《食品工藝學》復試試題庫-干制部分

《食品工藝學》復試試題庫

《食品工藝學》復試試題庫一干制局部

一、名詞解釋

1.食品干藏一一就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質的水平后，始終保持

低水分進展長期貯藏的過程。

2.枯燥一一就是在自然條件或人工把握條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。

3.脫水一一就是為保證食品品質變化最小，在人工把握條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過

程。脫水就是指人工枯燥。

4.干制一一利用肯定的手段，削減原料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物

不能利用的程度，同時，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產品得以長期保存。

5.枯燥曲線一一就是干制過程中食品確定水分（W）和枯燥時間（t）間的關系曲線，即W

=f⑴。

6.枯燥速率曲線一一就是干制過程中任何時間的枯燥速率（史竺）和該時間食品確定水

dt

分（W絕）的關系曲線，即=￡（W絕）。在枯燥曲線各點上畫出切線后所得的斜率即為該

dw

點食品確定水分時的相應的枯燥速率。又因亞絕=代。，故有時在圖中也可依據絕=

dt

f（t）的關系畫出枯燥速率曲線。

7.食品溫度曲線一一就是枯燥過程中食品溫度（T）和枯燥時間（t）的關系曲線，即T=

f（t）o

8.滾筒枯燥一一蒸汽加熱滾筒的外表，液體食品在滾筒外表形成薄膜，滾筒緩慢旋轉時，

熱量由內向外傳遞而發(fā)生枯燥，枯燥速度極快。

9.冷凍升華枯燥一一是使食品在冰點以下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空下使

冰升華為蒸汽而除去，到達枯燥的目的。

10.復水率一一復水后瀝干質量（G）與干制品試樣質量（G）的比值。R=GJG

復復干

11.復水系數一一復水后制品的瀝干質量（G“）與該干制品在干制前相應原料質量（G）

&原

之比。K,=GV/G^.xlOO%

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二、填空題

1.枯燥一般分為自然枯燥和人工枯燥。自然枯燥有曬干、風干。

2.將數重傳遞給物料并促使物料中恒由外轉移是脫水枯燥的根本過程，濕熱的轉移是食

品干制根本原理中的核心問題。

3.在枯燥的過程中，水分按能否被排解可分為平衡水分和自由水分。

4.果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依靠兩種作用，即水分內集中和外集中作用。

5.枯燥過程分為三個階段，分別是初期加熱階段,恒速枯燥階段,降速枯燥階段。

6.枯燥過程可用三條曲線表示，分別為枯燥曲線,枯燥速率曲線,食品溫度曲線。

7.枯燥的動力是水分梯度和溫度梯度。

8.枯燥過程中的加工條件，影響物料枯燥的因素是由枯燥機的類型和操作條件打算。

9.影響物料枯燥的因素是由加工條件和物料的性質打算。

10枯燥的加工條件是由5^至空氣流速、相對濕度、大氣壓和真空度組成。

11.影響枯燥的食品性質是由外表積、組成分子定向、細胞構造、溶質類型和濃度組成。

12.食品在枯燥過程中的物理變化有：質量減輕、體積縮小，外表硬化，疏松度，熱塑性。

13.直接接觸式枯燥機，加熱介質是熱空氣。紅外或高頻枯燥機，熱量由輻射能供給。冷凍

枯燥，水分通過升華而除去。

14.隧道式枯燥機依據小車和空氣流淌的方向分為順加逆血混合流淌。

15.滾筒枯燥機屬于間接接觸式枯燥機。

16.食品干制是水分的一蒸發(fā)_和_集中一結果。

17.果蔬加工處理中進展去皮操作的工藝方法有人工去皮、化學去皮、蒸汽去皮、酶

夫皮等

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三、選擇題

1.果蔬干制的過程是一的過程。A

A.既滅菌又滅酶B.滅菌不滅酶C.滅酶不滅菌D.既不滅菌也不滅酶

2.在果蔬干制過程中，屬于內部集中把握的果品（或蔬菜）是。A

A.柿B.蘋果C.杏D.洋蔥

3.果蔬干制過程中，當處于恒溫枯燥階段時，果蔬品溫____。A

A.幾乎不變B.快數上升C.緩慢上升D.緩慢下降

4.以下枯燥機屬于間接枯燥機的是①）。

A遠紅外枯燥機B噴霧枯燥機C冷凍枯燥機D滾筒枯燥機

5.引起干制品腐敗變質的微生物主要是（B）

A細菌B霉菌C酵母菌D病毒

四、簡答題

1.簡述干制對微生物和酶的影響？

干制對微生物的影響：干制過程中，微生物脫水，干制后，微生物處于休眠狀態(tài)；干制

不能將全部的微生物殺死，只能抑制它們的活動。

干制對酶的影響：干制時水分削減，使酶的活性下降；酶和反響基質卻同時增濃，使得

它們之間的反響率加速。

2.自然枯燥和人工枯燥的優(yōu)缺點

（1）自然干制

優(yōu)點：方法和設備簡潔，治理粗放，生產費用低，能在產地和山區(qū)就地進展，還能促使尚未

完全成熟的原料進一步成熟。

缺點：枯燥緩慢，難于制成品質優(yōu)良的產品；其次常會受到氣候條件的限制，食品常會因陰雨

季節(jié)無法曬干而腐敗變質；同時還需要有大面積曬場和大量勞動力，勞動生產率極低；容易患

病灰塵、雜質、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動物等的侵襲，既不衛(wèi)生，又有損耗。

（2）人工干制

優(yōu)點：在室內進展，不再受氣候條件的限制，操作易于把握，枯燥時間顯著縮短，產品質量

顯著提高，產品得率也有所提高。

缺點：需要專用設備，生產治理上要求精細，否則易發(fā)生事故，還要消耗能源，枯燥費用也

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比較大。

3.食品枯燥過程的特征

食品初期加熱階段：食品溫度快速上升至熱空氣的濕球溫度，食品水分則沿曲線漸漸下

降，而枯燥速率則由零增至最高值

恒速枯燥階段：水分按直線規(guī)律下降，枯燥速率穩(wěn)定不變，向物料所供給的熱量全部消

耗于水分蒸發(fā)，食品溫度不再上升

降速枯燥階段：枯燥速率漸漸減慢，水分漸漸削減，食品溫度上升，直至到達平衡水分

時枯燥速率為零，食品溫度則上升到與熱空氣干球溫度相等

4.影響食品枯燥的因素

在枯燥過程中的加工條件，由枯燥機類型和操作條件打算

置于枯燥機中的食品的性質

加工條件：

溫度：提高空氣溫度，加快枯燥速度

空氣流速：空氣流速增加，對流質量傳遞速度提高，從而外表蒸發(fā)加快

相對濕度：溫度不變，相對濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，枯燥速度越快

大氣壓和真空度

食品性質：

外表積：被處理的食品外表積越大，與加熱介質接觸的外表就越多，供水分逸出的外表

也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，熱從食品外表傳遞到中心的距離就越短，水分

從食品內部遷移到外表以逸出的距離也越短。

組成分子定向

細胞構造

溶質類型和濃度

5.食品在枯燥過程中的變化（物理變化、化學變化）

（1）物理變化：

質量減輕、體積縮?。汗吒芍坪筚|量約為原來的10—30%,體積為原料的20-35%

收縮

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外表硬化

物料內部多孔性形成

熱塑性的消滅

（2）化學變化：

養(yǎng)分成分的變化：

水分含量降低，蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分含量上升。

果蔬中果糖和葡萄糖不穩(wěn)定而易于分解，自然干制時，呼吸作用的進展要消耗一局部糖分

和其他有機物質，人工干制時，長時間的高溫處理引起糖的焦化

維生素C在酸性溶液或濃度較高的糖液中較穩(wěn)定，在陽光照耀和堿性環(huán)境中易被破壞。維

生素B1（硫胺素）對熱敏感，維生素B2（核黃素〕對光敏感

顏色的變化：果品、蔬菜中色素物質的變化；褐變引起的顏色變化；透亮度的轉變

色素物質的變化：

葉綠素一脫鎂葉綠素

鮮綠色一褐色

護色：60—75℃熱水燙漂，微堿性水處理

花青素：例如茄子的果皮紫色是一種花青或，氧化后呈褐色，與鐵、錫等離子結合后，形成

青紫色絡合物，硫處理睬使花青素褪色而漂白

褐變：

酶促褐變的條件：多酚類、多酚氧化酶、氧

措施：抑制酶的活性，防止與氧接觸

加熱處理90-95℃7秒

化學處理SO2熏硫法（硫磺）

浸硫法（亞硫酸鹽或亞硫酸）

調整pH值隨促褐變最適pH6—7

驅氧法

非酶促褐變：焦糖化作用，美拉德反響

風味的變化：加熱，失去一些揮發(fā)性風味成分

透亮度的轉變：透亮度越高，干制品品質越好

8.物料外表硬化形成的機理

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外表硬化實際上是食品物料外表收縮和封閉的一種特別現象。如物料外表溫度很高，就會由于

內部水分未能準時轉移至物料外表使外表快速形成一層枯燥薄膜或干硬膜。

9.物料枯燥過程中熱塑性形成的機理

糖分或者其他物質含量高的食品，在高溫時就會軟化或熔化。水分雖已全部蒸發(fā)，殘留固體物

質卻還保持水分那樣呈粘質狀態(tài)，冷卻時呈結晶體或無定型玻璃狀而脆化。

10.物料枯燥過程中收縮的機理

彈性完好并呈飽滿狀的物料失水時，細胞會失去活力后，它還能不同程度地保持原有的彈性，但

受力過大，超過彈性極限，即使外力消逝，它再也難以恢復原狀態(tài)，隨著水分的消逝，物體

大小會縮小。

13.果蔬原料的預處理

果蔬原料預處理

分選一洗滌一去皮一切分裂開一熱燙-護色

選別與分級：

剔除霉爛及病蟲害的果蔬

畸形品種不一、成熟度不全都、裂開或機械損傷的果蔬，分別加工利用

按果實大小、質量、色澤進展分級

洗滌：

目的：除去原料外表附著的塵土、泥沙、殘留藥劑及微生物，保證產品清潔衛(wèi)生

洗滌設備：洗滌水槽，滾筒式洗滌機，噴淋式和氣壓式洗滌機

去皮：

手工去皮，機械去皮，熱力去皮，化學去皮，酶法去皮，冷凍去皮，外表活性劑去皮，紅外

線輻射去皮，

燙漂作用：

?熱燙后果蔬組織死亡，原生質凝固，造成細胞質壁分別，果蔬組織透性增大，干制

時水分簡潔排解，加快枯燥速度

?熱燙后的果蔬體積縮小，組織變得松軟且有彈性，細胞內所含的少量空氣也被迫逸

出，制品透亮度增加，葉綠素顏色更加明媚，增加美觀

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-熱燙可以破壞果蔬組織的氧化酶系統(tǒng)，防止維生素和其它養(yǎng)分物質氧化損失，防止

色素氧化和酶褐變反響而使制品變色，以保證產品養(yǎng)分豐富，色澤美觀

-熱燙可以除去某些果蔬的不良風味，如苦、澀、辣味，使制品的品質明顯得到改善

-熱燙可以殺死附在果蔬外表的一局部微生物和蟲卵

方法：熱水法蒸汽法

15.人工枯燥機的分類

依據加熱介質的類型，枯燥機分為：

/直接接觸枯燥機，熱空氣供給枯燥作用

/