食品衛(wèi)生與食品安全

關(guān)注我們的食品安全?。?！2021/10/10星期日1食品衛(wèi)生與食品安全

趙國(guó)華博士/教授/博士生導(dǎo)師西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院

2021/10/10星期日2食品衛(wèi)生---定義為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施2021/10/10星期日3食品安全---定義食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。2021/10/10星期日4食品安全---屬性綜合屬性社會(huì)屬性政治屬性2021/10/10星期日5主要內(nèi)容我國(guó)目前的食品安全狀況食源性疾病食品污染食物中毒食品安全控制安全食品2021/10/10星期日6我國(guó)目前的食品安全狀況數(shù)量問(wèn)題---萊斯特·布朗誰(shuí)來(lái)養(yǎng)活中國(guó)？質(zhì)量問(wèn)題---我們的食品怎么了？還能吃嗎？2021/10/10星期日7我國(guó)目前的食品安全狀況據(jù)《中國(guó)青年報(bào)》報(bào)道，根據(jù)一項(xiàng)覆蓋范圍廣泛的調(diào)查，有82%的中國(guó)民眾擔(dān)心食品安全問(wèn)題，有超過(guò)90%的受訪者曾經(jīng)遇到過(guò)食品安全問(wèn)題。2021/10/10星期日8我國(guó)近期食品安全典型事件北京的福壽螺事件（2006/06）武漢的人造蜂蜜事件（2006/07）臺(tái)州毒豬油事件（2006/08）南京“口水油”沸騰魚(yú)（2006/08）上海瘦肉精中毒事件（2006/09）河北的“蘇丹紅”鴨蛋（2006/10）“嗑藥”的多寶魚(yú)（2006/11）中國(guó)食品安全威脅論（2006/09）2021/10/10星期日9我國(guó)食品當(dāng)前整體狀況總體上是好的違規(guī)使用化學(xué)藥品質(zhì)量控制體系還比較落后出口食品的質(zhì)量是非常高的企業(yè)規(guī)模逐漸大型化2021/10/10星期日10我國(guó)食品生產(chǎn)安全的癥結(jié)從業(yè)人員總體素質(zhì)偏低企業(yè)的社會(huì)責(zé)任意識(shí)單薄從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的質(zhì)量控制系統(tǒng)薄弱小作坊生產(chǎn)仍然很普遍2021/10/10星期日11我國(guó)食品管理安全的癥結(jié)食品標(biāo)準(zhǔn)體系落后政府監(jiān)管力度有待加強(qiáng)行業(yè)門(mén)檻偏矮監(jiān)管的持續(xù)性不強(qiáng)消費(fèi)者食品安全知識(shí)嚴(yán)重缺乏2021/10/10星期日12食源性疾病---定義WTO---通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。2021/10/10星期日13食源性疾病---特征在食源性疾病暴發(fā)流行過(guò)程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用；導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點(diǎn)的各類(lèi)臨床綜合征。2021/10/10星期日14食源性疾病---分類(lèi)按致病因子1、細(xì)菌性食源性疾病

2、食源性病毒感染

3、食源性寄生蟲(chóng)感染

4、食源性化學(xué)性中毒

5、食源性真菌毒素中毒

6、動(dòng)物性毒素中毒

7、植物性毒素中毒按發(fā)病機(jī)制分類(lèi)1、食源性感染

2、食源性中毒2021/10/10星期日15食品污染食品污染的概念食品污染的分類(lèi)食品污染的危害常見(jiàn)的食品污染物2021/10/10星期日16食品污染---定義食品污染是指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。2021/10/10星期日17食品污染---分類(lèi)生物性污染化學(xué)性污染物理性污染2021/10/10星期日18食品污染---危害影響食品的感官質(zhì)量造成急性食物中毒引起慢性機(jī)體病變引起“三致作用”2021/10/10星期日19食品細(xì)菌污染致病菌條件致病菌非致病菌2021/10/10星期日20致病菌定義：能使宿主致病的(細(xì)菌)為病原菌(Pathogenicbacterium)或致病菌(Pathogen)。危害：引起食源性疾病如食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病特點(diǎn)：（1）致病菌引起人類(lèi)疾病的數(shù)量隨不同菌種而異

（2）致病菌污染食品后，食品的感官性質(zhì)常無(wú)特殊變化2021/10/10星期日21食品中常見(jiàn)的致病菌假單胞菌屬：典型腐敗菌（冷凍食品）微球菌屬、葡萄球菌屬（肉蛋水產(chǎn)）芽胞桿菌與梭菌屬（罐頭食品）腸桿菌科各屬（水產(chǎn)、肉蛋）弧菌屬與黃桿菌屬（水產(chǎn)品）嗜鹽菌（鹽腌制品）乳桿菌屬（乳制品）

2021/10/10星期日22食品細(xì)菌污染---指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)/菌落總數(shù)大腸菌群數(shù)2021/10/10星期日23細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunitCFU）表示。衛(wèi)生學(xué)意義：食品清潔狀態(tài)標(biāo)志與預(yù)測(cè)食品耐藏性。2021/10/10星期日24大腸菌群數(shù)大腸菌群數(shù)一般相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)衛(wèi)生學(xué)意義：食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染以及腸道致病菌污染食品的指示菌2021/10/10星期日25細(xì)菌性污染的預(yù)防高溫殺菌低溫抑菌干燥保存化學(xué)防腐輻射保藏高壓處理2021/10/10星期日26食品真菌污染主要是霉菌污染曲霉屬（玉米、花生）、青霉屬（大米）、鐮刀菌屬（小米、玉米）主要是產(chǎn)毒污染：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素、伏馬菌素、玉米赤霉烯酮等2021/10/10星期日27真菌污染的預(yù)防防霉處理：溫度與濕度檢測(cè)-挑選-剔除2021/10/10星期日28其它生物性污染病毒寄生蟲(chóng)昆蟲(chóng)蒼蠅等2021/10/10星期日29食品化學(xué)污染農(nóng)藥激素重金屬加工產(chǎn)物食品添加劑化學(xué)品2021/10/10星期日30農(nóng)藥污染有機(jī)氯農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)汞農(nóng)藥氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥等2021/10/10星期日31重金屬污染砷鎘汞鉛2021/10/10星期日32食品添加劑污染防腐劑二氧化硫色素等2021/10/10星期日33加工污染亞硝基化合物多環(huán)芳烴丙烯酰胺反式脂肪酸2021/10/10星期日34食物中毒食物中毒的概念食物中毒的特點(diǎn)引起食物中毒的食品我國(guó)食物中毒的流行狀況常見(jiàn)的食物中毒2021/10/10星期日35食物中毒的概念攝入了含有生物性、化學(xué)有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病。2021/10/10星期日36食物中毒的特點(diǎn)發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系。攝突然暴發(fā)，潛伏期短；臨床表現(xiàn)相似,多為急性胃腸道癥狀；人與人之間無(wú)傳染性；2021/10/10星期日37引起食物中毒的食品污染致病菌及其毒素的食品；化學(xué)有毒物污染的食品；有毒不可食用物質(zhì)；去毒不當(dāng)?shù)氖澄?；貯藏、加工產(chǎn)生毒素的食物。2021/10/10星期日382005年食物中毒情況２００５年，衛(wèi)生部共收到全國(guó)食物中毒事件報(bào)告２５６起，中毒９０２１人，死亡２３５人，涉及１００人以上的食物中毒１８起；與２００４年相比，食物中毒的報(bào)告起數(shù)減少３５．５％，中毒人數(shù)減少３８．２％，死亡人數(shù)減少１６．７％。2021/10/10星期日392006年食物中毒情況２００６年，衛(wèi)生部通過(guò)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)共收到全國(guó)食物中毒報(bào)告５９６起，中毒１８０６３人，死亡１９６人，涉及１００人以上的食物中毒１７起。與２００５年網(wǎng)絡(luò)直報(bào)數(shù)據(jù)相比，食物中毒的報(bào)告起數(shù)減少４．０３％，中毒人數(shù)減少０．８６％，死亡人數(shù)減少４８．５６％。2021/10/10星期日402000-2005全國(guó)食物中毒狀況2021/10/10星期日412000-2005全國(guó)食物中毒狀況2021/10/10星期日42前5位食品病原菌沙門(mén)氏菌；副溶血性弧菌；變形桿菌；金黃色葡萄球菌；辣狀芽孢桿菌。2021/10/10星期日432000-2005全國(guó)食物中毒狀況2021/10/10星期日44細(xì)菌性食物中毒沙門(mén)氏菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；金黃色葡萄球菌食物中毒；變形桿菌食物中毒。2021/10/10星期日45沙門(mén)氏菌食物中毒----菌種及特性污染鼠傷寒沙門(mén)菌豬霍亂沙門(mén)菌腸炎沙門(mén)菌該菌屬為革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，100℃立即殺滅，70℃5min殺滅，60℃1h殺滅。2021/10/10星期日46沙門(mén)氏菌食物中毒----污染食物污染動(dòng)物性食品：（肉類(lèi)、禽類(lèi)和蛋類(lèi)，奶類(lèi)等），生熟交叉污染常見(jiàn)。不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯。

生前感染；宰后感染發(fā)病季節(jié)主要發(fā)生在夏秋季，但全年可發(fā)生。2021/10/10星期日47沙門(mén)氏菌食物中毒----中毒機(jī)制沙門(mén)菌在腸道內(nèi)繁殖，并通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染（使胃腸粘膜發(fā)炎、水腫）；細(xì)菌可在腸系膜淋結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中被破壞而放出內(nèi)毒素；沙門(mén)菌亦可產(chǎn)生外毒素，稱(chēng)沙門(mén)菌腸毒素。（內(nèi)、外毒素使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)，嘔吐、腹瀉2021/10/10星期日48沙門(mén)氏菌食物中毒----臨床癥狀潛伏期數(shù)小時(shí)-3天，一般為4-48小時(shí)。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱，多發(fā)性。大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。2021/10/10星期日49沙門(mén)氏菌食物中毒----預(yù)防措施食物燒透；蛋煮開(kāi)8分鐘以上；生熟分開(kāi)；低溫貯藏；來(lái)源明確。2021/10/10星期日50副溶血性弧菌食物中毒----菌種特性食物革蘭染色陰性；活動(dòng)性強(qiáng)；在含鹽3%-3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長(zhǎng)良好；該菌不耐熱，95℃1min殺滅，對(duì)酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中5分鐘即可死亡)

。2021/10/10星期日51副溶血性弧菌食物中毒----污染食物中毒食品主要為魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜。多發(fā)生在夏秋季節(jié)2021/10/10星期日52副溶血性弧菌食物中毒----臨床癥狀潛伏期2-40小時(shí)，多為14-20小時(shí)；主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉；腹瀉一般為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后重不明顯；部分病人發(fā)冷、發(fā)燒，重者脫水，意識(shí)不清、血壓下降、循環(huán)障礙。2021/10/10星期日53副溶血性弧菌食物中毒----預(yù)防措施防止污染；控制繁殖。低溫保存。殺滅病原體。燒透、食醋浸泡等。2021/10/10星期日54金黃色葡萄球菌食物中毒----菌屬特點(diǎn)不耐熱，耐干燥和低溫。腸毒素，已知有A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強(qiáng)。腸毒素耐熱，一般烹調(diào)不破壞，100℃2h方破壞。2021/10/10星期日55金黃色葡萄球菌食物中毒----污染食物主要為肉制品；剩米飯、糯米糕、熏魚(yú)；奶及奶制品、含奶冷食等。

2021/10/10星期日56金黃色葡萄球菌食物中毒----臨床癥狀主要潛伏期2～4小時(shí)(1～6小時(shí))；劇烈，反射性嘔吐，腹痛腹瀉；體溫一般正?；蛏愿撸徊〕潭?，1～2天內(nèi)恢復(fù)。

2021/10/10星期日57金黃色葡萄球菌食物中毒----預(yù)防措施防止帶菌人群的污染；化膿性乳腺炎奶牛奶不可食用；已化膿部位去除后其余熱加工；安全貯藏。

2021/10/10星期日58變形桿菌食物中毒可低溫繁殖；熟肉及內(nèi)臟制品以及豆制品和涼拌菜；腹瀉與腹絞痛。

2021/10/10星期日59動(dòng)植性食物中毒河豚魚(yú)中毒；毒蕈中毒；四季豆中毒。2021/10/10星期日60河豚魚(yú)中毒----毒素特性河豚的卵巢、肝臟中毒素含量最高，皮膚、內(nèi)臟、血液均含河豚毒素；河豚毒素是毒性極強(qiáng)的神經(jīng)毒素；毒素對(duì)熱穩(wěn)定，100℃10min不被破壞，日曬、鹽腌亦均不能破壞，但在pH3以下時(shí)不穩(wěn)定。2021/10/10星期日61河豚魚(yú)中毒----臨床癥狀潛伏期短，10分鐘-5小時(shí)；早期手指、嘴唇、舌刺痛并惡心、嘔吐等；四肢麻痹至全身麻痹；死于呼吸循環(huán)衰竭。2021/10/10星期日62河豚魚(yú)中毒----防治措施無(wú)特效解毒劑；排毒，對(duì)癥治療。肌肉麻痹可用番木鱉堿，或試用亞硫酸鈉或半胱氨酸解毒。加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食；合理加工。2021/10/10星期日63毒蕈中毒----中毒基礎(chǔ)100多種，10多種劇毒。