幼兒園帶量食譜的制定之歐陽學(xué)文創(chuàng)作

歐陽學(xué)文創(chuàng)作歐陽學(xué)文創(chuàng)作幼兒園帶量食譜的制定歐陽學(xué)文摘要：幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)工作是衡量辦園質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。制定合理的“幼兒帶量食譜”為幼兒提供全面、平衡適量的膳食，是保證幼兒健康成長(zhǎng)的一項(xiàng)重要措施。為此，本文提出了“幼兒帶量食譜”的編制目的，編制方法，并依此的方法，編制了幼兒園帶量食譜實(shí)例。關(guān)鍵詞：幼兒園；幼兒園帶量食譜；平衡膳食；推薦攝入量；平均攝入量制訂幼兒園的食譜時(shí)，要遵循以下幾個(gè)原則：一、營(yíng)養(yǎng)充足的原則二、科學(xué)的平衡膳食的原則三、合理分配備餐食物的原則四、考慮幼兒身心特點(diǎn)的原則科學(xué)喂養(yǎng)制度一、兒童膳食的質(zhì)量要求（一）兒童攝入的食物營(yíng)養(yǎng)量穩(wěn)定、平衡。每人每日建議標(biāo)準(zhǔn)為：1、三餐兩點(diǎn)兒童熱能應(yīng)達(dá)到平均供給量的90%以上，三餐一點(diǎn)兒童熱能達(dá)到平均供給量的80%以上，二餐一點(diǎn)兒童熱能達(dá)到平均供給量的80%。2、來源蛋白質(zhì)供熱占12%15%，脂肪供熱占25%30%，碳水化合物供熱占50%60%。3、白質(zhì)來源來自動(dòng)物性的和豆類的蛋白質(zhì)50%。（二）每12周換一次食譜，對(duì)食譜要求：1、根據(jù)伙食費(fèi)及市場(chǎng)供應(yīng)情況制訂食譜，保證一周之內(nèi)不重樣。2、根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，多利用豆制食品。3、早餐以主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為輔。中午、晚兩餐都要有菜，多選用季節(jié)性蔬菜。爭(zhēng)取每天有一定量的深綠色或橙色蔬菜。4、每餐能量的分配：早點(diǎn)25%、午餐35%、午點(diǎn)10%、晚餐30%。5、1歲、1-2歲、3-6歲兒童的飲食制作要有區(qū)別。幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)工作非常重要，是衡量辦園質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。制定合理的“幼兒園帶量食譜”，為幼兒提供“全面、平衡、適量”的膳食，是保證幼兒健康成長(zhǎng)的一項(xiàng)重要措施。所謂“全面”，指食物中各種營(yíng)養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等全面供應(yīng)；“平衡”指能量和各種營(yíng)養(yǎng)素之間以及營(yíng)養(yǎng)素相互之間比例合適；“適量”是各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量既不欠缺又不過量，且幼兒能接受。幼兒園帶量食譜的編制目的根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》和“幼兒每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)”，按照人體生理需要攝入熱能和各種營(yíng)養(yǎng)成分的需求，編制幼兒園帶量食譜。以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)幼兒健康生長(zhǎng)的目的?！坝變簣@帶量食譜”是一份能滿足幼兒對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素需要而編制的每周平衡膳食的科學(xué)配方，包括食物種類、數(shù)量、用餐時(shí)間及烹調(diào)方法。通過平衡膳食能供給幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分，保證幼兒每日營(yíng)養(yǎng)素按比例攝入。發(fā)揮各種食物的營(yíng)養(yǎng)效能，提高生理價(jià)值和吸收的利用率。幼兒園帶量食譜的編制方法合理安排食物，平衡膳食根據(jù)“中國(guó)居民平衡膳食指南”，將食物分成谷薯類、動(dòng)物類食物、豆類及制品、蔬菜水果和純能量食物五大類，每人每天從這每一類食物中各選用2?4種適量食物，葷素搭配，組成合理膳食［1］。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦的“兒童每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量表”［2］及《婦幼營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的“幼兒一日參考食物量”［3］及《食物成分表》［4］，合理進(jìn)行食物供應(yīng)。保證膳食中熱量的食物來源分布：谷類薯類50%?70%，豆類動(dòng)物類在20%或以上。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量50%以上。有色蔬菜占一日蔬菜供給量50%以上。食譜中熱量營(yíng)養(yǎng)素來源分布：蛋白質(zhì)10%?15%，脂肪25%?30%，碳水化合物50%?60%。各類食物的推薦攝入量是一個(gè)平均值和比例，食譜中應(yīng)當(dāng)包含表中各類食物，且各類食物的量和比例也應(yīng)一致。同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食一周食譜中葷素的使用盡量不重復(fù)，主食盡可能多地?fù)Q花樣，每周至少安排兩餐雜糧飯。食物更換時(shí)，可更換品種和烹調(diào)方法。如用肉類換肉類（牛肉換豬肉，豬肉換雞肉等）、谷類換谷類（米粉換面條、雜糧換雜糧）、豆腐換香干等，各種瓜果蔬菜輪換供給。這樣，不但營(yíng)養(yǎng)齊全，而且適合幼兒的生理需要，增強(qiáng)了孩子們進(jìn)餐的興趣，使食物中的營(yíng)養(yǎng)能更好地被吸收、利用。合理分配各餐食物由于幼兒肝臟中貯存的糖原不多，體內(nèi)碳水化合物較少，再加上活潑好動(dòng)，容易出現(xiàn)饑餓。我園安排每日三餐之外另增加了課間點(diǎn)、午點(diǎn)和晚點(diǎn)，將全天食物量恰當(dāng)?shù)胤峙涞饺腿c(diǎn)中去。早餐保證有足夠的熱量和蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入，以滿足幼兒上午學(xué)習(xí)和活動(dòng)的需要；午餐有含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物較多的食物；晚餐稍清淡一些，安排一些易于消化的谷類、蔬菜和水果等，晚點(diǎn)加服牛奶［5］。全日能量分配比例為：早餐占20%?25%,中餐35%,晚餐30%,點(diǎn)心為10%?15%。日托孩子在園的兩餐兩點(diǎn)供應(yīng)按全日供給量標(biāo)準(zhǔn)的70%計(jì)算。我園每周帶量食譜制定實(shí)例3.1各營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)長(zhǎng)沙市婦幼保健院對(duì)長(zhǎng)沙市幼兒園的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，幼兒各營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量標(biāo)準(zhǔn)為：①每日熱能攝入量達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的90%?109.9%為正常。②每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的80%?104.9%為正常。③每日維生素如維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸等的攝入量達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的80%以上為正常。④每日礦物質(zhì)的攝入量如鈣、鐵、鋅等達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的80%以上為正常。滿足中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦攝入量我園幼兒（2?6歲）各營(yíng)養(yǎng)素人平均攝入量每天需要量見表1。合理搭配食物糧食安排（兩餐兩點(diǎn)按全日總量的70%計(jì)算）。平均每人用量的設(shè)計(jì)：用每天碳水化合物攝入總量178.13?213.75g，減去其它食物中碳水化合物量（因用量已是可食部分，蔬菜中碳水化合物約占3.2%、水果中碳水化合物約占13%、奶類中碳水化合物約占4.6%），得出谷薯類碳水化合物量，再除以谷薯類碳水化合物含量76%，得出谷薯類用量。按每日糧食量200g為例計(jì)算，分在三餐中分別為：早餐：200X25%=50g；中餐：200X35%=70g；晚餐：200X30%=60g；兩次點(diǎn)心共安排：200X10%=20g。三餐葷素搭配。早餐安排谷薯類、奶豆類、蔬菜水果類的組合食物。中晚餐均為兩菜一湯模式。橙綠色蔬菜安排占每日蔬菜量的一半以上，每周規(guī)律安排海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物。動(dòng)物性食物的合理搭配。魚、肉、禽類安排全日量合計(jì)約50g。肉類用牛肉、豬肉、排骨、雞、鴨類輪換安排，深海魚類每周規(guī)律安排1?2次，每周規(guī)律安排少量豬肝、豬血。禽蛋類全日安排量約50g。豆類每天約25g。用鮮豆、豆制品輪換使用。日托點(diǎn)心。上午課間點(diǎn)安排水果60g,下午起床后午點(diǎn)安排糕點(diǎn)或粗雜糧類加奶類，奶類安排可用鮮奶150ml或奶粉25g按比例沖兌開水，糕點(diǎn)雜糧20g。全托晚點(diǎn)為水果80g、點(diǎn)心20g。全園帶量食譜每周一更換。每人每日用油控制在10g左右，用鹽控制在4g左右。全園每周食物用量與制定的《全園月伙食計(jì)劃》中計(jì)劃的全周量可進(jìn)行對(duì)比，差別不大。食譜制定時(shí)，要充分考慮幼兒身心特點(diǎn)幼兒的胃容量小，消化液量較少，單調(diào)的食物容易產(chǎn)生厭食和偏食。同時(shí)，幼兒好奇心大，容易受外部環(huán)境的影響。因此，食譜制訂和制作時(shí)，應(yīng)注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，并充分考慮幼兒消化功能以及對(duì)食物的可接受性，要適應(yīng)幼兒的消化能力和進(jìn)食心理，避免食物過酸、過咸、油膩。在烹調(diào)和制作過程中，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，多采用清蒸、紅燒、高溫急炒等烹調(diào)方法，少采用油炸的方法，使幼兒能從定量的食物中獲取盡可能多的營(yíng)養(yǎng)素。食物搭配時(shí)，盡量做到米面搭配、粗細(xì)搭配、動(dòng)物性食物與植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。經(jīng)常調(diào)換花樣品種，粗糧細(xì)作，細(xì)糧巧作，以促進(jìn)幼兒良好的食欲。結(jié)合時(shí)令供應(yīng)食物制定食譜者經(jīng)常了解市場(chǎng)的食品供應(yīng)及價(jià)格情況，總結(jié)供應(yīng)規(guī)律，做到制定食譜材料豐富充足，價(jià)格合理，易于選擇，使我們制定的食譜既經(jīng)濟(jì)，又新鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又高。伙食收支平衡幼兒的膳食既要營(yíng)養(yǎng)豐富，又要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，節(jié)約開支?；锸迟M(fèi)盈虧嚴(yán)格控制在2％以內(nèi)。我們根據(jù)幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要及一日的伙食費(fèi)用，作為制定食譜的依據(jù)，力求有計(jì)劃地支配費(fèi)用，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)和收支的平衡。并靈活根據(jù)當(dāng)天幼兒的出勤率，合理投放食物的數(shù)量，將投放量誤差嚴(yán)格控制在5個(gè)人的范圍之內(nèi)，避免不必要的浪費(fèi)。嚴(yán)格執(zhí)行《幼兒帶量食譜》我園園領(lǐng)導(dǎo)十分重視幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)工作，全園員工給予了積極配合。并有可行的制度規(guī)范執(zhí)行幼兒園膳食工作。幼兒伙食費(fèi)?？顚Ｓ?。我園幼兒《每周帶量食譜》由分園園長(zhǎng)審批，總園園長(zhǎng)過問。食譜在園內(nèi)顯眼位置張貼公示執(zhí)行。合理的一周食譜，一般不隨意更改，有什么樣的食譜，就有什么樣的飯菜。我園食譜每周一換，每周至少出一個(gè)新品種。在食譜制定時(shí)，我們每周邀請(qǐng)多位幼兒家長(zhǎng)一同參加制定，請(qǐng)家長(zhǎng)提供好的食譜，對(duì)我們推出的新食譜提改進(jìn)意見，使食譜更加豐富多彩，滿足幼兒口味。每天準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，每餐稱量下鍋食物量。帶量食譜中所給出的量均為下鍋量，實(shí)際采購量還包括一定量的不能食用的報(bào)廢部分。我園為確保量的準(zhǔn)確，下鍋前有專人記錄稱量實(shí)物的下鍋重量。醫(yī)生不定期抽查食物下鍋前重量，分送到各年齡段班的飯量也有具休安排：大班（5?6歲）中餐每人160g,晚餐140g；中班（4?5歲）中餐每人140g,晚餐125g；小班（3?4歲）中餐每人125g,晚餐100g；托大班（2.5?3歲）中餐每人95g,晚餐90g；托中、托小班（2?2.5歲）中餐每人90g,晚餐85g。對(duì)員工加強(qiáng)幼兒營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳，要求按量完成配送的食物。使大家充分認(rèn)識(shí)“幼兒帶量食譜”，配合完成定量送到各班的食物。并積極教育孩子們養(yǎng)成不偏食、不挑食、不暴飲暴食的良好飲食習(xí)慣；創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境，進(jìn)餐時(shí)不催食，每餐保證20?30min的進(jìn)餐時(shí)間。不斷改進(jìn)制作方案。炊事班師傅每月接受一次由保健醫(yī)生組織的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，并要求經(jīng)常下到班級(jí)觀察了解孩子進(jìn)餐情況，記錄孩子們最喜愛的食物及制作形式，持續(xù)改進(jìn)工作質(zhì)量。實(shí)施監(jiān)測(cè)，確保幼兒各營(yíng)養(yǎng)素平衡攝入，合理營(yíng)養(yǎng)一是定期對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。膳食評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)是膳食調(diào)查。我園每季度定期進(jìn)行全園幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)分析，采用稱重法，計(jì)算幼兒平均每人每天各類食物平均攝入量，通過查閱《食物成分表》計(jì)算幼兒各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，與推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)比較進(jìn)行評(píng)價(jià)；分析熱量營(yíng)養(yǎng)素來源分布、熱量的食物來源分布、蛋白質(zhì)來源分布、視黃醇來源比例，并與推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)作比較，根據(jù)比較結(jié)果，及時(shí)對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整，保證幼兒各營(yíng)養(yǎng)素全面、平衡、適量攝入。二是定期對(duì)全園幼兒生長(zhǎng)情況檢測(cè)分析。孩子的生長(zhǎng)情況常被認(rèn)為是評(píng)價(jià)兒童營(yíng)養(yǎng)狀況的最好指標(biāo)［5］。長(zhǎng)