《食品營(yíng)養(yǎng)與健康》課件-氨基酸

氨基酸食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety任務(wù)2單元2

蛋白質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)目錄Contents氨基酸34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明從人體營(yíng)養(yǎng)角度，分為：必需氨基酸人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要而必需從食物中直接獲取的氨基酸成人有8中，嬰兒有9種。記憶口訣：“賴(lài)蛋出血色倍亮”賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸組氨酸氨基酸的分類(lèi)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明氨基酸的分類(lèi)半必需氨基酸：人體雖然能夠合成，但需以必需氨基酸為合成原料。能減少某些必需氨基酸的需要。半胱氨酸-蛋氨酸、酪氨酸-苯丙氨酸非必需氨基酸：人體可以合成，不依賴(lài)食物直接供給的氨基酸表1-1人體內(nèi)的氨基酸Asp*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。

Cys半胱氨酸條件必需氨基酸Tyr酪氨酸ASn天冬酰胺His組氨酸*Ser絲氨酸Val纈氨酸脯氨酸甘氨酸谷氨酰胺谷氨酸天門(mén)冬氨酸精氨酸丙氨酸非必需氨基酸ProTrp色氨酸GlyThr蘇氨酸GluPhe苯丙氨酸AsnMet蛋氨酸Lys賴(lài)氨酸ArgLeu亮氨酸AlaIle異亮氨酸必需氨基酸34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明氨基酸模式概念：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。意義：食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。參考蛋白質(zhì)與人體氨基酸模式最接近的蛋白質(zhì)；雞蛋蛋白質(zhì)、母乳中的蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的蛋白質(zhì)。氨基酸模式與限制性氨基酸34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明限制氨基酸概念：食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)相比，含量低者為限制氨基酸。按缺乏程度程度排列，為第一、第二、第三限制氨基酸食物中最主要的限制氨基酸是：賴(lài)氨酸和蛋氨酸賴(lài)氨酸是糧谷類(lèi)蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸甲硫氨酸（蛋氨酸）是大豆、花生等的第一限制氨基酸氨基酸模式與限制性氨基酸具有特殊功能的肽或氨基酸牛磺酸是生物體內(nèi)含硫氨基酸代謝的終產(chǎn)物功能對(duì)嬰幼兒能促進(jìn)腦組織和智力發(fā)育，提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺(jué)機(jī)能；能抵抗心力衰竭，對(duì)心肌細(xì)胞有保護(hù)作用，治療心臟病、肝病人腸道內(nèi)雙歧桿菌的促生長(zhǎng)因子，能優(yōu)化腸道內(nèi)菌群結(jié)構(gòu)，增進(jìn)消化能力具有抗氧化作用、抗衰老解毒作用。成人一般不會(huì)缺乏。嬰幼兒由于體內(nèi)?；撬岷铣伤璧陌腚着；撬崦擊让富钚暂^低，合成量不能滿(mǎn)足需要，故需補(bǔ)充。海產(chǎn)品中的?；撬岷孔罡撸t色肉類(lèi)的?；撬岷恳劝咨忸?lèi)高。具有特殊功能的肽或氨基酸精氨酸促進(jìn)傷口的愈合（促進(jìn)膠原組織的合成；傷口起消炎作用；促進(jìn)傷口周?chē)奈⒀h(huán)）、提高人體免疫力、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)。含精氨酸豐富的食物有蠶豆、黃豆、豆制品、核桃、花生、牛肉、雞、雞肉、雞蛋、干貝、墨魚(yú)與蝦等。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過(guò)肽鍵連接而成的三肽，化學(xué)名稱(chēng)為γ-L-谷氨酸-L-半胱氨酰-甘氨酸有強(qiáng)的還原性，清除自由基；對(duì)放射線、對(duì)抗腫瘤藥物所引起的白細(xì)胞減少癥有恢復(fù)保護(hù)作用；對(duì)有毒化合物、重金屬等有解毒作用；可抑制由于乙醇侵襲而出現(xiàn)的脂肪肝的發(fā)生谷氨酰胺

在劇烈運(yùn)動(dòng)、受傷、感染等應(yīng)激情況下，機(jī)體對(duì)谷氨酰胺的需要量大大超過(guò)了機(jī)體合成谷氨酰胺的能力，使體內(nèi)的谷氨酰胺