菜點與酒水知識課件

14三月2024菜點與酒水知識專題一中國菜點基礎(chǔ)知識學(xué)習(xí)目的：了解中國八大菜系及特點了解中國八大菜系的代表菜了解中國八大菜系的基本烹調(diào)方法*2中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院中菜的特色及代表一、中菜的特色二、中國各地風(fēng)味代表菜三、中菜的常用烹調(diào)方法*3中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院

一、中菜的特色通過對比中西餐的不同風(fēng)格來了解中菜的特色首先，烹調(diào)方法對菜肴的味道具有一定的作用中餐調(diào)味料也比西餐豐富，加起來不下百種，而西餐調(diào)料卻不足中餐調(diào)料的一半再有就是地理環(huán)境和物產(chǎn)、生活習(xí)慣及口味要求所決定的烹調(diào)原料也是一個因素，這是由于原料本身所含營養(yǎng)和組成成分不同所致*4中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院二、中國各地風(fēng)味代表菜*5中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、粵菜、湘菜、徽菜、蘇菜、閩菜和浙菜享稱為“八大菜系”。中國八大菜系---魯菜

八大菜系之首當(dāng)推魯菜。為北方菜的代表。山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件、種質(zhì)資源和習(xí)俗尚好影響著魯菜的形成和發(fā)展。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。糧食、水產(chǎn)品產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，號稱“世界三大菜園”之一。水果產(chǎn)量居全國之首，豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也極為可觀。釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量優(yōu)，其中大多都是久負盛名的佳品。如洛口食醋、濟南醬油等。魯菜的特點魯菜歷史極其久遠。據(jù)《尚書·禹貢》記載說明至少在夏代山東已經(jīng)用鹽調(diào)味。魯菜系分為膠東派和濟南派兩個流派。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為海鮮。其中名菜“扒原殼鮑魚”，鮮美滑嫩，催人食欲。濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。其名菜糖醋黃河鯉魚、油爆雙脆、鍋豆腐，顯示了濟南派的火候功力。魯菜代表名菜品種“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜膠東派代表名菜有:“扒原殼鮑魚”、蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。濟南派代表名菜有：清湯什錦、奶湯蒲菜、糖醋黃河鯉魚、油爆雙脆、鍋豆腐等，“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜。扒原殼鮑魚主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。

八仙過海鬧羅漢選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。制成后放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲，在品嘗美味的同時聽?wèi)?，熱鬧非凡，也奢侈至極。八仙過海鬧羅漢--材料糖醋黃河鯉魚中國八大菜系---川菜川菜系是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據(jù)《華陽國志》記載，川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國鼎立之間。川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠非其他菜系能相比。川菜系的特色川菜有“七滋八味”之說：“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。川菜系烹調(diào)方法共有38種之多。善于綜合用味。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說。川菜名菜有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團等300多種。燈影牛肉夫妻肺片麻婆豆腐毛肚火鍋樟茶鴨子清蒸江團魚香肉絲中國“四大菜系”簡介菜系名稱主要組成主要特點代表品種山東菜濟南菜膠東菜孔府菜1、注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為原料2、精于制湯和以湯調(diào)味3、烹調(diào)方法以爆、炒、扒最為突出4、味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味蔥爆海參、糖醋鯉魚清蒸加吉魚、焅大蝦九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐四川菜成都“上河幫”重慶“下河幫”自貢“小河幫”1、取材廣泛、注重刀工2、技法以小炒、小煎、干燒、干煸見長3、味型豐富4、百菜百味，以麻辣、魚香、怪味擅長宮保雞丁、麻婆豆腐魚香肉絲、水煮肉片怪味雞塊、干燒巖魚干煸牛肉絲江蘇菜淮陽江寧蘇錫徐海1、取料不拘一格而物盡其用、重鮮活2、特別講究刀工、火工和造型3、擅長燉、燜、煨、焐4、調(diào)味重清淡鮮淡清燉獅子頭叫化雞、松鼠鱖魚羊方藏魚廣東菜廣州潮州東江1、取料廣博奇雜而重“生猛”2、烹調(diào)方法多變而善于變化3、尤其獨擅焗、煀、軟炒等4、為重清脆鮮爽嫩滑而突出原味油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、鹽焗雞脆皮炸海蜇*22中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等*23中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院中國八大菜系---湘菜石鍋排骨*中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院24口味蛇*中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院25小炒肉春秋香辣鍋*中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院26湘菜和川菜的區(qū)別是什么？湘菜是用料廣泛、制作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱川菜是麻辣，川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強三個特征瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等，都是名菜佳肴。川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉絲"、"水煮牛肉"、"宮爆雞丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜魚"等*中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院27起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的其特點是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等閩菜*28中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院佛跳墻*中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院29以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成特點:是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等徽菜*30中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院火腿燉甲魚*中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院31以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”、“松鼠桂魚”等浙菜*32中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院東坡肉*中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院33在本世紀中葉形成了料取鮮活，品種眾多的特點，擅長燒、生煸、滑炒、蒸上海菜原以紅燒、生煸見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點及其他菜系的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點之法使花色品種有了很大的發(fā)展上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風(fēng)味代表菜品：紅燒烤麩、清蒸大閘蟹上海菜*34中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院清蒸大閘蟹*中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院35三、中菜的常用烹調(diào)方法（一）炒：生炒、熟炒（二）爆：油爆、醬爆（三）炸：干炸、軟炸（四）煎：干煎、煎燒（五）燒：紅燒、干燒（六）燉：直接燉、間接燉（七）燜：紅燜、黃燜（八）熘（九）烹（十）煨（十一）扒（十二）煮（十三）汆（十四）燴（十五）貼（十六）蒸（十七）烤*36中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院（一）炒炒是最基本的烹調(diào)技術(shù)是將加工成丁、絲、條、球等的小型原料投入小油鍋，在旺火上急炒，營養(yǎng)成分散失的比較少的的一種烹調(diào)方法

8、清炒7、軟炒6、爆炒5、干炒4、煸炒3、滑炒2、熟炒1、生炒炒*37中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院爆是和炒相似的一種烹調(diào)方法各大菜系都有使用用旺火熱油使原料成熟，制成菜肴爆菜的原料，要求都是小塊無骨的，在刀口處理上，注意厚薄均勻，大小、深淺一致爆的種類分為1、油爆2、醬爆（二）爆*38中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院（三）炸炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法，用旺火加熱，以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，特點是火力旺，用油多用這種方法加熱的原料大部分要間隔炸一次

4、清炸3、酥炸2、軟炸1、干炸炸*39中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院（四）煎就是用慢火把鍋燒熱后，用少量油涮遍鍋底，再放入經(jīng)過調(diào)味成掛糊的原料慢慢煎熟，用小火將原料煎熟并兩面煎黃的烹調(diào)方法5、湯煎4、煎蒸3、煎燜2、煎燒1、干煎煎*40中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院（五）燒燒是中國菜中最為普遍的做法將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯和調(diào)料，先用大火燒開，中小火燒透入味慢燒到酥爛或軟嫩，旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法

5、湯燒4、油燒3、干燒2、白燒1、紅燒燒*41中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院燉的最大特色是清鮮，要求湯水較多，原汁原味，湯清而鮮燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法習(xí)慣上分為直接燉和間接燉兩種（六）燉*42中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院燜是將炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入醬油、糖等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時間加熱成熟的烹調(diào)方法主要分為紅燜和黃燜兩種（七）燜*43中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院（八）熘和（九）烹熘熘是先將原料用炸的方法加熱成熟，然后調(diào)制鹵汁淋于原料上或?qū)⒃贤度臌u汁中攪拌的一種烹調(diào)方法。烹烹是先將小型原料用旺火熱油炸成呈黃色再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法，故有“逢烹必炸”之說。*44中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院（十）煨和（十一）扒

煨煨是將經(jīng)過炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開，小火長時間煮的烹調(diào)方法扒扒是將經(jīng)過初步熟處理的原料整齊地放入鍋內(nèi)，加湯汁和調(diào)味品，用旺火燒開，中小火燒透入味，旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法

*45中國菜點與酒水知識廖麗萍昆明學(xué)院（十二）煮和（十三）汆煮煮是將原料放入多量的湯汁中或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火燒熱成熟的一種烹飪方法煮菜的特點是湯菜各