開(kāi)封飲食文化

開(kāi)封飲食文化開(kāi)封，古稱大梁，又稱汴京、宋都。這里曾經(jīng)是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的魏、五代時(shí)期的后梁、后晉、后漢、后周以及北宋和金的國(guó)都。所以，號(hào)稱“七朝都會(huì)”的開(kāi)封與安陽(yáng)、西安、洛陽(yáng)、北京、南京、杭州、鄭州合稱為我國(guó)的八大古都。史書(shū)上早就有“天下四百座州軍，不如八千里汴京”之說(shuō)，古詩(shī)中“琪樹(shù)明霞五鳳樓，夷門自古帝王州”、“汴京富麗天下無(wú)”等，都生動(dòng)地描繪了古都開(kāi)封豪華蓋世的繁榮景象。開(kāi)封的吃與吃在開(kāi)封自古以來(lái)，開(kāi)封的飲食文化就放射出璀璨奪目的光輝。早在3000多年以前，生于開(kāi)封杞縣西空桑村的商朝開(kāi)國(guó)相伊尹，不但是著名的政治家，還精通烹飪之術(shù)，是歷史上第一個(gè)以負(fù)鼎俎調(diào)五味而佐天子治理國(guó)家的杰出庖人。他“善均五味”，懂得“五味調(diào)和百味香”。他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說(shuō)”與“火候論”是中國(guó)烹飪學(xué)的奠基石，在中國(guó)烹飪文化史上占有重要地位，被后人尊崇為中國(guó)“烹飪之圣”和“烹飪始祖”。北宋時(shí)期，素稱天下要沖，地處中原腹地的開(kāi)封是當(dāng)時(shí)的政治、經(jīng)濟(jì)與文化的中心，人口上百萬(wàn)，富麗甲天下，是舉世聞名的國(guó)際大都會(huì)。當(dāng)時(shí)開(kāi)封的大街小巷“勾肆飲食……縱橫萬(wàn)數(shù)”，把開(kāi)封推向“飲食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆備、無(wú)麗不臻”的鼎盛時(shí)期。這個(gè)時(shí)期的飲食文化，被視為中國(guó)飲食文化史上輝煌的里程碑。在烹飪文化上，汴京達(dá)到了空前的高度，在市場(chǎng)上正店(酒樓)、食店、拍戶、腳店，分等劃類，遍布全城。南食、北食、川飯、胡餅，各地風(fēng)味首次同臺(tái)獻(xiàn)藝，坊、市不分，夜禁取消。大型酒樓號(hào)稱72家，規(guī)模宏偉，每店均可容千人飲酒。設(shè)備精良，各正店酒樓，設(shè)施豪華，并均以銀器待客，成為中國(guó)烹飪史乃至世界烹飪史上社會(huì)酒樓的獨(dú)例。在服務(wù)方面，博士賣酒，響堂行菜，歌舞伴宴，換湯斟酒。外辦宴席，則“四司六局”全套服務(wù)。在品種、技術(shù)上各有特色，酒樓菜肴、食店小吃、川飯、分茶，胡餅、素饌，異彩紛呈，難以盡數(shù)。宮廷宴會(huì)用酒九盞，佐食品種精美豐盛，每盞酒后有歌舞、雜技、相撲、踢球表演，場(chǎng)面宏偉，耗資巨大。宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》序中曾這樣描繪當(dāng)年的汴京：“時(shí)節(jié)相次，各有所觀。燈宵月夕，雪際花時(shí)，乞巧登高，教池游苑。舉目則青樓畫(huà)閣，繡戶珠簾，雕車競(jìng)駐于天街，寶馬爭(zhēng)馳于御路，金翠耀目，羅綺飄香，新聲巧笑于柳陌花衢，按管調(diào)弦于茶坊酒肆，八荒爭(zhēng)湊，萬(wàn)國(guó)咸通，集四海之珍奇，皆歸市易;會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚?；ü鉂M路，何限春游，簫鼓喧空，幾家夜宴?！贝说染跋?，一閱宋人張擇端《清明上河圖》，便知決非虛言。汴梁風(fēng)味開(kāi)封的飲食文化是大眾文化。開(kāi)封飲食文化在長(zhǎng)期發(fā)展中形成了官、商、寺、民肴饌的完整體系。官府之肴饌，高雅清淡，鮮奇滋補(bǔ)，宴會(huì)“置四司(帳設(shè)司、廚司、茶酒司、臺(tái)盤司)六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局)”，分工明確，凡事齊備，如“椅桌陳設(shè)、器皿盒盤、酒擔(dān)動(dòng)使……安排座次、歌說(shuō)勸酒”等都有人專管。七代王朝在開(kāi)封建都，皇親國(guó)戚、達(dá)官顯貴、名流高士、富商大賈云集汴京，從而使官府肴饌應(yīng)運(yùn)而生。汴京飲食業(yè)，市肆壯觀，大型酒樓就有72家之多，稱為“正店”。其中最為人稱道的要數(shù)“礬樓”了，它“三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”，氣勢(shì)非凡。相傳那位多才多藝的風(fēng)流天子宋徽宗，曾扮作白衣秀士，攜京都名妓李師師登樓宴飲。難怪詩(shī)人劉子翚在南渡之后懷念舊事時(shí)，還發(fā)出了“憶得少年多樂(lè)事，夜深燈火上礬樓”的慨嘆呢!被稱為“腳店”或“分茶”的中小型店鋪遍布全城，提籃推車的串街小賣更是不計(jì)其數(shù)。“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開(kāi)張，如要鬧去處，通曉不絕?！便昃┓鹚?、道觀百所之多，素饌齋食是寺廟觀庵的主要飲僅選用精、鮮之時(shí)，過(guò)時(shí)者不用。古語(yǔ)云：“美食不如美器?！北彼蔚墓?、汝、鈞、哥、定五大名窯，河南有三，而官窯舊址就在開(kāi)封、鄭州一帶，因此，更為開(kāi)封菜的精美增色添彩。隨著時(shí)代的變遷，開(kāi)封菜的器皿甚多，如金、銀、玻璃、瓷器及漆器、竹器等，真是五光十色，絢麗多彩。開(kāi)封傳統(tǒng)名菜

開(kāi)封小籠包子、鯉魚(yú)焙面、套四寶、清湯東坡肉、白扒豆腐、鹵煮黃香管、炸八塊、蒸羊等。開(kāi)封風(fēng)味小吃小籠包子、桶子雞、第一樓包子、龐記桶子雞、開(kāi)封套四寶、三鮮蓮花酥、五香兔肉、風(fēng)干兔肉、五香羊蹄、醬瓜雞丁、鯉魚(yú)焙面、菊花火鍋、大京棗、燴面、雙麻火燒、芝麻翅中翅、炒紅薯泥、花生糕、五香風(fēng)干兔肉、黃燜魚(yú)、鍋貼、羊肉炕饃、炒涼粉、冰糖熟梨、杏仁茶、江米切糕、回民羊肉湯、東華乍、鍋貼豆腐等。開(kāi)封土特產(chǎn)

汴梁西瓜、杞縣醬菜、五香豆腐干、桶子雞、花生糕、麻辣花生。開(kāi)封小吃與姓氏——姓氏不但是一個(gè)家族的標(biāo)志，還是一個(gè)超越時(shí)空帶有多重意義的文化符號(hào)；姓氏與開(kāi)封小吃的連接，是社會(huì)形態(tài)的小吃首先在北宋東京出現(xiàn)時(shí)留下的歷史胎記走在古城開(kāi)封的大街小巷，身處開(kāi)封的夜市和早點(diǎn)攤?cè)?，不?jīng)意間你會(huì)發(fā)現(xiàn)，冠以姓氏的“家”字招牌、“記”字招牌，數(shù)不勝數(shù)，特別是在繁華的鼓樓