《蛋黃酥加工技術規(guī)程》

ICS67.020

CCSX28

45

廣西壯族自治區(qū)地方標準

DB45/TXXXX—XXXX

蛋黃酥加工技術規(guī)程

Technicalcodeofpraticefortheproductionofeggyolkpuff

（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB45/TXXXX—XXXX

蛋黃酥加工技術規(guī)程

1范圍

本文件界定了蛋黃酥的術語和定義，規(guī)定了蛋黃酥生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求、設備要求、原輔料

要求、生產(chǎn)工藝等要求。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)蛋黃酥的加工生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB2715食品安全國家標準糧食

GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB15196食品安全國家標準食用油脂制品

GB19646食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油

GB/T21270食品餡料

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

SB/T10651咸鴨蛋黃

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

蛋黃酥Eggyolkpuff

以小麥粉、咸鴨蛋黃等為主要原料，添加相關輔料，經(jīng)面團制備、包酥、開酥、包餡成型、涂抹（或

不涂抹）蛋黃液、烘烤等工藝制成的食品。

4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

應符合GB14881及相關規(guī)定。

1

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5設備要求

包括但不限于篩粉機、和面機、開酥機、包餡成型機、捏花機、噴蛋液機、點綴機、烤爐、包裝機

和封盒機等，應符合GB14881的規(guī)定。

6原輔料要求

6.1小麥粉

應符合GB/T1355和GB2715的規(guī)定。

6.2蛋黃液

應符合GB2749的規(guī)定。

6.3油脂

應符合GB15196的規(guī)定。

6.4白砂糖

應符合GB/T317的要求。

6.5咸鴨蛋黃餡及其他餡料

應符合GB/T21270和SB/T10651的規(guī)定。

6.6奶油

應符合GB15196和GB19646的規(guī)定。

6.7其他原輔料

應符合相關國家標準和行業(yè)標準的規(guī)定。

6.8生活飲用水

應符合GB5749的規(guī)定。

6.9食品添加劑

應符合GB2760的規(guī)定。

7生產(chǎn)工藝

7.1工藝流程

見圖1。

2

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圖1蛋黃酥工藝流程圖

7.2工藝要求

7.2.1原料驗收

對所有原料（小麥粉、咸鴨蛋黃、其他餡料、油脂、白砂糖等）進行驗收。

7.2.2篩粉

采用篩粉機對原料小麥粉進行過篩。

7.2.3水油面團制備

將黃油或無水酥油、白砂糖、冰水倒入和面機攪拌均勻后，放入小麥粉，快速攪拌，觀察水油面團

狀態(tài)，手捏水油面團光澤濕潤不粘手，雙手拉膜，呈半透明，薄有彈性，膜破裂時，裂口不尖銳。

7.2.4油酥面團制備

將油脂、白砂糖、冰水倒入和面機攪拌均勻后，分數(shù)次放入小麥粉，快速攪拌，觀察面團狀態(tài)，手

捏面團光澤濕潤不粘手，雙手拉膜，膜半透明，薄有彈性，膜破裂時，裂口不尖銳。

7.2.5包酥

用水油面團經(jīng)過一次壓面后包裹油酥面團。

7.2.6開酥

將酥皮團置于開酥機內(nèi)進行反復折疊、壓制成酥皮的過程。

7.2.7餡料

按照蛋黃酥中咸鴨蛋黃原料投料重量除以蛋黃酥成品凈重量計算投料量占比值，確保蛋黃酥中咸鴨

蛋黃的投料量占比應≥12％。

7.2.8包餡成型

將壓制后的酥皮平鋪于包餡機進口輸送帶上，與前段面塊相粘連3cm～5cm，并輕壓合粘連處，避

免斷面，面皮包裹住餡料之前，將雪媚娘皮（團）平鋪于面皮上，面皮翻卷包裹餡料，捏花機捏合緊致，

3

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無露餡現(xiàn)象?；蚩刹捎萌斯ぐW成型方式，從內(nèi)至外依次是咸鴨蛋黃餡料、其他餡料、雪媚娘皮（團）、

面皮。

7.2.9涂抹、裝飾（或不涂抹、裝飾）

采用自動噴蛋機均勻噴涂蛋液、自動點綴機進行芝麻或其他點綴物裝飾?；蚩刹捎妹⒄慈〉包S，

進行1～2次涂層并進行芝麻或其他點綴物裝飾。

7.2.10烘烤

開啟烤爐，烘烤溫度為150℃～250℃，烘烤時間為10min～15min，烘烤完成的產(chǎn)品表皮呈金黃

色或棕黃色，色澤均勻，外形完整，無爆裂產(chǎn)生的大裂痕。

7.2.11冷卻

烘烤后的產(chǎn)品冷卻晾涼后包裝。

7.2.12包裝

7.2.12.1