餐廳連鎖經(jīng)營選址模式分析(doc 7頁).doc

餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的選址模式分析【 正 文 】中圖分類號F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼A 文章編號10082107（1999）05004903連鎖店，一般來講，是由兩個或兩個以上所有權(quán)與管理權(quán)集中的零售機(jī)構(gòu)所組成的大規(guī)模的零售商。連鎖經(jīng)營分成3種形式：正規(guī)連鎖、自由連鎖和特許連鎖。正規(guī)連鎖，又叫直營連鎖，是處于同一流通階段，經(jīng)營同類商品，由同一總部集中管理，進(jìn)行共同經(jīng)營的零售企業(yè)集團(tuán)，它是連鎖店的基本存在形式。自由連鎖，也叫自愿連鎖，其經(jīng)營機(jī)制可概括為：分散在各地的數(shù)目眾多的零售商在維持著各自的獨(dú)立性的同時，保持著長期的連鎖關(guān)系，從而使商品的進(jìn)貨及其他事業(yè)趨于共同，以實(shí)現(xiàn)規(guī)模利益。特許連鎖，又叫合同加盟連鎖，是指由主導(dǎo)企業(yè)（即特許人）把自己開發(fā)的商品、服務(wù)和營業(yè)系統(tǒng)，以合同的形式授予加盟店（既授許人）在規(guī)定區(qū)域內(nèi)經(jīng)營的權(quán)利的連鎖經(jīng)營形式。加盟店一般應(yīng)交納一定的費(fèi)用，承擔(dān)一些規(guī)定的義務(wù)，其最大的特點(diǎn)是整個經(jīng)營系統(tǒng)有一個主導(dǎo)企業(yè)，各個加盟店在法律上是獨(dú)立的，對店鋪的所有權(quán)也是完整的，合作雙方以特許合同作為維系連鎖關(guān)系的紐帶。連鎖經(jīng)營是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的客觀趨勢，也是現(xiàn)代國際間一種行之有效的商業(yè)經(jīng)營形式，是隨著一個國家的經(jīng)濟(jì)騰飛而迅速發(fā)展起來的，大規(guī)模、國際化的連鎖集團(tuán)的出現(xiàn)和發(fā)展在國民經(jīng)濟(jì)中發(fā)揮了不可或缺的作用。在我國，連鎖經(jīng)營企業(yè)正以平均每年114 的速度發(fā)展，全國已有連鎖經(jīng)營店1.5萬余家。 幾乎所有的行業(yè)都可以用連鎖店的方式來經(jīng)營，特別是在餐飲行業(yè)。餐飲行業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營有著很好的前景，其市場潛力非?？捎^。餐飲行業(yè)進(jìn)行連鎖經(jīng)營，其連鎖店的位置對連鎖店的經(jīng)營有著決定性的影響，選址不當(dāng)，將導(dǎo)致經(jīng)營的失敗。本文就餐飲行業(yè)進(jìn)行連鎖經(jīng)營選址中影響選址的因素、選址的基本原則、選址的方法進(jìn)行系統(tǒng)的討論，并建立相應(yīng)的選址數(shù)學(xué)模型。一 餐廳連鎖經(jīng)營選址中應(yīng)考慮的因素在餐廳連鎖店選址的過程中，必須對所選定的潛在地址的相關(guān)因素進(jìn)行詳細(xì)的分析，影響餐廳連鎖企業(yè)營業(yè)地址選擇的因素從宏觀上講包括地理因素、社會因素、文化因素、經(jīng)濟(jì)因素和市場因素等，具體來講包括以下內(nèi)容：1.地區(qū)經(jīng)濟(jì)。飲食消費(fèi)是在人們有足夠的資金滿足日常衣、食、住、行等基本需要之后的可自由支配資金的支付。一個地區(qū)人們的收入水平、物價水平都會影響到人們可供消費(fèi)的金錢數(shù)量和他們必須支付的價格。一般地，當(dāng)人們的收入增加時，人們愿意支付更高價值的產(chǎn)品和服務(wù)，尤其在餐飲消費(fèi)的質(zhì)量和檔次上會有所提高，因此，餐廳連鎖企業(yè)一般應(yīng)選擇在經(jīng)濟(jì)繁榮、經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度較快的地區(qū)。2.區(qū)域規(guī)劃。在確定餐廳連鎖店之前，必須要向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門咨詢潛在地點(diǎn)的區(qū)域建筑規(guī)劃，了解和掌握哪些地區(qū)被分別規(guī)劃分為商業(yè)區(qū)、文化區(qū)、旅游區(qū)、交通中心、居民區(qū)、工業(yè)區(qū)等資料。因?yàn)閰^(qū)域規(guī)劃往往會涉及到建筑物的拆遷和重建，如果未經(jīng)了解，盲目的選定連鎖企業(yè)，在成本收回之前就遇到拆遷，會使企業(yè)蒙受巨大的經(jīng)濟(jì)損失，或者失去原有的地理優(yōu)勢。同時，掌握區(qū)域規(guī)劃后便于我們根據(jù)不同的區(qū)域類型，確定不同的經(jīng)營形式和經(jīng)營規(guī)格等。3.文化環(huán)境。文化教育、民族習(xí)慣、宗教信仰、社會風(fēng)尚、社會價值觀念和文化氛圍等因素構(gòu)成了一個地區(qū)的社會文化環(huán)境。這些因素影響了人們的消費(fèi)行為和消費(fèi)方式，決定了人們收入的分配方向。一般而言，文化素質(zhì)高的人，對餐飲消費(fèi)的環(huán)境、檔次的要求比文化素質(zhì)低的人要高。文化環(huán)境的不同，影響連鎖經(jīng)營的規(guī)格和規(guī)模。4.消費(fèi)時尚。一段時期的流行時尚，往往能在很大程度上影響消費(fèi)者的消費(fèi)方式和方向。隨著人們消費(fèi)水平的提高、衛(wèi)生觀念的增強(qiáng)，人們在餐飲消費(fèi)上越來越注意就餐的環(huán)境衛(wèi)生，這樣外表裝修美觀、舒適、潔凈的連鎖餐廳就越來越為人們所接受。5.競爭狀況。一個地區(qū)餐飲行業(yè)的競爭狀況可以分成兩個不同的部分來考慮。一是直接競爭的評估，即提供同種經(jīng)營項(xiàng)目，同樣規(guī)格、檔次的餐飲企業(yè)可能會導(dǎo)致的競爭，這對餐飲企業(yè)來說，是消極的。二是非直接競爭，包括不同的經(jīng)營內(nèi)容和品種，或同樣品種、不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè)，這類競爭有時起互補(bǔ)作用，對餐飲企業(yè)是有利的。在選擇連鎖經(jīng)營區(qū)域時，如果無任何一種形式的競爭，將具有壟斷地位；如果有任何一種形式的競爭，都是值得連鎖經(jīng)營集團(tuán)在投資前認(rèn)真研究和考慮的。競爭既是一種威脅，又是一種潛在的有利條件，只要把競爭對手作為一面鏡子認(rèn)真分析其優(yōu)勢或劣勢，就便于我們在競爭中掌握主動。6.地點(diǎn)特征。地點(diǎn)特征是指與餐飲經(jīng)營活動相關(guān)的位置特征。如餐飲企業(yè)經(jīng)營所在的區(qū)域，如政治中心、購物中心、商業(yè)中心、旅游中心以及飲食服務(wù)區(qū)的距離和方向。連鎖餐廳所處的地點(diǎn)直接影響餐廳經(jīng)營的項(xiàng)目和服務(wù)內(nèi)容。7.街道形式。這個因素主要考慮到街道和交通的形式會吸引人們到這個地方來，還是他們因旅游而使人口發(fā)生移動。8.交通狀況。關(guān)于目標(biāo)地點(diǎn)的街道交通狀況信息可以從公路系統(tǒng)和當(dāng)?shù)卣畽C(jī)關(guān)獲得。如果交通的數(shù)據(jù)最近還沒有被統(tǒng)計(jì)出來。那么可以選取一天中最有意義的樣本數(shù)據(jù)作為參考。交通狀況的計(jì)算往往在中午、周末的晚上和星期天。在一段幾天時間內(nèi)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)應(yīng)去除那些帶有偏見的結(jié)果。晚餐時間的統(tǒng)計(jì)可能會由于靠使用長期車票的人的交通產(chǎn)生很大的影響。交通狀況往往意味著客源，獲得本地區(qū)車輛流動的數(shù)據(jù)以及行人的分析資料，以保證餐廳建成以后，有充足的客源。9.規(guī)模和外觀。餐廳的餐廳位置的地面形狀以長方形、方形為好，必須有足夠大的空間容納建筑物、停車場和其他必要設(shè)施。三角形或多邊形的地面除非它非常大，否則是不足取的。同時，在對地點(diǎn)的規(guī)模和外觀進(jìn)行評估時也要考慮到未來消費(fèi)的可能。10.餐廳的可見度和形象特征。 餐廳的可見度是指餐廳位置的明顯程度，也就是說，無論顧客從哪個角度看，都可以獲得對餐廳的感知。餐廳可見度是由從各地往來的車輛和徒步旅行的人員的視角來進(jìn)行評估的，這對于坐落于交通擁擠的高速公路傍的地點(diǎn)是重要的，餐廳的可見度往往會影響到餐廳的吸引力。同時，餐飲企業(yè)無論從經(jīng)營內(nèi)容、方式、菜品質(zhì)量、服務(wù)、裝璜等方面，還是在所選地址上都應(yīng)具有明顯的突出的形象特征。對坐落在擁擠的商業(yè)中心的連鎖餐廳尤為重要，形象特征會增加整個連鎖企業(yè)集團(tuán)的吸引力。11.經(jīng)濟(jì)成本。餐廳連鎖經(jīng)營的關(guān)鍵因素之一就是經(jīng)濟(jì)成本， 在選擇連鎖餐廳時就應(yīng)充分考慮所在地區(qū)影響將來經(jīng)營的成本因素。（1）土地價格或建筑物租金。 地價或租金的費(fèi)用是在逐漸上漲的，而且餐飲企業(yè)在投資時，土地費(fèi)用或建筑物租金所占的比重也是較大的。城市不同區(qū)域、不同街道、不同地段其地價或租金相差是很大的。因此在選址時，應(yīng)選擇地價或租金合理的，有較大潛在優(yōu)勢的位置。（2）能源供應(yīng)。能源主要是指水、電、 天然氣等經(jīng)營必需具備的基本條件，基本標(biāo)準(zhǔn)是“三通一平”。在這些因素中，水的質(zhì)量尤為重要，因?yàn)樗|(zhì)的好壞直接關(guān)系到烹調(diào)的效果。（3）原材料的供應(yīng)及價格水平。 餐飲企業(yè)經(jīng)營每天都必須大量采購鮮活的原材料，如果所在地區(qū)原材料供應(yīng)不足，會影響餐飲企業(yè)的服務(wù)水平和聲譽(yù)，如從外地空運(yùn)會增加成本，影響企業(yè)經(jīng)營。如原材料有供應(yīng)，那么貨源是否充足，價格是否合理、穩(wěn)定，都是在選擇連鎖經(jīng)營的區(qū)域是需要考慮的因素。（4）勞動力供應(yīng)狀況及工資成本高低。 餐飲企業(yè)需要使用許多掌握高技術(shù)大人員，如廚師或具有一定技能的服務(wù)人員等。潛在市場上是否具有企業(yè)所需要的人員及其工資標(biāo)準(zhǔn)對連鎖餐廳尤為重要，這關(guān)系到整個連鎖集團(tuán)的服務(wù)水平和聲譽(yù)，以及向其他地區(qū)的拓展問題。（5）旅游資源。這一因素主要影響著過往行人的多少、 旅客的種類等，因此對旅游點(diǎn)資源一定要仔細(xì)分析，綜合其特點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)奈恢煤筒蛷d的種類。二 連鎖餐廳選址的原則連鎖餐廳的選址是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，在考慮上述基本因素的基礎(chǔ)上，還應(yīng)確定具體的經(jīng)營場所。選擇具體的經(jīng)營場所應(yīng)遵循下列基本原則：1.目標(biāo)市場原則。任何餐飲企業(yè)，都要根據(jù)目標(biāo)市場，選擇適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，建立相應(yīng)的規(guī)模，選擇相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備和相應(yīng)的經(jīng)營內(nèi)容和服務(wù)檔次。連鎖餐廳的目標(biāo)市場一般是高、中檔次的工薪收入的階層，地址宜選擇商業(yè)中心、居民區(qū)域和工薪階層工作區(qū)域，經(jīng)營方式上可選擇快餐、自助餐等。2.容易接近原則。連鎖餐廳應(yīng)選擇在交通便利的商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)，要盡可能的設(shè)置規(guī)模相當(dāng)?shù)耐＼噲?，方便顧客來往；連鎖餐廳應(yīng)按所在地人們行進(jìn)、停留的規(guī)律選址?？傊蛷d原則上應(yīng)選擇在顧客容易接近的地段和位置，因?yàn)轭櫩褪且苑奖阈詠頉Q定進(jìn)入哪家餐飲企業(yè)的。3.具有可見度原則。連鎖餐廳的可見度是指餐廳位置的明顯程度，比如說選址的位置無論在街頭、街中、巷尾，應(yīng)讓顧客從任何一個角度看，都能獲得對餐廳的規(guī)模和外觀的感知，當(dāng)然這需要從建筑、裝飾等幾個方面來完善。一般而言，連鎖餐廳宜緊靠某條主要街道，繁華的商業(yè)區(qū)域或某個公寓區(qū)。4.投資預(yù)期目標(biāo)原則。連鎖餐廳在選址時，除考慮外部因素外，還應(yīng)考慮自身的條件，如經(jīng)營品種、方式等，要以能實(shí)現(xiàn)預(yù)期投資目標(biāo)的地點(diǎn)來衡量地理位置的優(yōu)越程度。三 連鎖餐廳選址的模式和方法為了方便準(zhǔn)確的找到連鎖餐廳選址的方法，當(dāng)今世界上的餐飲行業(yè)都已開始利用計(jì)算機(jī)來建立選址數(shù)學(xué)模型，作為人們選址的輔助參考。這里提供美國餐飲企業(yè)家卡爾卡徹恩廷（Carl Karch Ent）設(shè)計(jì)的一個選址模式，這一模型是通過占有充分的市場資料，運(yùn)用多元回歸分析來預(yù)測和評估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。1.對于某一連鎖餐廳位置來說，要想進(jìn)行評估，都必須獲得如下有關(guān)本區(qū)域的數(shù)據(jù)：（1）附近街道上的日常交通流量（每天的車輛數(shù)）。（2）本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。（3）工薪階層人口所占該地區(qū)人口的比例。（4）10分鐘以內(nèi)即可到達(dá)餐廳的職員的估計(jì)人數(shù)。（5）周圍10分鐘就可到達(dá)的單身人數(shù)。（6）本地區(qū)人口的平均年齡。（7）營業(yè)區(qū)域內(nèi)已有的連鎖餐廳數(shù)。（8）本區(qū)域方圓2.5公里以內(nèi)的人口總數(shù)。由此可建立如下線性回歸方程：YaX,1AX,2BX,3CX,4D其中：Y這家連鎖餐廳的預(yù)計(jì)銷售額。A本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。B工薪階層人口在該地區(qū)人口中所占的比例。C該地區(qū)人口的平均年齡。D10分鐘內(nèi)到達(dá)這家餐廳的職員人數(shù)。a經(jīng)驗(yàn)系數(shù)。X,i用來衡量A、B、C、D4個因素權(quán)重的系數(shù)。2.如果上述4項(xiàng)主要信息參數(shù)達(dá)到如下的要