火鍋行業(yè)發(fā)展分析

1、火鍋是一種具有悠久歷史的中國(guó)傳統(tǒng)烹飪方式?；疱佉话愣?，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯導(dǎo)熱，涮煮食物的烹調(diào)方式，其特色為邊煮邊吃。因?yàn)殄伇旧砭哂斜匦Ч?，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。火鍋始于東漢，岀土文物中的“斗”就是指火鍋?？梢娀疱佋谥袊?guó)已有1900多年的歷史了。清朝統(tǒng)治的年代，火鍋涮肉已經(jīng)成為宮廷的 冬令佳肴。到了清朝末期民國(guó)初期，在全國(guó) 已形成了幾十種不同的火鍋而且 各具特色。傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋，廣東的粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈 火鍋等?；疱佉殉闪艘环N

2、載體，不僅僅承載著美味與文化，同樣也承載著人們情感。火鍋已經(jīng)成為重慶人骨子里的一種烙印，他是重慶人性格的寫照，更是現(xiàn)代重慶人與外界通商、交流、聚會(huì)、情趣表達(dá)的一種特殊表現(xiàn)形式。、火鍋在消費(fèi)者層面的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)（傳統(tǒng)中餐和火鍋進(jìn)行分析）炒菜的優(yōu)點(diǎn)火鍋的缺點(diǎn)1.具備多樣化：每種炒菜都有不同的做法，也決1.季節(jié)性：其實(shí)算不火鍋的缺點(diǎn)，大家認(rèn)為夏季定了炒菜口味、特色，滿足不同人的口味需求 （辣吃燒烤更能放松自己，加上周邊燒烤攤越來越的、甜的、酸的、鮮的等）。多，人們逐漸更傾向于燒烤！2.具備大眾化：炒菜作為生活中最頻繁的飲食，2.煙熏衣：有些火鍋沒有向下抽煙，煙熏到衣服成為飲食首選！上，味道持久，讓一些

3、白領(lǐng)女性反感。3.具備特色化：炒菜擁有一定的區(qū)域文化色彩，3.會(huì)上火：火鍋在大部分心中就是辣的，所以上常常作為正式宴請(qǐng)的選擇！特色菜是很多酒店吸火這個(gè)感念也就留在大家心中。引顧客的一個(gè)重要方式！炒菜的缺點(diǎn)火鍋的優(yōu)點(diǎn)1.客戶體驗(yàn)差：炒菜的工序繁瑣、講究，等待1.具備多樣化：火鍋可以隨意搭配各種菜品、的時(shí)間上讓人著急， 上菜時(shí)間直接影響客戶的肉類，各種鍋底、蘸料又可以滿足不冋人的口體驗(yàn)！2. 口味易變動(dòng)且不保溫 ：炒菜極其依賴與廚 師，口味極易改變。喝酒、聊天后，菜逐漸變 涼口味也大不如之前。3. 聚會(huì)有拘束：夾菜需要照顧其他人，與他人 不一同夾菜略顯尷尬味（辣的、不辣的）2. 客戶體驗(yàn)好：無需太

4、長(zhǎng)時(shí)間等待，隨吃隨涮， 更保持了食材的鮮美，湯物合一， 更富營(yíng)養(yǎng)！3. 更適合聚會(huì)：火鍋更適合老朋友、老同學(xué)、家庭、同事聚會(huì)，不需要過多的勸讓，更加隨性，有利于加深感情！這點(diǎn)并沒有被放大！小結(jié)：如果要讓大家接受火鍋那么肯定要弱化其自身缺點(diǎn)，將自身優(yōu)點(diǎn)和炒菜的優(yōu)點(diǎn)充分結(jié)合并將其充分傳法給客戶！去油煙這個(gè)不難做到；上火這個(gè)可以配油碟、苦養(yǎng)茶；夏季要多圈客戶做互動(dòng)，比如球賽、奧運(yùn)、抽獎(jiǎng)等等。 多宣傳無煙、不上火、游戲或抽獎(jiǎng)、特色菜品、適合大家口味的底料、湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這些硬性方面，重點(diǎn)打造客戶的用餐體驗(yàn)，隨性、舒適、回憶等這些感覺和感情！有一點(diǎn)沒有描述的就是自己一人去吃火鍋，這種很少見，因?yàn)樘聠?，?/p>

5、不代表沒有很多人經(jīng)歷或想過。越是看上去冷門的東西，越容易火起來，可以推出一人來吃火鍋，遇見有緣人，實(shí)現(xiàn)脫單夢(mèng)。做一個(gè)照片墻，一個(gè)人去吃可以留下照片和個(gè)人信息（吃過的菜單），下次去時(shí)可以查看有沒有給自己留言要一起吃 的朋友， 這樣制造了 話題又吸引 了 客戶一個(gè)人吃火鍋是有多可憐？居然被服務(wù)員嘲笑!:2D12-09-29 10 56.00 點(diǎn)擊：67940 回復(fù)：952 脫水模式 給三、火鍋業(yè)行業(yè)現(xiàn)狀1. 火鍋行業(yè)優(yōu)勢(shì)明顯當(dāng)一批高端餐飲受到政策影響，尋找出路時(shí)，卻極大刺激了大眾餐飲市場(chǎng)的繁榮，火鍋這種毛利高、可 復(fù)制性強(qiáng)的業(yè)態(tài)，在寒冬中顯示出擴(kuò)張優(yōu)勢(shì)。介于休閑餐與快餐這兩個(gè)龐大消費(fèi)群之中，火鍋的

6、優(yōu)勢(shì)再 度顯現(xiàn)出來，不止保持了高毛利和良好的營(yíng)業(yè)額，甚至于誕生了呷哺呷哺這樣的上市企業(yè)。2. 火鍋外賣如火如荼以海底撈為首的一批火鍋企業(yè)選擇開拓外賣市場(chǎng)，把生意做到餐廳之外去。首先，采購和中央廚房能夠 保證出品的快速和統(tǒng)一，其次火鍋食材和出品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，適合做外賣配送。海底撈那些眾多粉絲， 未能進(jìn)店消費(fèi)的顧客，都是外賣的主要對(duì)象，既解決他們的消費(fèi)難題，同時(shí)加大收入來源。3. 火鍋企業(yè)抱團(tuán)取暖餐飲業(yè)整體面臨三高一低的慘烈環(huán)境，火鍋業(yè)態(tài)同樣如此，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)和紅海，不少企業(yè)選擇結(jié)盟戰(zhàn)略， 抱團(tuán)取暖抵抗危機(jī)。如重慶地區(qū)13家火鍋企業(yè)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一養(yǎng)殖、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一培訓(xùn)，兩年來得益 于結(jié)盟優(yōu)勢(shì)，每家企

7、業(yè)在重慶都有不可動(dòng)搖的地位。這樣做的優(yōu)勢(shì)有四點(diǎn)，采購成本降低、節(jié)省人力成本、避免價(jià)格戰(zhàn)、節(jié)省租金。4. 火鍋進(jìn)入細(xì)分時(shí)代無論是出于迎合消費(fèi)者還是突出差異化，越來越多的個(gè)性火鍋如雨后春筍冒出。首先，從鍋底口味來說各種新鮮鍋底爭(zhēng)相出現(xiàn)，鮮瓜火鍋、豆?jié){火鍋、乳酪火鍋不一而足。再從火鍋類型來說，外來和尚好念經(jīng)又顯出了優(yōu)勢(shì)， 泰式冬陰功火鍋、印度咖喱火鍋、日式豆乳火鍋、韓式年糕火鍋等。從火鍋食材角度來說更加細(xì)分化，如魚火鍋、雞肉火鍋等，逐漸形成新辣道、田園雞這樣專注細(xì)分食材的大型連鎖企業(yè)。5. 自選火鍋漸流行2014年出現(xiàn)一些主打自助概念的火鍋品牌，如杭州外婆家旗下的鍋小二、成都四季鍋，都是自選式火鍋。

8、鍋小二是自選超市概念，顧客選購食材后根據(jù)每個(gè)食材的條碼到“超市收銀臺(tái)”結(jié)賬，而四季鍋則是給 不同價(jià)位的食材區(qū)分盛器顏色，結(jié)賬時(shí)計(jì)算數(shù)量即可。兩種自助火鍋探索都能夠適當(dāng)降低人力成本，鍋 小二還能夠給顧客帶來全新的消費(fèi)體驗(yàn)，不失為火鍋新模式的有益探索。6. 名企首選全產(chǎn)業(yè)鏈鍋業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)聯(lián)系緊密，很多知名的火鍋連鎖企業(yè)都建立了自己的原料基地，如小肥羊火鍋連鎖建立了養(yǎng)殖基地，陶然居建立了辣椒生產(chǎn)基地，能夠帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。自產(chǎn)自銷的模式不僅降低成本，同時(shí)在食品安全上也更加可控，多余產(chǎn)能還能夠被同行消化，不失為一舉兩得的嘗試。7. 加盟連鎖仍是主流火鍋業(yè)態(tài)優(yōu)勢(shì)明顯：標(biāo)準(zhǔn)化程度高、人力成本低、容易快速

9、復(fù)制，因此在整個(gè)火鍋行業(yè)中，從品牌快速發(fā)展和占領(lǐng)市場(chǎng)角度來看，大部分企業(yè)選擇開放加盟，目前，特許經(jīng)營(yíng)仍然在火鍋業(yè)占絕對(duì)主導(dǎo)地位。加盟店比例高，全國(guó)開店幾百家也并非難事。特許經(jīng)營(yíng)是火鍋連鎖企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模、獲取規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益的 重要方式。8. 更加重視人力資源問題9. 全國(guó)火鍋企業(yè)員工年平均流失率為14.46%。為了降低流失尤其是核心團(tuán)隊(duì)的流失，企業(yè)除了加強(qiáng)自 身文化建設(shè)、完善日常培訓(xùn)體系外，很多企業(yè)開始選擇通過股權(quán)激勵(lì)的方式來鼓勵(lì)和穩(wěn)定核心團(tuán)隊(duì)。四、成功的案例解析1.呷哺呷哺（1 ）企業(yè)簡(jiǎn)介呷哺呷哺源自臺(tái)灣，1998年在北京創(chuàng)立，其特點(diǎn)是新穎的吧臺(tái)式就餐形式和傳統(tǒng)火鍋的完美結(jié)合，開創(chuàng)了時(shí)尚吧臺(tái)小火鍋

10、的新業(yè)態(tài)。呷哺呷哺通過16年的不懈努力，成功在全國(guó)直營(yíng)開店400余家店面，其中 在山東煙臺(tái)、威海、青島、濟(jì)南、淄博、德州有開店鋪。(2) 店面分析選址：銀座、大潤(rùn)發(fā)、世貿(mào)、和諧廣場(chǎng)人流量較大、具有一定消費(fèi)水平的商場(chǎng)。裝修風(fēng)格：呷哺的店面裝修選擇橙色為主色調(diào)，包括商店招牌，服務(wù)員的工作服，店內(nèi)的墻面裝飾等都是以橙色為主，溫暖又不乏時(shí)尚，充分表現(xiàn)著時(shí)尚元素和對(duì)年輕人感官的關(guān)懷，在裝修的各個(gè)環(huán)節(jié)都淋漓盡致的表達(dá)著呷哺呷哺特有的時(shí)尚。食材種類：該店從基本的鍋底、調(diào)料到各種蔬菜、肉類都是有顧客自己選擇，針對(duì)不同顧客的飲食習(xí)慣提供各種程度口味的火鍋底料和調(diào)料，做到選擇多樣化。質(zhì)量：商店嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，一年中分

11、不同季節(jié)安排食品專家到全國(guó)各地進(jìn)行實(shí)地勘察采購，堅(jiān)決杜絕假劣材料。價(jià)格：定位是中檔餐飲，大概人均消費(fèi)在 45左右，其他傳統(tǒng)火鍋店像海底撈人均消費(fèi)在100左右。相比傳統(tǒng)的火鍋店，呷哺呷哺更 具性價(jià)比。(3) 促銷手段套餐優(yōu)惠：商店在每天 特定時(shí)間段推岀單人套餐、和雙人套餐，相比較普通點(diǎn)單方式有很大的優(yōu)惠，而且在菜 單中也有特別向顧客推薦的 優(yōu)惠套餐組合 和雙拼選擇 等。周年店慶：該店在周年店慶時(shí)有持續(xù)三天的全場(chǎng)半價(jià)活動(dòng)，極大的吸引顧客的光臨。？會(huì)員卡優(yōu)惠：推出商店會(huì)員卡、與銀行合作，憑會(huì)員卡和特定銀行信用卡享受打折優(yōu)惠。？?jī)?yōu)惠券派發(fā)：不定期的推岀優(yōu)惠券，使用餐顧客可以經(jīng)常享受優(yōu)惠，從而增加商店的

12、顧客量及銷售額。(4) 客戶評(píng)價(jià)方便、快捷、衛(wèi)生、性價(jià)比高(5) 運(yùn)營(yíng)管理分析強(qiáng)大的中心配送系統(tǒng):?在所有本錢都在增長(zhǎng)時(shí)，新時(shí)代唯一能很好化解本錢增長(zhǎng)的是中心物流配送的強(qiáng)化與完善，從呷哺京郊大規(guī)模的廠房以及眾多的配送車輛就可看到其物流系統(tǒng)的強(qiáng)大了。固然中心物流，也增加了基礎(chǔ)建設(shè)的投進(jìn)以及交通運(yùn)輸費(fèi)，但是一次性的投進(jìn)，相對(duì)低廉的產(chǎn)品本錢，還是很劃算的。？?jī)?yōu)化的店面設(shè)計(jì)：？吧臺(tái)式的店面布置好比回轉(zhuǎn)壽司的樣式，服務(wù)員在顧客的包圍下“四面出擊”，接受顧客的點(diǎn)餐、買單、續(xù)湯底等要求。吧臺(tái)式就餐布局可以增加店鋪的顧客容量，同樣的店鋪面積比傳統(tǒng)火鍋店增加30%上,減少店面成本以及人員成本。？高翻臺(tái)率？呷哺呷

13、哺的訣竅在于，吧臺(tái)式就餐所“挾持”的“快餐”概念，進(jìn)一步“剝奪”了消費(fèi)者“私密空間”， 而且，并排而坐的吧臺(tái)形式，“杜絕”超過 4個(gè)人以上的就餐因?yàn)椤斑叧赃吜摹倍涎恿司筒蜁r(shí)間，此外，拒絕提供高酒精飲料也是提高翻臺(tái)率的另一殺手锏。據(jù)呷哺呷哺企劃部翟申提供的數(shù)據(jù)，呷哺呷哺 在西單明珠的分店曾創(chuàng)造一天2000位的客流量記錄。而在滾滾的客流中，他們也發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)變化：?jiǎn)蝹€(gè)消費(fèi)者光臨的比例已經(jīng)越來越不能小覷。通過相關(guān)資料的查閱，得知其日翻臺(tái)率是行業(yè)平均水平的兩 倍，追求快速周轉(zhuǎn)，減少顧客用餐的時(shí)間成本。？中央廚房？呷哺呷哺將可以在中央廚房加工調(diào)制完畢的食材，這樣做的好處在于，如果每個(gè)分店都是“前店后場(chǎng)

14、”的經(jīng)營(yíng)模式，特別對(duì)于地處繁華商業(yè)地段的分店而言，對(duì)租金、分店有效使用率都會(huì)隨之降低，“呷哺 呷哺的每個(gè)分店，有一個(gè)小小的庫房在后頭就可以了。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，中央廚房的做法自呷哺呷哺 第一家分店開張時(shí)就已經(jīng)成立。而這當(dāng)中的成本，則隨著呷哺呷哺的分店從4-5家，至U 50-80家的成長(zhǎng)過程中不斷攤薄。另一方面，呷哺呷哺與供應(yīng)商談判的議價(jià)能力也不斷提高。2.海底撈(1 )企業(yè)簡(jiǎn)介海底撈成立于1994年，是一家以經(jīng)營(yíng)川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色為一體的大型跨省直營(yíng)餐飲品牌火鍋店，全稱是四川海底撈餐飲股份有限公司。公司始終秉承“服務(wù)至上、顧客至上”的理念，以創(chuàng)新為核心，改變傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化、單一化的服

15、務(wù)，提倡個(gè)性化的特色服務(wù)，致力于為顧客提供愉悅的用餐服務(wù)；在管理上，倡導(dǎo)雙手改變命運(yùn)的價(jià)值觀，為員工創(chuàng)建公平公正的工作環(huán)境，實(shí)施人性化和親情化的管理模式，提升員工價(jià)值。公司在北京、上海、西安、鄭州、天津、南京、杭州、深圳、廈門、廣州、武漢、成都、昆明等大陸的41個(gè)城市有146家直營(yíng)餐廳。在中國(guó)臺(tái)灣有1家直營(yíng)餐廳。在國(guó)外，已有新加坡3家、美國(guó)洛杉磯1家、韓國(guó)首爾2家和日本東京1家直營(yíng)餐廳。(2) 店面分析a. 選址：主要在一線、二線城市，山東僅在濟(jì)南、煙臺(tái)、威海開店；店面面積不低于1600就，層高不低于 3.5米；人流量3公里內(nèi)人數(shù)在20萬以上，周邊有大型品牌商業(yè)購物中心。b. 裝修風(fēng)格：主色調(diào)

16、紅、黑，暖色調(diào)讓人感覺舒服，高端大氣。c. 食材種類：除普遍的肉類、河鮮、海鮮、丸滑類、菌類、葉菜類，有主打的特色菜類(豆花、滑牛肉、毛肚、千層毛肚、 黃喉、沙魚片、牛脖仁等等) d.食品質(zhì)量: 集團(tuán)設(shè)有食品安全管理委員會(huì)，委員會(huì)下設(shè)有食品安全管理部，負(fù)責(zé)食品安全的自查、互查、監(jiān)督、抽檢及整 改方案，對(duì)供應(yīng)商、物流工廠、餐廳有監(jiān)督稽核的權(quán)利。此外，每家餐廳設(shè)有食品安全管理員負(fù)責(zé)日常管理。9 個(gè)實(shí)驗(yàn)室，承擔(dān)對(duì)供應(yīng)門店食材的檢測(cè)工作。人均消費(fèi)：e.平均人均消費(fèi)在100元以上，高于市場(chǎng)平均消費(fèi)價(jià)格，屬于中高端消費(fèi)。（ 3）促銷手段：店內(nèi)無優(yōu)惠，濟(jì)南店在美團(tuán)469 元 500 元儲(chǔ)值卡（現(xiàn)大部分店都退

17、出了美團(tuán)）（4）免費(fèi)服務(wù)免費(fèi)電腦、免費(fèi)跳棋、免費(fèi)象棋、免費(fèi)撲克、免費(fèi)雜志、免費(fèi)小吃、免費(fèi)飲料、免費(fèi)美甲、免費(fèi)擦鞋。（各種 休閑娛樂方式，滿足不同年齡段、不同性別客戶服務(wù)，可謂是極致服務(wù)。（ 5 ）提供外送售價(jià)推出外送的火鍋店（ 6）客戶評(píng)價(jià)（ 7）人性化的服務(wù)： ? 滿足顧客的尊榮感和自我價(jià)值感 ?海底撈的服務(wù)員不僅是被動(dòng)式的解決顧客的問題，更是努力對(duì)顧客需要、期望和態(tài)度進(jìn)行充分的了解， 把對(duì)顧客的關(guān)懷納入到自己的工作和生活中，發(fā)揮主動(dòng)性，提供量身定做的服務(wù)，真正滿足顧客的尊榮 感和自我價(jià)值感，不只要讓顧客滿意，還要讓顧客超乎預(yù)期的滿意。 ?真摯的微笑 ?在許多地方，你可能會(huì)看到一些標(biāo)準(zhǔn)的微笑

18、，即露出 6 顆或 8 顆牙齒的微笑。但是在海底撈，情況卻大 不相同，你都無法忽略每個(gè)員工臉上“發(fā)自內(nèi)心的微笑”。標(biāo)準(zhǔn)化固然重要，但是笑容是沒有辦法標(biāo)準(zhǔn) 化的。 ?速度“現(xiàn)代化”的“飛虎隊(duì)” ? 海底撈服務(wù)員們送給后廚傳菜組的小伙子們一個(gè)美稱飛虎隊(duì)隊(duì)員。在海底撈吃飯，傳菜甚至可以作為 娛樂項(xiàng)目觀看：這些被稱為“飛虎隊(duì)”的傳菜員們，兩手各托一個(gè)大托盤，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)卻又快如飛。而他 們的猛如虎'是形容他們擦桌子的動(dòng)作，他們收臺(tái)也堪稱表演。一張桌子三道擦：頭道用桌刷，刷刷 兩下，抹布再繞桌子，殘?jiān)ｏ堃粧吖?；二道，噌噌，要不?10 秒，水漬油漬全完蛋；三道，刷刷刷， 一條潔白的毛巾，從鍋圈向桌

19、邊環(huán)繞過來；剛才還是臟了吧唧的桌子煥然一新，馬上就能接待顧客。 現(xiàn)代化設(shè)備在各個(gè)門店，海底撈也配置了現(xiàn)代化設(shè)備，減少員工的工作量。如火鍋底料是通過機(jī)器來盛裝，員工只 要按一下按鈕就行；客人要加菜，服務(wù)員只要在餐廳的觸摸屏上操作一下，訂單就下到后廚了。所有這 些做法，目的只有一個(gè)，使員工能有更多的精力讓客戶滿意。 ?待客貼心 ?每一家海底撈門店都有專門的泊車服務(wù)生， 主動(dòng)代客泊車。 ?大堂里， 女服務(wù)員會(huì)為長(zhǎng)發(fā)的女士扎起頭發(fā) ，并提供小發(fā)夾夾住前面的劉海，防止頭發(fā)垂到食物里。 ? 戴眼鏡的朋友可以得到 擦鏡布 。 ?放在桌上的 手機(jī)會(huì)被小塑料袋 裝起以防油膩，餐后，服務(wù)員馬上 送上口香糖 ，一路

20、遇到的所有服務(wù)員都 會(huì)向你微笑道別。 ?諸如此類的例子數(shù)不勝數(shù)，海底撈的待客之道可謂深入人心。 ?小結(jié) 雖然顧客的需求是各種各樣，但作為顧客都有一個(gè)共同的購物心理。海底撈根據(jù)這個(gè)規(guī)律，預(yù)先考慮顧 客需要什么，提前為顧客準(zhǔn)備好，比如說等候區(qū)的飲料、零食。從而， 海底撈的服務(wù)不僅為顧客解決問 題，而且還讓顧客心情愉悅，帶給顧客美妙的感覺 。質(zhì)量的好壞由顧客說了算。一切服務(wù)以顧客為中心， 以顧客的滿意度為核心，所以眾多需顧客對(duì)海底撈的服務(wù)贊不絕口。 ?（ 8）經(jīng)營(yíng)管理分析 海底撈的人力資源成本的確相當(dāng)高，比一般的餐飲企業(yè)高出一倍，加上各種福利，海底撈聘請(qǐng)一個(gè)員工 的成本在其他餐飲企業(yè)也許可以請(qǐng)兩個(gè)。

21、雖然海底撈的人力成本已經(jīng)達(dá)到總成本的20 30。擁有如此高的人力成本，海底撈還是很好的實(shí)現(xiàn)了盈利，其關(guān)鍵就在于它的成本控制體系。 ?后臺(tái)成本 ? 在后臺(tái)方面，海底撈的成本壓縮得很低。海底撈擁有一個(gè)龐大而有序運(yùn)作的后臺(tái)系統(tǒng)。海底撈建立了大 型的物流配送體系，每天這里都會(huì)收到當(dāng)?shù)馗鱾€(gè)分店原料的詳細(xì)采購清單。只用很少的人就能很輕松完 成整個(gè)地區(qū)分店的采購任務(wù)。配送中心還完成購買、清洗、分送等工作。盡管每個(gè)配送中心建立起來需 要高昂的成本，但是這樣有利于減小廚房面積和工作，加工好的菜品能保證最快速度上菜， 這種規(guī)?；?生產(chǎn)和成本管理也壓縮了經(jīng)營(yíng)成本 。 ?從店鋪投入方面，它的裝修大量采用玻璃、不銹鋼材

22、料，而且以深色為主，具有不易老化的特點(diǎn)，這樣 就能有效延長(zhǎng)店鋪的運(yùn)營(yíng)壽命，從而降低二次裝修的成本。點(diǎn)菜“互惠” ? 在點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員會(huì)根據(jù)人數(shù)來幫客人建議點(diǎn)半份還是整份。這并不是為了讓客人盡快吃完東西好提高 企業(yè)的翻臺(tái)率。而是因?yàn)楹５讚破鋵?shí)有著嚴(yán)格的“退菜”政策，只要客人沒有動(dòng)筷的菜品都可以退回。 但自己承受成本，廢棄處理，量多也是一筆巨額開支。所以，海底撈更愿意 建議客人適量點(diǎn)菜，既可讓 顧客滿意還能降低退菜率，顧客省錢企業(yè)也“賺錢”。物流配送優(yōu)勢(shì) ? 海底撈擁有自己的四個(gè)大型現(xiàn)代化物流中心和一個(gè)原材料生產(chǎn)基地，原材料實(shí)行后向一體化，公司屬于全國(guó)連鎖的大型企業(yè)，對(duì)原材料需求大，提升了自己議價(jià)的能力；規(guī)?；臉?biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)也使其總成本有所降低。五、臨沂本地火鍋店分析1. 香天下（加盟公司，臨沂 4家店）（1）企業(yè)簡(jiǎn)介四川香天下餐飲管理有限公司創(chuàng)建于2003年，目前在全國(guó)擁有101家分店，市場(chǎng)定位 70、80后中等以上收入的消費(fèi)群體，主打“ 正宗”四川火鍋，辣味較重?。?）店面分析a. 選址金四路，中丘路店（輻射臨西一路至濱河路，金五路至解放路），選址并不是核心商圈地段（周邊居住人群并不少），上下兩層、經(jīng)營(yíng)面積大，凸顯檔次，停車位數(shù)量適中。b.