DB3410-T 17-2022 黟縣黑茶加工技術(shù)規(guī)范

67.140.10CCS

X

553410 DB

DB

3410/T

—2022黟縣黑茶加工技術(shù)規(guī)范Technique

dark

黃山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由黟縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村水利局、黃山市天方茶葉有限公司提出。本文件由黃山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件主要起草人：王輝、劉亞芹、鄭東、周漢琛、雷攀登、詹三良、楊霽虹、高偉、吳強(qiáng)。1 范圍本文件規(guī)定了黟縣黑茶的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、加工技術(shù)、貯存以及質(zhì)量管理。本文件適用于黟縣黑茶加工。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB

4806.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品接觸材料及制品通用安全要求GB

7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB

14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB

22747 食品加工機(jī)械

基本概念

衛(wèi)生要求GB/Z

26576 茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范GB/T

30375 茶葉貯存GB/T

31748 茶鮮葉處理要求GH/T

1070 茶葉包裝通則GH/T

1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程N(yùn)Y/T

無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品

生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范

第6部分：茶葉TSG

08 特種設(shè)備使用管理規(guī)則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的決定

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令令[2009]第123號(hào)3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。黟縣黑茶

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精制等特定工藝加工成的散茶或緊壓黑茶。4要求鮮葉4.1.1 鮮葉應(yīng)來(lái)自符合

NY/T

2798.6

和

GB/Z

26576

規(guī)范管理的茶園，嚴(yán)格按本文件第

條規(guī)定的鮮葉標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。4.1.2 鮮葉標(biāo)準(zhǔn)以一芽二葉至一芽三、四葉及相同嫩度的對(duì)夾葉為主，同一批鮮葉質(zhì)量應(yīng)基本相同，無(wú)病變?nèi)~、紅梗紅葉，不得有非茶夾雜物，并符合

GB/T

規(guī)定的茶鮮葉處理要求。加工場(chǎng)所、設(shè)施及加工人員4.2.1 加工場(chǎng)所應(yīng)符合

GH/T

以及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的規(guī)定。4.2.2 生產(chǎn)加工人員應(yīng)配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)可配備口罩、套袖、手套等，應(yīng)符合

GB

14881

對(duì)加工人員健康與衛(wèi)生要求的規(guī)定。4.2.3 加工機(jī)械設(shè)備應(yīng)符合

GB

22747

的規(guī)定，使用壓力型或蒸汽型等特種設(shè)備的，應(yīng)符合

TSG

08

的規(guī)定。4.2.4 加工過(guò)程中直接與茶葉接觸的器具，應(yīng)符合

規(guī)定的食品衛(wèi)生安全要求。5 加工技術(shù)工藝流程5.1.1 黑毛茶：鮮葉→攤放→殺青→初揉→渥堆→復(fù)揉→干燥→黑毛茶。5.1.2 散茶：黑毛茶→精制→拼配勻堆→干燥→散茶。5.1.3 緊壓黑茶：黑毛茶→精制→拼配勻堆→蒸壓→干燥→緊壓黑茶。工藝要求5.2.1 黑毛茶5.2.1.1 攤放鮮葉進(jìn)廠后，攤放于清潔衛(wèi)生、陰涼通風(fēng)的場(chǎng)所，攤?cè)~厚度

～

cm，雨水葉適當(dāng)薄攤，時(shí)間

4

h～6

h；室溫較高時(shí)，應(yīng)適當(dāng)翻葉。5.2.1.2 殺青宜采用

80

型至

100

280

℃～

投葉量，以保證殺勻殺透；殺青至葉質(zhì)柔軟，手握成團(tuán)，清香顯露為宜。5.2.1.3 初揉

型、

65

揉桶為宜，加壓揉捻

5

～10

min，待葉子成褶皺狀、手握葉子有粘手感為宜。5.2.1.4 渥堆70

cm～80

時(shí)間春季12

h～18

h，夏秋季8

h～

h，每4

h翻堆一次，控制堆溫在45

50

℃為宜，渥堆至葉片綠黃或微黃、有輕微的酒糟味，茶團(tuán)粘性變小為宜。5.2.1.5 復(fù)揉渥堆葉適當(dāng)打散后上機(jī)揉捻，將茶坯裝滿揉桶，加壓揉捻5

～

至成條，下機(jī)解塊。5.2.1.6 干燥5.2.1.6.1 初烘：采用烘干機(jī)初烘，溫度

℃～

℃，攤?cè)~厚度

4

～5

cm，烘至含水量

20%～25%。5.2.1.6.2 復(fù)堆：將初烘的茶坯散失水汽后趁熱復(fù)堆，堆成高

70

cm～80

cm

的梯形堆，堆溫控制在45

50

℃，時(shí)間

6

h～8

h，期間翻堆一次。5.2.1.6.3復(fù)烘：

℃～

5

～6

cm斷，含水量

10%～5.2.1.7 入庫(kù)將含水量～溫濕度條件下后熟醇化。5.2.2 散茶5.2.2.1 精制將黑毛茶通過(guò)篩分、揀剔加工成相應(yīng)規(guī)格的半成品。5.2.2.2 拼配勻堆致。5.2.2.3 干燥將拼配勻堆后的茶坯進(jìn)行復(fù)烘，溫度控制在90℃左右，烘至含水量8%～10%為宜。5.2.3 緊壓黑茶5.2.3.1 精制將黑毛茶通過(guò)篩分、揀剔加工成相應(yīng)規(guī)格的半成品。5.2.3.2 拼配勻堆致。5.2.3.3 蒸壓將拼配后的茶坯放入蒸茶器具中蒸軟，裝入模具中壓制成形，直至冷卻定型。5.2.3.4 干燥壓制成型的茶坯放入烘房?jī)?nèi)烘干，溫度控制在45

℃左右，烘至含水量左右為宜。6 貯存應(yīng)符合GB/T

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