《肉制品工藝學(xué)》PPT課件.ppt

1、緒 論,章 宇 y_肉 制 品 工 藝 學(xué),Whats this?,肉 制 品 工 藝 學(xué),Whats this?,肉 制 品 工 藝 學(xué),And then, Whats this?,肉 制 品 工 藝 學(xué),緒 論,一、我國肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢 （一）我國肉制品加工業(yè)發(fā)展歷史 遠(yuǎn)古時(shí)期（50萬年以前舊石器時(shí)代）：采集漁獵生活，生食，茹毛飲血。 燧人氏鉆木取火，熟食，方法有燔（整體火烤）、炙（去毛皮內(nèi)臟燒烤）、炮（包泥燒烤）和熬（火燼干煨）。 剩肉，自然風(fēng)干：最原始的肉食加工。 13000年前，豬的馴化，9000年前，牛雞的馴化；西周春秋時(shí)代，有肉的曬干、

2、鹽腌等加工方法，相繼出現(xiàn)了臘肉（腌后風(fēng)干或烘干的肉制品）、肉松（腌制捶擊松散的肉制品）、肉脯（切片腌制干燥的肉制品）。,肉 制 品 工 藝 學(xué),臨潼戰(zhàn)國墓發(fā)現(xiàn)兩千年前牛肉干，肉絲清晰可見,肉 制 品 工 藝 學(xué),緒 論,一、我國肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢 （一）我國肉制品加工業(yè)發(fā)展歷史 莊子養(yǎng)生主記載了牛的剝皮和分割方法 周禮天官記載有肉質(zhì)異常的癥狀 呂氏春秋本味篇記載有肉的脫臭調(diào)味煮制方法 北魏賈思勰齊民要術(shù)對(duì)肉食原料、加工和貯藏方法作了詳細(xì)描述，稱六世紀(jì)食品加工的百科全書。 后有唐代的食經(jīng)、宋代的東京夢華錄、元代的飲膳正要、明代的養(yǎng)余月令、清代的調(diào)鼎集等。 明清的肉食加工烹調(diào)技術(shù)已

3、相當(dāng)發(fā)達(dá)，手工作坊已具規(guī)模，臘肉、干腸、火腿、肉脯、肉松、板鴨、燒鴨及醬鹵制品等，還有不少名特產(chǎn)品，如金華火腿、北京烤鴨。,肉 制 品 工 藝 學(xué),緒 論,1900-1949 肉類加工業(yè)幾乎為零，只有在上海、天津、武漢、青島、哈爾濱等大城市有外國人開辦的肉類加工廠,1949-1978 肉類工業(yè)起步和發(fā)展,1978-1999 我國肉類工業(yè)持續(xù)發(fā)展，成為世界第一產(chǎn)肉大國,一、我國肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢 （二）我國肉類加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀,肉 制 品 工 藝 學(xué),緒 論,國外肉類工業(yè)在19世紀(jì)初開始了較大的發(fā)展。但由于缺乏冷藏和運(yùn)輸手段，發(fā)展速度仍受到很大限制。 19世紀(jì)末，發(fā)展了氨制冷技術(shù)、

4、肉類包裝工業(yè)，擴(kuò)展為全年生產(chǎn)。 20世紀(jì)前后，畜類屠宰和肉類加工新設(shè)備的發(fā)展使肉類工業(yè)發(fā)生了革命性的變化，真空包裝技術(shù)問世，耐貯藏的小包裝分割肉技術(shù)的開發(fā)得到了迅速發(fā)展。,肉 制 品 工 藝 學(xué),肉類總產(chǎn)量快速攀升。 1991年起我國肉類總產(chǎn)量居世界第一，1994年人均占有量超過世界平均水平,肉類加工的科研和教育水平上升,肉類結(jié)構(gòu)明顯改善。 豬肉的比例下降，牛羊禽肉等比例上升。,肉類進(jìn)出口在世界貿(mào)易中占有重要地位。 雞肉和牛肉出口量明顯增加。,特點(diǎn),緒 論,一、我國肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢 （二）我國肉類加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀,肉 制 品 工 藝 學(xué),緒 論,（三）我國肉制品加工業(yè)發(fā)展趨勢,

5、更加注重肉制品的安全與營養(yǎng)。冷鮮肉,肉類加工的科技含量更高，加工深度和廣度更大。,肉類結(jié)構(gòu)更趨合理。 豬肉比例下降，牛羊禽肉等比例繼續(xù)上升。,一、我國肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢,肉 制 品 工 藝 學(xué),推進(jìn)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化、方便化,提高食品添加劑的安全生產(chǎn)、合理使用、科學(xué)管理水平,根據(jù)市場需要研制開發(fā)新的食品機(jī)械與設(shè)備,培養(yǎng)技術(shù)力量，加強(qiáng)專業(yè)隊(duì)伍建設(shè),積極采取高新技術(shù)，提高現(xiàn)代化生產(chǎn)水平，加快與國際先進(jìn)水平接軌的步伐,1,5,2,3,4,發(fā)展對(duì)策,緒 論,肉 制 品 工 藝 學(xué),緒 論,二、肉類工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的重要作用,肉類工業(yè)還是健康產(chǎn)業(yè)。與人類的健康息息相關(guān)。,肉類工業(yè)是畜牧業(yè)的

6、重要相關(guān)行業(yè)，對(duì)于我國大農(nóng)業(yè)的發(fā)展十分重要,食品工業(yè)已成為我國第一大工業(yè)，肉類工業(yè)是食品工業(yè)的重要組成部分（第二位）。,肉 制 品 工 藝 學(xué),緒 論,定義：肉制品工藝學(xué)是以屠宰動(dòng)物為對(duì)象，以肉類科學(xué)為基礎(chǔ)，綜合相關(guān)科學(xué)知識(shí)，研究肉與肉制品及其他副產(chǎn)品加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律的科學(xué)。 研究肉制品加工的科學(xué)理論知識(shí)和加工工藝技術(shù)的科學(xué) 肉制品加工的目的 將屠宰動(dòng)物合理地轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品和其他工業(yè)產(chǎn)品； 抑制微生物生命活動(dòng)，防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生和殘留，保證肉類食品的安全和穩(wěn)定性。 強(qiáng)化功能，營養(yǎng)和保健的需要。 改善品質(zhì)，增加美食度，提高食用價(jià)值和商品價(jià)值。 綜合利用副產(chǎn)品，提高社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。,肉

7、制 品 工 藝 學(xué),緒 論,研究內(nèi)容 肉制品工藝學(xué)包括從畜禽原料生產(chǎn)開始，到餐桌食品為止的全部環(huán)節(jié)。肉制品工藝學(xué)的內(nèi)容包括產(chǎn)品的組成與理化性質(zhì)、加工貯藏對(duì)原料和產(chǎn)品性質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值的影響、加工原理及技術(shù)和儲(chǔ)藏保鮮方法的理論與實(shí)踐等。研究內(nèi)容涉及食品科學(xué)、畜牧學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)和機(jī)械工程學(xué)等，是一門交叉學(xué)科。 學(xué)習(xí)內(nèi)容：共十章，第十一至十三章自學(xué)。 學(xué)習(xí)方法：多學(xué)科融會(huì)貫通、靈活學(xué)習(xí)與運(yùn)用。,肉 制 品 工 藝 學(xué),緒 論,教材：葛長榮，馬美湖主編. 肉與肉制品工藝學(xué)，北京中國輕工業(yè)出版社，2005 參考書： 天野慶之等蓍，肉制品加工手冊(cè)，北京中國輕工業(yè)出版社,1993 劉希良，孔保華，孟岳成

8、編。肉品工藝學(xué).東北農(nóng)業(yè)大學(xué),1993 張鳳寬.農(nóng)畜產(chǎn)品加工與貯藏.北京中國農(nóng)業(yè)科技出版社,1993 陳伯祥.肉與肉制品工藝學(xué).南京江蘇科技出版社,1993 周光宏主編.畜產(chǎn)品加工學(xué).北京中國農(nóng)業(yè)出版社,2002 南慶賢主編.畜產(chǎn)品加工工藝學(xué).北京北京農(nóng)業(yè)大學(xué),1990 南慶賢主編.肉類工業(yè)生產(chǎn)手冊(cè)，中國輕工出版社，2003 駱承庠主編.畜產(chǎn)品加工工藝學(xué).北京中國農(nóng)業(yè)出版社,1988 蔣愛民主編.食品原料學(xué).北京中國農(nóng)業(yè)出版社，2000 蔣愛民主編.肉制品工藝學(xué).西安：陜西科學(xué)技術(shù)出版社，1996,肉 制 品 工 藝 學(xué),教學(xué)內(nèi)容,肉制品加工引言和肉的結(jié)構(gòu)、組成和特性 畜禽屠宰工藝和肉的分級(jí)

9、畜禽屠宰后肉中的變化以及肉品保鮮 肉品加工輔料與肉品包裝 干制肉品加工 香腸類制品加工 腌臘類肉制品加工 醬鹵類肉制品和熏烤肉制品加工,肉 制 品 工 藝 學(xué),實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與實(shí)習(xí),教學(xué)實(shí)驗(yàn)安排 肉的新鮮度測定及肉質(zhì)評(píng)定 香腸的加工 灌腸的加工 肉干的加工 五香牛肉的制作,肉 制 品 工 藝 學(xué),第一章 原料肉的結(jié)構(gòu)及特性,肉的概念 廣義:凡作為人類食物的動(dòng)物體組織均可稱為肉。包括家畜、家禽和水產(chǎn)動(dòng)物. 狹義:把肉理解為胴體，指畜禽屠宰后除去血液、毛(皮)、頭、蹄、內(nèi)臟后的部分稱為胴體。也稱“白條肉”。 相關(guān)概念 下水（gut)：畜禽屠宰過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物如胃、腸、心、肝等臟器。 瘦肉（精肉，lea

10、n meat)：剝?nèi)ブ镜娜狻?肥肉：主要指脂肪組織。 紅肉（red meat)和白肉（white meat):西方國家常用,前者指豬牛羊內(nèi)，后者指禽肉和兔肉。 野味（game meat)：野生動(dòng)物的肉。 鮮肉（fresh meat)：剛宰后不久的肉。 冷卻肉（chilled meat)經(jīng)過一定時(shí)間的處理，使肉保持低溫（04）而不凍結(jié)的肉。 冷凍肉（frozen meat)經(jīng)低溫（-15 -23）凍結(jié)后的肉。 分割肉（cut）按不同部位分割包裝的肉。 剔骨肉（boneless meat)：剔去骨頭的肉。 肉制品（meat product)：將肉經(jīng)過加工處理生產(chǎn)出來的產(chǎn)品。,肉 制 品 工 藝

11、學(xué),第一章 原料肉的結(jié)構(gòu)及特性,形態(tài)結(jié)構(gòu) 肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成,肌肉組織 (50%60%),脂肪組織 (15%45%),結(jié)締組織 (9%13%),骨組織 (5%20%),第 一 節(jié) 肉 的 形 態(tài) 結(jié) 構(gòu),肉 制 品 工 藝 學(xué),一、肌肉組織,存在于內(nèi)臟器官， 如腎臟、胃、肝 等由平滑肌構(gòu)成,附著于骨骼上的肌肉， 是食用和肉制品加工的 主要原料，約占動(dòng)物肌 體的3040%。隨意肌,心臟的肌肉， 半不隨意肌,平滑肌,骨骼肌,心肌,肌肉組織,肉 制 品 工 藝 學(xué),肉 制 品 工 藝 學(xué),平滑肌,肉 制 品 工 藝 學(xué),肉的形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu) 肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成: 肌肉組織（50%6

12、0%） 脂肪組織（15%45%） 結(jié)締組織（9%13%） 骨組織（5%20%）,肉 制 品 工 藝 學(xué),肌肉的宏觀構(gòu)造,肌原纖維(肌內(nèi)膜 )初級(jí)肌束(內(nèi)肌周膜) 次級(jí)肌束(內(nèi)肌周膜) 肌肉(外肌周膜) 在內(nèi)外肌周膜中分布著微細(xì)血管、神經(jīng)、淋巴管，通常還有脂肪細(xì)胞沉積。,一、肌肉組織,肉 制 品 工 藝 學(xué),肉 制 品 工 藝 學(xué),肌肉的微觀結(jié)構(gòu),肌細(xì)胞(肌纖維):呈長線形,兩端逐漸尖細(xì) 肌膜:肌纖維本身具有的膜 肌原纖維:肌細(xì)胞的獨(dú)特器官,主要成分 肌漿:肌纖維的細(xì)胞質(zhì)，富含肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物和無機(jī)鹽類等 肌細(xì)胞核:,肌細(xì)胞核,一、肌肉組織,肉 制 品 工 藝 學(xué),一、肌肉組織,

13、肉 制 品 工 藝 學(xué),由退化的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細(xì)胞積聚組成。脂肪細(xì)胞通常以單位或成群狀態(tài)存在于結(jié)締組織中。 脂肪在肉中的含量變化較大，約%，取決于動(dòng)物種類 、品種、年齡、性別及肥育程度。,二、脂肪組織,皮下 內(nèi)臟：腎臟和腹腔周圍 特殊部位：羊尾 肌肉間：大理石花紋 家畜品種間，各生長階段沉積方式不同,肉 制 品 工 藝 學(xué),二、脂肪組織,脂肪組織的作用,脂肪組織與肉質(zhì)的關(guān)系,脂肪的功能一是保護(hù)組織器官不受損傷， 二是供給體內(nèi)能源、保溫 、促進(jìn)脂溶性維生素 如維生素A、D、E、K的吸收 。 在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一,比重、熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)及其它理化指標(biāo)的差異影響風(fēng)味 肌內(nèi)膜和肌外膜沉

14、積脂肪將提高肉的嫩度和風(fēng)味,肉 制 品 工 藝 學(xué),結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)組成,一般占肌肉組織的9.7%12.4。 肉中的腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、淋巴管、神經(jīng)及皮均屬結(jié)締組織。它是肌體的保護(hù)組織，并使肌體有一定的韌性和伸縮能力。 結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。,結(jié) 締 組 織,三、結(jié)締組織,纖維包括： 膠原纖維 彈性纖維 網(wǎng)狀纖維,肉 制 品 工 藝 學(xué),三、結(jié)締組織,結(jié)締組織 的性質(zhì),肉質(zhì)的軟硬不僅取決于結(jié)締組織的含量，還與結(jié)締組織的性質(zhì)有關(guān)。,結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價(jià)值。,結(jié)締組織的含

15、量取決于年齡、性別、營養(yǎng)狀況及運(yùn)動(dòng)等因素。,肉 制 品 工 藝 學(xué),四、骨組織,豬骨約占胴體的5%9，牛占15%20，羊占8%17%，兔占12%15%，雞占8%17% 骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動(dòng)物含量多。黃骨髓主要是脂類，成年動(dòng)物含量較多。 骨中水分約占40%50，膠原約20%30，無機(jī)質(zhì)占20 。無機(jī)質(zhì)主要是羥基磷灰石。 將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出甘油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品以強(qiáng)化鈣和磷。,肉 制 品 工 藝 學(xué),由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成,肉 制 品 工 藝 學(xué),第

16、二節(jié) 肉的化學(xué)組成,肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質(zhì)、含氮化食物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等。書上P17表1-6。 肉的成份因動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。,肉 制 品 工 藝 學(xué),不同品種不同部位肉的化學(xué)成份,第二節(jié) 肉的化學(xué)組成,肉 制 品 工 藝 學(xué),特點(diǎn),含量,第二節(jié) 肉的化學(xué)組成,分類,肌肉含水約， 皮膚為0， 骨骼為。,一、水,畜禽肥，水分的含量愈少 老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少,分結(jié)合水、不易流動(dòng)水（準(zhǔn)結(jié)合水）和自由水， 肉的保水性主要取決于肌肉準(zhǔn)結(jié)合水的保持能力,肉 制 品 工 藝 學(xué),約占肌肉的18%20%，占肉固形

17、物的80%。肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，主要分三種蛋白質(zhì)： 肌原纖維蛋白質(zhì)占50%； 肌漿中蛋白質(zhì)約30%； 基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%； 顆粒蛋白質(zhì)（教材增加內(nèi)容，但很少） 此外，有少量色素蛋白質(zhì)。,第二節(jié) 肉的化學(xué)組成,二、蛋白質(zhì),肉 制 品 工 藝 學(xué),二、蛋白質(zhì),（一）肌原纖維中的蛋白質(zhì) 肌球蛋白（粗肌原絲主要成分） 肌動(dòng)蛋白（細(xì)肌原絲主要成分） 肌動(dòng)球蛋白（前面兩者的混合物） 原肌球蛋白 肌鈣蛋白 -肌動(dòng)蛋白素等,肌動(dòng)蛋白肌球蛋白,肉 制 品 工 藝 學(xué),肌球蛋白（Myosin）,肉中最多的一種蛋白質(zhì)，約占肌原纖維蛋白質(zhì)的45% 平行排列聚集構(gòu)成肌原纖維粗微絲 豆芽菜

18、狀,肉 制 品 工 藝 學(xué),特性,具有ATP酶的活性 能與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白 能與腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鳥 嘌呤核苷結(jié)合 決定肉的嫩度,肉 制 品 工 藝 學(xué),肌動(dòng)蛋白（Actin）,約占肌纖維蛋白質(zhì)總量的1215% 主要構(gòu)成肌原纖維細(xì)微絲 以G-肌動(dòng)蛋白和F-肌動(dòng)蛋白形式存在 許多肌動(dòng)蛋白單體相互連接，形成兩條有極性的互相纏繞的螺旋鏈，稱F-肌動(dòng)蛋白,肉 制 品 工 藝 學(xué),F-肌動(dòng)蛋白微絲,肉 制 品 工 藝 學(xué),肌動(dòng)球蛋白（Actomysin）,由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合而成 具有ATP酶的活性,肉 制 品 工 藝 學(xué),原肌球蛋白 (Tropomyosin),由兩條多肽鏈膠合而

19、成的纖維狀蛋白，彼此相連嵌在F肌動(dòng)蛋白分子鏈的螺旋溝內(nèi)。,肉 制 品 工 藝 學(xué),肌鈣蛋白(Troponin),由3個(gè)亞單位組成的球狀蛋白復(fù)合體 與原肌球蛋白和Ca2+相結(jié)合 抑制肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合,肉 制 品 工 藝 學(xué),肉 制 品 工 藝 學(xué),細(xì)肌絲的結(jié)構(gòu)示意圖,肉 制 品 工 藝 學(xué),新鮮肌肉壓榨可擠出60的汁液和40的 固形物，這種汁液部分叫肉漿（或稱肌漿）， 固形物部分叫肉基質(zhì)。,肌漿中蛋白質(zhì)（Myofibrilar protein）,是肌肉中最容易提取的蛋白質(zhì) 約占肌肉蛋白質(zhì)總量的20%30% 包括肌溶蛋白、肌紅蛋白及肌粒中蛋白質(zhì),肉 制 品 工 藝 學(xué),（二）肌漿中的蛋白質(zhì)

20、,肌漿的概念 指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等 。 肌溶蛋白：清蛋白，存在于肌原纖維間，溶于水 肌紅蛋白：色素蛋白質(zhì) 肌漿酶 ：可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2/3以上,二、蛋白質(zhì),肉 制 品 工 藝 學(xué),肌溶蛋白（Myogen）,清蛋白類，是主要的肌漿蛋白質(zhì)，約占肌纖維蛋白質(zhì)的22% 是營養(yǎng)完全蛋白質(zhì),肉 制 品 工 藝 學(xué),肌紅蛋白（Myoglobin）,肌肉的色素蛋白 由一分子珠蛋白和 一個(gè)亞鐵血紅素結(jié)合而成,肉 制 品 工 藝 學(xué),肌粒中的蛋白質(zhì),肌粒包括細(xì)胞核、線粒體及微粒體等，存在于肌漿中 蛋白質(zhì)包括三羧循環(huán)的酶系統(tǒng)、脂肪

21、-氧化酶體系、氧化磷酸化酶體系及產(chǎn)生能量的電子傳遞體系酶,肉 制 品 工 藝 學(xué),（三）基質(zhì)中的蛋白質(zhì),基質(zhì)的概念 肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分浸提過后的殘?jiān)糠?。包括：肌膜、血管、淋巴結(jié)、神經(jīng)結(jié)締組織，是構(gòu)成肌纖維的堅(jiān)硬部分的主要成分。 包括：膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白。,二、蛋白質(zhì),肉 制 品 工 藝 學(xué),膠原蛋白（Collagen）,約占膠原纖維組織中固形物的85 含大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。后二者為膠原蛋白所特有 采用羥脯氨酸含量確定肌肉結(jié)締組織的含量，并作為衡量肌肉質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo),肉 制 品 工 藝 學(xué),彈性蛋白（Elastin）,約占彈性纖維固形物成分的25

22、不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶水解 含彈性蛋白多的肉，吃起來堅(jiān)硬，不易嚼碎,肉 制 品 工 藝 學(xué),網(wǎng)狀蛋白（Reticulin）,其氨基酸組成與膠原蛋白相似 常與脂類和糖類相結(jié)合而存在 對(duì)酸、堿、蛋白酶等均較穩(wěn)定,肉 制 品 工 藝 學(xué),從胴體獲得的脂肪稱為生脂肪。生脂肪熔煉提出的脂肪稱為油。 隨著動(dòng)物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同的，脂肪可分為二類： 蓄積脂肪：皮下脂肪、腎脂肪、網(wǎng)膜脂肪、肌肉間脂肪，主要成分為中性脂肪，最常見的脂肪酸為棕櫚酸、油酸、硬脂酸。 組織脂肪：主要成分為磷脂。肉中磷脂含量和肉的酸敗程度有很大關(guān)系，因?yàn)榱字伙柡椭舅岬陌俜致时戎?/p>

23、肪高得多,三、 脂肪,肉 制 品 工 藝 學(xué),脂肪特性,脂肪的主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），約占%，還有少量的磷脂和固醇脂。 動(dòng)物脂肪是混合甘油酯，含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)高，含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。因此脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。 肉類脂肪有多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。 肉中的脂肪不溶于水，常溫下呈固態(tài)； 牛羊脂肪中飽和脂肪酸含量高于豬中脂肪； 脂肪在常溫下性質(zhì)不穩(wěn)定； 由于含有不純的天然脂肪，畜禽種類的不同風(fēng)味有差異。,三、 脂肪,肉 制 品 工 藝 學(xué),腹腔 皮下 肌肉間,分布,肉 制 品 工 藝 學(xué),蓄積

24、脂肪(depots fats)：皮下、腎周圍、腸網(wǎng)膜及肌肉塊間的脂肪，主要成分為中性脂肪 組織脂肪(tissue fats)：肌肉組織內(nèi)及臟器組織內(nèi)的脂肪，主要為磷脂,類型,肉 制 品 工 藝 學(xué),脂肪酸 飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid ，SFA)：以棕櫚酸、硬脂酸居多 不飽和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，UFA ）:以油酸(18:19) 、亞油酸(18:26 )居多,組成,肉 制 品 工 藝 學(xué),補(bǔ)充：重要的UFA,一烯酸 大部分含有10個(gè)以上的碳原子，其中以含18個(gè)碳原子的油酸分布最廣。CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH， 18:

25、19,肉 制 品 工 藝 學(xué),二烯酸 最常見的為亞油酸。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:26,肉 制 品 工 藝 學(xué),三烯酸 主要有亞麻酸（-亞麻酸和-亞麻酸）。 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -亞麻酸 18:33 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH -亞麻酸 18:36,肉 制 品 工 藝 學(xué),三個(gè)雙鍵以上的多烯酸 花生四烯酸(合成前列腺素的前體)。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CHCH(CH2)3COOH 二十碳四烯酸

26、 20:46,肉 制 品 工 藝 學(xué),多烯酸（Polyunsaturated Fatty Acid， PUFA） 存在于海洋動(dòng)物油脂中。 EPA：二十碳五烯酸（20:53）（Eico-sapentaenoic Acid）: 主要存在于鱈魚肝油中。,肉 制 品 工 藝 學(xué),DHA：二十二碳六烯酸（20:63）（Docasa hexaenoic Acid） 主要存在于日本沙丁魚肝油中。,肉 制 品 工 藝 學(xué),其中UFA主要有-3、-6、-9和-7系列。FAO/WHO（1978）提出減少SFA攝入量，保持P/S的平衡（0.6-1.0）。,肉 制 品 工 藝 學(xué),幾種動(dòng)物肉脂肪中脂肪酸組成 ( %

27、),肉 制 品 工 藝 學(xué),磷脂及膽固醇：磷脂中的UFA比SFA多出約50。它對(duì)肉類制品質(zhì)量、顏色、氣味具有重要作用,組成,肉 制 品 工 藝 學(xué),脂肪是重要的風(fēng)味前體物 只有當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量超過3.5%時(shí)，肉才具有可接受的多汁性和風(fēng)味特性 肉制品中的脂肪含量不應(yīng)低于16,啟示,肉 制 品 工 藝 學(xué),四、浸出物,浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。 含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等。為肉滋味和風(fēng)味的主要來源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級(jí)降解為肌苷酸，是肉鮮味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在

28、酸性條件下加熱則為肌酐，可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。 無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括糖類和有機(jī)酸，如糖原、葡萄糖、麥芽糖及乳酸、丁酸等。,肉 制 品 工 藝 學(xué),五、礦物質(zhì),肉類中的礦物質(zhì)（灰分）是指一些無機(jī)鹽類和元素，其含量一般為0.8%1.2 無機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來源。 肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。 鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。 烹調(diào)后礦物質(zhì)含量上升，主要是由于水分損失和調(diào)味料中礦物質(zhì)被添加所致 。,肉 制 品 工 藝 學(xué),六、維生素,肉中維生素含量不多

29、，主要有A、B1、B2、PP、葉酸、C、D等。P29表1-12 其中脂溶性維生素較少，但水溶性族維生素含量較豐富。,肉 制 品 工 藝 學(xué),七、影響肉化學(xué)成分的因素,影響因素,動(dòng)物種類（表1-13，1-14）,性別：經(jīng)過肥育的去勢家畜,畜齡（表1-16）,營養(yǎng)狀況,解剖部位,肉 制 品 工 藝 學(xué),第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì),肉的食用品質(zhì)主要包括肉的顏色、風(fēng)味、嫩度、持水性、酸度(pH值）等。物理性質(zhì)主要是體積質(zhì)量、比熱容、導(dǎo)熱率和冰點(diǎn)。 這些性質(zhì)直接影響肉制品的質(zhì)量。 一、肉的顏色 肌肉中含有多種色素物質(zhì)，包括肌紅蛋白、血紅蛋白、過氧化物酶、細(xì)胞色素、核黃素等。 肉色為紅色，為肌紅蛋白和

30、血紅蛋白共同作用的結(jié)果，但主要由肌紅蛋白決定。 放血良好的的家畜殘留血液數(shù)量為2030%，放血不良時(shí)殘留5060%。色澤不好，加快微生物繁殖。,肉 制 品 工 藝 學(xué),一、 肉的顏色,肉 制 品 工 藝 學(xué),一、 肉的顏色,肉 制 品 工 藝 學(xué),肉 制 品 工 藝 學(xué),第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì),一、肉的顏色 肉的顏色變化：氧化態(tài)高鐵肌紅蛋白（MMb,Fe3+ ，褐紅色)肌紅蛋白（Mb,Fe2+，紫紅) 氧合肌紅蛋白（MMb,Fe3+，鮮紅) 影響肌肉顏色變化的因素 環(huán)境中的氧含量 濕度：濕度大，氧化慢 溫度：溫度高，氧化快 pH：宰前糖原消耗多，成熟后肉的極限pH高，易出現(xiàn)異常肉 微生

31、物：微生物污染嚴(yán)重，肉表面易出現(xiàn)白色、綠色、黑色等色斑或產(chǎn)生熒光,肉 制 品 工 藝 學(xué),（一）影響肉顏色的因素,環(huán)境中的含氧量PO2 決定了Mb是形成MbO2 還是MMb,肉 制 品 工 藝 學(xué),溫度,溫度高促進(jìn)氧化,肉 制 品 工 藝 學(xué),肉 制 品 工 藝 學(xué),褐色,炒,球蛋白變性， Fe2+被氧化為Fe3+,肉 制 品 工 藝 學(xué),腌制,肉 制 品 工 藝 學(xué),Questions,肉品腌制后為何色澤變?yōu)榱良t？ 腌肉制品烹調(diào)后為何色澤變?yōu)榉奂t？,肉 制 品 工 藝 學(xué),肉 制 品 工 藝 學(xué),微生物肉污染微生物后會(huì)改變?nèi)獗砻骖伾?，?xì)菌分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；霉菌則在表面形成綠色、黃色、黑色

32、等色斑或發(fā)出熒光等現(xiàn)象,肉 制 品 工 藝 學(xué),肉類及其制品的護(hù)色,氣調(diào),肉 制 品 工 藝 學(xué),異常肉,商品豬屠宰后，常發(fā)現(xiàn)有的枯肉呈異常狀態(tài)，常見有PSE肉（pale, soft and exudative meat）和DFD肉(dark, firm and dry meat)。 PSE肉的基本特征為肉色蒼白，質(zhì)地松軟和切面有水分滲出。 DFD肉為色暗、質(zhì)地堅(jiān)硬和表面干燥。,肉 制 品 工 藝 學(xué),（二）色澤異常的肉品,黃膘和黃疸豬肉 黃膘：豬胴體脂肪組織黃染現(xiàn)象 黃疸：膽汁排泄障礙 、肌體大量溶血、寄生蟲等使全身組織變黃,肉 制 品 工 藝 學(xué),紅膘和紅皮豬肉 紅膘：豬胴體皮下脂肪發(fā)紅 紅皮：豬胴體皮膚發(fā)紅,肉 制 品 工 藝 學(xué),PSE肉(蒼白軟滲出肉pale soft exudative)：常發(fā)生在PSS豬（應(yīng)激反應(yīng)癥porcine stress syndrome）。其中背最長肌和股二頭肌最典型 一般將宰后45 min內(nèi)背最長肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉,肉 制 品 工 藝 學(xué),DCB牛肉(黑切牛肉d