起泡葡萄酒生產(chǎn)工藝流程

第一步是原酒的釀造；第二步是原酒在密閉容器中的酒精發(fā)酵，以產(chǎn)生所需要的CO2氣體。

工藝流程：釀造葡萄品種→取汁發(fā)酵生產(chǎn)白葡萄酒原酒→化驗品嘗→調(diào)配加糖加酵母→裝瓶二次發(fā)酵→裝瓶發(fā)酵后倒放集中沉淀→去塞調(diào)味→壓入木塞、罩鐵絲扣→沖洗烘干→貼商標(biāo)裝箱→成品第三節(jié)起泡葡萄酒的釀造起泡葡萄酒生產(chǎn)的4個關(guān)鍵階段：制備平衡協(xié)調(diào)的原料葡萄酒；良好的發(fā)酵及適當(dāng)?shù)墓芾?；酒在酵母泥上的陳化；澄清。一、起泡葡萄原酒的釀?．葡萄品種歐洲主要品種有黑比諾（Pinot－noir）、霞多麗（Chardonnay）等。我國主要采用龍眼。2．壓榨

——出汁率不能過高，應(yīng)小于66%；

——分次壓榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次壓榨汁釀造原酒。3．對葡萄汁的處理取汁后可以通過不同的處理改良葡萄汁的質(zhì)量。包括SO2處理、澄清、加糖、調(diào)酸和顏色的調(diào)整。有時還需對葡萄汁進(jìn)行冷凍貯藏。4．酒精發(fā)酵（1）干型葡萄原酒的發(fā)酵法國香檳地區(qū)：橡木桶、不銹鋼發(fā)酵罐西班牙：不銹鋼發(fā)酵罐阿根廷：水泥發(fā)酵池酵母使用量為每100L加5L。澄清劑和穩(wěn)定劑：膨潤土、膨潤土-酪蛋白復(fù)合物（2）芳香甜型葡萄原酒的發(fā)酵發(fā)酵過程中不斷添加膨潤土處理，每次處理以后都要進(jìn)行過濾和離心處理目的：逐漸使基質(zhì)中營養(yǎng)物質(zhì)含量下降，以使最終的含糖量較高的起泡葡萄酒具有良好的生物穩(wěn)定性。5．蘋果酸—乳酸發(fā)酵有些國家和地區(qū)對葡萄原酒進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，如法國的香檳地區(qū)。這種發(fā)酵對含酸量較高的葡萄原酒是有利的；但如果控制不當(dāng)，也可使產(chǎn)品缺乏清爽感，造成澄清困難、易于氧化等問題。

主要國家對勾兌葡萄原酒的分析指標(biāo)要求見表12-5二、氣泡的產(chǎn)生發(fā)酵方式：一種是瓶內(nèi)發(fā)酵法，包括傳統(tǒng)法和轉(zhuǎn)移法。另外一種是密封罐法。發(fā)酵技術(shù)：一種原酒含糖量很低，只能加入足夠量的糖漿才能保證第二次發(fā)酵的順利進(jìn)行；一種原酒含糖量很高，不需要加糖。1、澄清：葡萄原酒的澄清處理多采用過濾和離心。此外使用丹寧、蛋白膠進(jìn)行澄清處理的也比較多。常用的蛋白膠主要是明膠和酪蛋白。2、酒石穩(wěn)定：（1）添加偏酒石酸；（2）離子交換；（3）冷處理（自然冷處理和人工冷處理）。但是，OIV和歐盟禁止對起泡葡萄原酒進(jìn)行（1）、（2）的處理。（一）葡萄原酒的處理（二）防氧化由于要進(jìn)行二次發(fā)酵。所以SO2的用量受到限制，所以多數(shù)采用CO2或氮氣對葡萄酒進(jìn)行充氣貯藏，當(dāng)然，在釀造過程中也要盡量防止與空氣的接觸。

（三）勾兌包括不同品種、不同年份的葡萄酒之間的勾兌。一般勾兌在酒石穩(wěn)定之前進(jìn)行。標(biāo)準(zhǔn)通過品嘗確定，分析指標(biāo)如pH和總酸作參考指標(biāo)，法國香檳地區(qū)要求勾兌后的總酸為4.5-6.0g/L（硫酸），pH3.0-3.15，以保證起泡葡萄酒具有清爽感。1、瓶內(nèi)發(fā)酵法（傳統(tǒng)法）（1）裝瓶添加輔助物：酵母、糖漿、酵母營養(yǎng)劑、澄清物質(zhì)封蓋：瓶內(nèi)發(fā)酵，水平放置，發(fā)酵溫度12-18℃。4-8周。（四）第二次發(fā)酵添加酵母：

起泡酒發(fā)酵使用的酵母比較理想的有：亞伊酵母、魏爾惹勒酵母、克納曼酵母、亞威惹酵母等4種?？蓡为毷褂茫部蓭追N混合使用。起泡酒酵母的培養(yǎng)，在瓶中發(fā)酵開始前8日，就應(yīng)開始培養(yǎng)。

添加糖漿：4g/L經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生0.1MPa的氣壓；24g/L去塞前達(dá)到0.6MPa的氣壓。輔助物：磷酸氫銨；膨潤土、藻朊酸鹽（2）瓶內(nèi)發(fā)酵將裝瓶后的葡萄酒水平地堆放在橫木條上。窖內(nèi)的溫度為12-18℃。一般認(rèn)為，在10℃條件下進(jìn)行的緩慢發(fā)酵有利于起泡葡萄酒的質(zhì)量。瓶內(nèi)發(fā)酵一般持續(xù)4－6周。（3）瓶口倒放和搖動將貯藏后葡萄酒，瓶口向下插在傾斜、帶孔的木架上，并隔一定時間轉(zhuǎn)動酒瓶，進(jìn)行搖動處理。木架上的孔從上至下，使酒瓶越來越接近倒立狀態(tài)。這樣逐漸使瓶內(nèi)的沉淀集中到瓶口。（4）去塞目的是將集中于瓶塞處的沉淀利用瓶內(nèi)氣壓沖出，并盡量避免酒與氣泡的損失。在去塞時，現(xiàn)在一般先將瓶頸倒放于-12°－-20℃的冰液中，將瓶口處的沉淀凍結(jié)于軟木塞或瓶蓋上。去塞的同時將沉淀去除。雖然冷凍可限制CO2的逸出，但在去塞時仍會損失1公斤左右的壓力。瓶內(nèi)發(fā)酵法釀造香檳工藝10℃混合罐原酒糖漿酵母添加劑裝瓶機，壓蓋機瓶子20min搖晃斜沉35°1/天、1圈/周、4～5周冷凍室凍塞機噴渣加料壓塞摞扣機貼標(biāo)包裝1原酒混合2裝瓶密封3瓶內(nèi)發(fā)酵：酒精、CO2；酵母自溶產(chǎn)生酵母香氣10～15℃發(fā)酵貯藏9個月－30℃，25mm法國摩耶.桑頓公司的一個地下酒窖，全長28公里，可貯藏5400萬瓶葡萄酒古老的葡萄酒窖：酒瓶及天花板上布滿了霉菌。法國香檳區(qū)奧威艾爾修道院，就是在該修道院的地下酒窖內(nèi)發(fā)明了香檳酒。香檳酒之父——唐貝里尼昂（DomPerignon）奧威艾爾修道院向游人展示的舊式香檳酒貯藏法奧威艾爾修道院的地下酒窖再現(xiàn)當(dāng)年釀制香檳的情景2、瓶內(nèi)發(fā)酵法（轉(zhuǎn)移法）（1）裝瓶（2）瓶內(nèi)發(fā)酵（3）轉(zhuǎn)移：將酒瓶轉(zhuǎn)入分離車間。先將酒瓶在冰水中冷卻，通過一自動等壓倒瓶裝置，將葡萄酒倒入一預(yù)先冷卻的小金屬罐中，并且不損失CO2氣體和葡萄酒。接收罐為雙層，具有攪拌器，事先充入氮氣或CO2氣體，氣壓略低于瓶內(nèi)氣壓。（4）轉(zhuǎn)移結(jié)束后，加入調(diào)味糖漿，根據(jù)葡萄原酒的狀況來確定接收罐的溫度。（5）起泡葡萄酒在等壓條件下進(jìn)行無菌過濾、裝瓶。轉(zhuǎn)換法釀造香檳酒工藝10℃混合罐裝瓶機，壓蓋機15℃發(fā)酵貯藏瓶子沖洗冷凍室灌裝貼標(biāo)包裝－2℃去蓋轉(zhuǎn)換機葡萄酒糖漿瓶子接收罐－2℃接收罐－4℃8-12天二次板式過濾無菌板式過濾調(diào)整成分添加SO2

由于密封罐發(fā)酵法可以降低成本，縮短釀造時間（第二次發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵更快），簡化工序（省略了搖瓶和去塞工序），更適應(yīng)工業(yè)化大生產(chǎn)的要求，因此，目前很多國家采用了這種方法。

3.密封罐發(fā)酵法罐發(fā)酵法生產(chǎn)起泡酒工藝流程：

干葡萄酒→澄清→過濾→二次發(fā)酵液→二次發(fā)酵

↑↑

白砂糖→糖漿人工培養(yǎng)酵母檸檬酸脫臭酒精

→冷凍→倒罐→調(diào)整成分→過濾→裝瓶

大罐發(fā)酵具有幾個優(yōu)點：（1）可用安全閥放去超過壓力的CO2；（2）通過控制溫度來掌握發(fā)酵率；（3）勞動費用低。缺點：（1）沉于罐底的酵母必須除去，而在除去前，由于罐的深度造成了還原條件，而形成了H2S；（2）在0.49～0.588MPa壓力下，很難去掉新酒中所有酵母。為了增加大罐發(fā)酵氨基酸的含量，可在罐中安裝較高速度的攪拌器。在陳化時，氨基酸轉(zhuǎn)而形成香檳香，其含量逐步下降。發(fā)酵罐為圓柱形，不銹鋼制，夾層中可通冷凍液，罐體外部有保溫層，罐體上部有壓力表、安全閥、溫度計，罐旁有液位管，罐內(nèi)帶有攪拌器。大罐生產(chǎn)香檳酒的全過程需1個月左右，勞動費用大為降低，生產(chǎn)規(guī)?？梢詳U(kuò)大。大罐發(fā)酵生產(chǎn)香檳酒，如在完成階段進(jìn)入氧，則會導(dǎo)致酒中醛類含量增加，酒色加深。因此，有時在罐式發(fā)酵的香檳酒中加SO2或抗壞血酸來降低氧的含量，提高酒的質(zhì)量。

密封罐發(fā)酵應(yīng)注意的問題——發(fā)酵設(shè)備抗壓能力在0.8MPa以上，并且要定期檢查。——裝罐與第二次發(fā)酵裝入量最多不能超過容積的96%，從基部注入原酒，將發(fā)酵罐頂部的閥門打開，利用酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2將罐內(nèi)的空氣全部排除（36-48小時）后關(guān)閉頂部閥門，發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間各個國家有所不同。4、成熟與穩(wěn)定

第二次發(fā)酵結(jié)束后，通過攪拌促進(jìn)酵母自溶。貯藏和成熟過程的溫度為12-14℃，在冬季溫度還要低些。成熟時間一般為6-8個月。然后在等壓條件下進(jìn)行分離、離心、過濾。OIV禁止利用CO2形成等壓條件。5、裝瓶

在裝瓶前，加入調(diào)味糖漿，進(jìn)行無菌過濾，將溫度降至-2℃，以降低氣壓，并促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。在最后一次過濾后，對葡萄酒進(jìn)行攪拌，以使葡萄酒質(zhì)量均勻，然后利用等壓的方式進(jìn)行裝瓶。1、葡萄汽酒葡萄汽酒的釀造方法、所用的設(shè)備以及檢測手段均與起泡葡萄酒相似，只是由CO2形成的瓶內(nèi)氣壓略低一些。 我國規(guī)定葡萄汽酒的氣壓在20℃條件下為0.1-0.25Mpa；法國規(guī)定葡萄汽酒的CO2最多不能超過0.3Mpa。歐盟規(guī)定葡萄汽酒的總酒度應(yīng)大于9%（V/V），酒度大于或等于7%（V/V），氣壓為0.15-0.2Mpa（20℃）。

三、葡萄汽酒與加氣葡萄酒

法國在生產(chǎn)葡萄汽酒時，一般先對壓榨汁進(jìn)行SO2處理（60-100mg/L）,然后澄清,加入選擇的酵母,在18-20℃的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵.在發(fā)酵過程中對葡萄汁進(jìn)行膨潤土處理(400-1000mg/L),以增加香味并使顏色變淡。其產(chǎn)氣的方式主要有兩種：——保持在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2并用冷凍的方式防止蘋果酸-乳酸發(fā)酵。這樣生產(chǎn)的葡萄氣酒香味更濃，但是生物穩(wěn)定性差?！诎l(fā)酵結(jié)束后，將葡萄酒保持在18℃的條件下，以促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵，并保持在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2氣體。此外，還可用一般葡萄酒與發(fā)酵葡萄汁混合，以獲得所需的CO2氣壓和含糖量或?qū)⑵咸丫婆c具有CO2氣壓的葡萄酒混合的方式生產(chǎn)葡萄汽酒。

2、加氣葡萄酒

加氣葡萄酒的特點與起泡葡萄酒相似，但其氣壓是人為地在一般葡萄酒中充入CO2氣體而獲得的?？捎脦追N不同的方法對葡萄酒進(jìn)行充氣，最好的方法是將葡萄酒冷卻至冰點的溫度下進(jìn)行充氣，然后將充氣葡萄酒貯藏一段時間，使葡萄酒與CO2達(dá)到平衡后，在低溫和加壓條件下進(jìn)行過濾和裝瓶。加氣葡萄酒比起泡葡萄酒的成本要低得多，而且如果選用品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒進(jìn)行充氣的話，其質(zhì)量也很好。很多葡萄酒在充氣之前應(yīng)加入一定量的檸檬酸，因為大多數(shù)消費者喜歡加氣葡萄酒具有較高的酸度。此外，在充氣以前也可加入一部分糖漿，但在這種情況下，葡萄酒的酒度應(yīng)相對較高（12度），以免瓶內(nèi)發(fā)酵。生產(chǎn)工藝流程如下：

葡萄原酒→調(diào)整成分→冷凍過濾→裝瓶→充CO2→壓塞→加鐵絲扣