應(yīng)中心負(fù)責(zé)飲食服務(wù)中心各食堂的原材料采購供應(yīng)工作，通過統(tǒng)一招標(biāo)采購，保證了原材料質(zhì)量的統(tǒng)一與穩(wěn)定以及價格的合理，對降低食堂經(jīng)營支出，提高飯菜檔次和質(zhì)量起到了關(guān)鍵性的作用，飲食服務(wù)中心從繁瑣的采購供應(yīng)工作中解放出來，專心致力于食堂的經(jīng)營和服務(wù)，更好的促進了飲食工作的發(fā)展和提高。三、學(xué)習(xí)考察感悟外出考察結(jié)束后，對照差距，的確令人震撼，發(fā)人深省，為什么他們的食堂能搞的這么好呢？仔細(xì)探究，主要做法是飲食管理人員觀念新、思路活；后勤集團對目前飲食的現(xiàn)狀洞察透徹，理解深刻，不浮于形式，安于