抓炒蝦仁烹飪技術(shù)規(guī)范

1T/BJCA0XX-2022京菜抓炒蝦仁烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了抓炒蝦仁的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于抓炒蝦仁的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB1445綿白糖GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB/T1535大豆油GB/T5461食用鹽GB/T30383生姜GB/T30889凍蝦NY/T450菠蘿NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10416調(diào)味料酒3術(shù)語和定義3.1抓炒蝦仁以蝦肉、彩椒、水果粒為主要原料，蝦肉腌漬入味后，著淀粉糊抓拌均勻，入熱油鍋輕炸定型撈出，再轉(zhuǎn)高油溫炸制外脆里嫩，爆香小料后加入調(diào)味的芡汁和原料，旺火翻炒而成的一道北京傳統(tǒng)菜肴。出品紅綠點(diǎn)綴、蝦肉金黃、咸鮮為主、微甜、微酸、外焦里嫩。4原料及要求4.1原輔材料4.1.1主料大蝦肉12只。（凈蝦肉約300g）4.1.2輔料紅彩椒30g、柿子椒30g、菠蘿30g、姜20g2T/BJCA0XX-20224.1.3調(diào)料鹽3g、綿白糖50g、米醋25g、料酒10g、淀粉50g、烹調(diào)油750g4.2要求4.2.1大蝦肉應(yīng)符合GB/T30889凍蝦的要求。4.2.2彩椒應(yīng)符合NY/T655綠色食品茄果類蔬菜的要求。4.2.3菠蘿應(yīng)符合NY/T450菠蘿的要求。4.2.4姜應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.5鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.6綿白糖應(yīng)符合GB1445綿白糖的要求。4.2.7米醋應(yīng)符合GB/T18187釀造食醋的要求。4.2.8料酒應(yīng)符合SB/T10416調(diào)味料酒的要求。4.2.9淀粉應(yīng)符合GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉的要求。4.2.10大豆油應(yīng)符合GB/T1535大豆油的要求。5制作工藝5.1選蝦肉挑選大小一致，整齊均勻，單重在25g的蝦肉12粒。5.2去蝦線用刀沿蝦肉背部片開,去除蝦線洗凈，用干毛巾展凈水分。5.3腌味把蝦肉放入鹽2g、料酒10g、姜汁水10g，抓拌均勻，腌漬10min。5.4拍粉抓糊蝦肉放淀粉反復(fù)抓拌，使糊粉牢固著附在蝦肉上。5.5調(diào)碗芡用鹽、糖、米醋、姜汁、淀粉放在碗中，調(diào)制成碗芡。5.6滑油T/BJCA0XX-2022炒鍋內(nèi)的油燒至120℃,散落的把蝦仁入熱油鍋輕炸定型撈出，待油溫升至180℃,再把蝦肉倒入鍋中吞炸，至外表焦脆倒出瀝油。5.7烹炒炒鍋放底油燒熱，放入配料煸炒片刻，倒入蝦肉迅速淋入碗芡，翻炒均勻，淋明油出鍋裝盤。6出品質(zhì)量要求6.1色澤紅綠點(diǎn)綴，蝦肉金黃。