「《食品營養(yǎng)學(xué)》習(xí)題集參考[學(xué)習(xí)資料]」.doc

食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題集主編：郭紅輝編寫人員：劉永吉 劉國凌唐輝 周小偉韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院2015年11月目錄緒論- 2 -第一章 食物的消化與吸收- 2 -第二章 蛋白質(zhì)- 3 -第三章 脂類- 7 -第四章 碳水化合物- 10 -第五章 能量- 11 -第六章 維生素- 12 -第七章 礦物質(zhì)和水分- 17 -第八章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值- 20 -第九章 人群營養(yǎng)- 25 -第十章 公共營養(yǎng)- 28 -緒論一、名詞解釋1、營養(yǎng)2、營養(yǎng)素nutrient3、營養(yǎng)價(jià)值4、營養(yǎng)不良malnutrition5、膳食與營養(yǎng)狀況變遷二、選擇題1、以下（）是我國自古就有的均衡營養(yǎng)觀念。A 五谷為助、五果為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充B 五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充C 五谷為養(yǎng)、五果為益、五畜為助、五菜為充D 五谷為益、五果為養(yǎng)、五畜為充、五菜為助2、葛洪肘后方提出 “以海藻酒治療甲狀腺腫”，是因?yàn)楹Ｔ逯校ǎ┳饔谩?A 硒B 鐵C 鋅D 碘3、陶弘景本草經(jīng)集注中提出“以肝明目” ，是因?yàn)楦沃校ǎ┑淖饔?。A維生素B B維生素C C維生素A D維生素K4、我國居民膳食指南建議每人每天食鹽用量為不超過（）。A 3克 B 6克 C 9克 D 12克5、我國第一部食療專著是（）。 A神農(nóng)本草經(jīng)B食療本草 C飲膳正要 D千金要方6、我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著是（）。A神農(nóng)本草經(jīng) B食療本草C飲膳正要 D千金要方第一章 食物的消化與吸收一、名詞解釋1、消化2、吸收 3、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 4、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 5、胞飲作用二、選擇題1、營養(yǎng)物質(zhì)消化和吸收的主要場(chǎng)所是 ( )。A.小腸 B .肝 C .胃D.大腸2、胃液的pH值大概為（）。A.3-4 B .4-5C .2-3 D.0.9-1.53、下列不屬于小腸消化液的是（）。A.胰液 B .膽汁 C .胃酸 D.小腸液4、唾液對(duì)（）具有簡(jiǎn)單的消化作用。A.蛋白質(zhì) B .淀粉 C .礦物質(zhì)D.維生素5、胃酸是由（）構(gòu)成的。A.硫酸B .碳酸 C .鹽酸 D.醋酸6、胃液對(duì)（）具有簡(jiǎn)單的消化作用。A.蛋白質(zhì) B .淀粉 C .脂肪 D.維生素7、肝臟主要是用來幫助（）消化與吸收。A.蛋白質(zhì) B .淀粉 C .脂肪 D.維生素8、大腸主要是吸收（）。A.蛋白質(zhì) B .淀粉 C .脂肪 D.水9、下列部位不具有消化功能的是（）。A.小腸 B .肝 C .胃 D.大腸10、氨基酸在小腸內(nèi)的吸收屬于（）。A.主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)B .被動(dòng)擴(kuò)散C .易化擴(kuò)散 D.滲透作用11、水溶性維生素一般以（ ）的方式進(jìn)行充分吸收A、簡(jiǎn)單擴(kuò)散 B、主動(dòng)運(yùn)輸 C、易化擴(kuò)散 D、滲透作用三、多選題1、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三種主要的酶類。A、胰淀粉酶類 B、胰脂肪酶類 C、胰蛋白酶類D、核糖核酸酶類E、脫氧核糖核酸酶類2、屬于消化道外的消化腺有（）A、肝臟 B、胃腺 C、唾液腺 D、腸腺3、消化是食物被分解成結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、可被吸收的小分子物質(zhì)的過程。消化分為（）A、生理消化 B、機(jī)械消化 C、運(yùn)動(dòng)消化 D、化學(xué)消化四、簡(jiǎn)答題1、唾液有何消化作用？2、胃在消化吸收過程中有哪些作用？3、小腸內(nèi)的消化液有哪些？各有什么作用？4、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的消化和吸收過程？5、簡(jiǎn)述脂肪的消化和吸收過程？6、簡(jiǎn)述碳水化合物的消化和吸收過程？第二章 蛋白質(zhì)一、名詞解釋1、完全蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2、必需氨基酸（Essential amino acid，EAA）3、限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA）4、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用complementary action of protein5、蛋白質(zhì)消化率二、選擇題1、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸2、嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（ ）。A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡3、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸4、下列屬于半完全蛋白質(zhì)的是（），屬于不完全蛋白質(zhì)的是（）。A 酪蛋白 B 膠原蛋白C 麥角蛋白 D 白蛋白5、除8種必需氨基酸外，還有（ ）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。A 賴氨酸 B 組氨酸 C 蛋氨酸 D 蘇氨酸6、饑餓或消耗性疾病的患者，蛋白質(zhì)代謝是處于（）。A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡7、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的公式 N儲(chǔ)留量/N吸收量 100 表示的是（ ） A. 蛋白質(zhì)的消化率 B. 蛋白質(zhì)的功效比值 C. 蛋白質(zhì)的凈利用率 D. 蛋白質(zhì)的生物價(jià)8、限制氨基酸是指（）。A. 氨基酸分較高的氨基酸 B. 氨基酸分較低的氨基酸C. 氨基酸分較高的必需氨基酸 D. 氨基酸分較低的必需氨基酸9、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看（）。A蛋白質(zhì)的含量和消化率 B蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價(jià)值C蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、消化吸收率D蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價(jià)值10、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指（）。A糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用B脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用C幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高其生物學(xué)價(jià)值的作用D糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生理價(jià)值的作用11、計(jì)算蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，以其含量為1的氨基酸是（）。A色氨酸 B牛磺酸 C賴氨酸 D組氨酸12、下列哪組氨基酸是人體必需氨基酸？（）A亮氨酸、甘氨酸B苯丙氨酸、丙氨酸C蛋氨酸、絲氨酸D蛋氨酸、賴氨酸13、在哪種情況下，機(jī)體為正氮平衡（）。A 饑餓 B 進(jìn)食低質(zhì)量蛋白C 生長(zhǎng)發(fā)育 D 糖尿病14、關(guān)于非必需氨基酸下列哪種說法是錯(cuò)誤（）。A 人體不必需的氨基酸 B 合成人體蛋白質(zhì)所必需C 人體內(nèi)可以合成D 不依賴于食物供給15、每天機(jī)體氮的排出包括以下（）方面：A糞代謝氮和尿內(nèi)源氮 B皮膚中排出的氮C毛發(fā)及其它途徑排出的氮D以上都是16、植物蛋白質(zhì)的消化率低于動(dòng)物蛋白質(zhì)，是因?yàn)椋ǎ?。A蛋白質(zhì)含量低B必需氨基酸模式不合理C蛋白質(zhì)含量高D與脂肪含量有關(guān)17、 以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是（）A、大豆+面粉 B、雞蛋+豬瘦肉C、大米+大白菜 D、帶魚+豬肝18、 大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用（）A、蛋氨酸和賴氨酸B、賴氨酸和色氨酸C、亮氨酸和賴氨酸D、賴氨酸和苯丙氨酸、19、 谷物當(dāng)中的第一限制性氨基酸為。A、LysB、MetC、GlyD、Leu20、 以下各類人群中,蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況處于負(fù)氮平衡的是（）A、青少年 B、正常成年人 C、孕婦 D、消耗性疾病患者21、 蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均較高的豆類品種是（）大豆 B、綠豆 C、赤小豆 D、豌豆22、 食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化率是A吸收氮/攝入氮 B貯留氮/攝入氮C貯留氮/吸收氮 DNPU23、 蛋白質(zhì)的主要食物來源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是( )。A、豆類奶類肉類 B、豆類禽類奶類C、肉類奶類豆類 D、禽類豆類奶類24、 下列食物蛋白質(zhì)不屬于完全蛋白的是( )。A、乳類 B、蛋類 C、瘦肉 D、肉皮25、 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由下列哪兩種氨基酸轉(zhuǎn)化A、蛋氨酸和亮氨酸 B、蘇氨酸和纈氨酸C、蛋氨酸和賴氨酸 D、蛋氨酸和苯丙氨酸26、 限制氨基酸是指A、氨基酸分較高的氨基酸 B、氨基酸分較低的氨基酸C、氨基酸分較高的必需氨基酸 D、氨基酸分較低的必需氨基酸27、 下列哪一組均為必需氨基酸亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸異亮氨酸、丙氨酸，蘇氨酸、色氨酸纈氨酸、賴氨酸、谷氨酸、色氨酸亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸28、 下列食物搭配中，體現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是A牛肉+豬肉 B土豆+雞肉C豆角+豌豆 D牛奶+雞蛋29、 蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為A、消化率 B、實(shí)際消化率C、表觀消化率 D、真消化率30、 蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為A、消化率x生物價(jià)B、功效比值x生物價(jià)C、消化率x功效比值D、利用率x生物價(jià)31、氮平衡關(guān)系式為A、B=I-（U-F+S） B、B=I-（U+F-S） C、B=I-（U-F-S） D、B=I-（U+F+S）三、多項(xiàng)選擇題1、營養(yǎng)學(xué)上，常從哪幾個(gè)方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值（）A、蛋白質(zhì)的含量 B、蛋白質(zhì)消化率C、被人體利用程度 D、氨基酸模式2、下列屬于必需氨基酸的是（）。A、絲氨酸 B、組氨酸 C、蛋氨酸 D、賴氨酸 E、胱氨酸3、下列氨基酸中，屬于必需氨基酸的是A賴氨酸 B色氨酸 C蘇氨酸 D亮氨酸 E甘氨酸4、下列氨基酸中，不屬于必需氨基酸的是A賴氨酸 B色氨酸 C半胱氨酸 D亮氨酸 E甘氨酸5、下列屬于非必需氨基酸的是（）。A、甘氨酸 B、異亮氨酸 C、纈氨酸 D、谷氨酸 E、精氨酸6、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于（）A、奶類及其制品 B、肉類食品 C、大豆及其制品D、水產(chǎn)品 E、蛋類四、簡(jiǎn)答或論述1、根據(jù)蛋白質(zhì)的氨基酸組成，蛋白質(zhì)應(yīng)可分為哪幾類？并舉例。2、蛋白質(zhì)具有哪些重要的生理功能？3、什么是氮平衡？有何意義？4、如何評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？第三章 脂類一、名詞解釋1、必需脂肪酸essential fatty acid2、n-3多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA) 3、n-6 PUFA 4、反式脂肪酸Trans Fatty Acid 5、內(nèi)源性膽固醇二、選擇1、多不飽和脂肪酸含量較多的食品是（ ）。A 海魚 B 江魚 C 畜肉 D 禽肉2、在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（ ）。A. 魚油 B. 豬油 C. 牛油 D. 羊油3、下列屬于人體必需的脂肪酸為（）。A 亞油酸 B 油酸 C 硬脂酸 D 軟脂酸4、下列哪種血漿脂蛋白濃度升高，預(yù)示有動(dòng)脈粥樣硬化的潛在危險(xiǎn)。（）A HDL B CM C VLDL D LDL5、下列哪種血漿脂蛋白濃度升高可防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。（）A HDL B CM C VLDL D LDL6、每天攝入的脂類中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是（）。 A 1:2:3 B 3:2:1 C 1:1:1 D 1:2:17、每天攝入的脂類中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（）。A （46）:1 B 1:（46） C 1:1 D 1:28、下列哪一種物質(zhì)是中性脂肪（ ）。A. 磷脂 B. 糖脂 C. 甘油三酯 D. 類固醇9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里進(jìn)行 ?（ ）A. 口腔 B. 胃 C. 小腸 D. 以上均錯(cuò)10、下列具有保護(hù)皮膚，免受射線損傷的生理功能為（）。A 膽固醇B 亞油酸 C 飽和脂肪酸 D 短鏈脂肪酸11、下列哪種營養(yǎng)素是合成前列腺素必需的前體？（）A亞油酸 B亞麻酸 C花生四烯酸 D磷脂12、EPA、DHA的良好食物來源是（）。A海水魚 B花生油 C牛肉 D杏仁等硬果類13、必需脂肪酸與非必需脂肪酸的根本區(qū)別在于（）。A前者是人體所必需的，而后者不是B前者可以在人體合成，而后者不能C前者不能在人體合成，而后者可以D前者不是人體所必需的，而后者是14、目前確定的最基本必需脂肪酸是（）。A亞油酸、花生四烯酸、-亞麻酸 B亞油酸、-亞麻酸C亞油酸、花生四烯酸D-亞麻酸、花生四烯酸1克脂肪在人體內(nèi)代謝可以產(chǎn)生的熱量為A、4kcalB、5 kcalC、7 kcalD、 9 kcal從組織中清除不需要的膽固醇，并送往肝臟代謝處理的脂蛋白是A、HDL B、LDLC、乳糜微粒D、 VLDL甘油三酯含量最高的脂蛋白是A、HDL B、LDLC、乳糜微粒D、 VLDL蛋白質(zhì)含量最高的脂蛋白是A、HDL B、LDLC、乳糜微粒D、 VLDL下列哪種油脂不飽和脂肪酸含量最高A、豬油B、棕櫚油 C、椰子油 D、玉米油下列哪種油脂飽和脂肪酸含量最高A、花生油B、棕櫚油 C、大豆油 D、玉米油下列哪種為n-3多不飽和脂肪酸A、硬脂酸B、油酸 C、亞油酸 D、-亞麻酸人體可以利用哪種脂肪酸合成DHAA、硬脂酸B、油酸 C、亞油酸 D、-亞麻酸多不飽和脂肪酸EPA的中文全稱是A、二十碳五烯酸B、二十二碳六烯酸C、二十二碳四烯酸 D、十八碳四烯酸中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量推薦SFA、MUFA和PUFA供能比為A、1：1：1B、1：2：2C、1：2：1D、1：1：2對(duì)于普通成人，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量推薦的脂肪供能比為A、10%B、20%C、20%30%D、30%50%以下膽固醇含量最高的食物是A、花生油B、豬油 C、豬腦 D、豬肺三、多選題1、脂肪酸與心血管疾病有相關(guān)性，為降低心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)，可以通過下面的哪些方法來實(shí)現(xiàn)（）A減少飲食中飽和脂肪酸 B減少飲食中總脂肪C減少飲食中膽固醇 D減少反式脂肪酸的攝入量E適量增加飲食中多不飽和脂肪酸2、下列脂肪酸中，屬于必需脂肪酸的是（）A亞麻酸 B亞油酸 C花生四烯酸 D棕櫚酸 E硬脂酸5、膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)有（）A、脂肪消化率 B、必需脂肪酸含量C、脂蛋白含量 D、脂溶性維生素的含量6、具有降低血脂作用，并使腦細(xì)胞活躍、記憶力提高的成分是（）A、EPA B、脂蛋白 C、DHA D、大豆磷脂4、以下關(guān)于脂肪酸的敘述，正確的是（）A、脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B、EFA為PUFAC、脂肪中脂肪酸的飽和程度越高，越有利于食品加工、越健康D、動(dòng)物脂肪飽和脂肪酸含量較高5、以下是人體必需脂肪酸的有A、硬脂酸B、油酸 C、亞油酸 D、-亞麻酸6、下列食品當(dāng)中不含膽固醇的是A、葵花籽 B、土豆 C、牛奶 D、魷魚7、深海魚油富含的多不飽和脂肪酸為A、DHAB、EPA C、油酸 D、-亞麻酸8、下列屬于n-3多不飽和脂肪酸為A、DHAB、EPA C、亞油酸 D、-亞麻酸四、問答1、脂類有哪些重要的生理功能？2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？3、反式脂肪酸的來源有哪些？反式脂肪酸對(duì)人類有哪些危害？4、如何評(píng)價(jià)食品中脂類的營養(yǎng)價(jià)值？第四章 碳水化合物一、名詞解釋1、膳食纖維2、節(jié)約蛋白質(zhì)3、抗生酮作用4、功能性低聚糖 5、功能性多糖 6、血糖指數(shù)glycemic index二、選擇1、下列可直接被人體吸收的單糖（）。A 糖元 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 纖維素2、下列不屬于多糖的是（）。A 樹膠 B 果膠 C 糊精 D 麥芽糖3、下列不被人體吸收，但對(duì)人體具有重要的生理意義的是（）。A 葡萄糖 B 膳食纖維 C 麥芽糖 D 乳糖4、碳水化合物的保肝解毒作用是通過（）與有毒物質(zhì)結(jié)合排出體外。A 葡萄糖 B 糖原 C 葡萄糖醛酸 D 脂肪5、衡量體內(nèi)碳水化合物變化的重要指標(biāo)是（）。A 血糖 B 血漿 C 血脂 D 膽固醇6、正常情況下，大腦所需能量的主要來源是（）。A果糖 B葡萄糖 C酮體D乳酸7、以下不屬于膳食纖維的是（）。A纖維素B果膠C半纖維素D果糖8、中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能靠（）供能，故對(duì)維持組織神經(jīng)功能有重要作用。A 蛋白質(zhì)B 碳水化合物 C 脂肪 D 乙醇9、中國居民膳食指南提倡碳水化合物占總能量的百分比為A、 1214% B、 2530% C、 5565% D、 3050%10、下列食物中GI最高的是()A白粥B米飯C蘋果D土豆三、多選（每題2分）1、下列物質(zhì)中屬于多糖的有（）A、葡萄糖 B、淀粉 C、糊精 D、麥芽糖 E、纖維素2、以下哪些是脂肪和碳水化合物共同的生理功能A、供能B、機(jī)體重要構(gòu)成成分C、抗生酮作用D、節(jié)約蛋白質(zhì)E、保護(hù)機(jī)體（保溫、機(jī)械緩沖作用等）四、問答1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？2、膳食纖維有哪些生理功能?3、功能性低聚糖有哪些生理功能？第五章 能量一、名詞解釋1、 基礎(chǔ)代謝(basal metabolism,BM)2、 食物特殊動(dòng)力作用、食物熱效應(yīng)thermic effect of food3、 營養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)人二、選擇1、維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（）。A 體力活動(dòng)耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動(dòng)耗能D 食物熱效應(yīng)2、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人的碳水化合物攝入量應(yīng)控制在總能量的（ ）。A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下3、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人的脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（ ）。A 45% B 25%30% C 20%以下 D 20%30%4、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)控制在總能量的（ ）。A 11%-15% B 21%24% C 10%以下 D 5%6%5、一個(gè)成年的健康人進(jìn)行普通混合膳食時(shí)，食物熱效應(yīng)一般相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（）。 A 5% B 15% C 10% D 20% 6、人體衰老過程基礎(chǔ)代謝率變化是（）。A基礎(chǔ)代謝率下降B基礎(chǔ)代謝率上升C基礎(chǔ)代謝率與成年人相同D基礎(chǔ)代謝率與年齡無關(guān).僅為個(gè)體差異7、人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（）。A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g8、嬰幼兒、青少年特殊的能量消耗是指（）。A 體力活動(dòng)耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C生長(zhǎng)發(fā)育D 食物熱效應(yīng)9、下列說法不正確的是（）。A 體重越大，基礎(chǔ)代謝率越高 B 身高越高，基礎(chǔ)代謝率越高C 男性基礎(chǔ)代謝率高于女性 D 冬天的基礎(chǔ)代謝率低于春秋10、下列營養(yǎng)素不能給人體提供能量的是（）。A 蛋白質(zhì) B 水 C 脂肪 D 碳水化合物11、下面關(guān)于能量的換算關(guān)系正確的是A、 1kal=0.239kJ B、1kcal=4.184kJ C、1kJ=4.184kcal D、1kJ=0.238kcal12、供給機(jī)體能量最迅速經(jīng)濟(jì)的來源是( )。A、碳水化合物 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、膳食纖維13、1克的蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪的供能系數(shù)分別為（）kcalA、7，9，4B、4，9，4C、9，4，4D、4，4，9三、簡(jiǎn)答1、什么是基礎(chǔ)代謝？影響基礎(chǔ)代謝的因素有哪些？2、人體能量需要量的構(gòu)成有哪些？第六章 維生素一、選擇1、水溶性維生素?cái)z入過多時(shí)（）。A. 可在體內(nèi)大量貯存 B. 可經(jīng)尿液排出體外 C. 極易引起中毒 D. 通過膽汁緩慢排出體外2、脂溶性維生素包括下列哪一組（）。A. 維生素 B1 、 B2 、 B6 、 C B. 維生素 A 、 D 、 E 、 KC. 維生素 B1 、 B2 、 D 、 E D. 維生素 A 、 D 、 C 、 K3、夜盲癥可能是由于缺乏（）。A. 維生素 AB. 維生素 D C. 維生素 B 1 D. 維生素 B 2 4、毛囊角化主要由下列哪個(gè)營養(yǎng)素缺乏引起的 ?（）A.Vit A B.Vit C C. 尼克酸 D.Vit B2 5、干眼病可能是由于缺乏（）。A. 維生素 AB. 維生素 D C. 維生素 B 1 D. 維生素 B 2 6、下列食物中富含維生素A的是（）。 A 胡蘿卜 B 蘋果 C 豬肝 D 豬肉7、維生素 D 的主要功能是（ ）。A. 調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，維持正常骨骼 B. 調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，抗氧化C. 維持正常骨骼，保持紅細(xì)胞完整性D. 維持正常骨骼和上皮組織健全8、下列可以用作嬰幼兒配方食品維生素A和D強(qiáng)化劑的是（）。A 胡蘿卜 B 牛奶 C 魚肝油 D 水果9、下列哪種維生素缺乏易引起溶血性貧血？（）A 維生素A B 維生素D C 維生素K D 維生素E10、下列哪種維生素具有極好的抗氧化活性？（）A 維生素A B 維生素D C 維生素K D 維生素E11、下列可激活脯氨酸和賴氨酸羥化酶，促進(jìn)膠原蛋白合成的維生素是（）。 A. 維生素 CB. 維生素 B1 C. 維生素 B2D. 維生素 B6 12、下列哪種維生素缺乏可引起牙齦出血、傷口愈合慢？（）A 維生素A B 維生素C C 維生素K D 維生素B13、可用于預(yù)防嬰幼兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血的維生素是（）。A 維生素A B 維生素B2 C維生素C D 維生素B614、容易在機(jī)體脂肪組織中貯存，排出緩慢，過量可導(dǎo)致中毒的維生素是（ ）。A 維生素B1 B 維生素C C 維生素DD 維生素PP15、富含維生素C的一類食物是（）。A 魚類 B 畜肉類C 水果蔬菜類 D 谷物類16、維生素B1以輔酶形式參與A蛋白質(zhì)代謝 B脂肪代謝 C賴氨酸代謝D糖代謝17、維生素B1最主要的營養(yǎng)作用是（）。A調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝和能量代謝 B促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育C影響DNA的合成D有利于胃腸道正常蠕動(dòng)18、腳氣病是由于膳食缺乏哪種營養(yǎng)素（）。A. 維生素B1B. 維生素B2C. 維生素AD. 維生素C19、有關(guān)硫胺素，下列哪些說法是不正確的？（）A硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶 B硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D谷類食物過分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素20、類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成哪種維生素（）。A. 維生素AB. 維生素DC. 維生素CD. 維生素B121、與能量代謝有關(guān)的維生素是下列哪一個(gè)（）。A維生素AB維生素EC維生素DD維生素B122、兒童眼部畢脫斑（bitot spots）的形成是由于（）。A維生素A缺乏B硫胺素缺乏C體內(nèi)脂質(zhì)過高D維生素A過量23、干性腳氣病以何系統(tǒng)癥狀為主（）。A消化系統(tǒng)B心血管系統(tǒng)C神經(jīng)系統(tǒng)D內(nèi)分泌系統(tǒng)24、測(cè)定紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)是評(píng)價(jià)（）營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。A維生素B1 B維生素B2 C維生素C D維生素A25、下列物質(zhì)不具有清除體內(nèi)自由基的作用是（）。A維生素E B維生素C C胡蘿卜素 D鈣、磷26、視黃醇當(dāng)量是指（）。A. 維生素A的量B. -胡蘿卜素的量C. 其它維生素A原的類胡蘿卜素D. 體內(nèi)具有維生素A活性的物質(zhì)的總量27、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力測(cè)定是評(píng)價(jià)（）營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。A. 維生素B1B. 維生素B2C. 維生素CD. 維生素A28、有關(guān)核黃素，下列哪些說法是不正確的？（）A游離核黃素對(duì)光敏感 B核黃素在堿性溶液中穩(wěn)定C牛奶中的核黃素大部分是游離型D一般食物中核黃素為結(jié)合型，對(duì)光較穩(wěn)定29、下列對(duì)熱、光、酸、堿以及氧氣最穩(wěn)定的維生素是（）。A. 維生素B1B. 維生素B2C. 維生素CD. 維生素PP30、癩皮病是由于缺乏下列哪種維生素（）。A維生素B1B維生素B2C維生素A D維生素PP31、有位2歲患兒囟門尚未閉合，胸骨外凸，腹部膨出，雙腳并立時(shí)雙膝不能靠攏?；純鹤羁赡艿牟∫蚴牵ǎ?。A維生素K缺乏B維生素C過量C維生素D缺乏D維生素A過量32、具有 VitB6 活性的化合物是（）。A. 吡哆醇 B. 吡哆醛 C. 吡哆胺 D. 以上均是33、下列哪種營養(yǎng)素缺乏時(shí)易導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血？（）A 葉酸 B 維生素B1 C維生素B2 D 維生素B634、維生素B2缺乏體征之一是（ ）。A 脂溢性皮炎 B 周圍神經(jīng)炎 C “三D”癥狀 D 牙齦疼痛出血35、與維生素D共同作用維持血鈣水平的是（）。A甲狀腺素B甲狀旁腺素 C胰島素 D腎上腺素36、人體所需煙酸中，一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，在體內(nèi)生成1mg煙酸需色氨酸（）。A1mg B6mg C10mg D60mg37、食物中游離型核黃素的特點(diǎn)是（）。A不能被人體消化吸收B容易被紫外線破壞C對(duì)酸不穩(wěn)定D是食物中主要的存在形式38下列（）有助于減輕妊娠惡心、嘔吐。A維生素AB維生素DC維生素B6D維生素B12 39、人體通過日照，皮膚中會(huì)產(chǎn)生那種維生素（）。A 維生素A B 維生D C 維生素E D 維生素K40、對(duì)脂溶性維生素的描述不正確的是（）。A 在體內(nèi)可以貯存 B 過多或過少都可能引起疾病C 都是構(gòu)成輔酶的成分 D 都有重要的生理功能二、多項(xiàng)選擇題1. 可用于預(yù)防嬰幼兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血的維生素是（ ）。A 維生素A B 維生素E C 維生素C D 維生素B12 E 葉酸2. 以下是脂溶性維生素的是( )A、維生素AB、維生素E C、維生素D D、維生素B6 E、維生素K3. 維生素C缺乏的臨床表現(xiàn)有（ ）A、牙齦紅腫出血 B、體重減輕C、皮膚有瘀點(diǎn)或瘀斑 D、骨質(zhì)疏松4. 葉酸缺乏會(huì)有以下哪些表現(xiàn)（ ）A、眼球結(jié)膜充血 B、使孕婦先兆子癇和胎盤早剝的發(fā)生率增高C、脂溢性皮炎 D、形成巨幼紅細(xì)胞貧血5. 維生素B1缺乏引起的干性腳氣病主要臨床表現(xiàn)包括( )。A、小腿腓腸肌觸痛 B、手、足下垂 C、膝反射降低或消退D、肌肉萎縮、麻木 E、右側(cè)心臟擴(kuò)大6. 有關(guān)硫胺素，下列哪些說法是正確的（ ） A、硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶 B、硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定 C、硫胺素在酸性溶液中十分穩(wěn)定 D、硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病 E、谷類食物過分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素7. 下列哪些不是維生素的特點(diǎn) （ ） A、天然存在于食物中 B、人體每日合成的量不能滿足機(jī)體需要 C、不參與機(jī)體組成 D、每克維生素可提供4kcal熱能 E、每日需要較多8. 兒童長(zhǎng)期鈣缺乏和維生素D不足可導(dǎo)致下列哪些癥狀（ ）。A、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 B、骨軟化、骨骼變形 C、佝僂病 D、肋骨串珠 E、雞胸三、問答1、維生素有哪些共同的特點(diǎn)？2、維生素A有哪些重要的生理功能？主要的缺乏癥是什么？3、維生素D的缺乏癥有哪些？如何預(yù)防和治療維生素D缺乏癥？4、維生素C有哪些重要的生理功能？5、維生素E有哪些重要的生理功能？第七章 礦物質(zhì)和水分一、名詞解釋1、微量元素2、常量元素、3、混溶鈣池二、選擇1、鈣的最佳食物來源是（）。A.鈣片 B.乳及乳制品 C.雞蛋 D.魚肝油2、有利于腸道鈣吸收的因素有（）。A氨基酸、乳糖、維生素DB脂肪酸、氨基酸、乳糖C抗酸藥、乳糖、鈣磷比D乳糖、青霉素、抗酸藥3、貧鐵食品是（）。A. 海帶B. 動(dòng)物內(nèi)臟C. 牛奶D. 肉類4、微量元素具有下列哪些特性（）。A人體需要量很少的B自然界含量很少C人體吸收率很低D人體利用率很低5、成人碘缺乏病的主要特征是（）A腦發(fā)育落后B甲狀腺腫C甲狀腺腫瘤D生長(zhǎng)遲緩6、以下哪種營養(yǎng)素是微量元素（）A鉀B鈣C磷D. 鋅8、有利于鐵吸收的因素有（）。A維生素C 賴氨酸葡萄糖B草酸、氨基酸、乳糖C磷酸、乳糖、葡萄糖D膳食纖維、氨基酸、葡萄糖9、食物中鐵的存在形式是（）。A血紅素鐵B非血紅素鐵C血紅素鐵和非血紅素鐵D功能性鐵10、下列食物中，含鋅量最高的是（）。A胡蘿卜、西紅柿 B畜禽肉類 C牡蠣 D肝蛋類11、克山病可能是由缺乏（）所引起的。A 鈣和鐵 B 鎂和鐵 C 鎂和硒 D 鈣和硒12、我國采用食鹽加碘來預(yù)防碘缺乏的危害，而實(shí)際上是在食鹽中添加（）。A 碘B 碘化鉀 C 碘酸鉀 D 碘酸鈉13、食鹽加碘，其中碘化鉀與食鹽的配合比例為（）。 A 1:100 B 1:1000 C 1:10000 D 1:10000014、侏儒型的呆小癥是由于缺乏（）引起的。 A 鐵 B 鈣 C 鋅D 碘15、下列具有抗氧化作用的微量元素是（）。 A 鈣 B 鎂C 硒 D 鋅16、下列哪種元素是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分？（） A 銅 B硒 C 鉻 D 鋅17、在下列元素中，目前認(rèn)為有促進(jìn)手術(shù)病人傷口愈合作用的是（）。A. 硒B碘C錳 D鋅18、（）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。A 鐵 B 鉻 C 鈣 D 錳19、下列哪種元素在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成（ ）。A. 碘 B. 氟 C. 鐵 D. 銅20、人體內(nèi)必需微量元素含量最多的是（ ）。A. 銅 B. 鐵 C. 鋅 D. 鉻21、我國居民普通成年女性的鈣、鐵適宜攝入量分別為A、800mg；15 mg B、800mg；20 mg C、1000mg；25 mg D、1000mg；20 mg三、多項(xiàng)選擇題1、具有抗氧化功能的營養(yǎng)素有（ ）A、維生素C B、類胡蘿卜素 C、維生素E D、Se E、Ca2、下列關(guān)于鐵元素的說法正確的是（ ）。A、鐵是人體含量最多的微量元素 B、鐵會(huì)參與氧氣運(yùn)輸和組織呼吸過程C、缺鐵時(shí)容易患缺鐵性貧血 D、鐵能維持正常的造血功能 E、貯存鐵主要以鐵蛋白、含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中3、下列哪些是硒的生理功能（ ）。A、維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng) B、保護(hù)心血管和心肌的健康 C、抗氧化 D、有毒重金屬的解毒作用E、增強(qiáng)免疫功能四、問答1、礦物質(zhì)有哪些重要的生理功能？2、鈣有哪些重要的生理功能？干擾和促進(jìn)鈣吸收的因素分別有哪些？3、鈣的缺乏癥有哪些？根據(jù)市場(chǎng)上常見的鈣制劑類型，請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)通過膳食補(bǔ)充劑補(bǔ)鈣的認(rèn)識(shí)？4、鉀元素的功能有哪些？5、影響鐵吸收的因素有哪些？6、鋅有哪些重要的生理功能？它的缺乏癥有哪些？7、硒有哪些重要的生理功能？第八章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值一、名詞解釋1、食品營養(yǎng)價(jià)值2、乳糖不耐受3、酸性食品 4、堿性食品5、Index of nutrition quality（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）二、選擇1、谷物類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值不高主要是因?yàn)椋ǎ?A 富含亮氨酸 B 缺乏賴氨酸 C 脂肪含量低 D 吸收率低2、谷類食物中含有的維生素主要是（）。 A 維生素C B 維生素A C B族維生素 D 維生素E3、糧谷類中礦物質(zhì)吸收率較低的一個(gè)原因，是含有較多（）。A植酸B草酸C醋酸 D磷酸4、下列說法不正確的是（）。 A 谷物的加工精度越高，營養(yǎng)損失越大 B 谷物淘洗次數(shù)越多，溫度越高，營養(yǎng)損失越大 C 酵母發(fā)酵可以提高谷物中礦物質(zhì)的吸收率D 油炸食品可以保護(hù)谷物中維生素免受損失5、下述不屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因素的是（）。A植酸B蔗糖C水蘇糖D棉子糖6、大豆類食品的限制氨基酸是（）。A賴氨酸B蛋氨酸 C胱氨酸D蘇氨酸7、下列有關(guān)豆類哪些說法，不正確的是（）A大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生D大豆中的不飽和脂肪酸以-亞麻酸含量最多8、下列食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）A煮黃豆B燜黃豆C炒黃豆D豆腐9、有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉是由于體內(nèi)缺乏（）。A蛋白酶B脂肪酶 C乳糖酶D淀粉酶10、雞蛋中干擾鐵吸收的成分是（）。A抗生物素B抗胰蛋白酶C卵黃高磷蛋白D磷脂11、有關(guān)牛奶，正確的是（）。A牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B牛奶為鈣的良好來源C牛奶中含有人體需要的多種維生素D以上都對(duì)12、肉類脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的是（）。A雞肉 B豬肉 C牛肉D魚肉13、膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源是（）。A蔬菜、谷物、肉類B肉類、水果、豆類C肉類、豆類、蛋類D肉類、谷物、豆類14、下列水果中VC含量最高的是（）。A 檸檬 B 山楂 C 桔子D 獼猴桃15、肉類是屬于（）。A酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非16、牛奶是屬于（）。A酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非17、水果類是屬于（）。A酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪種毒素的污染？（） A黃曲霉毒素B赭曲霉毒素C展青毒素 D單端孢霉烯族化合物19、谷物類是屬于（）。A酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非20、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（）。A.脂肪B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.碳水化合物D維生素21、在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)素是（）。A B族維生素和無機(jī)鹽 B 碳水化合物C 蛋白質(zhì) D 維生素C 22、下列豆制品中，哪一種是VC的良好來源。（）A 豆腐 B 豆薣C 豆芽 D 豆?jié){23、食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確？（）A 有良好的口味和色澤B 能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩C 高溫加熱可是油脂中的維生素A. E 和胡蘿卜素等遭受破壞D 高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，減少維生素?fù)p失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜24、下列乳制品中不適合喂養(yǎng)嬰兒的是（）。A 甜煉乳 B 奶粉 C 調(diào)制奶粉 D 酸奶25、食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為（）。A食品的營養(yǎng)素密度 B食品的營養(yǎng)價(jià)值C食品的熱能密度 D食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)26、谷類食物中較難消化的成分是（）。A支鏈淀粉 B直鏈淀粉 C果糖 D葡萄糖27、影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是（）。A磷酸 B直鏈淀粉 C支鏈淀粉 D果糖28、小麥胚中含量較多的維生素是（）。A硫胺素 B核黃素 C煙酸 D維生素E29、菠菜、英白等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的（）。A植物 B鞣酸C草酸 D磷酸30、蔬菜水果保供給下列維生素，除了（）。A維生素E B維生素D C維生素B1 D維生素B231、谷類中第l限制氨基酸是哪一種（）。A蛋氮酸+胱氯酸B賴氨酸 C色氨酸 D蘇氨酸。32、影響鈣吸收的植酸主要存在于下列哪一種食品中（）。A糧谷類B蔬菜水果類 C肉類 D乳類33、畜肉類營養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓ǎ?。A鈣 B鐵 C維生素 D蛋白質(zhì)34、肉類食品不受膳食因干擾其吸收的礦物質(zhì)是（）。A鈣 B鐵 C鋅 D硒35、畜肉中含膽固醇最高的部分是（）。A肥肉 B瘦肉 C肝臟 D腦36、魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹校ǎ優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B較多的鈣C多不飽和脂肪酸 D豐富的碘37、消化功能不良，飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適癥狀者，較適宜選擇食用的奶制品為（）。A全脂奶粉 B脫脂奶粉 C酸奶 D淡煉乳38、雞蛋清中的營養(yǎng)素主要為（）。A碳酸鈣B蛋白質(zhì) C鐵 D維生素A39、畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響是（）。A對(duì)蛋白質(zhì)影響不大B無機(jī)鹽可