腐乳的制作曾偉PPT課件

1、白方腐乳青方腐乳第1頁/共33頁我國有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳克東腐乳桂林花橋腐乳第2頁/共33頁紹興腐乳廣和腐乳第3頁/共33頁專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用第4頁/共33頁一、 基礎知識 據(jù)史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。 小資料第5頁/共33頁1. 你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？第6頁/共33頁腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉第7頁/共33頁1、關于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌。 繁

2、殖方式為孢子生殖， 新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉變成我們愛吃的腐乳第8頁/共33頁毛霉菌落形態(tài)第9頁/共33頁總狀毛霉菌落形態(tài)第10頁/共33頁思考題1. 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？2. 吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？第11頁/共33頁2、微生物的作用機理 釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。 前期發(fā)酵過程中，毛霉

3、在豆腐（毛坯）上生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。同時毛霉分解以蛋白質為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質分解為各種氨基酸。第12頁/共33頁 在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進其他生化作用，生成腐乳的香氣。第13頁/共33頁二 、 實驗設計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。第14頁/共33頁腐乳制作的具體

4、操作步驟：1.將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊；2.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；3.將平盤放入溫度保持在15-18的地方；第15頁/共33頁4. 當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味；5. 當豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制；6. 長滿毛霉的毛坯與鹽的質量分數(shù)比為5： 1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制8天；第16頁/共33頁7. 將黃酒、米酒和糖，按口味不

5、同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；8. 將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個月可以成熟。第17頁/共33頁三 、 操作提示1、控制好材料的用量a. 腌制時注意控制鹽的用量 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應控制在12%左右 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。第18頁/共33頁2、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶

6、口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。第19頁/共33頁四、 結果分析與評價A 是否完成腐乳的制作a) 能夠合理的選擇實驗材料與用具；b) 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。第20頁/共33頁B 腐乳質量的評價成功的腐乳應具有以下特點： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。第21頁/共33頁C 能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風味或質量的影響。第22頁/共33頁腐乳的制作根據(jù)發(fā)酵類型不同可以分為四種：腌制腐乳毛霉腐乳根霉腐乳細菌腐乳五

7、 、 相關鏈接第23頁/共33頁 根霉型腐乳： 采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產腐乳，但根霉菌絲稀疏，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。 第24頁/共33頁 腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。 特點：豆腐坯不經前期發(fā)酵，直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。 缺點：蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳。 第25頁/共33頁制作原理實驗設計主要微生物根霉酵母結果分析與評價毛霉蛋白酶蛋白質小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出

8、毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結第26頁/共33頁1. 使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質C. 蛋白質、脂肪、NaCl、水 D. 無機鹽、維生素 答案：A課堂練習第27頁/共33頁2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A. B. C. D. 答案：C第28頁/共33頁3. 鹵湯中香辛料的作用是（ ）調味促進發(fā)酵殺菌防腐A. B. C. D. 答案：B第29頁/共33頁 1. 答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽