2021年西式面點師（初級）考試報名及西式面點師（初級）考試APP

2021年西式面點師（初級）考試報名及西式

面點師（初級）考試APP

1、【判斷題】（）風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。（J）

2、【判斷題】（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義

是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（義）

3、【判斷題】（）含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

（V）

4、【判斷題】（）我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。

（V）

5、【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行

為。（X）

6、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是

32元，（V）

7、【判斷題】如果果凍中結(jié)力使用過多，會使成品凝固過硬，使

果凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。（V）

8、【判斷題】（）面團(tuán)經(jīng)過滾圓，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實、均勻后，即可

進(jìn)行面包的成形操作。（X）

9、【判斷題】派的外形一般有單層派和雙層派之分。（

10、【判斷題】（）進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高

操的綜合素質(zhì)。（J）

11、【判斷題】（）“Enzyme”的中文意思是乳化劑。（X）

12、【判斷題】采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時，蚩

清、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，埴后將蛋

袋糊放入攪拌均勻。（J）

13、【判斷題】清酥類娃一類層次消晰、松酥的點心。（J）

14、【判斷題】混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)

量和外觀。（J）

15、【判斷題】（）果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有

著十分緊密的關(guān)系。（J）

16、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

17、【單選題】泥酥面坯制成后應(yīng)放到冷《冰箱中冷卻其B的是：

一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯

成形，二是能使（A）

A、上勁的面團(tuán)得到松％

B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)

C、延長面坯的保質(zhì)期

D、促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色

18、【單選題】在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。(A)

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

19、【單選題】"Brush”的中文意思為()。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

20、【單選題】制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，

()的能力強(qiáng)，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。(C)

A、面團(tuán)延伸

B、面團(tuán)塑造

C、吸濕面粉

D、增強(qiáng)面粉筋力

21、【單選題】面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉

中所含淀粉和()性質(zhì)決定。(B)

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、無機(jī)鹽

22、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。（D）

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

23、【單選題】含脂量一般在18%?36%的奶油稱為（）。（A）

A、輕奶油

B、重奶油

C、軟奶油

D、動物脂奶油

24、【單選題】蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。（C）

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

25、【單選題】低筋面粉的濕面筋值為（C）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

26、【單選題】許多罐頭水果在實際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后

才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是0。(B)

A、消毒殺菌

B、有利于進(jìn)一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強(qiáng)口味和口感

27、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

28、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制

放電。(B)

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

29、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

30、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正

確答案0。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

31、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售

毛利率與是()存在換算關(guān)系。(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

32、【單選題】果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具

的模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。(C)

A、結(jié)力的用量

B、果凍的彈性

C、果凍的形狀

D、果凍的硬度

33、【單選題】如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分

擴(kuò)展，缺乏良好的（），不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體,

無法使面筋軟化。（B）

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

34、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

35、【單選題】黃油的加工方法很多，一般來說（）保存的黃油較

適合刮球。（C）

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

36、【單選題】札干是制作（）、展品的主要原料。（D）

A、餡料

B、動植物裝飾品

C、膠凍類甜食

D、大型點心模型

37、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果

類是（）的主要來源。（A）

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

38、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是（）。（D）

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

39、【單選題】制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，

往往在制作中加入適量的（）。（B）

A、牛奶

B、水果丁

C、黃油

D、奶油

40、【單選題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（D）

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

41、【單選題】餐廳零點甜點的裝盤宗旨是()。(C)

A、著重突出甜點的特色和風(fēng)味

B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點的特色和風(fēng)

味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點的風(fēng)味和色

彩

42、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

(C)

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

43、【單選題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的

一步，也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。(D)

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

44、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

45、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。(A)

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

46、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

47、【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面

來自于創(chuàng)利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。(D)

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配備

C、上級要求

D、食品自身的特點

48、【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位

成本計算的基本條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

49、【單選題】蚩內(nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可