烹飪與營養(yǎng)畢業(yè)論文范文

江蘇省揚(yáng)州市高等商務(wù)職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文題 目：對(duì)烹飪的學(xué)習(xí)與感受姓 名：王健學(xué) 號(hào)：專 業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)班 級(jí)：115烹飪（2）班教育層次：大專指導(dǎo)教師： 薛偉 關(guān)鍵詞：烹飪的含義、烹飪對(duì)我的影響摘要.1關(guān)鍵詞.2引言.41.烹飪的含義.41.1 葷素搭配，望文生義.42.合理烹調(diào).5 2.1 關(guān)于蔬菜.52.2 關(guān)于動(dòng)物性原料.53. 烹飪的情況.6 3.1 食療.63.2 食養(yǎng).63.3 食冶.63.4 食補(bǔ).6結(jié)論.7致謝.8參考文獻(xiàn).8參考文獻(xiàn)摘要： 要達(dá)到科學(xué)膳食，就必須通過一整套的烹藝工程，以滿足人們攝入食物后，有足夠的營養(yǎng)來維持生命和增進(jìn)健康，這就是我們所說的烹飪工藝促進(jìn)人體健康。運(yùn)用豐富的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，對(duì)食品原料進(jìn)行科學(xué)解剖，通過營養(yǎng)素互相配制，烹調(diào)技術(shù)的合理運(yùn)用，才可達(dá)到“食療，食養(yǎng)，食補(bǔ)，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。 要成為一名優(yōu)秀的廚師，必須擁有精湛的廚藝，它是廚師立足之本。而在整個(gè)廚藝?yán)?，我認(rèn)為刀工算是最為基礎(chǔ)的了。尤其在中小學(xué)食堂廚師工作中，刀工占有相當(dāng)重要的地位。關(guān)鍵詞：烹飪的含義、烹飪對(duì)我的影響學(xué)校食堂主辦的是師生日常食品，當(dāng)以常用菜肴為主。在食品尤其是菜肴的加工過程中，刀工技術(shù)有著重要的意義。因?yàn)?，刀工技術(shù)的優(yōu)劣，直接影響著菜肴的色、香、味、形各方面的質(zhì)量呈現(xiàn)。經(jīng)過高超的刀技加工，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調(diào)味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價(jià)值，引人食欲，促進(jìn)消化。此外，刀工有著不同尋常的作用。 1、便于食用。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進(jìn)行改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利于烹調(diào)，又便于食用。 2、便于入味。整只或大塊原料，在烹調(diào)時(shí)如果不經(jīng)過刀工處理，加入調(diào)味品后，就不易滲入原料內(nèi)部。通過刀工處理后，才容易入味，使菜肴味美適口。 3、便于烹調(diào)。根據(jù)菜肴原料的不同性質(zhì)，通過刀工處理，才能適應(yīng)烹調(diào)的需要。如果原料不通過刀工處理，就不利于烹調(diào)。 4、整齊美觀。通過刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調(diào)出來的菜肴更加美觀，使烹調(diào)出來的菜肴更加美觀，使就餐者增進(jìn)食欲。 因此，作為一名學(xué)校食堂的廚師，應(yīng)該熟悉各種常用刀法。刀法的種類主要有：切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若干類。 下面重點(diǎn)談?wù)勄械兜倪\(yùn)用。 切的刀工技術(shù)，使用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運(yùn)動(dòng)作功，故稱為切。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。必須掌握基本功，才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù)。依據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)要求，切刀可分為：直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切、抖切等七種刀技。1、直切 左手按穩(wěn)原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點(diǎn)布滿刀刃，前后力量一致。直切技術(shù)熟練后，迅速加快，形成“跳切”。 直切的要求，第一，左右手必須有節(jié)奏的配合。左手按穩(wěn)原料，根據(jù)每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷后移。右手持刀，運(yùn)用腕力，隨著左手的移動(dòng)，緊跟著一刀一刀直切下去，移動(dòng)的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜肴質(zhì)量。 直切刀法的用途廣泛，一般用于加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。 2、推切，是直刀法的一種行刀技法。 刃口由后向前推進(jìn)，力點(diǎn)在刀的后端，一刀推不到底不再拉回來，切斷原料。推切時(shí)在右手要有節(jié)奏的配合，在手按穩(wěn)原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應(yīng)用手腕力量。 推切時(shí)刀法一般多用于加工形狀較小的原料。有些原料質(zhì)地松散，用直切容易碎裂或散開；有些原料韌性較強(qiáng)，直切不容易切斷，而且不易切整齊，采用推切法就能夠適應(yīng)這些原料的特點(diǎn)。如熟肥肉、肉絲、豆干絲、百頁等，就適用于推切。 3、拉切 拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無骨動(dòng)物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”。 4、鋸切 鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片、面包片等都用鋸切刀技。 5、鍘切 鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。 6、滾切 在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng)，故稱“滾切”。7、抖切 抖切是一種特殊的刀工技術(shù)，施刀方法是在切各種凍制菜肴時(shí)有節(jié)奏地抖動(dòng)刀具，故稱“抖刀”。這種刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。 切刀的練習(xí)：手要和刀背，刀柄都有接觸才能拿得穩(wěn)，感覺有點(diǎn)象拿鼠標(biāo)的姿勢(shì)，食指按著刀脊后部，手心下部抵著刀柄，其他手指自己看怎樣方便怎樣安排，個(gè)人習(xí)慣不同。主要是要多練習(xí)，找竅門，多總結(jié)、多改進(jìn)。另外，切菜時(shí)按著菜的那只手要貓爪姿勢(shì)，這樣比較不會(huì)切到手。 使用切刀時(shí)要注意以下幾點(diǎn)： 1、必須粗細(xì)厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達(dá)到這個(gè)要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細(xì)不均，就必然影響入味，同時(shí)在烹調(diào)中細(xì)的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費(fèi)。 2、必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時(shí)，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會(huì)影響菜肴質(zhì)量。 3、必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時(shí)，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時(shí)間短，須切薄或切細(xì)。對(duì)于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時(shí)間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。 4、必須掌握原料性能。改刀時(shí)，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。 5、注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時(shí)，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。 6、合理利用原料防止浪費(fèi)。在改切原料時(shí)，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細(xì)算，刀技要精細(xì)。 7、操作姿勢(shì)要正確。一般操作時(shí)，兩腳自然分立站穩(wěn)，上身略向前傾，前胸稍挺，腰背不要彎曲。目光注視于砧板兩手操作的部分，身體與砧板應(yīng)保持一定的距離，砧板放置的高低應(yīng)以便利操作為準(zhǔn)。一般均以右手握刀，握刀的部位要適合，大多以右手大拇指與食指捏住刀箍，以全手力量握住刀柄。握刀時(shí)手腕要靈活而有力，刀工操作主要依靠運(yùn)用手腕力，左手控制原料要穩(wěn)，右手落刀要準(zhǔn)，兩手才能緊密而有節(jié)奏地配合。在學(xué)校食堂，師生們關(guān)注的就是菜肴的色、香、味、形，也會(huì)有人關(guān)注飪菜肴的刀工。而真正能將人們的感覺付諸實(shí)踐的則非廚師不可。從踏進(jìn)廚房的第一天開始，我們每個(gè)廚師所要學(xué)會(huì)的便是如何運(yùn)刀。根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，運(yùn)用各種不同的刀法，將烹飪?cè)匣蚴澄锴谐梢欢ㄐ螤?，這就是我們的追求。運(yùn)刀與打拳、舞劍一樣，有自己的一招一式，掌握正確的運(yùn)刀方法極為關(guān)鍵。因?yàn)?，美味可口、風(fēng)味各異的菜肴，不僅依靠烹飪技術(shù)來實(shí)現(xiàn)，更要求精湛的刀工技術(shù)與之相配合。自古以來我國廚師就對(duì)刀工極為重視，古時(shí)就把刀工與烹調(diào)合稱為割烹。孔子曾主張“食不厭精，膾不厭細(xì)”，并提出“割不正不食”的論點(diǎn)，可見人們對(duì)刀工技術(shù)的重視。廚師的刀，猶如刀客的刀、劍客的劍，須臾不可離。中國烹飪被世人譽(yù)為“一顆璀璨的藝術(shù)明珠”，這與廚師手中的刀有著密切的關(guān)系。 “行到流云處，刀下出佳肴”。只要我們?cè)趯W(xué)校食堂這個(gè)舞臺(tái)上盡情展現(xiàn)多彩的刀技，我們就會(huì)得到最大的人生享受。三、我國烹飪專業(yè)的基本情況 在了解我國職業(yè)教育、特別是烹飪專業(yè)的中等職業(yè)教育現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，通過與企業(yè)的溝通，與專家、學(xué)者的探討，研究出一套適合于我國烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育的教學(xué)方法和理念。也就是說，本文主要是要研究一個(gè)以烹飪專業(yè)依托，延伸到相關(guān)專業(yè)的職業(yè)技術(shù)教育的方法。 烹飪專業(yè)是一個(gè)高成本的專業(yè)，而且，來職業(yè)學(xué)院學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的學(xué)生往往又存在著這么一些情況：一是學(xué)生基礎(chǔ)較差、家庭經(jīng)濟(jì)狀況不好，這些學(xué)生來學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)主要目的是為了學(xué)個(gè)一技之長，能夠在社會(huì)上獨(dú)立生存；二是學(xué)生想通過學(xué)習(xí)學(xué)到一些較完整的、系統(tǒng)的、科學(xué)的烹飪專業(yè)的理論知識(shí)和實(shí)際操作技能；三是學(xué)生僅僅是為了要個(gè)畢業(yè)證。 （一）烹飪專業(yè)的教學(xué)特點(diǎn) 1課程設(shè)置。烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課在不同的學(xué)校其設(shè)置雖是各不相同，但是主要有烹飪生物化學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、飯店經(jīng)營管理概論、餐飲管理與實(shí)務(wù)、烹飪成本核算、中國飲食文化、廚房組織管理、中國飲食文化、烹飪技藝等課程。上述課程，有些是純理論性的，有的則要求學(xué)生具有較強(qiáng)的實(shí)際操作能力等。 2專業(yè)建設(shè)。以往我國各類院校的烹飪專業(yè)都是進(jìn)行著全日制的教學(xué)形式，這種教學(xué)比較符合普通高校教育，它是一種傳統(tǒng)的教學(xué)模式。以往我國烹飪專業(yè)的教學(xué)模式多是“注入式”的、“填鴨式”的以及“教師主導(dǎo)式”的，這些教學(xué)模式理論多，實(shí)踐少；講的多，做的少。學(xué)生在接受教育的過程中沒有感性認(rèn)識(shí)，畢業(yè)之后實(shí)際操作能力和水平低。而且，這樣的教學(xué)模式束縛了學(xué)生的思維，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，其原因有辦學(xué)成本高，師資力量薄弱，教學(xué)條件受限等，因此，不斷地進(jìn)行課程改革、搞好專業(yè)建設(shè)是每一個(gè)職業(yè)院校所面臨的首要問題。創(chuàng)建一種新型的教學(xué)模式可以將職業(yè)教育中存在的矛盾予以化解。 烹飪方面的論文 新世紀(jì)的中國烹飪，正進(jìn)入一個(gè)嶄新的發(fā)展時(shí)期。經(jīng)濟(jì)的快速增長，社會(huì)消費(fèi)水平的不斷提高，人們生活方式和消費(fèi)觀念的改變，使餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出持續(xù)興旺的勢(shì)頭。然而在興旺繁榮的市場(chǎng)背后，也出現(xiàn)了種種不和諧的噪音。例如，出售野生保護(hù)動(dòng)物的現(xiàn)象并未絕跡，有的飯店以低級(jí)庸俗的菜名來招徠和誤導(dǎo)消費(fèi)者，酒宴中的鋪張浪費(fèi)越演越烈，有地方竟以現(xiàn)場(chǎng)活殺動(dòng)物來吸引顧客上演一幕幕血淋淋的慘劇，提倡多年的營養(yǎng)膳食在餐桌上得不到體現(xiàn)，不符合食品衛(wèi)生要求的添加劑在初加工和烹飪中仍有使用，等等。烹飪界出現(xiàn)諸如此類的一些短期行為，不能不引起我們的關(guān)注。 出現(xiàn)這些現(xiàn)象當(dāng)然有多方面的原因，但從深層次看，是缺少“人文關(guān)懷”帶來的惡果。中國的飲食文化是我們常常引以自豪的，但在今天，在我們的飲食文化中，摻進(jìn)了好多沒有文化和缺乏文明意識(shí)的雜質(zhì)，有些則是打著文化旗號(hào)的偽文化。在餐飲市場(chǎng)，一方面是“文化”滿天飛，恨不得把中國文化中所有的門類都加到飯店和餐桌的頭上；一方面又是低俗、野蠻、無知到違背了最起碼的常識(shí)，背離了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人與自然界的和諧相處，以及社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展，等等。不清除這些雜質(zhì)，中國烹飪就很難健康發(fā)展，餐飲市場(chǎng)就很難走向成熟，我們的飲食生活也不可能真正走進(jìn)現(xiàn)代文明。因此，從人文關(guān)懷的角度來對(duì)照和規(guī)范中國烹飪的發(fā)展方向，應(yīng)該是一個(gè)嚴(yán)肅而重要的課題。 回顧中國烹飪的發(fā)展歷史，老祖宗在這一點(diǎn)上其實(shí)做得比我們高明。我們不妨回顧一下，傳統(tǒng)的中國飲食文化中，許多基本的原則和做法都是從人的實(shí)際需求出發(fā)的，都不缺人文關(guān)懷，譬如，養(yǎng)生和健身的需要；譬如，品嘗美味的需要；又譬如，在原料的選擇和加工中十分注重順應(yīng)自然、順應(yīng)環(huán)境。這些以人為本的原則，構(gòu)成了中國飲食文化和烹飪技藝的核心。 可以說，中國傳統(tǒng)的飲食文化，是注重人文精神的文化。在這方面雖然缺少宏觀層面上的理性總結(jié)，但我們從中國歷代有關(guān)飲食和烹飪的文字中，從中國人的飲食活動(dòng)中，可以得到充分體現(xiàn)：務(wù)實(shí)，從人的實(shí)際需要出發(fā)，同時(shí)講究人對(duì)自然的依附和適應(yīng)，而絕不是把自然作為對(duì)立面。即使在一些形式感較強(qiáng)的菜肴和宴會(huì)格局中，我們?nèi)钥梢钥吹狡浯嬖诘暮侠硇裕辉谶\(yùn)用一些野生原料來烹飪菜肴時(shí)，也顯得十分節(jié)制。至于中國人從養(yǎng)生和健身的角度長期形成的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，更是中國飲食文化中寶貴的遺產(chǎn)。這些都說明，中國傳統(tǒng)的飲食文化是以人為本、從人性出發(fā)的，其中包含的深厚的文化意蘊(yùn)，并不是人為的或者游離于飲食活動(dòng)之外的添加物，而是與飲食活動(dòng)本身融為一體的。 然而在餐飲業(yè)的發(fā)展熱潮中，我們今天的有些做法卻背離這些原則。新世紀(jì)的中國烹飪應(yīng)該是注重人文和理性的，應(yīng)該更科學(xué)合理、更文明健康、更人性化，而不應(yīng)是盲目、短視、無序和不文明的。從人文理性這個(gè)要求出發(fā)，我覺得當(dāng)前迫切需要在觀念上確立以下幾個(gè)“意識(shí)”。 一是開放意識(shí)。 中國烹飪歷來是一個(gè)開放的系統(tǒng)。它在發(fā)展過程中形成的各種模式，不應(yīng)成為限制我們的教條和框框。在當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)對(duì)非烹飪要素的過度追求，實(shí)際上是對(duì)中國飲食文化的誤讀和曲解。例如，筵宴之樂，是同環(huán)境有相當(dāng)聯(lián)系的；但這種聯(lián)系建立在筵宴本身達(dá)到一定高度的基礎(chǔ)之上?，F(xiàn)在有些飯店，一味在環(huán)境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以環(huán)境的講究和奢華來掩蓋烹飪技藝上的不足。這種偏執(zhí)于一端不及其余的思想方法，是不利于烹飪健康發(fā)展的。 二是平等意識(shí)。 中國人的傳統(tǒng)文化講究長幼有序，論資排輩。反映到飲食生活中同樣講究這一點(diǎn)。特別在中國人的宴請(qǐng)中，這種風(fēng)氣尤甚。無論是席位的序列還是敬酒的習(xí)俗，都是如此。這種缺少平等意識(shí)的風(fēng)氣應(yīng)該改變。試看風(fēng)靡餐飲市場(chǎng)的洋快餐“肯德基”、“麥當(dāng)勞”，首先在就餐形式上是人人平等的，這種平等體現(xiàn)出對(duì)人的尊重，對(duì)個(gè)性的尊重，這不能不是它成功的因素之一。平等意識(shí)的缺乏，還不自覺地反映在菜肴與人的關(guān)系上。那些為高消費(fèi)服務(wù)的嘩眾取寵、盛氣凌人的菜肴，常給人一種高高在上的感覺，讓人不忍下箸。對(duì)菜肴來說，在色形上進(jìn)行美化，提升藝術(shù)品位是好事，但過猶不及，一只菜肴要是因?yàn)檫^度工藝化而讓人不敢吃，不忍吃，違背了菜肴最基本的屬性，等同于工藝品一樣，能說是成功的菜肴嗎? 再說在對(duì)高檔菜肴精工細(xì)作錦上添花的同時(shí)忽視了大眾化品種的質(zhì)量要求，這種厚此薄彼的風(fēng)氣，正反映出人文精神的缺失。消費(fèi)是分檔次的，但質(zhì)量要求應(yīng)該是一樣的。同時(shí)在菜肴的選擇上也往往缺少對(duì)人的尊重，一些飯店推出的模式化的宴席菜單，根本不考慮也無法考慮就餐者的個(gè)人喜好，這種由共性代替?zhèn)€性的餐飲活動(dòng)，能說是文明的體現(xiàn)嗎? 三是生態(tài)意識(shí)。 人類的飲食活動(dòng)，必須以不破壞生態(tài)環(huán)境為前提。要擺脫人類在自然界的霸權(quán)意識(shí)，在我們生存的地球上，生命都應(yīng)該得到尊重。食用野生保護(hù)動(dòng)物，以及對(duì)某些烹飪?cè)系倪^度開發(fā)，都會(huì)帶來破壞生態(tài)的嚴(yán)重后果。人類的飲食資源十分豐富，完全沒有必要付出破壞生態(tài)的巨大代價(jià)，去食用那些不該食用的動(dòng)植物。再說，從品味的角度來考慮，不少野生動(dòng)植物都有不同程度的異味，未必好吃。“物以稀為貴”，但并非“物以稀為美味”。確立環(huán)保意識(shí)最終也是為了人類自身的利益，子孫后代的利益。在這里體現(xiàn)了最直接最深刻的人文關(guān)懷。 四是科學(xué)意識(shí)。 中國傳統(tǒng)文化缺少科學(xué)意識(shí)，在飲食和烹飪中同樣如此。確立現(xiàn)代的科學(xué)意識(shí)，不僅是發(fā)展中國烹飪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。從溫飽進(jìn)入小康社會(huì)的中國人由于不健康不科學(xué)的飲食習(xí)慣造成的現(xiàn)代病、富貴病日益增多，烹飪界不應(yīng)對(duì)此推波助瀾。營養(yǎng)科學(xué)進(jìn)入烹飪領(lǐng)域是時(shí)代的呼喚。要改變傳統(tǒng)烹飪中一切不科學(xué)不合理的做法，要提倡文明科學(xué)的飲食文化。要以營養(yǎng)、衛(wèi)生、食品、醫(yī)學(xué)等方面的科學(xué)知識(shí)打造全新的烹飪學(xué)，要把科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化貫徹到菜肴制作中，逐漸使中國烹飪擺脫傳統(tǒng)的由個(gè)體手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標(biāo)準(zhǔn)，走向科學(xué)，走向更文明的境界。 五是求實(shí)意識(shí)。 在走向文明的過程中，我們要進(jìn)一步樹立求實(shí)意識(shí)，減少形式化的東西，尋找飲食的復(fù)歸。 任何內(nèi)容都體現(xiàn)為一定的形式。但在中國人的飲食生活中有不少與內(nèi)容無關(guān)的形式，已異化為吃的累贅，變成沉重的負(fù)擔(dān)。中國烹飪只有丟掉這些負(fù)擔(dān)，才能輕裝前進(jìn)。例如把飲食作為一種工具，一種手段，淡化吃的本來目的；例如以缺少個(gè)性、缺少文化根脈和技術(shù)底蘊(yùn)的類型化、流行化作為餐飲業(yè)的發(fā)展方向；又如以封建的、甚至迷信落后和惡俗不堪的形式堆砌起來的“偽豪華”，把吃作為炫耀權(quán)力、炫耀財(cái)富的工具等等。不要給人們的飲食活動(dòng)加上那么多別的功能，那么多麻煩，那么多模式，那么多不自由，讓人們吃得更輕松、更純粹、更人性些吧！ 烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運(yùn)用 烹飪刀工訓(xùn)練方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，達(dá)到提高刀工技術(shù)動(dòng)作水平，實(shí)現(xiàn)教學(xué)任務(wù)或目標(biāo)的目的而采用的途徑和方法。 當(dāng)學(xué)生通過刀工教學(xué)階段，初步掌握了刀工基本知識(shí)、基本技術(shù)以及基本技能以后，為了進(jìn)一步提高刀工技術(shù)水平，就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以 訓(xùn)練是教學(xué)的繼續(xù)和深入。下面我將擔(dān)任這門專業(yè)技能課多年積累的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)及技能訓(xùn)練方法介紹如下： 一、烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的內(nèi)容及其特點(diǎn) 烹飪刀工技能課教學(xué)以及訓(xùn)練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對(duì)比法、想練結(jié)合法、模仿訓(xùn)練方法、反饋訓(xùn)練方法、間歇訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結(jié)合法在刀工技能課教學(xué)以及技能訓(xùn)練中運(yùn)用最多，并在刀工技能課教學(xué)方法中已較詳細(xì)地闡述，不再重復(fù)。現(xiàn)主要闡述后幾種刀工技能訓(xùn)練方法。 1.持續(xù)訓(xùn)練方法 持續(xù)訓(xùn)練方法又稱連續(xù)訓(xùn)練法。它是指在相對(duì)較長的時(shí)間里，用較穩(wěn)定的強(qiáng)度無間歇地連續(xù)進(jìn)行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓(xùn)練耐力和穩(wěn)定刀法的動(dòng)作質(zhì)量。 持續(xù)訓(xùn)練方法的主要特點(diǎn)是練習(xí)的時(shí)間相對(duì)較長，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強(qiáng)度相對(duì)比較穩(wěn)定。由于一次練習(xí)的時(shí)間較長，所以強(qiáng)度也不宜過大，刀工訓(xùn)練實(shí)踐表明：如采用脆性原料訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在1015分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜，如采用代用“原料”（如單層報(bào)紙條）訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時(shí)間，一般在510分鐘的強(qiáng)度上下波動(dòng)為宜。否則，由于強(qiáng)度過大，時(shí)間過長，技術(shù)動(dòng)作易變形，不利于技術(shù)動(dòng)作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯(cuò)誤動(dòng)作。 由于持續(xù)訓(xùn)練方法具有以上特點(diǎn)，因此用這種方法進(jìn)行練習(xí)，對(duì)手指、手腕、小臂刺激所產(chǎn)生的影響比較緩和，有利于在刀法訓(xùn)練過程中充分體會(huì)技術(shù)動(dòng)作要領(lǐng)（包括左、右手的協(xié)調(diào)配合），鞏固和提高刀法操作動(dòng)作的質(zhì)量,增強(qiáng)訓(xùn)練效果。在初學(xué)一種技術(shù)動(dòng)作的起始階段，運(yùn)用持續(xù)訓(xùn)練方法時(shí)應(yīng)注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報(bào)紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或?qū)訑?shù)過多，強(qiáng)度會(huì)過大，過窄，強(qiáng)度會(huì)過小；教學(xué)實(shí)踐表明：當(dāng)初學(xué)一種技術(shù)動(dòng)作時(shí)，如訓(xùn)練強(qiáng)度過大或過小，都不利于技術(shù)動(dòng)作的掌握和提高。 2.重復(fù)訓(xùn)練方法 重復(fù)訓(xùn)練方法是指相對(duì)固定的條件下，按一定的要求，反復(fù)進(jìn)行某一刀工技術(shù)動(dòng)作練習(xí)的方法。