火鍋行業(yè)發(fā)展分析

1、火鍋是一種具有悠久歷史的中國傳統(tǒng)烹飪方式?；疱佉话愣?，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯導(dǎo)熱，涮煮食物的烹調(diào)方式，其特色為邊煮邊吃。因為鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一?；疱伿加跂|漢，岀土文物中的“斗”就是指火鍋?？梢娀疱佋谥袊延?900多年的歷史了。清朝統(tǒng)治的年代，火鍋涮肉已經(jīng)成為宮廷的 冬令佳肴。到了清朝末期民國初期，在全國 已形成了幾十種不同的火鍋而且 各具特色。傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋，廣東的粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈 火鍋等?；疱佉殉闪艘环N

2、載體，不僅僅承載著美味與文化，同樣也承載著人們情感。火鍋已經(jīng)成為重慶人骨子里的一種烙印，他是重慶人性格的寫照，更是現(xiàn)代重慶人與外界通商、交流、聚會、情趣表達的一種特殊表現(xiàn)形式。、火鍋在消費者層面的優(yōu)點和缺點（傳統(tǒng)中餐和火鍋進行分析）炒菜的優(yōu)點火鍋的缺點1.具備多樣化：每種炒菜都有不同的做法，也決1.季節(jié)性：其實算不火鍋的缺點，大家認為夏季定了炒菜口味、特色，滿足不同人的口味需求 （辣吃燒烤更能放松自己，加上周邊燒烤攤越來越的、甜的、酸的、鮮的等）。多，人們逐漸更傾向于燒烤！2.具備大眾化：炒菜作為生活中最頻繁的飲食，2.煙熏衣：有些火鍋沒有向下抽煙，煙熏到衣服成為飲食首選！上，味道持久，讓一些

3、白領(lǐng)女性反感。3.具備特色化：炒菜擁有一定的區(qū)域文化色彩，3.會上火：火鍋在大部分心中就是辣的，所以上常常作為正式宴請的選擇！特色菜是很多酒店吸火這個感念也就留在大家心中。引顧客的一個重要方式！炒菜的缺點火鍋的優(yōu)點1.客戶體驗差：炒菜的工序繁瑣、講究，等待1.具備多樣化：火鍋可以隨意搭配各種菜品、的時間上讓人著急， 上菜時間直接影響客戶的肉類，各種鍋底、蘸料又可以滿足不冋人的口體驗！2. 口味易變動且不保溫 ：炒菜極其依賴與廚 師，口味極易改變。喝酒、聊天后，菜逐漸變 涼口味也大不如之前。3. 聚會有拘束：夾菜需要照顧其他人，與他人 不一同夾菜略顯尷尬味（辣的、不辣的）2. 客戶體驗好：無需太

4、長時間等待，隨吃隨涮， 更保持了食材的鮮美，湯物合一， 更富營養(yǎng)！3. 更適合聚會：火鍋更適合老朋友、老同學(xué)、家庭、同事聚會，不需要過多的勸讓，更加隨性，有利于加深感情！這點并沒有被放大！小結(jié)：如果要讓大家接受火鍋那么肯定要弱化其自身缺點，將自身優(yōu)點和炒菜的優(yōu)點充分結(jié)合并將其充分傳法給客戶！去油煙這個不難做到；上火這個可以配油碟、苦養(yǎng)茶；夏季要多圈客戶做互動，比如球賽、奧運、抽獎等等。 多宣傳無煙、不上火、游戲或抽獎、特色菜品、適合大家口味的底料、湯的營養(yǎng)價值這些硬性方面，重點打造客戶的用餐體驗，隨性、舒適、回憶等這些感覺和感情！有一點沒有描述的就是自己一人去吃火鍋，這種很少見，因為太孤單，但

5、不代表沒有很多人經(jīng)歷或想過。越是看上去冷門的東西，越容易火起來，可以推出一人來吃火鍋，遇見有緣人，實現(xiàn)脫單夢。做一個照片墻，一個人去吃可以留下照片和個人信息（吃過的菜單），下次去時可以查看有沒有給自己留言要一起吃 的朋友， 這樣制造了 話題又吸引 了 客戶一個人吃火鍋是有多可憐？居然被服務(wù)員嘲笑!:2D12-09-29 10 56.00 點擊：67940 回復(fù)：952 脫水模式 給三、火鍋業(yè)行業(yè)現(xiàn)狀1. 火鍋行業(yè)優(yōu)勢明顯當一批高端餐飲受到政策影響，尋找出路時，卻極大刺激了大眾餐飲市場的繁榮，火鍋這種毛利高、可 復(fù)制性強的業(yè)態(tài)，在寒冬中顯示出擴張優(yōu)勢。介于休閑餐與快餐這兩個龐大消費群之中，火鍋的

6、優(yōu)勢再 度顯現(xiàn)出來，不止保持了高毛利和良好的營業(yè)額，甚至于誕生了呷哺呷哺這樣的上市企業(yè)。2. 火鍋外賣如火如荼以海底撈為首的一批火鍋企業(yè)選擇開拓外賣市場，把生意做到餐廳之外去。首先，采購和中央廚房能夠 保證出品的快速和統(tǒng)一，其次火鍋食材和出品標準化程度高，適合做外賣配送。海底撈那些眾多粉絲， 未能進店消費的顧客，都是外賣的主要對象，既解決他們的消費難題，同時加大收入來源。3. 火鍋企業(yè)抱團取暖餐飲業(yè)整體面臨三高一低的慘烈環(huán)境，火鍋業(yè)態(tài)同樣如此，面對競爭和紅海，不少企業(yè)選擇結(jié)盟戰(zhàn)略， 抱團取暖抵抗危機。如重慶地區(qū)13家火鍋企業(yè)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一養(yǎng)殖、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一培訓(xùn)，兩年來得益 于結(jié)盟優(yōu)勢，每家企

7、業(yè)在重慶都有不可動搖的地位。這樣做的優(yōu)勢有四點，采購成本降低、節(jié)省人力成本、避免價格戰(zhàn)、節(jié)省租金。4. 火鍋進入細分時代無論是出于迎合消費者還是突出差異化，越來越多的個性火鍋如雨后春筍冒出。首先，從鍋底口味來說各種新鮮鍋底爭相出現(xiàn)，鮮瓜火鍋、豆?jié){火鍋、乳酪火鍋不一而足。再從火鍋類型來說，外來和尚好念經(jīng)又顯出了優(yōu)勢， 泰式冬陰功火鍋、印度咖喱火鍋、日式豆乳火鍋、韓式年糕火鍋等。從火鍋食材角度來說更加細分化，如魚火鍋、雞肉火鍋等，逐漸形成新辣道、田園雞這樣專注細分食材的大型連鎖企業(yè)。5. 自選火鍋漸流行2014年出現(xiàn)一些主打自助概念的火鍋品牌，如杭州外婆家旗下的鍋小二、成都四季鍋，都是自選式火鍋。

8、鍋小二是自選超市概念，顧客選購食材后根據(jù)每個食材的條碼到“超市收銀臺”結(jié)賬，而四季鍋則是給 不同價位的食材區(qū)分盛器顏色，結(jié)賬時計算數(shù)量即可。兩種自助火鍋探索都能夠適當降低人力成本，鍋 小二還能夠給顧客帶來全新的消費體驗，不失為火鍋新模式的有益探索。6. 名企首選全產(chǎn)業(yè)鏈鍋業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)聯(lián)系緊密，很多知名的火鍋連鎖企業(yè)都建立了自己的原料基地，如小肥羊火鍋連鎖建立了養(yǎng)殖基地，陶然居建立了辣椒生產(chǎn)基地，能夠帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。自產(chǎn)自銷的模式不僅降低成本，同時在食品安全上也更加可控，多余產(chǎn)能還能夠被同行消化，不失為一舉兩得的嘗試。7. 加盟連鎖仍是主流火鍋業(yè)態(tài)優(yōu)勢明顯：標準化程度高、人力成本低、容易快速

9、復(fù)制，因此在整個火鍋行業(yè)中，從品牌快速發(fā)展和占領(lǐng)市場角度來看，大部分企業(yè)選擇開放加盟，目前，特許經(jīng)營仍然在火鍋業(yè)占絕對主導(dǎo)地位。加盟店比例高，全國開店幾百家也并非難事。特許經(jīng)營是火鍋連鎖企業(yè)擴大規(guī)模、獲取規(guī)模經(jīng)濟效益的 重要方式。8. 更加重視人力資源問題9. 全國火鍋企業(yè)員工年平均流失率為14.46%。為了降低流失尤其是核心團隊的流失，企業(yè)除了加強自 身文化建設(shè)、完善日常培訓(xùn)體系外，很多企業(yè)開始選擇通過股權(quán)激勵的方式來鼓勵和穩(wěn)定核心團隊。四、成功的案例解析1.呷哺呷哺（1 ）企業(yè)簡介呷哺呷哺源自臺灣，1998年在北京創(chuàng)立，其特點是新穎的吧臺式就餐形式和傳統(tǒng)火鍋的完美結(jié)合，開創(chuàng)了時尚吧臺小火鍋

10、的新業(yè)態(tài)。呷哺呷哺通過16年的不懈努力，成功在全國直營開店400余家店面，其中 在山東煙臺、威海、青島、濟南、淄博、德州有開店鋪。(2) 店面分析選址：銀座、大潤發(fā)、世貿(mào)、和諧廣場人流量較大、具有一定消費水平的商場。裝修風(fēng)格：呷哺的店面裝修選擇橙色為主色調(diào)，包括商店招牌，服務(wù)員的工作服，店內(nèi)的墻面裝飾等都是以橙色為主，溫暖又不乏時尚，充分表現(xiàn)著時尚元素和對年輕人感官的關(guān)懷，在裝修的各個環(huán)節(jié)都淋漓盡致的表達著呷哺呷哺特有的時尚。食材種類：該店從基本的鍋底、調(diào)料到各種蔬菜、肉類都是有顧客自己選擇，針對不同顧客的飲食習(xí)慣提供各種程度口味的火鍋底料和調(diào)料，做到選擇多樣化。質(zhì)量：商店嚴把質(zhì)量關(guān)，一年中分

11、不同季節(jié)安排食品專家到全國各地進行實地勘察采購，堅決杜絕假劣材料。價格：定位是中檔餐飲，大概人均消費在 45左右，其他傳統(tǒng)火鍋店像海底撈人均消費在100左右。相比傳統(tǒng)的火鍋店，呷哺呷哺更 具性價比。(3) 促銷手段套餐優(yōu)惠：商店在每天 特定時間段推岀單人套餐、和雙人套餐，相比較普通點單方式有很大的優(yōu)惠，而且在菜 單中也有特別向顧客推薦的 優(yōu)惠套餐組合 和雙拼選擇 等。周年店慶：該店在周年店慶時有持續(xù)三天的全場半價活動，極大的吸引顧客的光臨。？會員卡優(yōu)惠：推出商店會員卡、與銀行合作，憑會員卡和特定銀行信用卡享受打折優(yōu)惠。？優(yōu)惠券派發(fā)：不定期的推岀優(yōu)惠券，使用餐顧客可以經(jīng)常享受優(yōu)惠，從而增加商店的

12、顧客量及銷售額。(4) 客戶評價方便、快捷、衛(wèi)生、性價比高(5) 運營管理分析強大的中心配送系統(tǒng):?在所有本錢都在增長時，新時代唯一能很好化解本錢增長的是中心物流配送的強化與完善，從呷哺京郊大規(guī)模的廠房以及眾多的配送車輛就可看到其物流系統(tǒng)的強大了。固然中心物流，也增加了基礎(chǔ)建設(shè)的投進以及交通運輸費，但是一次性的投進，相對低廉的產(chǎn)品本錢，還是很劃算的。？優(yōu)化的店面設(shè)計：？吧臺式的店面布置好比回轉(zhuǎn)壽司的樣式，服務(wù)員在顧客的包圍下“四面出擊”，接受顧客的點餐、買單、續(xù)湯底等要求。吧臺式就餐布局可以增加店鋪的顧客容量，同樣的店鋪面積比傳統(tǒng)火鍋店增加30%上,減少店面成本以及人員成本。？高翻臺率？呷哺呷

13、哺的訣竅在于，吧臺式就餐所“挾持”的“快餐”概念，進一步“剝奪”了消費者“私密空間”， 而且，并排而坐的吧臺形式，“杜絕”超過 4個人以上的就餐因為“邊吃邊聊”而拖延了就餐時間，此外，拒絕提供高酒精飲料也是提高翻臺率的另一殺手锏。據(jù)呷哺呷哺企劃部翟申提供的數(shù)據(jù)，呷哺呷哺 在西單明珠的分店曾創(chuàng)造一天2000位的客流量記錄。而在滾滾的客流中，他們也發(fā)現(xiàn)這樣一個變化：單個消費者光臨的比例已經(jīng)越來越不能小覷。通過相關(guān)資料的查閱，得知其日翻臺率是行業(yè)平均水平的兩 倍，追求快速周轉(zhuǎn)，減少顧客用餐的時間成本。？中央廚房？呷哺呷哺將可以在中央廚房加工調(diào)制完畢的食材，這樣做的好處在于，如果每個分店都是“前店后場

14、”的經(jīng)營模式，特別對于地處繁華商業(yè)地段的分店而言，對租金、分店有效使用率都會隨之降低，“呷哺 呷哺的每個分店，有一個小小的庫房在后頭就可以了。據(jù)相關(guān)負責(zé)人介紹，中央廚房的做法自呷哺呷哺 第一家分店開張時就已經(jīng)成立。而這當中的成本，則隨著呷哺呷哺的分店從4-5家，至U 50-80家的成長過程中不斷攤薄。另一方面，呷哺呷哺與供應(yīng)商談判的議價能力也不斷提高。2.海底撈(1 )企業(yè)簡介海底撈成立于1994年，是一家以經(jīng)營川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色為一體的大型跨省直營餐飲品牌火鍋店，全稱是四川海底撈餐飲股份有限公司。公司始終秉承“服務(wù)至上、顧客至上”的理念，以創(chuàng)新為核心，改變傳統(tǒng)的標準化、單一化的服

15、務(wù)，提倡個性化的特色服務(wù)，致力于為顧客提供愉悅的用餐服務(wù)；在管理上，倡導(dǎo)雙手改變命運的價值觀，為員工創(chuàng)建公平公正的工作環(huán)境，實施人性化和親情化的管理模式，提升員工價值。公司在北京、上海、西安、鄭州、天津、南京、杭州、深圳、廈門、廣州、武漢、成都、昆明等大陸的41個城市有146家直營餐廳。在中國臺灣有1家直營餐廳。在國外，已有新加坡3家、美國洛杉磯1家、韓國首爾2家和日本東京1家直營餐廳。(2) 店面分析a. 選址：主要在一線、二線城市，山東僅在濟南、煙臺、威海開店；店面面積不低于1600就，層高不低于 3.5米；人流量3公里內(nèi)人數(shù)在20萬以上，周邊有大型品牌商業(yè)購物中心。b. 裝修風(fēng)格：主色調(diào)

16、紅、黑，暖色調(diào)讓人感覺舒服，高端大氣。c. 食材種類：除普遍的肉類、河鮮、海鮮、丸滑類、菌類、葉菜類，有主打的特色菜類(豆花、滑牛肉、毛肚、千層毛肚、 黃喉、沙魚片、牛脖仁等等) d.食品質(zhì)量: 集團設(shè)有食品安全管理委員會，委員會下設(shè)有食品安全管理部，負責(zé)食品安全的自查、互查、監(jiān)督、抽檢及整 改方案，對供應(yīng)商、物流工廠、餐廳有監(jiān)督稽核的權(quán)利。此外，每家餐廳設(shè)有食品安全管理員負責(zé)日常管理。9 個實驗室，承擔(dān)對供應(yīng)門店食材的檢測工作。人均消費：e.平均人均消費在100元以上，高于市場平均消費價格，屬于中高端消費。（ 3）促銷手段：店內(nèi)無優(yōu)惠，濟南店在美團469 元 500 元儲值卡（現(xiàn)大部分店都退

17、出了美團）（4）免費服務(wù)免費電腦、免費跳棋、免費象棋、免費撲克、免費雜志、免費小吃、免費飲料、免費美甲、免費擦鞋。（各種 休閑娛樂方式，滿足不同年齡段、不同性別客戶服務(wù)，可謂是極致服務(wù)。（ 5 ）提供外送售價推出外送的火鍋店（ 6）客戶評價（ 7）人性化的服務(wù)： ? 滿足顧客的尊榮感和自我價值感 ?海底撈的服務(wù)員不僅是被動式的解決顧客的問題，更是努力對顧客需要、期望和態(tài)度進行充分的了解， 把對顧客的關(guān)懷納入到自己的工作和生活中，發(fā)揮主動性，提供量身定做的服務(wù)，真正滿足顧客的尊榮 感和自我價值感，不只要讓顧客滿意，還要讓顧客超乎預(yù)期的滿意。 ?真摯的微笑 ?在許多地方，你可能會看到一些標準的微笑

18、，即露出 6 顆或 8 顆牙齒的微笑。但是在海底撈，情況卻大 不相同，你都無法忽略每個員工臉上“發(fā)自內(nèi)心的微笑”。標準化固然重要，但是笑容是沒有辦法標準 化的。 ?速度“現(xiàn)代化”的“飛虎隊” ? 海底撈服務(wù)員們送給后廚傳菜組的小伙子們一個美稱飛虎隊隊員。在海底撈吃飯，傳菜甚至可以作為 娛樂項目觀看：這些被稱為“飛虎隊”的傳菜員們，兩手各托一個大托盤，穩(wěn)穩(wěn)當當卻又快如飛。而他 們的猛如虎'是形容他們擦桌子的動作，他們收臺也堪稱表演。一張桌子三道擦：頭道用桌刷，刷刷 兩下，抹布再繞桌子，殘渣剩飯一掃光；二道，噌噌，要不了 10 秒，水漬油漬全完蛋；三道，刷刷刷， 一條潔白的毛巾，從鍋圈向桌

19、邊環(huán)繞過來；剛才還是臟了吧唧的桌子煥然一新，馬上就能接待顧客。 現(xiàn)代化設(shè)備在各個門店，海底撈也配置了現(xiàn)代化設(shè)備，減少員工的工作量。如火鍋底料是通過機器來盛裝，員工只 要按一下按鈕就行；客人要加菜，服務(wù)員只要在餐廳的觸摸屏上操作一下，訂單就下到后廚了。所有這 些做法，目的只有一個，使員工能有更多的精力讓客戶滿意。 ?待客貼心 ?每一家海底撈門店都有專門的泊車服務(wù)生， 主動代客泊車。 ?大堂里， 女服務(wù)員會為長發(fā)的女士扎起頭發(fā) ，并提供小發(fā)夾夾住前面的劉海，防止頭發(fā)垂到食物里。 ? 戴眼鏡的朋友可以得到 擦鏡布 。 ?放在桌上的 手機會被小塑料袋 裝起以防油膩，餐后，服務(wù)員馬上 送上口香糖 ，一路

20、遇到的所有服務(wù)員都 會向你微笑道別。 ?諸如此類的例子數(shù)不勝數(shù)，海底撈的待客之道可謂深入人心。 ?小結(jié) 雖然顧客的需求是各種各樣，但作為顧客都有一個共同的購物心理。海底撈根據(jù)這個規(guī)律，預(yù)先考慮顧 客需要什么，提前為顧客準備好，比如說等候區(qū)的飲料、零食。從而， 海底撈的服務(wù)不僅為顧客解決問 題，而且還讓顧客心情愉悅，帶給顧客美妙的感覺 。質(zhì)量的好壞由顧客說了算。一切服務(wù)以顧客為中心， 以顧客的滿意度為核心，所以眾多需顧客對海底撈的服務(wù)贊不絕口。 ?（ 8）經(jīng)營管理分析 海底撈的人力資源成本的確相當高，比一般的餐飲企業(yè)高出一倍，加上各種福利，海底撈聘請一個員工 的成本在其他餐飲企業(yè)也許可以請兩個。

21、雖然海底撈的人力成本已經(jīng)達到總成本的20 30。擁有如此高的人力成本，海底撈還是很好的實現(xiàn)了盈利，其關(guān)鍵就在于它的成本控制體系。 ?后臺成本 ? 在后臺方面，海底撈的成本壓縮得很低。海底撈擁有一個龐大而有序運作的后臺系統(tǒng)。海底撈建立了大 型的物流配送體系，每天這里都會收到當?shù)馗鱾€分店原料的詳細采購清單。只用很少的人就能很輕松完 成整個地區(qū)分店的采購任務(wù)。配送中心還完成購買、清洗、分送等工作。盡管每個配送中心建立起來需 要高昂的成本，但是這樣有利于減小廚房面積和工作，加工好的菜品能保證最快速度上菜， 這種規(guī)?；?生產(chǎn)和成本管理也壓縮了經(jīng)營成本 。 ?從店鋪投入方面，它的裝修大量采用玻璃、不銹鋼材

22、料，而且以深色為主，具有不易老化的特點，這樣 就能有效延長店鋪的運營壽命，從而降低二次裝修的成本。點菜“互惠” ? 在點菜時，服務(wù)員會根據(jù)人數(shù)來幫客人建議點半份還是整份。這并不是為了讓客人盡快吃完東西好提高 企業(yè)的翻臺率。而是因為海底撈其實有著嚴格的“退菜”政策，只要客人沒有動筷的菜品都可以退回。 但自己承受成本，廢棄處理，量多也是一筆巨額開支。所以，海底撈更愿意 建議客人適量點菜，既可讓 顧客滿意還能降低退菜率，顧客省錢企業(yè)也“賺錢”。物流配送優(yōu)勢 ? 海底撈擁有自己的四個大型現(xiàn)代化物流中心和一個原材料生產(chǎn)基地，原材料實行后向一體化，公司屬于全國連鎖的大型企業(yè)，對原材料需求大，提升了自己議價的能力；規(guī)模化的標準生產(chǎn)也使其總成本有所降低。五、臨沂本地火鍋店分析1. 香天下（加盟公司，臨沂 4家店）（1）企業(yè)簡介四川香天下餐飲管理有限公司創(chuàng)建于2003年，目前在全國擁有101家分店，市場定位 70、80后中等以上收入的消費群體，主打“ 正宗”四川火鍋，辣味較重?。?）店面分析a. 選址金四路，中丘路店（輻射臨西一路至濱河路，金五路至解放路），選址并不是核心商圈地段（周邊居住人群并不少），上下兩層、經(jīng)營面積大，凸顯檔次，停車位數(shù)量適中。b.