DB1408T052-2024餐飲食品經(jīng)營分級規(guī)范

ICS03.080.30CCSA12

1408山西省運城市地方標準DB1408/T052—2024餐飲食品經(jīng)營分級規(guī)范20242024101520241115運城市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB1408/T052DB1408/T052—2024DB1408/T052—2024DB1408/T052—2024目 次前言 II范圍 3規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 3餐飲食品經(jīng)營分級評定基本要求 4餐廳經(jīng)營證件要求 4餐廳制度建立 4人員管理 5經(jīng)營環(huán)境要求 5餐廳原料管控 7食品加工要求 9清洗消毒要求 12消防設(shè)施消防設(shè)施 13用電要求 13網(wǎng)絡(luò)餐飲要求 13附錄A（規(guī)范性）餐飲服務(wù)食品安全（靜態(tài)）日常監(jiān)督檢查表 15附錄B（規(guī)范性）餐飲服務(wù)食品安全（動態(tài)）日常監(jiān)督檢查表 16附錄C（規(guī)范性）餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表 19附錄D（規(guī)范性）餐飲服務(wù)單位餐飲食品經(jīng)營等級年度評定表 20附錄E（規(guī)范性）餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查要點表 21附錄F（規(guī)范性）餐飲服務(wù)單位餐飲食品經(jīng)營分級匯總表 27I前 言本文件按照GB/T1.1-2020草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由運城市市場監(jiān)督管理局提出、組織實施和監(jiān)督檢查。本文件由運城市市場監(jiān)督管理局對標準的組織實施情況進行監(jiān)督檢查。本文件由運城市政務(wù)服務(wù)標準化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：運城市市場監(jiān)督管理局、運城市餐飲住宿行業(yè)協(xié)會、運城市賓館有限責(zé)任公司、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)。本文件主要起草人：李志剛、王英杰、王宏波、王凌、姚軍、郭銳、楊忠義、紀薇、蒲云玲、王渙靈。IIII餐飲食品經(jīng)營分級規(guī)范范圍本文件適用于市場監(jiān)督管理里部門對餐飲食品經(jīng)營分級規(guī)范。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB27634806.15749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB8978污水綜合排放標準GB14930.1GB14930.2GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB280502992129924GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量NY/T392綠色食品食品添加劑使用準則NY/T658綠色食品包裝通用準則《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開展食品經(jīng)營風(fēng)險分級管理工作的指導(dǎo)意見》市監(jiān)食經(jīng)2019年64公告《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鮑和養(yǎng)殖暗紋東方鯉加工經(jīng)營的通知》農(nóng)辦漁2016年53公告術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。餐飲食品經(jīng)營分級評定3[來源：市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開展食品經(jīng)營風(fēng)險分級管理工作的指導(dǎo)意見（市監(jiān)食經(jīng)〔2019〕64號）]餐飲食品經(jīng)營分級評定基本要求餐廳服務(wù)單位需將營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證公示在就餐區(qū)醒目位置。30個工作日內(nèi)評定餐飲食品經(jīng)營等級。A級風(fēng)險、B級風(fēng)險、C級風(fēng)險、D級風(fēng)險，A風(fēng)險級單位可獲得笑臉公示牌。餐飲食品經(jīng)營等級分級應(yīng)符合《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開展食品經(jīng)營風(fēng)險分級管理工作的指導(dǎo)意見》的相關(guān)規(guī)定。A級風(fēng)險、B級風(fēng)險、C級風(fēng)險、D級風(fēng)險，A風(fēng)險級單位可獲得笑臉公示牌。餐飲食品經(jīng)營等級分級應(yīng)符合《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開展食品經(jīng)營風(fēng)險分級管理工作的指導(dǎo)意見》的相關(guān)規(guī)定。A級風(fēng)險、B級風(fēng)險、C級風(fēng)險、D級風(fēng)險，A風(fēng)險級單位可獲得笑臉公示牌。餐飲食品經(jīng)營等級分級應(yīng)符合《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開展食品經(jīng)營風(fēng)險分級管理工作的指導(dǎo)意見》的相關(guān)規(guī)定。A級風(fēng)險、B級風(fēng)險、C級風(fēng)險、D級風(fēng)險，A風(fēng)險級單位可獲得笑臉公示牌。餐飲食品經(jīng)營等級分級應(yīng)符合《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開展食品經(jīng)營風(fēng)險分級管理工作的指導(dǎo)意見》的相關(guān)規(guī)定。A級風(fēng)險、B級風(fēng)險、C級風(fēng)險、D級風(fēng)險，A風(fēng)險級單位可獲得笑臉公示牌。餐飲食品經(jīng)營等級分級應(yīng)符合《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開展食品經(jīng)營風(fēng)險分級管理工作的指導(dǎo)意見》的相關(guān)規(guī)定。餐廳經(jīng)營證件要求餐廳服務(wù)單位應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，并在有效期內(nèi)。餐廳場所（實體門店）地址、經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營范圍應(yīng)與食品經(jīng)營許可證保持一致，若從事網(wǎng)絡(luò)訂餐的，需標注網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營事項。餐廳服務(wù)單位應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照，并在有效期內(nèi)。餐廳制度建立在經(jīng)營場所醒目位置（如就餐區(qū)）公示食品經(jīng)營許可證或小餐飲經(jīng)營許可證、學(xué)校食堂從事接觸從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、食品安全事故處置方案等制度。食品安全管理組織機構(gòu)設(shè)立材料，專兼職食品安全管理人員配備情況。4食品安全自查項目和記錄等情況。對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。人員管理工作人員培訓(xùn)要求從事接觸直接入口的食品工作從業(yè)人員需取得健康證明后才能上崗工作，工作人員需每年進行健康檢查。學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連從事技能崗位人員需按照國家人力資源部有關(guān)要求持《職業(yè)資格證書》。工作人員衛(wèi)生要求7.2.1對從業(yè)人員需按照衛(wèi)生監(jiān)督管理部門要求進行崗前健康狀況檢查，并做好記錄。對患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，暫停從事接觸直接入口對患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，暫停從事接觸直接入口食品等工作情況。人員不得留長指甲、涂指甲油等。在加工制作食品前，需洗凈手部，加工制作過程中，穿戴清潔工作衣帽并佩戴口罩，頭發(fā)和佩戴飾物不得外露。清潔操作區(qū)及專間與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標識區(qū)分。食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)脫掉工作服。8經(jīng)營環(huán)境要求墻壁廚房需常沖洗的場所，應(yīng)用耐腐蝕的淺色瓷磚裝修墻裙。天花板餐廳天花板應(yīng)使用無毒、無異味、不吸水、易清潔的裝修材料。且無裂縫、無破損、無霉斑、無灰塵、無有害生物隱匿。廚房天花板應(yīng)耐高溫、耐腐蝕，且無毒無異味、不吸水、易清潔的裝修材料水蒸氣較多的區(qū)域應(yīng)適當(dāng)裝有冷凝水導(dǎo)流坡度。5門窗廚房門窗應(yīng)閉合嚴密，無變形、無破損，易開啟、易拆洗、不易生銹，安裝有防蠅網(wǎng)紗等，有防有害生物的相關(guān)設(shè)施，與外界相通的門能自動關(guān)閉。涼菜間、水果間、面點房等專間的門窗應(yīng)閉合嚴密，無變形、無破損，門能自動關(guān)閉，窗戶為封閉式。廚房用于傳遞食品的窗戶，大小應(yīng)以可以通過運送食品的容器為準。地面廚房地面的鋪設(shè)材料應(yīng)防滑、無毒、無異味、耐腐蝕。廚房地面應(yīng)平整、無裂縫、無破損、無積水、無積垢。GB8978的相關(guān)規(guī)定。食品加工區(qū)域食品加工用具需清潔、無破損、無霉斑、無積油、無積水、無污垢等。食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源是否改變食品的感官顏色。8.5.4食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)有衛(wèi)生間，衛(wèi)生間出口應(yīng)設(shè)置洗手、干手設(shè)施，衛(wèi)生間應(yīng)有獨立的排風(fēng)裝置。基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備排水溝排水設(shè)施應(yīng)暢通，便于清潔維護，排水溝流向合理，有防止有害生物侵入的裝置。8.5.4食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)有衛(wèi)生間，衛(wèi)生間出口應(yīng)設(shè)置洗手、干手設(shè)施，衛(wèi)生間應(yīng)有獨立的排風(fēng)裝置。基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備排水溝排水設(shè)施應(yīng)暢通，便于清潔維護，排水溝流向合理，有防止有害生物侵入的裝置。GB8978的相關(guān)規(guī)定。通風(fēng)排煙設(shè)施廚房應(yīng)安裝通風(fēng)排煙等設(shè)施，設(shè)備需每天檢查運轉(zhuǎn)正常，定期清洗通風(fēng)管道。廚房應(yīng)保持空氣流通，涼菜間應(yīng)獨立安裝空調(diào)。蒸箱上方應(yīng)安裝排風(fēng)排氣裝置，做好凝結(jié)水的引流。排氣口應(yīng)安裝有防蟻、防蠅等有害生物侵入的網(wǎng)罩，并定期清洗更換。清洗消毒保潔設(shè)施GB14934的規(guī)定。廚房的粗加工應(yīng)分別設(shè)置海鮮、蔬菜、肉類等專用區(qū)域，應(yīng)分類儲存，標識明顯。衛(wèi)生設(shè)施廚房操作區(qū)水龍頭應(yīng)采用非手動式開關(guān)。6廚房洗手池應(yīng)配備洗手液、消毒液、擦手紙或干手器，洗手池旁應(yīng)有洗手方法標識。廚房從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前應(yīng)更換工作服。餐廳服務(wù)人員更衣區(qū)應(yīng)在同一建筑內(nèi)，廚房入口應(yīng)設(shè)置工作人員更衣區(qū)，應(yīng)設(shè)置獨立隔間，有衣柜衣架。衛(wèi)生間衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在廚房內(nèi)，出入口不應(yīng)直對廚房、就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門應(yīng)能自動關(guān)閉。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置照明設(shè)施，有獨立排風(fēng)裝置、水沖式便池，且易清潔。衛(wèi)生間出口設(shè)有洗手池，配備洗手液、消毒液、擦手紙或干手器，衛(wèi)生間排污管道與廚房排水管道分設(shè)。照明設(shè)施廚房照明燈應(yīng)有防護裝置，使用防爆燈，應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源顏色不應(yīng)改變食品的感官顏色。照明裝置有分區(qū)域、分時段的開關(guān)，并注明開關(guān)燈時間，樓道、庫房應(yīng)安裝聲控等，以減少用電浪費。冷藏、冷凍設(shè)施冷藏、冷凍設(shè)施放食品應(yīng)按原料、半成品、成品分類分架放置，并有區(qū)分標識。冷庫需使用防爆燈。9餐廳原料管控原料采購應(yīng)選擇符合食品安全要求的供貨商進行采購。應(yīng)定期對供貨商的食品品質(zhì)狀況進行現(xiàn)場查驗。禁止購買野生動植物及其制品。采購查驗出具完整的原料進貨記錄和隨貨證明文件。從食品生產(chǎn)者采購食品的，索取并留存其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件等：采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件等。7從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，索取并留存其食品經(jīng)營許可證復(fù)印件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等。從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，登記記錄銷售人的聯(lián)系方式。從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責(zé)人簽字）的購貨憑證。采購畜禽肉類的，還應(yīng)索取并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明復(fù)印件：采購豬肉的，還應(yīng)索取并實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一索取并留存供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。9.2.2食品原料、食品添加劑及存儲食品庫房或存貯區(qū)域10cm以上。根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所。散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）需標明貯存食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。設(shè)置專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。盛放調(diào)味料的容器需保持清潔，使用后需加蓋密封保存。包裝標簽和標識預(yù)包裝食品及食品添加劑的包裝應(yīng)完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致。GB7718、GB28050、GB29924的相關(guān)規(guī)定。進口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)有中文標簽。食品、食品添加劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)。對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。8食堂、集中型餐廳的供貨者評價及退出機制建立建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況符合性評價。食用品加工水、煎炸食品用油品質(zhì)GB5749的規(guī)定。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、正規(guī)的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)應(yīng)無異常，必要時（使用快檢方法檢測煎炸油的酸價、極性組分等指標）對煎炸油進行檢測。禁用物質(zhì)、無明確標識和無法說明來源的物質(zhì)禁止使用無明確標識和無法說明來源的物質(zhì)。禁止使用被包裝材料、容器等污染的食品、食品添加劑。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。禁止經(jīng)營《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鮑和養(yǎng)殖暗紋東方鯉加工經(jīng)營的通知》中規(guī)定養(yǎng)殖紅禁止食品中添加藥品，但可以添加按照國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門發(fā)布的食藥兩用的中藥材。禁止使用無合法標識、超過保質(zhì)期、無合法來源、感官性狀異常的原料。中小學(xué)、幼兒園食堂（或者學(xué)生集體用餐配送單位）不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。10食品加工要求基本要求設(shè)置的加工經(jīng)營場所面積、條件、規(guī)模等應(yīng)與實際供餐情況保持一致。經(jīng)營場所內(nèi)嚴禁飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。不得在輔助區(qū)（衛(wèi)生間、更衣室）加工食品、清洗消毒餐飲具。食品添加劑使用要求食品添加劑的不得超范圍、超限量使用。9GB2760NY/T392的規(guī)定。食品添加劑使用應(yīng)有專柜（位）存放，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑，應(yīng)在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。食品備餐、共餐要求供餐使用的升降籠、食梯、滑道等傳遞設(shè)施應(yīng)保持清潔。供應(yīng)非預(yù)包裝食品，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品。學(xué)校食堂就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應(yīng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。備餐操作場所應(yīng)符合專間或?qū)^(qū)要求（包括食品成品的暫時放置、整理、分發(fā)）。學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用的備餐間或者專區(qū)。備餐容器、工具需維護良好，使用需清洗消毒，表面清潔，且無損壞或部件松脫等現(xiàn)象。清洗消毒后的容器、工具是需存放在專用保潔設(shè)施或場所內(nèi)備用。備餐容器和工具應(yīng)與食品原料、半成品容器、工具明顯區(qū)分，分開存放和使用。2h60℃或低于88℃~602h，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按要求再加熱后方可供餐。3℃以上。用作菜肴圍邊、盤花的材料使用前需清洗消毒。食品留樣要求0℃~848h以上。重大活動保障留樣冷藏設(shè)備需專用、專人負責(zé)、上鎖保管。125g。留樣容器需標注留樣名稱、留樣時間，或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識。動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料、工用具和容器專用、分類要求接觸食品的容器和工具不能直接放置在地面上或者接觸不潔物。食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動。10不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)、就餐區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐用具。食品原料需洗凈后使用。禽蛋使用前需清潔外殼，必要時消毒處理。食品配送、貯存、運輸設(shè)施、設(shè)備及車輛、車箱、配送箱要求配送食品的車輛與運輸殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車輛不得混用。配送容器內(nèi)部結(jié)構(gòu)需便于清潔。如：容器內(nèi)部采用圓弧結(jié)構(gòu)，避免死角，以便于開展清潔。配送前，盛放食品成品的容器（一次性的除外）需清潔、消毒。車廂和配送箱（包）內(nèi)無殺蟲劑、殺鼠劑、燃料等有毒有害物質(zhì)。同一車廂或外賣箱（包）中不同存在形式的食品需分別存放于不同容器中，或進行獨立包裝，盛放容器和包裝需嚴密。GB27306的規(guī)定。集配檢驗檢測，配送過程食品包裝、容器標注信息及盛放容器GB2763的規(guī)定，獸藥GB31650GB29921GB14934的規(guī)定。檢驗檢測人員需經(jīng)過培訓(xùn)和考核。（（盛放，NY/T658的規(guī)定。集體用餐配送單位配送的食品需使用密閉容器（如：保溫箱、保溫桶）盛放。容器上需標注食用時限，冷藏配送的需標注食用方法（如徹底再加熱后食用等）。專間、專區(qū)標識及人員操作情況生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品的加工應(yīng)在專間內(nèi)進行（可在專區(qū)加工的情形除外）。（不含非發(fā)11酵豆制品150㎡以下的餐飲服務(wù)單位制售生食類食品的，既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行。專間入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，專間門應(yīng)能夠自動關(guān)閉。專間食品傳遞窗應(yīng)為開閉式，其他窗為封閉式。（（藏專間內(nèi)應(yīng)有明溝，地漏需帶水封。專間內(nèi)的廢棄物容器應(yīng)有蓋子，應(yīng)為非手動開啟式。各專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作食品，專間內(nèi)加工人員應(yīng)更換專用工作衣帽、佩戴口罩并清洗消毒手部后進入專間。（應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，傳遞進專間。食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，傳遞進專間。11清洗消毒要求11清洗消毒要求餐用具清洗、消毒、保潔要求餐用具清洗水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分升。GB14930.1GB14930.2集中清洗消毒或一次性餐飲具要求餐飲具索證（營業(yè)執(zhí)照）索票需齊全。餐飲具包裝不能有破損，餐具包裝需在使用期限內(nèi)使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。餐廚廢棄物存放及處置11.3.1廢棄物存放容器需帶蓋子。12廢棄物需及時清理，不得溢出存放容器。（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。按照相關(guān)部門的要求處置餐廚廢棄物。消防設(shè)施餐廳應(yīng)配有疏散通道、安全出口、消防通道應(yīng)暢通無阻，并有明顯的安全標志。有健全的消防安全制度、操作規(guī)程、滅火應(yīng)急疏散預(yù)案。廚房灶臺附近應(yīng)配置滅火毯等消防設(shè)施。餐廳應(yīng)按照國家標準配置有消防設(shè)施、器材，并確保完好、有效。用電要求應(yīng)配備符合電荷且安全的供電設(shè)施。電線鋪設(shè)以暗線為主，并配備漏電防護裝置。使用大功率電器，應(yīng)按照供電部門要求設(shè)置專線。使用大功率電器，應(yīng)按照供電部門要求設(shè)置專線。14網(wǎng)絡(luò)餐飲要求入網(wǎng)餐飲服務(wù)14.1.1入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱，公示信息真實性。外賣器具外賣箱（包）需專用、密閉，清潔能夠防止灰塵、雨水等污染等。外賣箱（包）內(nèi)部結(jié)構(gòu)需便于清潔。GB4806.1的規(guī)定。第三方平臺第三方平臺執(zhí)行情況平臺配送訂單與餐飲服務(wù)提供者實體店地址應(yīng)一致。30個工作日內(nèi)，向所在地縣級食品安全監(jiān)管部門備案。1330個工作日內(nèi)，向所在地縣級食品安全監(jiān)管部門備案。平臺應(yīng)妥善保存入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的登記信息和交易信息。平臺應(yīng)設(shè)置專門的食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。平臺應(yīng)每年對食品安全管理人員進行培訓(xùn)和考核，記錄保存期限應(yīng)不少于兩年。第三方平臺對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的審查平臺上的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證。平臺應(yīng)與入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者簽訂入網(wǎng)協(xié)議，明確雙方食品安全管理責(zé)任。平臺應(yīng)對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營行為進行抽查和監(jiān)測。發(fā)現(xiàn)無證、假證、套證、超范圍經(jīng)營等違法行為的，應(yīng)立即停止平臺相關(guān)服務(wù)。14.3.2.76個月。發(fā)現(xiàn)無證、假證、套證、超范圍經(jīng)營等違法行為的，應(yīng)立即停止平臺相關(guān)服務(wù)。14.3.2.76個月。14備注：各項評分和為備注：各項評分和為40分。因?qū)嶋H存在缺項情形的，該項評分為“0”。靜態(tài)分=業(yè)態(tài)分+各類別項總分。類別項目單位數(shù)量為“個”。本表一式兩份，一份反饋企業(yè)，一份留存。15附錄 A（規(guī)范性）餐飲服務(wù)食品安全（靜態(tài)）日常監(jiān)督檢查表告知頁被檢查單位： 檢查地點： 告知事項：我們是 市場監(jiān)督管理（所檢查人員現(xiàn)出示執(zhí)法證件依法對（單位進行日常監(jiān)督檢查請予配合監(jiān)督檢查人員少于兩人或者所出示的執(zhí)法證件與其身份不符的（單位）有權(quán)拒絕檢查。依照法律規(guī)定，你（單位）有權(quán)申請回避。問：你（單位）是否申請回避？答： 被檢查單位簽字：年 月 日餐飲服務(wù)單位靜態(tài)因素量化分值表業(yè)態(tài)規(guī)模分值表（10分）制售食品類別數(shù)量分值表（30分）餐飲店面積（m2）≤150≤500≤3000≥3001制售單品數(shù)（個）≤10≤20≤30≥31學(xué)校、托幼機關(guān)等單位食堂供餐人數(shù)≤50≤300≤500≥501熱食類食品分值1234冷食類食品分值2468集體用餐配送單位餐人數(shù)≤50≤100≤300≥301生食類食品分值4678中央廚房配送門店數(shù)（個）≤5≤10≤20≥21糕點類食品分值3456業(yè)態(tài)規(guī)模分值46810自制飲品分值1234業(yè)態(tài)規(guī)模實際分值類別數(shù)量實際分值餐飲服務(wù)單位靜態(tài)因素量化分值、、附錄 B（規(guī)范性）餐飲服務(wù)食品安全（動態(tài)）日常監(jiān)督檢查表檢查項目序號檢查類型檢查內(nèi)容分值扣分大型中型小型食堂中集許可管理1√√√√√檢查食品經(jīng)營許可事項3信息公示2√√√√√檢查食品經(jīng)營許可證、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康證明、上一次監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表在經(jīng)營場所醒目位置公示情況6制度建設(shè)3√√√√檢查食品安全制度建設(shè)情況3人員管理4√√√√√檢查除小型單位外的晨檢記錄；抽查從業(yè)人員健康和個人衛(wèi)生情況65√√√檢查食品安全培訓(xùn)情況，抽查考核食品安全管理人員食品安全知識4場所和設(shè)施維護6√√√√√57√√√√√檢查加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生：設(shè)施設(shè)備完整有效性；洗手消毒設(shè)施配備情況58√√√√√檢查衛(wèi)生間設(shè)置及衛(wèi)生情況39√√√√√檢查餐廚廢棄物存放及處置情況3原料管控10√√√√√抽查食品原料進貨查驗記錄和隨貨證明文件411√√√√√檢查食品原料、食品添加劑及貯存情況512√√檢查供貨者評價和退出機制建立情況213√√√√√檢查食品加工用水、煎炸食品用油情況414√√√√√檢查禁用物質(zhì)、無明確標識和無法說明來源的物質(zhì)情況8加工過程15√√√√√檢查動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料、工用具和容器專用、分類情況516√檢查集配檢驗檢測情況，配送過程食品包裝、容器標注信息及盛放容器情況31616餐飲服務(wù)食品安全（動態(tài)）日常監(jiān)督檢查表（續(xù)）檢查項目序號檢查類型檢查內(nèi)容分值扣分大型中型小型食堂集中加工過程17√√√√檢查專間、專區(qū)標識、設(shè)施、設(shè)備及人員操作情況518√√√檢查食品備餐、供餐情況419√√√√√檢查食品添加劑使用情況420√√√檢查食品半成品及成品等配送、貯存、運輸設(shè)施、設(shè)備及車輛、車箱、配送箱情況421√√√檢查食品留樣情況4清洗消毒22√√√√√檢查餐用具清洗消毒保潔情況623√√√√檢查集中清洗消毒或一次性餐飲具情況2網(wǎng)絡(luò)餐飲24√√√檢查入網(wǎng)餐飲提供者和外賣器具是否符合規(guī)定225檢杳第三方平臺執(zhí)行情況--合計類型大型中型小型食堂中集:不合格 項項不合格 項。靜態(tài)分 ，動態(tài) 。備注：備注：100分。動態(tài)分=總扣分，動態(tài)分＞6060分。500500平米以下、150平米以上；小型（包括小型餐飲服務(wù)單位和小餐飲）為營業(yè)面積在150平米以下。食堂為學(xué)校（含托幼機構(gòu)、機關(guān)、企事業(yè)單位、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地食堂。中集為中央廚房和集體用餐配送單位。檢查內(nèi)容涉及多項內(nèi)容的，由檢查人員根據(jù)實際情況確定扣分分值?！恫惋嫹?wù)食品安全（動態(tài)）日常監(jiān)督檢查表》一式兩份，一份反饋企業(yè)，一份留存。17附錄 C（規(guī)范性）山西省運城市 縣（市、區(qū)）市場監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表名稱聯(lián)系人經(jīng)營地址聯(lián)系方式許可證號檢查次數(shù)本年度第—次檢查檢查內(nèi)容： 檢查人員 ，執(zhí)法證件編號 根《中華人民共和國食品安全法及其實施條例、《餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查管理辦法》的規(guī)定，于 年月日對單位進行了監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)問題重點項共 項，項目序號分別是：1、4、14、22。一般項共 項，項目序號分別是：2、3、5、6、7、8、9、10、、12、13、15、16、17、18、19、20、21、23、24、25。檢查結(jié)果量化等級大型中型小型食堂□A（≤30分）□B（≤45分）□C（≤60分）□D（＞60分）□A（≤30分）□B（≤45分）□C（≤60分）□D（＞60分）□A（≤30分）□B（≤45分）□C（≤60分）□D（＞60分）□A（≤30□A（≤30分）分）B（≤45分）B（≤45分）CC（≤60（≤60分）分）□D（＞60□D（＞60分）分）日常監(jiān)督符合（未見問題）基本符合（不合格≤10項且*項≤1）不符合處理結(jié)果本次檢查1.通過（日常檢查結(jié)果符合的。2.書面限期整改，限一日內(nèi)改正。責(zé)令改正通知書。□3.立即停止經(jīng)營（日常檢查結(jié)果不符合且有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險。的）年度檢查頻次根據(jù)檢查結(jié)果確定檢查頻次：D（3-4次）C（2-3次）B（1-2次）A（1次）說明可附頁：被檢查單位簽字：年月日（章）執(zhí)法人員簽字：年 日編號:編號:注：《日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表》一式三份，一份用于現(xiàn)場公示，一份反饋企業(yè)，一份留存。18附錄 D（規(guī)范性）餐飲服務(wù)單位餐飲食品經(jīng)營等級年度評定表評定時間：年月日 編號：食品經(jīng)營者信息食品經(jīng)營者名稱食品經(jīng)營者地址食品經(jīng)營許可證編號聯(lián)系人聯(lián)系方式上次食品經(jīng)營等級本次靜態(tài)因素量化分值本次量化等級得分本次動態(tài)因素量化分值風(fēng)險等級評定餐飲服務(wù)A0-30（含）B30-45（含分□C45-60（含分D（60分以上）（“√”）一、存在上調(diào)量化等級的情形，建議上調(diào)□1個□2個量化等級。違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，受到行政處罰的；1次及以上監(jiān)督抽檢不符合食品安全標準，且經(jīng)查證未落實相關(guān)責(zé)任義務(wù)的；違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，造成不良社會影響的：發(fā)生食品安全事故的；不按規(guī)定進行產(chǎn)品召回或者停止生產(chǎn)經(jīng)營的；拒絕、逃避、阻撓執(zhí)法人員進行監(jiān)督檢查，或者拒不配合執(zhí)法人員依法進行案件調(diào)查的；未對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)問題進行整改，并將整改情況報告市場監(jiān)督管理部門的，日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在食品安全隱患，未及時采取有效措施消除的；具有法律法規(guī)、規(guī)章制度和省市食品監(jiān)管部門規(guī)定的其他可以上調(diào)風(fēng)險等級的情形。具體情形： 二、存在下調(diào)量化等級的情形，建議下調(diào)1個量化等級.3年沒有違反可調(diào)高風(fēng)險等級所列情形的；獲得危害分析與關(guān)鍵控制點體系、食品安全管理體系、食品防護計劃等質(zhì)量管理規(guī)范認證的：被選為總局、省局試點示范項目的；口實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的；具有法律法規(guī)、規(guī)章制度和省巾食品監(jiān)管部門規(guī)定的其他可以下調(diào)量化等級的情形。具體情形： 口三、不存在調(diào)整量化等級的情形本次評定量化等級建議檢查人員簽名：年月日審核人員簽名：年月日1919附錄 E（規(guī)范性）餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查要點表序號檢查內(nèi)容檢查要點1檢查食品經(jīng)營許可事項查看：1.食品經(jīng)營許可證應(yīng)合法有效。2.無超過許可經(jīng)營范圍的情形。3.從事網(wǎng)絡(luò)訂餐的，需標注網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營事項。檢查食品經(jīng)營許可證、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康證明、上一次監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表在經(jīng)營場所醒目位置公示情況查看：在經(jīng)營場所醒目位置（如就餐區(qū)）公示食品經(jīng)營許可證或小餐飲2檢查食品安全制度建設(shè)情況查看：1.從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、食品安全事故處置方案等制度。2.食品安全管理組織機構(gòu)設(shè)立材料，專兼職食品安全管理人員配備情況。3.食品安全自查項目和記錄4.（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)對其經(jīng)營過程，應(yīng)每周至少開展一次自查；其他餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每月至少開展一次自查。3檢查除小型單位外的晨檢記錄，抽查從業(yè)人員健康和個人衛(wèi)生情況2.對患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，暫停從事接觸直接入口食品等工作情況。3.人員是否留長指甲、涂指甲油等。4.在加工制作食品前，是否洗凈手部，加工制作過程中，穿戴清潔工作衣帽并佩戴口罩，頭發(fā)和佩戴飾物不得外露。5.清潔操作區(qū)及專間與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標識區(qū)分。6.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)脫掉工作服。45檢查食品安全培訓(xùn)情況，抽查考核食品安全管理人員食品安全知識2.（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)（每半年進行一次或以上〉食品安全培訓(xùn)考核情況：其他單位（每年至少進行一次）食品安全培訓(xùn)考核情況。切配、半成品制作、成品制作、備餐、供餐等流程情況查看：1.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，應(yīng)按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能避免交叉污染等。2.設(shè)置的加工經(jīng)營場所面積、條件、規(guī)模等應(yīng)與許可及實際供餐情況保持一致。3.經(jīng)營場所內(nèi)嚴禁飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。67檢查加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生；設(shè)施設(shè)備完整有效性；洗手消毒設(shè)施配備情況查看：1.墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、食品加工用具等是否清潔、無破損、霉斑、積油、積水、污垢等現(xiàn)象。2.加工經(jīng)營場所出入口、窗戶、排氣扇等設(shè)施是否完整、有效。3.是否存在有害生物（2020餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查要點表（續(xù)）序號檢查內(nèi)容檢查要點7檢查加工經(jīng)營設(shè)施設(shè)備完整況4.食品處理區(qū)和就餐場所是否存放殺蟲劑和殺鼠劑等有毒、有害物質(zhì)。5.食品加工、（藏6.杳看工具、設(shè)備管理、容器、包裝材料等是否安全、無害。7.食品處理區(qū)是否設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)施，是否有洗手方法標識等。8檢查衛(wèi)生間設(shè)置及衛(wèi)生情況查看：1.食品處理區(qū)內(nèi)是否有衛(wèi)生間。2.衛(wèi)生間出口附近是否設(shè)置洗手、干手設(shè)施。3.衛(wèi)生間是否有獨立的排風(fēng)裝置裝置。9檢查餐廚廢棄物存放及處置情況查看：1.廢棄物存放容器是否帶蓋子。2.廢棄物是否及時清理，有無溢出存放容器現(xiàn)3.（。4.按照相關(guān)部門的要求處置餐廚廢棄物。10抽查食品原料進貨查驗記錄和隨貨證明文件抽查：1.進貨記錄（2.（（或負責(zé)人簽字3.進貨查驗記錄和相關(guān)憑證是否保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月：沒有明確保質(zhì)期的，保存期限是否少于二年。11食品添加劑及貯存情況查看：1.10cm（食用農(nóng)產(chǎn)品除外是否標明貯存食品的（位存放食品添③冷庫是否使用防爆燈。2121餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查要點表（續(xù)）序號檢查內(nèi)容檢查要點檢杳食品原料、食品添加劑及貯存情況看食品是否具有正常的感觀性狀，無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、油脂酸敗、混有異物、氣味異常等情況。5.查看變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品是否進行顯著標1112檢查供貨者評價和退出機制建立情況查看：1.建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。2.自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。檢查食品加工用情況查看：1.是否使用自來水，未使用自來水的是否有水質(zhì)檢測報告。2.加工制作現(xiàn)（使用快檢方法檢測煎炸油的酸價、極性組分等指標）對煎炸油進行檢測。13檢查禁用物質(zhì)、無明確標識和無法說明來源的物質(zhì)情況《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鮑和養(yǎng)殖暗紋東方（（2016）53號中規(guī)定養(yǎng)殖紅鰭東方鯨和養(yǎng)殖暗紋東方鯨加工企業(yè)產(chǎn)品除外（或者學(xué)生集體用餐配送單位1415檢查動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料、工用具和容器專用、分類情況查看：1.不同類型的食品原料（動物性、植物性、水產(chǎn)品等）、不同存在形式的（2222餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查要點表（續(xù)）序號檢查內(nèi)容檢查要點152.3.食品處理區(qū)內(nèi)是否從事可能污染食品的活動。4.是否在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)、就餐區(qū)等）5.6.禽蛋使用前是否清潔外殼，必要時消毒處理。檢查集配檢驗檢注信息及盛放容器情況1.對大宗食品原料、加工環(huán)境等進行檢驗檢測，可根據(jù)自身的食品經(jīng)營分析結(jié)果，確定檢驗檢測項目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。2.檢驗檢測人員是否經(jīng)過培訓(xùn)和考核。3.中央廚房配送的食品是否有包裝（如：密封塑袋包裝）或使用密閉容器（如：加蓋周轉(zhuǎn)箱）盛放，容器材料是否符合食品安全國家標準或有關(guān)規(guī)定；包裝或容器上是否標注中央廚房的名稱、地4.（）盛放；容器上是否標注食用時限，冷藏配送的是否標注食用方法（如徹底再加熱后食用等）。1617人員操作情況查看：1.各專區(qū)、專用操作區(qū)是否有明顯的標識標明用途，如“冷食類食品專間”2.（可在專區(qū)加工的情形除外3.中央廚房和（使用專用冷卻設(shè)備的，可在專間外冷卻4.（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料；備餐：加工經(jīng)營場所面積150m2以下的餐飲服務(wù)單位制售生食類食品的，既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行。5.專間入口處是否設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，專間門是否能夠自動關(guān)閉。6.7.（紫（藏8.專間內(nèi)是9.25℃。11.專間內(nèi)是否由專人加工制作食品，專間內(nèi)12.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品（應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分）等食品原料是否清洗處理干凈后，傳遞進專間。13.食品和一次性餐飲具是否去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，傳遞進專間。餐情況查看：1.供餐使用的升降籠、食梯、滑道等傳遞設(shè)施是否保持清潔。2.3.4.（包括食品成品的暫時放5.6.具是否維護良好，使用前是否清洗消毒，表面清潔，無損壞或部件松脫等現(xiàn)象。182323餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查要點表（續(xù)）序號檢查內(nèi)容檢查要點18餐情況7.清洗消毒后的容器、工具是否存放在專用保潔設(shè)施或場所內(nèi)備用。8.備餐容器和工具是否與食品原料、半成品容器、工具明顯區(qū)分，分開存放和使用。9.在烹（260℃或88℃~60210.預(yù)包裝食品供應(yīng)時溫度是否超過標簽標注的溫度+3℃。11.用作菜肴圍邊、盤花的材料是否使用前清洗消毒。19檢查食品添加劑使用情況查看：1.食品添加劑是否超范圍、超