食品添加劑課件

食品添加劑FOODADDITIVES

第一章食品添加劑概況一.食品添加劑介紹二.添加劑物種與分類三.法規(guī)與標準四.安全性評估五.專業(yè)諮詢組織六.監(jiān)管機制一.食品添加劑介紹1食品添加劑應用歷史2食品添加劑3添加劑的要求4發(fā)展趨勢

1、食品添加劑應用歷史⑴中國香料：在周朝時已開始使用肉桂增香；加工：北魏時期的《食經》、《齊民要術》中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。護色與防腐：在800年前的南宋時期亞硝酸鹽被用於臘肉生產，並於西元13世紀傳入歐洲。

⑵世界範圍Foodadditivesusedexample:①TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,1500B.C.②usedhoneytopreservefruit,TheRomans元前10世紀至西元前7世紀

③Saltingfoodwasacommonpractice

intheMiddleAges5世紀到17世紀④

MarcoPolosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods,13世紀2.食品添加劑

foodadditives(1)定義為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然的物質。摘自《食品衛(wèi)生法》中第九章43條。(2)解釋①輔料，食品添加劑—特殊食品原料

②非食品成分、非主料成分

③使用目的針對性

改善品質；利於加工

④來源範圍：化學合成和天然物質3、添加劑的要求（1）使用條件①保持或提高添加食品本身的營養(yǎng)價值；②作為某些特殊食品的必要配料；③提高食品的品質和穩(wěn)定性，改進其感官特性；④便於食品的生產、加工、包裝、運輸或者儲藏（2）基本原則①不對人體產生任何健康危害;②不應掩蓋食品本身或加工過程中的品質缺陷;

③不應掩蓋食品腐敗變質或以摻假為目的④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值;⑤盡可能降低在食品中的用量

⑥加工助劑應在製成最後成品之前除去3.發(fā)展趨勢(1)低毒或無毒產品(2)直接利用天然產物(3)

天然與合成並存互補

(4)高效與功能型突出

(5)複合型二.添加劑物種與分類1物種2分類3編碼4範圍：1、食品添加劑物種⑴世界範圍內使用的食品添加劑總數達

14000種⑵美國2900種以上（FDA）⑶歐共體近1500種⑷日本1100多種⑸中國1554種（香料1037種、營養(yǎng)強化劑）2、食品添加劑分類

①FAO/WHO按不同功能分為40類；②歐洲聯盟僅分為9類；③FDA35類；④日本亦分為9類；⑤中國分為22類（香料另列；其他為00）

3、中國對食品添加劑的分類⑴酸度調節(jié)劑acidityregulator;

⑵抗結劑anticaking⑶消泡劑antifoamingagent;

⑷

抗氧劑antioxidant⑸漂白劑bleachingagent;⑹蓬鬆劑bulkingagent⑺膠姆糖基礎劑chewinggumbase;

⑻著色劑color⑼護色劑colorfixative;

⑽乳化劑emulsifier⑾酶製劑enzymepreparation;

⑿增味劑flavorenhancer⒀麵粉處理劑flourtreatmentagent;

⒁被膜劑coatingagent⒂水分保持劑humectant;

⒃營養(yǎng)強化劑nutritionenhancer⒄防腐劑preservative;

⒅穩(wěn)定和凝固劑stabilizer&coagulator⒆甜味劑sweeter;

⒇增稠劑thickener(21)其他other(國標中序號為00)

(22)香精香料（國標中另列）4、中國分類系統(tǒng)（分類和代碼標準:GB12493–1990）⑴編碼格式

GB

□□.□□□

CNS

□□.□□□⑵

代碼:CNS

⑶分類編號（類目標識）：

00～

20（二位數）；不包括食用香料的分類、代碼

⑷編號代碼（同類編號）例焦糖色（加氨生產）CNS號:08.110

焦糖色（不加氨生產）CNS號:08.108中華人民共和國（例樣）食品添加劑分類和代碼GB12493–1990分類號類別代碼食品添加劑名稱英文名稱01酸度調節(jié)劑acidityregulator01.101檸檬酸citricacid01.201氫氧化鈉sodiumhydroxide01.301碳酸鉀potassiumcarbonate02抗結劑Anticakingagent02.001亞鐵氰化鉀potassiumferrocyanide00其他other

00.009咖啡因caffeine

三.法規(guī)與標準1、食品衛(wèi)生法①定義食品添加劑②規(guī)定食品添加劑的生產、經營與使用③食品衛(wèi)生內容④確定主管食品衛(wèi)生的部門職責①定義：

食品添加劑

(第九章第五十四條第二款

)；

營養(yǎng)強化劑(第九章第五十四條第三款

)；

食品(第九章第五十四條第一款

)；

食品不得加入藥物（第二章食品的衛(wèi)生，第十條）②要求

生產、經營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經營、使用。（第三章

食品添加劑的衛(wèi)生，第十一條）③食品添加劑的生產經營使用屬食品衛(wèi)生：

禁止生產經營含有未經國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規(guī)定容許量的食品【第二章食品的衛(wèi)生，第九條(十一)】④食品衛(wèi)生的管理部門：

衛(wèi)生行政部門主管食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作（第三條）2、管理規(guī)定（行政管理）⑴食品添加劑生產管理辦法（輕工業(yè)部）

⑵特種營養(yǎng)食品生產管理辦法

（輕工業(yè)部）⑶食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

(衛(wèi)生部第26號令)⑷食品添加劑生產企業(yè)衛(wèi)生規(guī)範

衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號附件1⑸食品添加劑申報與受理規(guī)定

衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號附件2⑹食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法（衛(wèi)生部）⑺食品標識管理規(guī)定

（國家質檢總局）3、標準⑴四級標準：

國家標準行業(yè)標準地方標準企業(yè)標準3、標準⑴四級標準：①國家標準（GB）

②行業(yè)標準

NY農業(yè)部標準（農業(yè)）；

QB輕工行業(yè)標準

③地方標準省、自治區(qū)、直轄市範圍④企業(yè)標準嚴於國標、行標、地標⑵標準等級①強制性標準GB中華人民共和國強制性國家標準②推薦性標準GB/T推薦性國家標準；③指導性技術檔GB/Z國家標準化指導性技術檔⑶標準內容①品質標準：產品品質（技術要求）②衛(wèi)生標準（衛(wèi)生和毒理要求）基礎衛(wèi)生：重金屬、微生物、污染物、

添加劑使用標準衛(wèi)生規(guī)範：生產、經營環(huán)境衛(wèi)生、人員、設備等

產品標準：產品衛(wèi)生品質③分類標準：

歸類與劃分、系統(tǒng)編碼④檢驗標準分析與檢測、毒理評估、等級劃分⑷食品添加劑使用衛(wèi)生標準①版本變更GBⅡ50-1977;GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年～2006年有增減）GB2760（新版）討論稿②

內容

a.類別：

b.名稱與代碼：

c.使用範圍：適用的食品種類

d.最大使用量g/kg：最大使用的限度

e.備註：1）計算形式；2）殘留限量

3）殘留量計算形式如:苯甲酸鹽，以苯甲酸計硝酸鹽，以亞硝酸鈉計亞硫酸鹽，以二氧化硫計

食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-1996類別名稱（代碼）使用範圍最大使用量g/kg備註酸度調節(jié)劑檸檬酸（01.101）各類食品按生產需要適量使用碳酸鉀（01.301）面制食品飲料、礦物質飲料按生產需要適量使用g/L防腐劑丙酸鈣（17.005）生面製品麵包食醋1.82.5以丙酸計③部分實例四.安全性評估1毒理試驗2食品添加劑毒理劃分3最大用量的確定4對新增物種的試驗要求1、毒理試驗⑴試驗參數①最大無作用量（

MNL值）

MaximumNo-effectLevel

a.急性毒性指標b.單位：mg/kg(bw)c.對象：動物②每日允許攝入量（

ADI值）AcceptableDailyIntakeforman

評價食品添加劑毒性的首要指標。

a單位：mg/kg(bw)b對象：人

c非試驗結果根據動物試驗的MNL值推算得到

③半數致死量（LD50值）

50%LethalDose評價添加劑安全性的第二指標。a.急性毒性指標b.單位：mg/kg(bw)c.對象：動物(一般為小鼠或大鼠)d.動物試驗結果階段試驗內容目的觀察期一急性毒性直接餵養(yǎng)中毒劑量,毒性強度確定LD50值，48h二遺傳(積蓄毒性)30d餵養(yǎng)致畸（培養(yǎng)淋巴細胞染色體畸變）30d三亞慢性毒性90d餵養(yǎng)

對代謝、繁殖的影響，間接提供ADI值

90d四慢性毒性長期餵養(yǎng)致癌、遺傳的影響，確定MNL值2G

～3G⑵毒理試驗2、食品添加劑的毒理劃分根據JECFA毒理資料評價食品添加劑的毒性分A、B、C三類：A1已制訂ADI值或無需ADI值，毒理清楚A2已制訂ADI值或無需ADI值，毒理不完善

C1經過JECFA評價,認為食品中使用不安全C2經過JECFA評價,應嚴格控制使用範圍不確定

B1未制訂ADI值，毒理不完善B2未經JECFA評價毒理不完善

3、添加劑最大用量的確定1、動物試驗，確定MNL（mg/kg）

2、以安全係數推算：ADI＝MNL×3、標準體重者日均用量A=ADI×60（mg）4、膳食需要相應食品總量5、攝入總食品中平均含量A/C6、單種食品中某添加劑最大用量4、對新增物種的試驗要求⑴國際組織允許，資料齊全者

須完成第一階段的毒理試驗；⑵引用部分國家已允許的，經過前二個階段的毒理試驗；⑶創(chuàng)新的添加劑

須經過一、二、三階段的毒理試驗；⑷第四階段試驗是否進行

可根據前三階段的試驗結果而定；⑸任一階段的毒理試驗呈陽性時，即終止試驗五.行業(yè)資訊及資訊機構1國際組織與參考資訊法典委員會專家委員會FDA標準2專業(yè)引導與立標防病中心行業(yè)協(xié)會六.監(jiān)管機制

1立標質檢標準局，認證衛(wèi)生局防治中心起草標準2行政監(jiān)管生產－衛(wèi)生；品質－標準；流通－工商申報－衛(wèi)生3召回模式標準、工商、FDA思考題1、食品添加劑是否屬於食物成分？2、中草藥是否屬於食品添加劑？

3、不使用添加劑的食品品質就越好嗎？4、國家在食品添加劑使用方面有什麼法律和標準5、食品添加劑最大用量的確定步驟6、天然物質是否屬於食品添加劑生產的發(fā)展趨勢

第二章防腐劑Preservatives內容一、防腐劑二、使用條件三、常用防腐劑四、防腐劑的鑒別一、防腐劑1.防腐劑--為防治加工食品、水果、蔬菜腐敗變質，使用的化學物質。2.添加意義

抑制微生物繁殖、保質、保鮮,廉價、簡單、實效3、防腐機理：-電介平衡效應-對細胞壁質破壞-抑制生物酶系呼吸-引起細胞活性蛋白變性-破壞微量營養(yǎng)代謝（迴圈）系統(tǒng)4、防腐劑類型①酸類：苯甲酸/丙酸/脫氫乙酸/亞硝酸鹽②酯/醚類：羥基苯甲酸酯/聯苯醚③醛/酚:桂醛/乙萘酚④氧化物類：二氧化碳/二氧化氯/過氧化氫⑤胺類：仲丁胺（保鮮）⑥生物代謝物：乳酸鏈球菌素、納他黴素⑦表明活性劑：十二烷基二甲基溴化銨二、使用條件1.抑菌譜－－抑制微生物種類範圍，抑菌能力

2.使用程式⑴抑菌：溶解-混合-預殺菌-密封-後殺菌-冷卻⑵保鮮：溶解-輔配-分散-噴塗（浸泡）-包裝3.影響因素與防腐效果⑴配合殺菌與包裝⑵分散均勻⑶選擇適宜酸度、轉化使用形式

⑷複合使用

適宜酸度防腐劑 pHRange

苯甲酸 2.5～

4.0山梨酸 3.0～

6.5丙酸 2.5～

5.0乙酸 3.0～

5.0尼泊金酯

3.0～

9.0亞硫酸鹽 2.5～

5.0亞硝酸鹽 4.0～

5.5

三、常用防腐劑1.苯甲酸及其鹽benzoicacid&benzoate

①分子結構：Ar-COOH；MW:122.13②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）

③添加形式：苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、苯甲酸鈣

④ADI：0

5mg/kg；LD50：2530mg/kg(大白鼠)⑤用於飲料0.2

0.6g/kg；果醬/濃縮果汁/調料0.5-1g/kg⑥殘留量計算形式：Ar-COOH(以苯甲酸計)⑦適用酸度：pH=2.5

4；(3.5)⑧對酵母菌最強；對產酸菌差，如嗜酸乳桿菌2.山梨酸及其鹽sorbicacid&sorbate①分子結構：MW:112.13②溶解度：0.16g(68)/100ml；12.9g(0.3)/100ml（乙醇）③添加形式：山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉④制法：巴豆醛和乙烯酮為原料，經過氯化鋅等催化制得

⑤

ADI：0

25mg/kg；LD50：10500mg/kg

（大白鼠）

⑥用於飲料0.2-0.6g/kg；果醬/濃縮汁/調料/乳品0.5

1g/kg⑦適宜酸度：pH=5

6；最大用量：2g/kg⑧對黴菌、酵母、好氣菌有效；對芽孢桿菌、嗜酸菌差CH3-CH=CH-CH=CH-COOH3.對羥基苯甲酸酯p-hydroxybenzoate①分子結構：②溶解度：0.075g/100ml(水)；75g/100ml（乙醇）

③添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯④制法：苯酚鉀與CO2加壓反應,經過相應的醇酯化而得

⑤ADI：0

10mg/kg；LD50：5000mg/kg

（小白鼠）⑥用於飲料0.1

0.2g/kg；果醬/濃縮汁/調料/乳品0.25

0.5g/kg；最大用量：0.5g/kg（對羥基苯甲酸計）⑦適宜酸度：pH=4

8；

⑧對黴菌、酵母有效；對乳酸菌差幾類防腐劑的比較名稱毒性ADI（mg/kg）適宜pH

突出抑菌譜苯甲酸

低毒

0

52.5

4酵母p-HEB

低毒

0

104

8黴菌/酵母山梨酸

無毒

0

253

6黴菌/酵母丙酸鈉

相對無毒

GRAS6

8黴菌脫氫乙酸

低毒

GRAS3

8黴菌/酵母雙乙酸低毒0

154.5

7

黴菌4.丙酸鈉sodiumpropionate①分子結構：CH3CH2COONa；MW:96.06②溶解度：90g/100ml(水)；4.5g/100ml（乙醇）

③添加形式：丙酸鈉、丙酸鈣④制法：碳酸鈉或氫氧化鈉中和丙酸⑤ADI：無須規(guī)定；LD50：5100mg/kg（小白鼠）⑥用於糕點2.5g/kg；罐頭製品50g/kg（均以丙酸計）

⑦適用酸度：pH=6

8；⑧對黴菌有效5.脫氫乙酸

dehydroaceticacid(DHA)①分子結構：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末狀②溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；鈉鹽33g/100mL(水)③添加形式：脫氫乙酸;脫氫乙酸鈉④制法：乙醯乙酸乙酯與碳酸鈉反應制得⑤

ADI：GRAS；LD50：1000mg/kg（大鼠）⑥對黴菌、酵母有效，用於腐乳、醬菜、原汁橘漿，乳品⑦適用酸度：pH=3

8；最大用量：0.30g/kg(脫氫乙酸

)6.雙乙酸鈉①分子結構CH3COOH·CH3COONa

分子量142.09②理化性質:白色結晶。乙酸臭味。超過150℃(分解)，易溶水。

10%水溶液pH等於4.5～5.0。③制法：由乙酸與碳酸鈉反應制得④毒性ADI:0～15mg/kg(FAO/WHO)；LD50：3.3g/kg（小鼠）

⑤對黴菌有效，用於豆製品、油炸薯片1g/kg;

調味品10g/kg；最大用量為10g/kg⑥適用酸度：pH=4.5

7。

7.微生物代謝產物微生物在代謝過程產生一些影響其他微生物生長的物質——抗菌素。我國食品防腐劑標準只允許乳酸鏈球菌素、納他黴素等用於食品的防腐7.微生物代謝產物⑴乳酸鏈球菌素50年代，英國aplin&barrett公司研製又名乳鏈菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸鏈球菌產生的多肽物質。MW:3354.25①產品成分:乳酸鏈球菌素和氯化鈉、脫脂乳粉

白色粉末，略帶鹹味。在酸性條件下穩(wěn)定

pH小於2.0時，可經116℃滅菌而不失活。

pH等於6.8時，滅菌後喪失90%的活力。②生物製品，食後可被酶分解為氨基酸③適宜條件，pH值為2.5

5.5；避免高溫處理④對大多革蘭氏陽性菌有效，對細菌孢子能力差用於罐頭、植物蛋白飲料，最大使用量為0.2g/kg；用於乳製品、肉製品，最大使用量為0.5g/kg。Abu=

-aminobutyricacidDha=dehydroatanineDhb=dehydrobutyrine乳酸鏈球菌素⑵納他黴素natamycin呈白色或奶油黃色結晶性粉末。幾乎無臭無味。熔點280℃(分解)。幾乎不溶於水、高級醇、醚、酯，微溶於甲醇，溶於冰醋酸和二甲基亞碸。相對分子品質為：665.75。對黴菌、酵母有效。噴淋在食品表面時，有良好的抗黴效果。用於發(fā)酵乾酪可選擇性地抑制黴菌的繁殖而讓其他細菌得到正常的生長和代謝。用於乳酪、肉製品（肉湯、西式火腿）、廣式月餅、糕點表面、果汁原漿表面、易發(fā)黴食品中ADI值0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1994)

納他黴素四、防腐劑鑒別1、酸類防腐劑檢測

⑴分離：酸化(形成弱酸分子)

集聚態(tài)(有機溶劑提取)

⑵富集：酸化(非揮發(fā)酸；非氧化性酸)-水蒸氣蒸餾-濃縮

⑶分析①氣相色譜法(標準方法)②比色法a直接比色：離子形式,

max=225nm(苯甲酸)

；

max=254nm(山梨酸)

b氧化比色：丙二醛+硫代巴比妥酸→紅色物質,

max=530nm(山梨酸)

2、防腐劑性能分析⑴防腐劑發(fā)展毒性低結構穩(wěn)定抑菌範圍適宜酸度

⑵抑菌試驗抑菌圈測試（利用抗生素效價測定方法）

-禁用防腐劑硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-非食品添加劑吊白塊又稱雕白粉,

甲醛次硫酸氫鈉，為半透明的白色結晶或小塊，易溶於水，有漂白作用，主要用於印染工業(yè)作拔染劑和還原劑，用於生產靛藍染料、還原染料等，還用於合成橡膠。在120℃下分解產生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體，其水溶液在60℃以上就開始分解出有害物質。甲醛會使蛋白質凝固並失去活性，長期食用摻有“吊白塊”的食品，會損壞人體的皮膚粘膜、腎臟、肝臟及中樞神經系統(tǒng)，嚴重的會導致癌癥和畸形病變等，直接危害消費者的生命健康。人體直接攝人10克“吊白塊”就可致人死亡。

思考題1常用六種防腐劑的毒性、適宜酸度範圍比較2怎樣使苯甲酸、山梨酸分散均勻3在水中分離苯甲酸鈉與山梨酸鉀前加酸的目的和要求4添加防腐劑的食品可以久放嗎5怎樣提高防腐效率6漂白粉、過氧乙酸、高錳酸鉀、二氧化使用後的殘留物

7

直接比色測定苯甲酸、山梨酸的最大吸收波長

8苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在應用方面有什麼區(qū)別第三章食品抗氧化劑Antioxidants內容一.抗氧化劑二.抗氧化機理三.脂溶性抗氧劑四.水溶性抗氧劑五.天然提取物一、食品抗氧化劑1、食品抗氧化劑⑴廣義抗氧化劑：具有清除、終止、限制自由基產生與引發(fā)氧化反應的物質。

（屬於藥物或保健成分不列入食品抗氧化劑)⑵食品抗氧化劑：為防止食品或其成分因氧化而導致變質所使用的食品添加劑。⑶使用意義：

終止貯藏、加工過程中因自由基的導致的鏈鎖反應，延緩食品被氧化的過程。自由基freeradical：由氧化反應或活性氧產生的帶電粒子。2、食品抗氧化劑類型⑴隔絕材料

⑵吸附材料

⑶螯合劑

Sequestrants（抗氧增效劑）

⑷還原性物質

Antioxidants

－通過氧化反應，消耗殘留活性氧或自由基成分以阻止或終止自由基的鏈鎖反應（propagation）二.抗氧化機理mechanism1.氧化過程

(自由基反應)⑴自由基誘發(fā)：R-CH3(脂類)R-CH2·

（慢）⑵過氧化自由基產生：R-CH2·

+O2

→R-CH2-O-O·

（活潑，快）⑶氧化物產生：r-CH3

+R-CH2-O-O·→r-CH2-O-OH+R-CH2·（快）⑷氧化鏈傳遞：-CH==CH-+r-CH2-O-OH→（快）形成氧化鏈鎖反應；不斷產生低級酸、酮、醛類物質2、抗氧化過程抗氧化劑:AH⑴RCH2·+AH→RCH3+A·(降低活性自由基濃度)⑵R-CH2-O-O·+AH→RC-O-OH+A·(終止氧化反應傳遞鏈)

R-CH2-O-O·

R-CH2·+O2RCH3+A·

⑶Mn++AH→Mn+[A-]n

（掩蔽金屬離子）⑷(A·+A·--→A-A)

（自身轉為惰性形式）如:酚--→醌：

3.

抗氧劑的結構與抗氧化效應⑴還原型抗氧化劑的結構特徵：

⑵親水親脂結構及成分比例，適用範圍⑶增加位阻效應

R基=-H，-CH3，

⑷抗氧劑活性與樣品體系性質相宜：

4、提高抗氧化劑使用效率

1）排氣去氧2）降低環(huán)境溫度3）減少光照4）結合增效劑，降低或絡合金屬離子

5.抗氧化試驗測定⑴活性氧方法（AOM）

⑵脂類物質氧化參照域值：植物脂肪：70mmol/kg；動物脂肪：20mmol/kg

三.脂溶性抗氧劑還原性抗氧劑應用最多規(guī)律:脂肪鏈越長，脂溶性越好；富脂食品中易分散還原性基團比例大,

易被氧化，抗氧化活性強分子量增加，避免氧化後產生小分子物質1.丁基羥基茴香醚butylatedhydroxyanisole

簡稱BHA

或稱：特丁基-4羥基茴香醚，丁基大茴香醚化學式C11H16O2

分子式量180.25，有2種異構體2-BHA（主體是醚），混合物中2-BHA占10%3-BHA，混合物中2-BHA占90%，3-位比2-位抗氧能力高1.5倍理化性質：白色固體，熔點48

63℃

毒性：LD502900mg/kg（大白鼠口服）最大用量，0.2g/kg，(以脂肪含量計)3-BHA(效果好,熱穩(wěn)定)2-BHA（易氧化）2.二丁基羥基甲苯butylatedhydroxytoluene，簡稱BHT

或2，6-二特丁基對甲酚

化學式C15H24O分子式量220.36

理化性質：白色結晶性粉末熔點69.5-70.5℃。毒性：LD50890mg/kg（大白鼠口服）最大用量，0.2g/kg(以脂肪含量計)3.沒食子酸酯gallate,(丙、異戊、丁、辛酯)沒食子酸丙酯propylgallate簡稱PG；五倍子（棓）酸化學式

C10H12O5

分子量212.21理化性質：白色結晶粉末,無味。B.p146℃；易與金屬離子形成有色絡合物.水0.35g/100ml，毒性：LD503800mg/kg最大用量，0.1g/kg,(以脂肪含量計)不宜反復加熱4.特丁基對苯二酚tertiarybutylhydroquinonoe簡稱TBHQ

化學式C10H14O2MW166.22理化性質：白色結晶粉末，B.p126.5

128.5℃，溶於有機溶劑使用廣泛，用於植物油防蠔敗毒性，LD501g/kg最大用量，0.2g/kg不宜反復加熱

幾種脂溶性抗氧劑比較

BHT3-BHATBHQPG四.水溶性抗氧劑（以螯合為主）脂肪鏈越短,親水基比例大,水溶性越好;1.植酸phyticacid（螯合性抗氧劑）

肌醇六磷酸Inositolhexaphosphoricacid

化學式

C6H18O24P6

分子式量

660.08-毒性:小白鼠經口LD50，4g/Kg-理化性質：淡黃色粘性水溶液

-米糠/麥麩中提取,經酸化而得-用途：絡合水產品防褐變果汁加工中的護色，2.抗壞血酸ascorbicacid(Vc)(多功能酸味、強化、絡合、護色、抗氧)

異抗壞血酸鈉sodiumerythorbate

(異Vc)無生物活性化學式C6H8O6,MW176.14，白色結晶性粉末溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25℃)

最大用量，0.5g/Kg(合成);1g/Kg(異Vc)-多異構-酸性水解

-氧化-酯化

五.天然提取物天然抗氧劑：成本高、效果差、選擇性小、安全性好1生育酚Tocopherol維生素E或VE()8種同系異構體，分α、β、γ、δ、ζ、η等構形。其中α型的生物活性最高；而δ型的抗氧能力最強。天然物廣泛存在於動植物體內，黃褐色粘稠液體溶於乙醇，不溶於水2、茶多酚Teapolyphenol（維多酚）幾十種酚類化合物的總稱，主體為兒茶素，兒茶素:R=白色粉末，溶於熱水、醇酯類毒性，大白鼠經口LD50，3.7g/Kg最大用量，0.4g/Kg用於脂類、富脂類食品3、黃酮類化合物（Flavonoids）衍生物黃酮與異黃酮，在植物中多與不同單糖成苷形式如黃酮醇、花色素等含酚物質均具有抗氧化作用思考題1、抗氧化活性的大小與其分子什麼結構有關？2、抗氧化劑能否使氧化食物還原？3、還原性越強抗氧化效果也越強？4、怎樣使抗壞血酸成為脂溶性抗氧劑？5、哪些措施可使抗氧效果加強？6、抗氧增效劑的直接作用？對照實驗：1、AOM檢驗BHA、BHT、TBHQ添加油脂、油炸製品的抗氧化效果2、抗壞血酸對果肉的護色作用

第四章.食用色素

Foodcolorant主要內容一.食用色素二.基本要求三.分類四.我國允許使用的合成色素五.焦糖色素六.相關指標第四章.食用色素

一.食用色素（著色）---能使食品染色並且以改善食品感官色澤的呈色物質。

二.基本要求：1.安全性foodsafety2.著色度coloringstrength3.堅牢度（穩(wěn)定性）stability①耐熱；②耐光；③耐酸堿4.溶解度（分散性，均勻程度）solubility

三.分類:天然色素;

合成色素

(監(jiān)測重點)

特性比較四.我國允許使用的合成色素(包括二氧化鈦

)

特點種類

安全

色域

穩(wěn)定

著色

拼色

成本

天然高

窄

差

好差

高合成差

寬好差

宜

低

名稱

胭脂紅莧菜紅

檸檬黃

日落黃

靛藍

新紅

max508nm520nm428nm482nm610nm525nm顏色

桃紅

紫紅

金黃

橙黃

蘭

紫紅名稱

亮藍

赤蘚紅

誘惑紅

酸性紅

胡蘿素

葉綠素

max632nm526nm500nm566nm470nm650nm顏色

綠蘭紫鮮紅

紫紅橙紅

綠

五、焦糖色素caramel(屬天然色素)根據加工條件不同可分四類：1.普通焦糖（傳統(tǒng)方法，不含銨鹽與亞硫酸鹽）可用酸或堿處理，但不加銨鹽或亞硫酸鹽化合物加熱制得。

2.苛性亞硫酸鹽（含亞硫酸鹽）在亞硫酸鹽存在下加熱制得。

3.氨法焦糖（含銨鹽）在銨鹽存在下，不使用亞硫酸鹽加熱制得。

4.亞硫酸銨（含亞硫酸鹽與銨鹽）在亞硫酸鹽和銨鹽存在下加熱制得。

六.相關技術指標1、最大吸收波長

max—作為確定區(qū)分合成色素的重要指標

2、色澱coloraluminiumlake

由硫酸鋁、氯化鋁等鋁鹽水溶液與氫氧化鈉或碳酸鈉作用後與適量的相應合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在鋁鹽固體上，再經過濾、乾燥、粉碎而得的固體色素。

3、拼色---合成色素混合應用4、色價—表示天然色素強度，區(qū)分同類的比較指標含義——最大吸光波長下的吸光度乘以稀釋倍數計算公式：

E

1cm=A

（

1%）

A—吸光度；

—稀釋倍數；

1%—產品濃度；

—最大吸收光波長；

1cm—光程合成色素測定分離1合成色素溶解弱鹼介質（pH=9）溶液(氨溶液)2弱酸介（pH=4）聚醯胺吸附合成色素（檸檬酸）3試劑①洗脫液:乙醇氨水（7＋2＋1）②分配液:檸檬酸溶液20％；③吸附質:聚醯胺粉100目過程：提?、伲瓰V液－酸化②－吸附③－解吸①－光度測定(相應波長)思考題1.食用色素的基本要求2.天然色素與合成色素哪類穩(wěn)定?哪類適宜拼色3.如何使水溶性的色素加入富脂食物中

4.我國允許使用的合成色素5.天然色素色澤深度通過什麼區(qū)分6.色澱製作與用途7.色價公式與含義第五章.護色劑與漂白劑主要內容一護色劑colorfixative1護色劑與分類2.亞硝酸與硝酸鹽的替代3亞硝酸與硝酸鹽二、漂白劑bleachingagent

1.系列亞硫酸鹽2.過氧化氫3.過氧化苯甲醯一、護色劑（發(fā)色劑、助色劑、固色劑）1護色劑與分類護色劑分類：亞硝酸、硝酸鹽、抗壞血酸、煙醯胺2.亞硝酸與硝酸鹽的替代①抗壞血酸與異抗壞血酸的使用②煙醯胺Nicotinamide維生素VppMW122.13營養(yǎng)強化劑，發(fā)色助劑3亞硝酸與硝酸鹽nitrite&nitrate

①使用限量－硝酸鈉NaNO3最大用量0.5g/kg（添加）－亞硝酸鈉NaNO2最大用量0.15g/kg（添加）－罐頭0.05g/kg；肉製品0.03g/kg（檢測）－殘留物計算形式：NaNO2

②毒性：－亞硝酸鈉，LD5085mg/kg(大鼠口服)；ADI0－0.06mg/kg，中等－硝酸鈉,LD503236mg/kg(大鼠口服)；ADI0－3.7mg/kg③作用－具有一定防腐性.－可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌spore-formingbacteriumClostridiumbotulinum，防止肉毒素中毒④二者之間的轉化:NO3-

NO2-

（氧化與還原）換算公式：W1/M1=W2/M2⑤發(fā)色機理：主要是添加後產生的亞硝基（-NO），可與肌紅蛋白Mb產生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白。NO3-→NO2-→

HNO2→-NO→Mb-NO(亞硝基肌紅蛋白)⑥有效成分：亞硝基nitroso(-NO)

Mb(肌紅蛋白)二、漂白劑bleachingagent1.系列亞硫酸鹽①亞硫酸鈉（氫鈉）sodiumsulphite化學式Na2SO3分子量126.04最大用量0.6g/kg；亞硫酸氫鈉LD50，0.1g/kg②焦亞硫酸鈉(鉀)sodiummetobisulphite

(K2S2O5

分子式量

222.31)最大用量0.45g/kg③低亞硫酸鈉（鉀）sodiumhydrosulphite(K2S2O4分子式量

174.11)最大用量0.4g/kg。④二氧化硫sodiumdioxide（化學式SO2

分子量

64.07

）由硫磺sulphur，燃燒硫磺產生。有效成分與殘留物計算形式：SO2（有毒、有刺激味氣體）統(tǒng)熏棗、熏梅亞硫酸氫鈉LD50，0.1g/kg（大鼠口服）有效成分與殘留物計算形式：二氧化硫SO2殘留量限制：液體葡萄糖0.2g/kg；其他食品0.1g/kg2.過氧化氫hydrogenperoxide

雙氧水

H2O2MW34.01（用於魚糜製品加工，一些國家已限用）商品30%水溶液,稀釋至0.03%使用國外用於脂肪酸、魚糜的漂白（有爭議，可致癌）3.過氧化苯甲醯benzoylperoxideC14H10O4MW：242.24白色粉末，使用後轉換為苯甲酸屬於麵粉處理劑，漂白作用LD50，7700mg/kg（大鼠口服）最大用量，0.06g/kg

思考題1硝酸鹽的殘留量計算形式2硝酸鹽與亞硝酸鹽的轉化條件3硝酸鹽的發(fā)色機理4硝酸鹽有效成分5亞硫酸鹽有哪些添加形式6亞硫酸鹽的殘留量計算形式7過氧化苯甲醯分子結構?用於哪些食品,目的,分解產物8亞硝酸鈉最大用量與殘留量殘檢試驗：亞硝酸鹽的測定對照試驗：肉製品添加效果第六章.乳化劑與增稠劑一.乳化劑1.乳化現象2.乳化劑結構3.乳化劑分類4.HLB值5HLB值計算6.乳化劑在食品加工中的作用7.常用乳化劑二、增稠劑1.增稠劑2.結構特徵

3.分類4.作用5.常用增稠劑一.乳化劑

emulsifier

改善體系中各相間的表面張力形成均勻分散體的物質。1.乳化液emulsion：兩種或多種不相溶的液體中,其中一種以微粒形式分散到另一種液體中形成均勻分散體2.乳化劑結構特徵：同有親水基端與疏水基端

⑴親水基：親水基

-OH（非離子型）；

-NH2

（陽離子型）

；-COOH（陰離子型）

；兩性⑵疏水基：

-R(脂肪鏈)；-OR(酯)；-X(鹵素)

3.乳化劑分類⑴來源

①天然物

②人工合成品⑵按其離子性：

①離子型（陰、陽離子、兩性）：②非離子型（食品中較多）⑶按親水親油性：①油包水型（o/w）（水分散在油中）②水包油型（w/o）（油分散在水中）4.HLB值-親水親油平衡值（ValueofHydrophility&LipophilityBalance）乳化能力與適用範圍不同HLB值的乳化劑試驗現象及功能：HLB值試驗現象主要作用試劑特徵物質1不溶於水無乳化能力有機溶劑C17H33COOH油酸1.5-3不分散用於消泡矽油類3.5-6略分散持水乳化單甘酯7-9強攪拌混濁互溶、潤濕斯盤系13-15分散近透明溶脂、清洗蔗糖酯16-18完全透明低脂助溶吐溫系20完全水溶乳化力差低級醇油酸鉀(離子型)5.HLB值計算⑴HLB值=20×（1—S/A）式中：

S--皂化值；A--酸價。

A↗，HLB值↗；S↗，HLB值↘

⑵HLB值=7+11.7log（Mw/Mo）式中：

Mw——親水基的重量;Mo——疏水基的重量

⑶混合乳化劑HLB值=(加和性)

例：A：1g，HLBA；B：2g，HLBB；C：3g，HLBC

HLB混合值=

6.乳化劑在食品加工中的作用

⑴分散體系-不析出油脂和水珠使體系均勻、消除液面脂圈⑵發(fā)泡和充氣-飽和脂肪酸親水性的乳化劑形成氣溶膠，穩(wěn)定氣泡。⑶破乳和消泡-疏水型乳化劑可降低液面表面張力⑷抑制結晶-乳化劑影響結晶形成過程，使晶粒細小，避免返砂現象⑸抗?jié)辗劾匣?與澱粉締合,抑制糊化澱粉集聚和返生現象，延長食品存放期⑹提高韌性與強度-連接蛋白質中親水基及親油基,增加網路或空間結構,使麵筋的抗拉力增強⑺抗菌保鮮-

親水基朝裏，疏水基朝外形成保護膜，在果蔬表面形成一層連續(xù)保護膜抑制呼吸與微生物滲透

7.常用乳化劑⑴甘油酯monosterin、雙、三

;聚甘酯polyglycerolmonostearate單甘酯：X1=X2

=OH

雙甘酯：X1=OH；X2=R三甘酯：X1=X2

=RR=硬脂酸、軟脂酸、油酸、亞油酸(2)12碳酸、磷酸及衍生物等⑵蔗糖酯sucrosefattyacidesterX=OH或硬脂酸蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、麵包、糖果糕點、速食麵等。例如它可給予霜淇淋良好的組織與質地，使冰晶細小，口感細膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保霜淇淋長時間保持細膩、潤滑的結構。⑶斯盤系列Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯)；

(Sorbitanfattyacidester)疏水型

R=Cn

+H2n+1,脂肪酸鏈長X=H或RY=H或RZ=H品名化學名稱外觀HLB值nXYSpan20山梨糖醇酐單月桂酸酯淡褐色油狀8.611Span40山梨糖醇酐單棕櫚酸酯乳白或淡褐色蠟狀6.715Span60山梨糖醇酐單硬脂酸酯白或淺黃色蠟狀4.717Span65山梨糖醇酐三硬脂酸酯淡黃色蠟狀2.117RRSpan80山梨糖醇酐單油酸酯淡褐色油狀4.317Span85山梨糖醇酐三油酸酯淡褐色油狀1.817RR⑷吐溫系列Tween(聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯)；

(Po1ysorbate)親水型R=Cn

+H2n+1,脂肪酸鏈長

s=X+Y+Z+W,聚合度品名化學名稱外觀HLB值nsTween20聚氧乙烯山梨醇酐單月酸酯淺褐色油狀16.71120Tween40聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯淺褐色油狀15.61520Tween60聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯淺褐色油狀14.61720Tween65聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯淺褐色油狀10.51720Tween80聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯淺褐色油狀15.01720Tween81聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯淺褐色油狀10.0175Tween85聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯淺褐色油狀11.01720二、增稠劑Thickeners1.增稠劑具有增加粘稠度、穩(wěn)定性、懸浮性或與水形成凝膠體系的物質。2.結構特徵

（主要應用在水相體系）

－具有均勻分佈、游離的親水基或離子基的單體聚合物

3.分類:

離子型(CMC、聚磷酸、明膠)

非離子型（澱粉、果膠、糊精、聚葡萄糖）4.作用：⑴增加粘度、液體穩(wěn)定性

⑵膠凝

⑶均勻持水

⑷果蔬保鮮

5.常用增稠劑⑴麥芽糊精maltodextrin(e)通過酶水解澱粉而得到DE

值

20以下的產品

水溶性增稠劑：澱粉部分水解產物直鏈形式為主低DE、高黏度、親水性強2）澱粉starch⑴以葡萄糖為單體聚合物。完全水解－－葡萄糖

⑵顆粒澱粉羥基不游離granule

－分子內的大多羥基以內氫鍵（或苷鍵）形式聚集（晶態(tài)）而不溶於水。⑶水介糊化後具有增稠效果。⑷易聚集（老化

retrogradation）

澱粉老化條件：

溫度0～5℃②水分在20～60%（＜10%不易老化）③直鏈型含量高於支鏈型控制方法：脫水、乳化劑、變性處理澱粉結構示意

3）果膠Pectin⑴非離子型增稠劑⑵單體－－半乳糖醛酸(galactonicacid)及其酯

⑶根據半乳糖醛酸酯化度分類：a高甲酯果膠：酯化度>50%或甲氧基>7%(HM)

b低甲酯果膠：酯化度<50%或甲氧基<7%(LM)

c醯胺果膠AmidatedLM

4）羧甲基纖維素鈉carboxymethylcellulosesodium

CMC⑴陰離子型增稠劑⑵單體－－甲基羧酸醚化葡萄糖⑶依聚合度、取代基、取代度而分類⑷與絡合劑結合可提高增稠效果⑸β-環(huán)狀糊精β-Cyclodextrin,β-CD

非離子型吸附性穩(wěn)定劑⑹葡萄糖酸內酯Glucono-

-Lactone

陰離子型蛋白質沉澱劑:水解為葡萄糖酸⑺明膠Gum單體－氨基酸

兩性離子型8）變性澱粉modifiedstarch⑴變性處理modification

保持原澱粉骨架，經適當化學反應，來增加或改變其中某基團形式。此類產品統(tǒng)稱為變性澱粉⑵主要種類

①酸化澱粉：增加親水性

②氧化澱粉：增加吸附性

③酯化澱粉：增加乳化性

④交聯澱粉：增加堅膜性思考題1.混合乳化劑

HLB值的計算2.乳化劑突出的化學性質是什麼？3.乳化劑怎樣區(qū)分乳化等級？HLB值高的含義？4.乳化性能與分子哪些特徵有關？5.硬脂酸鈉可溶於水,為什麼不能在非離子型體系作為乳化劑6.對低聚糖的酯化程度是隨反應時間延長而提高的，由此產品的使用意義有什麼變化？7.果膠、澱粉、明膠、羧甲基纖維素水解後單體是什麼？8.多羥基物質一定是水溶的？第七章.調味類

內容一、增味劑谷氨酸鈉味閾,結構I+G內容

二、甜味劑甜度\營養(yǎng)型甜度與分子結構糖精\甜蜜素\安賽蜜甜度與限量三氯蔗糖結構與甜度三、酸度調節(jié)劑檸檬酸\蘋果酸\酒石酸\乳酸,幾元酸\手性碳\內外消旋一、增味劑flavorenhancer1、食品風味----色、香、味、形2、增味劑

flavor

風味調節(jié)劑、鮮味劑-----補充或增強食品原有風味而加入的物質，口味調節(jié)劑。

3、基本口味

酸sour、甜sweet、苦bitter、鹹salty

本課僅介紹食品添加劑中鮮味劑、酸味劑、甜味劑5、常用增味劑⑴谷氨酸鈉sodiumglutamate，味精、味素營養(yǎng)補充劑，傳統(tǒng)鮮味劑谷氨酸pH3.2；谷氨酸二鈉無鮮味pH

7；呈味酸度3.2－7鮮味閾值0.012-0.014%，食鹽可增強鮮味加熱成焦谷氨酸（吡咯烷酮化）失去鮮味⑵肌苷酸鈉disodiuminosinate簡稱：IMP或IC10H11N4Na2O8P；分子式量392.17(無水)理化性質，結晶粉末，易溶水，微溶乙醇適宜酸度：pH3.0；加熱110℃或遇磷酸酶分解失去鮮味在紫外區(qū)250nm處強吸收LD50：15.9g/kg（大鼠口服）鮮味閾值0.025%；不宜在發(fā)酵食品中⑶鳥苷酸鈉disodiumguanylate簡稱：GMP或GC10H12N5Na2O8P·分子式量407.19(無水)結晶粉末，易溶水，微溶乙醇

LD50：10g/kg（大鼠口服）鮮味閾值0.008%，肌苷酸鈉3倍I+G+0.8%谷氨酸鈉，呈鮮味閾值達0.00003%複合增味劑成分⑷琥珀酸二鈉disodiumsuccinate,琥珀酸化學式

C4H4Na2O4·nH2O，

MW：270.14（六水）；162.05（無水）結晶顆粒或粉末，易溶水，不溶乙醇鑒定試驗：與三氯化鐵反應生成褐色沉澱LD50：10g/kg（大鼠口服）最大用量：調味品，20g/kg；一般在5g/kg以下鮮味閾值0.03%，有貝類或海鮮的味道⑸L-丙氨酸

L-Alamine營養(yǎng)補充劑化學式C3H7NO2

分子式量89.09鮮味閾值0.01%，略有甜味⑥複合型鮮味劑，強力味精（稱I+G）肌苷酸鈉＋鳥苷酸鈉（1:1）合用，閾值0.006%（谷氨酸鈉

80％）二、甜味劑sweetener

甜味劑－以賦予食品甜味為目的而加入的食品添加劑。1、甜度－對照蔗糖，通過品嘗確定(相對)甜度值：Cs×Es=Cx×Ex，（口感甜度相近）

Ex=Cs÷Cx

，蔗糖甜度認定為1，（Es

=1）例如：經品嘗試驗總結果為6%果糖與10%蔗糖的甜度接近；0.025%糖精與10%蔗糖的甜度接近，其相對甜度值果糖的甜度=10%÷6%=1.7（蔗糖的1.7倍）糖精的甜度=10%÷0.025%=400（蔗糖的400倍）2、營養(yǎng)性與熱值，蔗糖3.9kcal/g(16.2kJ/g)營養(yǎng)型：熱值＞2%蔗糖非營養(yǎng)型：熱值＜2%蔗糖

3、分類⑴營養(yǎng)型（熱值＞2%蔗糖16kJ/g）－天然甜味劑：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽飴糖、澱粉糖漿澱粉糖漿,以還原糖含量表示等級（DE42）；還原糖/幹物質果葡糖漿,以果糖含量表示等級（42%；55%）－合成甜味劑（天然物質化學方法處理,低甜度）：糖醇類澱粉水解低聚糖的醛基經過催化還原成糖醇類⑵非營養(yǎng)型（熱值＜2%蔗糖）－天然甜味劑（從天然植物中提取）：甜菊糖苷－合成甜味劑（完全通過化學合成法生產）：糖精、甜蜜素4、甜度與分子結構5、非營養(yǎng)型合成甜味劑（完全通過化學合成法生產）：⑴糖精（鄰苯醯磺醯亞胺）saccharin(鈉、鉀、銨、鈣鹽)化學式C7H403NSNa·2H20分子式量241.20糖精0.3g/100mL；糖精鈉67g/100mLLD50：17g/kg（小鼠口服）；ADI：0-5mg/kg（糖精計）甜度300?？辔睹黠@，飲料等0.15g/kg⑵甜蜜素cyclamate環(huán)己基氨基磺酸鈉（鈣）化學式C6H12O3NSNa分子式量201.22商品多為鈉鹽；白色結晶粉末，20g/100mLLD50：15g/kg（小鼠口服）；ADI：0-11mg/kg（酸）甜度50略苦；限量：飲料等0.65g/kg；果脯8g/Kg⑶安賽蜜acesulfame乙醯磺胺酸鉀，雙氧噁噻嗪鉀化學式C4H4KN04S分子式量201.24商品一般為鉀鹽；白色結晶粉末LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg甜度150近蔗糖，後味苦；限量：飲料等0.3g/kg

6、天然物質衍生物⑴甜味素aspartame天門冬醯苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜

化學式C4H4KN04S分子式量294.31白色結晶粉末LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg甜度180近蔗糖後味苦；限量：飲料等0.3g/kg⑵三氯蔗糖sucralose/splenda

化學式C12H19Cl308

分子式量397.64理化性質，白色結晶粉末，溶水、乙醇甜度600,甜味近似蔗糖，無熱量，不齲齒LD50：10g/kg（大鼠口服），相對無毒ADI：0-15mg/kg⑶阿力甜AlitameL-天門冬醯-D-丙氨醯胺甜度2000,使用較少

甜味劑甜度營養(yǎng)性來源味覺應用葡萄糖0.7營養(yǎng)澱粉水解味淡制藥果糖1.3-1.7營養(yǎng)天然果味冷食果葡糖漿0.9營養(yǎng)天然味濃冷飲木糖醇0.65-1營養(yǎng)合成清涼低糖糕點山梨糖醇0.6營養(yǎng)合成味平冷飲麥芽糖醇

0.8營養(yǎng)合成味平冷飲甜菊糖200非營養(yǎng)天然苦味低糖甘草酸

100-200非營養(yǎng)天然草藥味果脯糖精鈉200-500非營養(yǎng)合成苦味冷飲甜味素

150-200非營養(yǎng)合成似蔗糖冷飲二氫查耳酮490非營養(yǎng)甘茶素800三、酸度調節(jié)劑acidityregulator

包括酸味劑、酸性與鹼性物質

1、強酸:

鹽酸：助劑，水解澱粉；水解蛋白質；中和殘留堿磷酸：助劑（水解、中和）；碳酸飲料調酸2、鹼性物質:

碳酸鈉：蓬鬆劑（膨化食品）；中和酸、碳酸飲料充氣氫氧化鈉：助劑（脫皮）3、酸味劑⑴檸檬酸citricacid

枸櫞酸、2-羥基-1，2，3丙三酸三元酸，Ka1=8.7×10-4,Ka2=1.8×10-5,Ka3=4.0×10-6

三步水解接近（絡合能力強於其他多元弱酸）易與金屬絡合，尤對鈣、鎂親合性強

⑵蘋果酸(羥基丁二酸，羥基琥珀酸)malicacid

二元酸，Ka1=6.9×10-5,Ka2=2.5×10-6,有手性chiral碳，光性，可分析純度與含量測定（可能外消旋）

⑶酒石酸t(yī)artaricacid二元酸有二手性碳，無光性

（內消旋結構）⑷乳酸（2-羥基丙酸）lacticacid

一元酸有手性碳，光性思考題

1、寫出谷氨酸鈉、三氯蔗糖、檸檬酸的結構式

2、寫出蘋果酸、乳酸互為手性異構體

3、飲料中糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素的使用限量

4、谷氨酸鈉結構式，呈味的酸度範圍

5、澱粉水解產物的甜度與水解程度的關係

6、I+G是由哪兩種物質混合物

品質鑒別：甜度確定對照試驗:糖酸比對口味影響第八章、食用香料flavorants一、香料與分類香料香料分為：天然、等同天然、人造二、香精及製作香精調香加香三、香料生產與應用天然香料的分離人造香料的目的特徵香料一.香料flavor,flavoringagent

1.香料－具有某種香氣的物質；用於調配香精或直接添加，使食品增香的物質2.香料分類

⑴天然香料naturalflavor

①香辛料herbandspice②提取物EXTRACT

⑵天然等同香料flavorcomposition

①合成：模擬合成物質②單離：從天然物中提純

⑶人造香料artificial

強化和穩(wěn)定

合成製造香料二.香精

Flavoressence1.香精:由香料和附加物調和而成，可使食品增香的食品添加劑

2.香精製備(調香Flavoring)

香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型3.調香製品Flavorings

⑴液體香精:水質類、油質類、乳化類，

⑵固體香精：吸附型、包埋型

香料—調兌—香精（日化Perfumery;食品Flavoringtech.）4.加香作用：⑴輔助與強化(對香氣不足者),己酸乙酯對酒香(濃香型)⑵香型固定(產品品質),茶飲料香型、奶油香型、⑶賦香(無或缺少香),麥芽酚對胡蘿蔔飲料,香芋對蛋白⑷矯味(本身或加工出現的異味)，熱處理果蔬、荔枝罐頭三.香料的製備與應用1.天然香料,水蒸氣-精油/溶劑提取-膏/超臨界萃取-純提取物⑴芥子油Mustardseedoil主要成分：油酸、亞油酸甘油酯、異硫氰酸烯丙酯提取過程：芥菜籽-粉碎-發(fā)酵-蒸餾-萃取-濃縮⑵薄荷油主要成分：左旋薄荷腦、薄荷酮、乙酸薄荷酯提取過程：薄荷莖葉-蒸餾-油吸收2.天然等同香料(合成)苯甲醛benzaldehyde(甲苯氧化;杏仁油中分離)杏仁almond香主體成分。易氧化-苯甲酸脂溶性,油脂中穩(wěn)定

3.人造香料⑴乙基香蘭素vanillin

-香蘭素(天然物質)存在於香莢蘭豆乙基香蘭素(合成),香氣增加4倍,氧化緩慢易氧化乳香型，乳品、焙烤、富脂食品化學式C8H8O3

分子式量152.15

⑵乙基麥芽酚

maltal

-麥芽酚(天然物質)麥芽/松針/菊苣93℃昇華乙基麥芽酚(合成)90℃熔化、揮發(fā)性降低焦香型，果蔬、飲料加工化學式C6H3O3分子量126.11思考題