2009中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調查報告

餐飲無憂網(wǎng) Www.canyin51.Com 餐飲無憂網(wǎng) | Www.canyin51.Com 2009 中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調查報告 前言 2009 年 3-6 月間，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會以全球性金融危機下的消費行為為主題 , 聯(lián)合上海速動市場信息咨詢有限公司進行調查 , 調查內容主要分成兩部分：第一 , 國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響及應對；第二 , 消費者餐飲習慣分析及需求趨勢。 調查方法分成兩部分：第一部分為全國性大樣本消費者網(wǎng)絡調研 , 將全國分為七區(qū) , 以 15-44 歲的消費者為調查對象 , 共收集 2520 份有效問卷。主要調查涉及金融危機下 , 消費者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢主題的 關心程度。第二部分為協(xié)會餐飲業(yè)態(tài)會員的調查 , 共收集 76 份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對未來經(jīng)濟景氣預測，采取的經(jīng)營策略等。 一、國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響 自 2008 年國際金融危機爆發(fā)后 , 全球陷入一個低迷的經(jīng)濟景氣中，許多大型的國際公司都陸續(xù)倒閉 /重整?，F(xiàn)在經(jīng)過半年多的經(jīng)濟影響 , 我們的調研發(fā)現(xiàn)： 1.相比其它行業(yè) , 餐飲受金融危機影響有限 就食 /衣 /住 /行 /娛樂 /奢侈品類別的產品消費中 , 消費者因金 融危機影響而降低支出 預算的比例如圖 1： 圖 1：消費者受經(jīng)濟危機影響減少支出產品分布情況 餐飲無憂網(wǎng) Www.canyin51.Com 餐飲無憂網(wǎng) | Www.canyin51.Com 其中奢侈品 /金融產品影響最大 , 其次是娛樂 /衣 /行 /3C 產品 , 民生必需品及電信影響不大。食的部分 , 因為不同類別的餐飲受影響程度不同 , 介于影響不大到有影響 之間。 2.西式 /高價位的餐廳比中式 /低價位的餐廳受影響大 從餐飲類型來看 , 發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大 ,其次是有特色的異國料理 , 接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。 圖 2：各餐飲業(yè)態(tài)受經(jīng)濟危機影響情況 3.餐飲業(yè) 在華南地區(qū)受影響最大 ,其次是華中 /華東地區(qū) 以區(qū)域性來看 , 不論哪一種餐飲類別 , 華南地區(qū)受到影響最大 , 華中 /華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展類型有關 ,東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟發(fā)展為主 ,受國際金融危機影響最大，中西部地區(qū)相對受波及較小。 圖 3：各區(qū)域餐飲業(yè)態(tài)受影響情況 4.連鎖企業(yè)以穩(wěn)固中檔次消費群及餐飲組合的差異化的方式渡過危機 餐飲無憂網(wǎng) Www.canyin51.Com 餐飲無憂網(wǎng) | Www.canyin51.Com 在會員方面的調查顯示，有 36和 28特色、西式餐廳的經(jīng)營策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續(xù)增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴張趨勢放緩，分別只有 21和 14。 但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴張經(jīng)營策略，面對經(jīng)濟危機大多是以穩(wěn)固中檔次消費群及增加餐飲組合的差異化來渡過難關。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化 , 高價位的餐廳則是著重固守既有的消費群，有些還會兼顧中價位的消費群體。 圖 4：當前不同價位餐廳采取的經(jīng)營策略分析 5.受經(jīng)濟危機影響，企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降 調查顯示，因受累當前經(jīng)濟環(huán)境影響，使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯 , 甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象 , 只有不到二成的被調查者表 示能維持銷售額持續(xù)增長。與此同期，原材料、勞動力、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨 勢。 圖 5：被調查餐飲企業(yè)銷售額、毛利增長情況 6.國內經(jīng)濟景氣度已開始復蘇 餐飲無憂網(wǎng) Www.canyin51.Com 餐飲無憂網(wǎng) | Www.canyin51.Com 超過九成的被調查者認為國內此次金融危機已經(jīng)到谷底了 , 今年下 半年景氣度應該會持平并逐漸回暖。其中 64的咖啡館經(jīng)營者最看好下半年的景氣度 ,其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。 二、餐飲組合差異化的方法 為應對金融危機影響，餐飲組合差異化可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產品成本，并吸引消費者增加銷售額。通常餐飲組合可根據(jù)食用時機、消費族群、流行議題這幾個方向來強化差異性。 1.食用時機 不論是何時食用 , 營養(yǎng) /衛(wèi)生 /價格是消費者的基本需求。除此之外： 早餐時 ，消費者會特別需要購買方便及烹調快速的產品，大多消費者都是外帶早餐，不會花太多時間在享受早餐。 午餐時，對上班族而言是填飽肚子，補充工作活力的泉源 , 因此 , 消費者特別重視午餐的份量及購買地點的便利性。 晚餐不同于早餐和午餐 , 消費者愿多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會，特色的產品提供更符合消費者需求，同時，消費者會要求晚餐要色香味俱全。 圖 5：消費者食用時機特點： 2.消費族群 消費者可分為四大族群：忙碌族 (31%)、 DIY 族 (25%)、享樂族 (22%)、饕餮族 (22%)。 這四群特性分別為： 餐飲無憂網(wǎng) Www.canyin51.Com 餐飲無憂網(wǎng) | Www.canyin51.Com 忙碌族： 30-44 歲男性為主 , 喜歡在家用餐 , 不會花太多時間來吃一頓飯。 DIY 族： 30-44 歲女性為主 , 喜歡自己下廚 , 認為健康比美味重要。會花時間尋找美食 ,嘗試各種不同的食物。 享樂族： 20-29 歲年輕人 為主 , 喜歡外出用餐 , 會花時間來吃一頓飯 , 認為美味比健康重要。 饕餮族： 15-29 歲年輕人為主 , 常用美食犒賞自己 , 喜歡自助餐的餐廳 , 認為用餐時 , 聯(lián)絡感情 /感受氣氛比食物本身更重要 , 請客時浪費一點也無所謂。 根據(jù)這些族群的屬性 , 其餐飲組合差異化特點如下： 享樂族 - 以美艷新奇為訴求的餐飲； DIY 族 - 以健康有機為訴求的餐飲； 饕餮族 以份量為訴求的餐飲； 忙碌族 - 以簡捷快速為訴求的餐飲。 3流行議題 （ 1）超過八成的消費者對餐廳 的清潔衛(wèi)生、服務員態(tài)度都越來越重視。因此，經(jīng)營者除了關注產品品質外 , 還要更重視人員的培訓。 （ 2）有機食品、再生素材、綠能概念的裝潢設計是有潛力和吸引力的 ,因為超過七成的消費者對養(yǎng)生、環(huán)保的關注度持續(xù)增長。 （ 3）以養(yǎng)顏 /美容為題材或針對老年族設計的餐飲也頗具潛力 , 因為有六成左右的消費者對這些議題的關注度在增長。 圖 6：消費者關注的流行議題 餐飲無憂網(wǎng) Www.canyin51.Com 餐飲無憂網(wǎng) | Www.canyin51.Com 三、調查總結 1.相比其它行業(yè) , 餐飲業(yè)受金融危機影響有限。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大，華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。 2.受經(jīng)濟危機影響， 73%消費者消費減少奢侈品、金融產品的支出 , 65%消費者減少娛樂、衣、行、 3C 產品支出 , 民生必需品及電信影響不大。食的部分 , 因為不同類別的餐飲受影響程度不同 , 介于影響不大到有影響之間。 3.受累當前經(jīng)濟環(huán)境，餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑，使 80%原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨