（管理科學與工程專業(yè)論文）餐飲產(chǎn)業(yè)集聚演化機制的實證研究.pdf

西南交通大學博士研究生學位論文第f 頁 摘要 近幾年來，隨著城鎮(zhèn)改造建設步伐的加快和人們生活水平的提高，許多 地方都在興建美食街( 城) 。美食街( 城) 對于完善城市生活功能、解決就 業(yè)、方便餐飲業(yè)管理、增加財政收入和提升城市形象具有重要意義。 從理論上看，美食街( 城) 實際上就是餐飲產(chǎn)業(yè)集聚，是產(chǎn)業(yè)集聚( 又 稱為“企業(yè)集聚 ) 的一種。目前對于產(chǎn)業(yè)集聚的研究主要集中于制造業(yè)， 對餐飲產(chǎn)業(yè)集聚研究甚少。而作為服務業(yè)的餐飲產(chǎn)業(yè)集聚顯然有別于制造業(yè) 集聚。因此，研究餐飲企業(yè)集聚演化機制及其管理問題不僅有利于實踐，而 且有利于完善產(chǎn)業(yè)集聚的相關理論。 為了更深入研究餐飲產(chǎn)業(yè)集聚演化機制，本論文圍繞餐飲產(chǎn)業(yè)聚集的原 因，餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的演化階段和過程，餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的管理模式三個方面來 展開論述，以定性和定量分析、靜態(tài)和動態(tài)分析相結(jié)合的方法，對餐飲產(chǎn)業(yè) 集聚的原因、演化過程進行了實證研究。 餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的原因是從企業(yè)聚集效應( 第二章) 、集聚所在區(qū)域的環(huán) 境要素( 第三章) 和集聚企業(yè)自身行為( 第四章) 三個方面來討論的。 論文第二章第一節(jié)首先從理論上探討餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的聚集效應，第二節(jié) 從實地訪談調(diào)查來檢驗理論上所認可的聚集效應哪些是真實存在的和主要 的，第三節(jié)深入驗證聚集效應對餐飲產(chǎn)業(yè)主要經(jīng)營問題的影響。通過企業(yè)人 員訪談和統(tǒng)計數(shù)據(jù)檢驗，餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的優(yōu)勢和劣勢與其他行業(yè)的產(chǎn)業(yè)集聚 既有相同點，也有4 、= 同點。總的說來，餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的優(yōu)勢主要是在市場廣 告效應方面，劣勢主要是消費市場競爭加劇，企業(yè)租金成本增加，而對原料 投入要素的爭奪并不明顯。 第三章第一節(jié)首先通過實地調(diào)研，深入考察成都、重慶、北京、廣州和 深圳等大城市的4 0 多個典型城市人口聚集區(qū)域情況。以繪圖方式找出影響餐 飲產(chǎn)業(yè)集聚的消費者空間分布因素。第二節(jié)和第三節(jié)進一步調(diào)查分析了餐飲 企業(yè)空間分布密度與市場設施密度和區(qū)域宏觀經(jīng)濟要素之間的相關性，第四 節(jié)則從消費者心理角度分析其集聚偏好對餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的影響。第四章從實 際案例中歸納出企業(yè)的競爭、合作和創(chuàng)新行為對餐飲產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展的影響。 經(jīng)過本章的調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的企業(yè)分布密度受某些市場設施影 響，與宏觀經(jīng)濟因素正相關。這些因素實際上體現(xiàn)了消費者的活動空間或者 第1 l 頁西南交通大學博士研究生學位論文 經(jīng)濟屬性。更重要的是，消費者的集聚消費偏好也會影響餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的規(guī) 模，兩者之間的關系是正相關的。 餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的演化階段和影響演化過程的因素則是從企業(yè)聚集效應、 集聚所在區(qū)域的環(huán)境要素、聚集企業(yè)自身行為三方面要素在演化階段的不同 表現(xiàn)來研究的( 第五章) 。第五章第一節(jié)從理論和案例兩個角度分析驗證了 餐飲產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展的過程，然后第二、三、四節(jié)分別從企業(yè)聚集效應、集聚 所在區(qū)域的環(huán)境要素、聚集企業(yè)自身行為三方面和大量案例中，歸納出集聚 發(fā)展各階段的主要影響因素。本章通過案例分析法和比較分析法，找出了餐 飲產(chǎn)業(yè)集聚不同于制造業(yè)集聚的競爭、合作、創(chuàng)新行為的內(nèi)容、特點，及其 對集聚演化的影響。歸納出了餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的演化階段和各階段的影響因 素，認為，( 1 ) 無論是自然形成還是人工構(gòu)造的餐飲產(chǎn)業(yè)集聚，其演化階段 可以劃分為“形成、持續(xù)發(fā)展和衰落”三個階段，( 2 ) 每個階段的發(fā)展主要 受外部環(huán)境因素變化的影響，聚集效應對集聚演化的影響是有限的。餐飲產(chǎn) 業(yè)集聚的形成主要取決于消費市場的規(guī)模和分布，其發(fā)展受政策因素和管理 因素影響較大，其衰落原因主要有：內(nèi)部企業(yè)的不正當競爭、消費市場的變 化、城市變遷、環(huán)境設施的限制、不同集聚之間的相互競爭、以及意外風險 的打擊等?？傊?，相對于制造業(yè)集聚，餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的演化過程不僅短，而 且外部風險大。 論文最后討論了餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的管理模式、競爭力類型、績效衡量和不 同階段的管理措施( 第六章) 。第六章第一節(jié)首先從餐飲產(chǎn)業(yè)集聚實際案例 中歸納出了兩種管理模式，第二、三和四節(jié)則分別討論了集聚競爭力類型、 績效衡量和不同階段的管理措施，是對集聚管理內(nèi)容的深化研究。本章從實 踐角度提出了餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的服務管理、投資管理兩種管理模式，并就兩種 管理模式對集聚發(fā)展的影響進行了分析。運用t o p s i s 法建立了集聚績效綜 合評價模型。在此基礎上，提出了餐飲產(chǎn)業(yè)集聚不同發(fā)展階段的管理措施。 關鍵詞：餐飲產(chǎn)業(yè)集聚演化聚集效應 西南交通大學博士研究生學位論文第lfi 頁 a b s t r a c t w i t ht h ep r o g r e s so fu r b a n i z a t i o na n dt h ei m p r o v e m e n to fp e o p l e ss t a n d a r do fl i v i n gi n r e c e n ty e a r s ，g o u r m e ts t r e e t s ( c i t i e s ) h a v eb e e ns e tu pi nm a n yp l a c e s ，w h i c hh e l pt om a k e l i f ee a s i e ra sp a r to fu r b a nf a c i l i t i e s ，o f f e re m p l o y m e n to p p o r t u n i t i e s ，i n c r e a s er e v e n u e sa n d p r o m o t et h ei m a g eo fac i t y i nt h e o r y ，g o u r m e ts t r e e t s ( c i t i e s ) a r ei nf a c tc l u s t e r so fc a t e r i n gb u s i n e s s e s ，w h i c hb e l o n g t ot h ec a t e g o r yo fb u s i n e s sc l u s t e r s ( o ri n d u s t r i a lc l u s t e r s ) s t u d i e so nb u s i n e s sc l u s t e r sa r e c u r r e n t l yc o n c e n t r a t e do nt h o s eo fm a n u f a c t u r e r sa n df e wt o u c h e su p o nt h ec l u s t e r so f c a t e r i n gb u s i n e s s e s ，w h i c h ，a sp a r to ft h es e r v i c ei n d u s t r y , a r ea p p a r e n t l yq u i t ed i f f e r e n t f r o mc l u s t e r so fm a n u f a c t u r e r s r e s e a r c hi n t os u c hp r o b l e m sa st h e i re v o l u t i o nm e c h a n i s m a n dm a n a g e m e n tc o n t r i b u t e sn o to n l yt op r a c t i c eb u ta l s ot ot h et h e o r yo fb u s i n e s sc l u s t e r s t om a k ea l li n t e n s i v es t u d yo ft h ee v o l u t i o nm e c h a n i s mo fc a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s ，t h e p a p e re m p l o y ss t a t i ca n dd y n a m i ca p p r o a c h e st oe x p o u n dt h ec a u s e sf o rt h ec l u s t e r s ，t h e i r e v o l u t i o n a r yt r a c k sa n dm a n a g e m e n tm o d e si n b o t hq u a l i t a t i v ea n dq u a n t i t a t i v et e r m s c a s e sa r ea l s oc i t e di nt h i sp a r t t h r e er e a s o n st h a th a v en i li m p a c to nt h eg a t h e r i n go fc a t e r i n gb u s i n e s s e sa r ed i s c u s s e d i nc h a p t e ri i ( a g g l o m e r a t i o ne f f e c t so fb u s i n e s s e s ) ，c h a p t e rii i ( t h ee x t e r i o rf a c t o r so f t h es u r r o u n d i n ga r e a s ) a n dc h a p t e ri v ( t h ei n t e r i o rf a c t o r so ft h eb u s i n e s s ) t h ef i r s ts e c t i o no fc h a p t e ri i i sat h e o r e t i c a la n a l y s i so ft h ea g g l o m e r a t i o ne f f e c t so f c a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s t h es e c o n ds e c t i o ns e t so u tt of i n do u tw h i c ho ft h ea b o v e a n a l y z e de f f e c t sa r es u b s t a n t i a la n dc r u c i a lb ys p o ti n t e r v i e w i n g ，w h i l et h et h i r ds e c t i o n f u r t h e re x a m i n e st h ei n f l u e n c et h a tt h e s ee f f e c t sh a v eo nt h em a i nm a n a g e r i a li s s u e so fa b u s i n e s s t h ei n t e r v i e w so fp e r s o n n e li nc a t e r i n gb u s i n e s s e sa n ds t a t i s t i c sm a k ei tc l e a rt h a t s u c hc l u s t e r sh a v es o m ea d v a n t a g e sa n dd i s a d v a n t a g e sp e c u l i a rt ot h ec a t e r i n gb u s i n e s s e s a sw e l la st h o s et h a ta r ec o m m o nt ob u s i n e s sc l u s t e r s a sar u l e ，t h es t r e n g t ho fs u c h c l u s t e r sl i e si ni t sa d v e r t i s i n ge f f e c tw h i l e ，o l lt h eo t h e rh a n d ，f i e r c ec o m p e t i t i o nl e a d st o r i s i n go fr e n t s t h er a t i oo fr a wm a t e r i a lc o s td o e s n ts h o wr e m a r k a b l es i g n so fi n c r e a s e t h ef i r s ts e c t i o no fc h a p t e ri i ii l l u s t r a t e sw i t hp i c t u r e st h ei n f l u e n c eo ft h es p a t i a l d i s t r i b u t i o no fc u s t o m e r so nc a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s ，u s i n gs t a t i s t i c sf r o mf i e l ds u r v e y so f m o r et h a n4 0d e n s e l y p o p u l a t e du r b a na r e a s t h es e c o n da n dt h i r ds e c t i o n se x p o u n dt h e c o r r e l a t i o no fs p a t i a ld e n s i t yo fc a t e r i n gb u s i n e s s e s ，m a r k e tf a c i l i t yd e n s i t ya n dr e g i o n a l m a c r o e c o n o m i ce l e m e n t s t h ef o u r t hs e c t i o na n a l y z e st h ee f f e c to ft h ep r e f e r e n c eo f c u s t o m e r so nc a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s b a s e do nc a s es t u d y c _ h a p t e ri vi sa na t t e m p tt o 第1v 頁西南交通大學博士研究生學位論文 c o n c l u d ew h i c h ，o ft h ev a r i e t yo fc o m p e t i t i v e ，c o o p e r a t i v ea n di n n o v a t i v eo r g a n i z a t i o n a l b e h a v i o r sc o n d u c t e db yab u s i n e s s ，a r et h em o s ti n f l u e n t i a lo nc a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s t h ep a r tc o m e su pw i t ht h ec o n c l u s i o nt h a tt h ed i s t r i b u t i o no fc a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r si s s u b j e c t e dt os o m em a r k e tf a c i l i t i e sa n dp o s i t i v e l yc o r r e l a t e dt om a c r o - e c o n m i cf a c t o r st h a t r e f l e c tt h ea c t i v i t ys p a c ea n de c o n o m i ca t t r i b u t e so fc u s t o m e r s m o r ei m p o r t a n t l y ，t h e p r e f e r e n c eo fc u s t o m e r si s a l s op o s i t i v e l yc o r r e l a t e dt ot h es c a l eo fc a t e r i n gb u s i n e s s e l u s t e r s t h ea n a l y s i so ft h ee v o l v i n gs t a g e so fc a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r sa n dt h ef a c t o r s i n f l u e n c i n gt h e i re v o l u t i o ni n c l u d e st h ea g g l o m e r a t i o ne f f e c t so fc a t e r i n gb u s i n e s s e s ，t h e e x t e r i o rf a c t o r so ft h es u r r o u n d i n ga r e a sa n dt h ei n t e r i o rf a c t o r so ft h eb u s i n e s so nd i f f e r e n t s t a g e s t h ef i r s ts e c t i o no fc h a p t e rvp r e s e n t st h ee v o l v i n gc o u r s e so fc a t e r i n gb u s i n e s s c l u s t e r si nb o t ht h e o r ya n dp r a c t i c e t h es e c o n d ，t h i r da n df o u r t hs e c t i o n sb r i n gf o r t ht h e f a c t o r st h a ti n f l u e n c et h ed i f f e r e n te v o l v i n gs t a g e sw i t hc a s e s t u d yi nt e r m so ft h e a g g l o m e r a t i o ne f f e c t so fc a t e r i n gb u s i n e s s e s ，t h ee x t e r i o rf a c t o r so ft h es u r r o u n d i n ga r e a s a n dt h ei n t e r i o rf a c t o r so ft h eb u s i n e s s e s t h i s c h a p t e rd i s c u s s e st h ec o m p e t i t i v e ， c o o p e r a t a i v ea n di n n o v a t i v e f e a t u r e s t h a tc a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r sh a v ea n dt h a t m a n u f a c t u r i n gb u s i n e s sc l u s t e rd on o t t h ei m p a c to ft h e s ef e a t u r e so nt h e i re v o l u t i o ni s a l s ot a l k e da b o u th e r e t h i sc h a p t e rs u m m a r i z e st h ee v o l v i n gs t a g e so ft h e s eb u s i n e s s c l u t e r sa n dt h ef a c t o r st h a tw o r ko ne a c hs t a g e a c c o r d i n gt ot h ea n a l y s i s ，c a t e r i n gb u s i n e s s c l u s t e r s ，w h e t h e rn a t u r a l l yd e v e l o p e do ra r t i f i c i a l l yd e s i g n e d ，c o m p r i s et h r e ep h a s e so f d e v e l o p m e n t ：f o r m i n g ，d e v e l o p i n ga n dd e c l i n i n g ，e a c ho fw h i c hi sm a i n l yi n f l u e n c e db y e x t e r i o re n v i r o n m e n t t h ei n f l u e n c eo ft h ea g g l o m e r a t i o ne f f e c to nt h e i re v o l u t i o ni s l i m i t e d t h ef o r m i n go fs u c hc l u s t e r sd e p e n d sm a i n l yo nt h es c a l ea n dd i s t r i b u t i o no f c o n s u m e rm a r k e t s p o l i c ya n dm a n a g e m e n td e t e r m i n et h ed e v e l o p i n go fs u c hc l u s t e r s ，a n d t h er e a s o n sf o rt h e i rd e c l i n i n gi n c l u d em a l f e a s a n tc o m p e t i t i o nb e t w e e ni n t e r i o rb u s i n e s s e s ， c h a n g eo fc o n s u m e rm a r k e t ，u r b a nd e v e l o p m e n t ，r e s t r i c t i o n o ft h ee n v i r o n m e n ta n d f a c i l i t i e s ，c o m p e t i t i o nb e t w e e nb u s i n e s sc l u s t e r s ，a n du n e x p e c t e dr i s k , e t c g e n e r a l l y s p e a k i n g ，c a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r sf e a t u a r es h o r tt e r mo f e v o l u t i o na n dh i g he x t e r i o rr i s k t h el a s tp a r to ft h ep a p e rd i s c u s s e st h em a n a g e m e n tm o d e l s ，c o m p e t e n c et y p e s ， p e r f o r m a n c ea s s e s s m e n ta n ds p e c i f i cm a n a g e m e n tm e t h o d sa ts e p a r a t ep h a s e so ft h e c a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s t h ef i r s ts e c t i o no fc h a p t e rv ic o m e su pw i t ht w om a n a g e m e n t m o d e l sa f t e rd o i n gc a s es t u d yo ft h ec a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s t h ef o l l o w i n gt h r e es e c t i o n s a r eab r e a k d o w no ft h e i rm a n a g e m e n ta n de x a m i n er e s p e c t i v e l yt h e i rc o m p e t e n c et y p e s ， 西南交通大學博士研究生學位論文第v 頁 p e r f o r m a n c ea s s e s s l n e n ta n ds p e c i f i cm a n a g e m e n tm e t h o d sa td i f f e r e n ts t a g e s t h i sc h a p t e r i sn o to n l yaf u r t h e rd i s c u s s i o no fc h a p t e rvb u tas p e c u l a t i v ee n q u i r yi n t ot h ea p p l i c a b l e m a n a g e r i a lm e a s u r e t w om a n a g e m e n tm o d e s ，s e r v i c em o d ea n di n v e s t m e n tm o d e ，a r ep u t f o r w a r di n t h i s c h a p t e r , a n dac o m p a r i s o no ft h ei n f l u e n c eo ft h et w om o d e so nt h e e v o l u t i o no fs u c hc l u s t e r si sa l s oc a r r i e do u t ac o m p r e h e n s i v ee v a l u t i o nm o d e lo ft h e c l u s t e rp e r f o r m a n c ei ss e tu pi na c c o r d a n c ew i t ht o p s i s ，o nt h eb a s i so fw h i c hm a n a g e r i a l m e a s u r e sa td i f f e r e n ts t a g eo fe v o l u t i o na les u g g e s t e d k e y w o r d s ：c a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s ；e v o l u t i o n ；a g g l o m e r a t i o ne f f e c t s 西南交通大學曲南父逋大罕 學位論文版權使用授權書 本學位論文作者完全了解學校有關保留、使用學位論文的規(guī) 定，同意學校保留并向國家有關部門或機構(gòu)送交論文的復印件和 電子版，允許論文被查閱和借閱。本人授權西南交通大學可以將 本學位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采 用影印、縮印或掃描等復印手段保存和匯編本學位論文。 本學位論文屬于 1 保密口，在年解密后適用本授權收； 2 不保密函，適用本授權書。 ( 請在以上方框內(nèi)打“) 學位論文霧者警鄭髓 日期：砟莎月菇目入 指導教師簽名：乞彤p 日期它7 “肜陽 西南交通大學曲南父遺大字 學位論文創(chuàng)新性聲明 本人鄭重聲明：所呈交的學位論文，是本人在導師指導下獨立進行研究 工作所取得的成果。除文中已經(jīng)注明引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他 人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果。對本論文的研究做出貢獻的個人和 集體，均已經(jīng)在文中做了明確的說明。本人完全意識到本聲明的法律結(jié)果由 本人承擔。本論文的主要創(chuàng)新觀點如下： 1 在深入調(diào)查基礎上，通過實證研究，歸納出影響餐飲產(chǎn)業(yè)集聚演化 機制的主要因素是外部經(jīng)濟、區(qū)域要素和企業(yè)行為。并分析了餐飲產(chǎn)業(yè)聚集 與制造業(yè)聚集的差異。 2 通過調(diào)查，歸納出了餐飲產(chǎn)業(yè)集聚內(nèi)部企業(yè)的競爭、合作和創(chuàng)新行 為的具體內(nèi)容，并就集聚發(fā)展的影響因素以及集聚演化的典型過程進行了分 析，得出一些有價值的結(jié)論。與制造業(yè)集聚相比，不利競爭( 同質(zhì)競爭、拉 客、價格戰(zhàn)和不正當競爭) 更容易破壞餐飲集聚的存在，企業(yè)之間的合作形 式較為簡單，菜品創(chuàng)新對集聚生存發(fā)展意義重大。餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的演化過程 不僅短，而且主要受外部環(huán)境因素的影響。 3 通過典型案例，歸納出餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的兩種管理模式，并就兩種管 理模式選擇對集聚發(fā)展的影響進行了分析。在對典型餐飲產(chǎn)業(yè)集聚管理的實 地考察基礎上，提出了集聚企業(yè)的投資管理模式和服務管理模式，為便于兩 種管理模式的選擇與采用，分析了集聚競爭力的三種類型，運用t o p s i s 法 建立了集聚績效綜合評價模型。 4 提出了餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的生命周期概念，演化過程可以按照形成、持 續(xù)發(fā)展與衰落三個階段劃分，并就各個階段的影響因素進行了分析。 學位 日期 西南交通大學博士研究生學位論文第1 頁 1 1 問題的提出 第1 章緒論 自古以來，衣食住行是人類生存的基本需求，“民以食為天”更是體現(xiàn) 了飲食在人們生活中占據(jù)著首要的地位。中華飲食文化經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展 歷史，已經(jīng)深受世界各國人民的喜愛。今天，隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷 提高，人們對飲食的要求也越來越高，無論在內(nèi)容上還是形式上都在不斷地 創(chuàng)新，特別是近二三十年來，世界各地興起的美食街和美食城，不僅僅代表 著地方的飲食文化，而是與地方特征，城市文化緊緊地聯(lián)系在一起。如果我 們出差或旅游到國內(nèi)任何一個城市，翻開地圖可以看到，幾乎每個城市都有 幾條餐飲產(chǎn)業(yè)相對集中的美食街或幾座美食城，比如由重慶市政府命名的四 大美食街：科園美食街、加州美食街、直港美食街和南濱美食街，成都的“一 品天下”美食街、羊西線餐飲一條街，北京的鬼街、前門大街，上海的云南 路和西方時尚弘基廣場餐飲產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，南京的王府大街和獅子橋餐飲 街。各地政府和投資商不遺余力地打造自己城市的美食街和美食城，全 國已有四川、重慶、湖南、安徽等1 0 多個省市提出把餐飲產(chǎn)業(yè)作為支柱產(chǎn) 業(yè)來發(fā)展，餐飲業(yè)為發(fā)展地方經(jīng)濟和服務人們生活作出了很大的貢獻。這些 餐飲企業(yè)在地域上的高度集中，實際是一種產(chǎn)業(yè)集聚現(xiàn)象。 產(chǎn)業(yè)集聚( i n d u s t r i a lc l u s t e r ) ，又稱為企業(yè)集聚( c l u s t e ro f e n t e r p r i s e s ) ，是指在一個適當大的區(qū)域范圍內(nèi)，生產(chǎn)某種產(chǎn)品的若干同類 企業(yè)或不同類產(chǎn)業(yè)及其在價值鏈上相關的支撐企業(yè)高密度地在一個地區(qū)集 中與聚合。從國際范圍看，產(chǎn)業(yè)集聚是工業(yè)化進程中的普遍現(xiàn)象。在工業(yè)發(fā) 達國家，競爭力強的產(chǎn)業(yè)通常采取集聚的方式，某類產(chǎn)品與某個城市的名字 聯(lián)系在一起。如美國底特律的汽車，西雅圖的飛機，硅谷的電子產(chǎn)品等等。 在發(fā)展中國家，集聚的現(xiàn)象也比比皆是，例如，秘魯利馬的服裝業(yè)集聚，巴 ”產(chǎn)業(yè)集聚的英文：i n d u s t r i a lc l u s t e r 。由于c l u s t e r 的意思是“緊密地生長在起的同類東西” 所以有國內(nèi)學者也將其翻譯為“簇群”、“集群”、“聚集”、“集聚”等意思，造成概念上的混亂。有 的學者認為產(chǎn)業(yè)集聚與產(chǎn)業(yè)集群意思沒有什么區(qū)別，而更多的學者認為產(chǎn)業(yè)集聚與產(chǎn)業(yè)集群1 日j 既有 內(nèi)在的聯(lián)系義_ 自| 本質(zhì)的區(qū)別：產(chǎn)業(yè)集聚，是指在一個適當大的區(qū)域范 詞內(nèi)，生產(chǎn)某種產(chǎn)品的若干同 類企業(yè)或不i 一類產(chǎn)業(yè)及其在價值鏈卜 相關的支撐企業(yè)商密度地在個地區(qū)集中與聚合；產(chǎn)業(yè)集群則 是指大量的卡關企業(yè)按照一定的經(jīng)濟聯(lián)系集中在特定的地域范闡，形成一個類似生物有機體的產(chǎn)業(yè) 群落。產(chǎn)q l ：集聚是同類企業(yè)在地域的集合，產(chǎn)業(yè)集群是產(chǎn)業(yè)集聚的高級階段。本論文同意這種觀點， 認為餐飲企業(yè)在地域上的聚集是產(chǎn)業(yè)集聚，凡是本文提及的產(chǎn)業(yè)集群概念就是指該產(chǎn)業(yè)的一種島級 集合形式。 第2 頁西南交通大學博士研究生學位論文 西在s i o n s 的鞋類集聚，印尼在a n e t r a j a v a 的棕櫚糖業(yè)集聚。在我國， 沿海地區(qū)產(chǎn)業(yè)集聚的案例更是小勝枚舉，廣東東莞i t 產(chǎn)品零部件與整機生 產(chǎn)企業(yè)集聚，江蘇戴南的不銹鋼制品業(yè)、福建晉江的制鞋業(yè)集聚等等。為什 么產(chǎn)業(yè)集聚理論在如此短時間內(nèi)能夠快速發(fā)展并在多個領域得到實踐運 用? 因為產(chǎn)業(yè)在空間上的集中通過規(guī)模經(jīng)濟和多樣化經(jīng)濟來降低成本、提高 效益，實現(xiàn)規(guī)模收益遞增，進而促進企業(yè)增產(chǎn)增收，是一條工業(yè)集約化經(jīng)濟 發(fā)展之路。 在這些有關產(chǎn)業(yè)集聚理論研究和實踐中，無論是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)還是高新技術 產(chǎn)業(yè)都主要集中于生產(chǎn)制造行業(yè)，比如制鞋、服裝、家具、電子產(chǎn)品、軟件、 制藥、汽車、機械設備等等，而理論上對服務行業(yè)的產(chǎn)業(yè)集聚現(xiàn)象關注甚少。 在實際生活中發(fā)現(xiàn)，服務業(yè)的產(chǎn)業(yè)集聚也大量存在。比如：張映紅( 2 0 0 4 ) 認為北京存在c b d 產(chǎn)業(yè)集聚，邱小平( 2 0 0 4 ) 認為廣州存在商業(yè)企業(yè)集聚， 翁暉嵐( 2 0 0 0 ) 認為上海存在中小商業(yè)企業(yè)集聚等，郗文澤( 2 0 0 8 ) 研究了 金融服務產(chǎn)業(yè)集聚，張立生( 2 0 0 7 ) 研究了城市r b d 旅游產(chǎn)業(yè)集聚，而餐飲 行業(yè)確確實實存在著某種集聚現(xiàn)象，但很少有人涉足研究。我們在日常生活 中經(jīng)?？梢钥吹剑耗切┘墼谝黄鸬牟宛^生意相當紅火，而分散的單個餐館 即使促銷價格打得極低，也少有食客上門：也有一些餐飲街、美食城剛開始 的時候紅火興旺，不久就迅速衰落。那么，餐飲產(chǎn)業(yè)為什么會集聚? 餐飲產(chǎn) 業(yè)集聚受什么因素影響? 餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的發(fā)展是什么樣的演化軌跡? 這些 問題都深受政府管理人員和投資商關注，因此，對餐飲產(chǎn)業(yè)的集聚現(xiàn)象值得 進一步深入研究。 1 2 研究目的及意義 隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲業(yè)在空間地理位置的集聚已經(jīng)成為發(fā)展的趨 勢，由于餐飲業(yè)在解決就業(yè)、發(fā)展城市旅游和提供居民生活便利中具有重要 地位，特別是人們生活水平的提高，居民外出就餐的可能性增加( k a n t 和 g r a u b a r d ，2 0 0 4 ) ，餐飲業(yè)發(fā)展機會越來越大，作為產(chǎn)業(yè)優(yōu)化配置的一種表 現(xiàn)形式，對餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的形成機制、動力機制、發(fā)展演變機制等的研究都 十分必要。本文以餐飲產(chǎn)業(yè)集聚演化機制為切入點，探索餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的原 因、集聚演化的階段和影響演化的主要因素，目的是通過實地調(diào)研找出餐飲 產(chǎn)業(yè)集聚演化的般規(guī)律，通過實證研究搞清楚餐飲業(yè)集聚的演化過程、影 響因素及其管理措施。 西南交通大學博士研究生學位論文第3 頁 將產(chǎn)業(yè)集聚理論應用到餐飲行業(yè)，既是對產(chǎn)業(yè)集聚理論的延伸，也是解 決餐飲業(yè)發(fā)展問題的有力武器，因此，研究餐飲產(chǎn)業(yè)集聚演化機制，具有較 強的理論意義和現(xiàn)實實踐意義 1 。2 1 理論意義 產(chǎn)業(yè)集聚是世界范圍內(nèi)由來已久的普遍經(jīng)濟活動現(xiàn)象。在新技術革命的 推動下，國際產(chǎn)業(yè)的發(fā)展同時呈現(xiàn)出集聚化、融合化和生態(tài)化三大趨勢。2 0 世紀3 0 年代，英國經(jīng)濟學家馬歇爾首次提出著名的產(chǎn)業(yè)空間集聚理論在產(chǎn) 業(yè)經(jīng)濟和區(qū)域經(jīng)濟領域引起了專家和學者們的高度重視，作為一種空間產(chǎn)業(yè) 組織形式，產(chǎn)業(yè)集聚理論經(jīng)過8 0 年來人們的不斷探索和實踐，逐漸成為許多 國家、區(qū)域或城市經(jīng)濟的顯著特征，并引起了經(jīng)濟學、經(jīng)濟地理學、管理學、 社會學的廣泛研究興趣。長期以來產(chǎn)業(yè)集聚作為西方學術界研究的重要課 題，他們從不同的視角對產(chǎn)業(yè)集聚理論進行了研究。然而研究內(nèi)容過多地集 中在制造業(yè)和高新技術產(chǎn)業(yè)，對服務業(yè)集聚問題的研究相對較少。事實上， 服務業(yè)領域也大量存在產(chǎn)業(yè)集聚現(xiàn)象，并且為產(chǎn)業(yè)整合、結(jié)構(gòu)調(diào)整、發(fā)展集 約經(jīng)濟等發(fā)揮了重要作用，如j a yk a n d a m p u l l y ( 2 0 0 1 ) 指出，當一個國家、 地區(qū)或組織在尋求競爭優(yōu)勢時，服務業(yè)集聚可能是增強核心競爭力的重要途 徑。但到目前為止，對于如何使服務業(yè)有效集聚的問題仍然沒有得到解決。 對于服務業(yè)集聚動態(tài)發(fā)展方面的認識也很少，因此，他提出，應該在集聚研 究領域里對服務業(yè)問題展開研究。 餐飲業(yè)作為服務業(yè)的重要組成部分，不應該成為“被世界遺忘的角落”， 從文獻查找結(jié)果來看，目前對餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的研究幾乎是空白。除了琚勝利 和陸林( 2 0 0 5 ) 重點分析了我國餐飲產(chǎn)業(yè)的特點與面臨的問題，提出了餐飲 產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展的戰(zhàn)略選擇，少數(shù)研究涉及到了包括餐飲業(yè)在內(nèi)的商業(yè)區(qū)的競 爭優(yōu)勢問題( 朱英明，2 0 0 4 ；陳莉，2 0 0 2 ) 外，其余絕大多數(shù)文獻是有關餐 飲美食街的新聞報道，如陳忠林等人( 2 0 0 4 ) 和作金( 2 0 0 5 ) 的文獻，但他 們都缺乏應有的理論研究深度和全面系統(tǒng)性。本論文試圖全面而深入地對餐 飲產(chǎn)業(yè)集聚現(xiàn)象作系統(tǒng)性研究，為彌補服務業(yè)產(chǎn)業(yè)集聚理論的不足，完善產(chǎn) 業(yè)集聚理論提供重要的參考。 第4 滅西南交通大學博士研究生學位論文 1 2 2 現(xiàn)實意義 從服務業(yè)發(fā)展的實踐和研究來看，其在空間的集聚趨勢比工業(yè)生產(chǎn)活動 的空間集聚更明顯。因為一方面服務業(yè)的一個重要特征就是接近生產(chǎn)企業(yè)或 消費者的需求地，降低交易成本；另一方面服務業(yè)對知識和信息的依賴程度 很高，而知識和信息要求在空間上具有一定集聚，以便形成共享與創(chuàng)新。盡 管目前餐飲產(chǎn)業(yè)集聚沒有理論的指導，但集聚的發(fā)展態(tài)勢并沒有削弱，逐利 的本質(zhì)驅(qū)使企業(yè)為追求規(guī)模經(jīng)濟、范圍經(jīng)濟和外部經(jīng)濟而集聚在一個區(qū)域， 大家在實踐中進行自我完善。研究餐飲產(chǎn)業(yè)集聚演化機制，從實踐中抽象出 餐飲產(chǎn)業(yè)集聚理論，再將理論用于指導實踐，其研究成果也具有很大的現(xiàn)實 意義：有利于投資者對美食街( 城) 的正確規(guī)劃設計和管理，有利于餐飲產(chǎn) 業(yè)提高經(jīng)營績效和門店選址，也有利于政府加強對餐飲業(yè)的管理。 1 3 國內(nèi)外研究文獻綜述 1 3 1 產(chǎn)業(yè)集聚 ( 1 ) 關于產(chǎn)業(yè)集聚的概念與內(nèi)涵 第一個闡述產(chǎn)業(yè)集聚理論的是新古典經(jīng)濟學家馬歇爾( 1 8 9 0 ) 。他在經(jīng) 濟學原理中從定義外部經(jīng)濟概念入手界定了地方性工業(yè)集聚的內(nèi)涵，后人 稱之為馬歇爾集聚。這個概念不僅反映了企業(yè)和產(chǎn)業(yè)集聚的地理特征，也反 映了“一業(yè)為主”的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)特點。早期對產(chǎn)業(yè)集聚概念的界定，較為關注 與產(chǎn)業(yè)相關的生產(chǎn)聯(lián)系，而忽視了地理接近性。b a c a t t i n i ( 1 9 7 8 ) 從生產(chǎn)的角 度強調(diào)了產(chǎn)業(yè)集聚在集聚過程中基于社會網(wǎng)絡的企業(yè)間分工與協(xié)作的互動 關系，并把產(chǎn)業(yè)集聚概括為“具有共同社會背景的人們和企業(yè)在一定自然地 域上形成的社會地域生產(chǎn)綜合體”。s t o r p e r ( 1 9 9 2 ) 強調(diào)了產(chǎn)業(yè)集聚的貿(mào)易特 征和企業(yè)間資源的依賴，并將產(chǎn)業(yè)集聚定義為“以貿(mào)易導向的經(jīng)濟活動為主 體，在空間范圍上有界的區(qū)域，它存在獨特的經(jīng)濟專門化特征，或者以資源相 關型產(chǎn)業(yè)為主，或者以制造業(yè)為主，或者以服務業(yè)為主。萊德曼 ( r e d m a n ) ，1 9 9 4 ) 和波特( 1 9 9 8 ) 則從產(chǎn)業(yè)鏈的角度來界定產(chǎn)業(yè)集聚，前者將集 聚定義為圍繞一種或一系列相似產(chǎn)品生產(chǎn)鏈的地理集中，后者認為產(chǎn)業(yè)集聚 包括一系列相關聯(lián)的產(chǎn)業(yè)和其他一些與競爭有關的實體。不同研究者為了達 西南交通大學博士研究生學位論文第5 頁 到自己的目的使用1 i 同的研究方法來表述這層含義，使得這概念變得模棱兩 可。韓國工業(yè)地理學者樸杉沃把新產(chǎn)業(yè)區(qū)定義為“新興貿(mào)易取向性生產(chǎn)活動 以二定規(guī)模在一定空間范圍內(nèi)的集聚?！奔凼乾F(xiàn)實經(jīng)濟活動的重要特征， 而經(jīng)濟活動最終體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)上。自然，產(chǎn)業(yè)特性就成為界定產(chǎn)業(yè)集聚的另一 個基本特征。由于產(chǎn)業(yè)特性作為反映集聚內(nèi)部企業(yè)和各要素之間的聯(lián)結(jié)模式， 其表征并不統(tǒng)一，由此帶來了對產(chǎn)業(yè)特性描述的差異性。p o r t e r 在國家競 爭優(yōu)勢( 1 9 9 0 ) 一書中正式提出了“產(chǎn)業(yè)集群”的概念，英文為i n d u s t r i a l c l u s t e r 。由于c l u s t e r 的意思是“緊密地生長在一起的同類東西”，所以有 國內(nèi)學者也將其翻譯為“簇群”、“聚集”、“集聚”等，造成概念上的混亂。 根據(jù)集聚企業(yè)的類型不同，產(chǎn)業(yè)集群的形成主要經(jīng)過兩個階段：一是以大量 同類企業(yè)集聚為主的階段，二是以關聯(lián)企業(yè)和機構(gòu)的集聚為主的階段。顯然， 大量同類企業(yè)的集聚是為關聯(lián)企業(yè)和機構(gòu)的產(chǎn)生創(chuàng)造市場條件的，沒有第一 階段大量同類企業(yè)集聚是4 i 可能吸引關聯(lián)企業(yè)和機構(gòu)集聚的。前者被一些學 者稱為“產(chǎn)業(yè)集聚”、“產(chǎn)業(yè)聚集”或“企業(yè)集聚”，后者稱為“產(chǎn)業(yè)集群”、 “產(chǎn)業(yè)簇群”或“企業(yè)集群”( 也有學者認為產(chǎn)業(yè)集聚就是產(chǎn)業(yè)集群) 。張淑 靜( 2 0 0 6 ) 認為?！爱a(chǎn)業(yè)集群與產(chǎn)業(yè)集聚有著本質(zhì)上的差異，產(chǎn)業(yè)集群是產(chǎn) 業(yè)集聚的高級階段”。 ( 2 ) 關于產(chǎn)業(yè)集聚的成因 對產(chǎn)業(yè)集聚的研究，最早可追溯到亞當斯密。他在國富論中談到 分工與市場范圍、行業(yè)發(fā)展與市場競爭環(huán)境的關系時就包含有產(chǎn)業(yè)集聚思想， 并指出人類生產(chǎn)活動的專業(yè)化分工是規(guī)模報酬遞增規(guī)律的根本原因( 斯 密，1 7 7 6 ) 。 馬克思在資本論中關于分工與協(xié)作利益的論述可以看作是產(chǎn)業(yè)集聚 存在原因的理論依據(jù)。馬克思認為：一定的產(chǎn)業(yè)總是坐落在一定的區(qū)域空間 上，一定的勞動空間必然有一定的產(chǎn)業(yè)與之相對應。同時，企業(yè)內(nèi)部分工與社 會內(nèi)部分工是相輔相成、不可分割的。 馬歇爾( 1 8 9 0 ) 認為外部經(jīng)濟性與規(guī)模經(jīng)濟的存在是產(chǎn)生集聚的經(jīng)濟動 因。他指出，正是由于產(chǎn)業(yè)集聚可以帶來外部經(jīng)濟性，使得產(chǎn)業(yè)集聚成為可 能。這里的外部經(jīng)濟性包括外部規(guī)模經(jīng)濟和外部范圍經(jīng)濟。 工業(yè)區(qū)位經(jīng)濟學家韋伯( w e b e r ) 最早提出集聚經(jīng)濟的概念。他在工業(yè) 區(qū)位論( 1 9 0 9 ) 書中，把區(qū)位因素分為兩類，即影響工業(yè)分布于各個區(qū)域