白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識

白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識2023/12/28白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程2005年2006年2007年2008年14%12%20%15.80%2003年左右白酒產(chǎn)量在350萬噸左右變化.2004年我國白酒產(chǎn)量到達了10年來的最低點同時也成為了白酒產(chǎn)量的轉(zhuǎn)折點.2005年以后白酒產(chǎn)量開始呈上升趨勢.2005年—2008年我國白酒產(chǎn)量在以15%左右的速度增長，其中2007年為近年幾增長最快的一年。（一）白酒產(chǎn)量的變化白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程年份2005年2006年2007年2008年2009年利潤率10.07%10.31%15.05%13.20%14.35%（二）近五年白酒銷售收入變化2007年白酒利潤率大幅度提高，高端白酒市場份額加大，同時全國產(chǎn)量也是近幾年來增長最多的一年，可以說2007年是中國白酒行業(yè)具有轉(zhuǎn)折性的一個歷史時期。（具體說明見下頁）（數(shù)據(jù)來：源國家統(tǒng)計年鑒）億元（預(yù)計）（預(yù)計）白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程2007年白酒市場銷售額前10名的品牌依次是：五糧液、茅臺酒、劍南春、水井坊、國窖1573、紅星二鍋頭、金六福、瀘州老窖、郎酒、小糊涂仙。2007年以來，濃香、清香、兼香、醬香等不同風(fēng)味的白酒產(chǎn)量同步增長，濃香型白酒仍是白酒生產(chǎn)的主流，約占各類白酒總量的66%，發(fā)展平穩(wěn)。（二）近五年白酒銷售收入變化濃香型白酒其它香型白酒近幾年，醬香和兼香型白酒產(chǎn)量增長突出，同比分別增長40.53%和43.58%。其它香型酒所占市場份額不等，從區(qū)域上講受地產(chǎn)酒的影響，其地產(chǎn)酒的香型銷售量所占份額比其它香型多，但濃香型白酒仍為主流香型。白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程（三）歷屆名酒評選結(jié)果歷屆評選時間1952年1963年1979年1984年1989年白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識如今香型的開發(fā)正向多元化發(fā)展如：以新的口味滿足開發(fā)新的市場需求，如：兼香型、三元香、芝麻香、鳳兼濃香型、奇香、特香、淡雅香等等。以自己品牌定位新的香型，作為微觀細(xì)分，如孔府家香型等。米香型清香型濃香型醬香型一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程（四）白酒香型的變化注：開發(fā)新香型是一些白酒品牌尤其是白酒新品達到品類獨占創(chuàng)新的差異化之路。芝麻香型特香型豉香型鳳香型（1979確立的四大香型）其后發(fā)展成為十大香型董香型兼香型白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識注：個性化度數(shù)的設(shè)計創(chuàng)新，以擴大度數(shù)的空間滿足更多的消費需求。一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程（五）白酒度數(shù)的變化41.8度39.6度原有度數(shù)創(chuàng)新度數(shù)36度，38度，39度，42度，45度，52度，67度，70度。白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程早年——普通紙包裹到灰卡紙、白卡紙包裝當(dāng)時酒的外包裝十分簡陋，只是用牛皮紙或報紙簡單包裹進行銷售。逐漸地發(fā)展到使用灰卡紙、白卡紙包裝盒，并印制山水圖案及簡單文字，這在當(dāng)時基本可以滿足消費者的需求。（六）白酒包裝的變化——80年代白酒包裝白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識1993——1998白酒包裝第一次變革時期變革原因1993年之后，酒行業(yè)步入快車道，以孔府家和孔府宴以及秦池為代表的魯酒，以張弓、林河等為代表的豫酒，以種子、雙輪為代表的皖酒等一大批名酒迅速崛起。名酒的發(fā)展促使包裝創(chuàng)新加快，許多企業(yè)認(rèn)識到，包裝作為產(chǎn)品的重要組成部分是產(chǎn)品占領(lǐng)市場的決定因素之一。變革結(jié)果中國白酒開始借鑒國外的先進設(shè)計，在酒的商標(biāo)、包裝、瓶蓋、容器設(shè)計等方面進行開發(fā)，出現(xiàn)燙金、擊凸等新工藝以及堪稱經(jīng)典的“銅雕”風(fēng)格。造型、結(jié)構(gòu)差異化創(chuàng)新，金卡紙及燙金、擊凸、銅雕等新工藝大量使用。一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程（六）白酒包裝的變化——90年代白酒包裝白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識典型案例：孔府家研發(fā)了異型瓶、陶瓶等內(nèi)包裝；外包裝高檔化走勢體現(xiàn)在金卡紙作為包裝材料被大量使用。1995年年底，河南張弓酒把銷售勢頭強勁的原因歸為三個特色，其中之一就是包裝實現(xiàn)了從色彩、內(nèi)容到款式力求別出心裁，并設(shè)計出了適應(yīng)不同消費地區(qū)、不同消費層次的包裝，有力促進了銷售。1996年，陳小明先生在參照洋酒包裝的基礎(chǔ)上創(chuàng)造了“銅雕”傳統(tǒng)文化風(fēng)格，以鴨溪酒包裝為代表，迅速轟動全國。許多優(yōu)秀的包裝極具厚重質(zhì)感和視覺沖擊力。一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程（六）白酒包裝的變化——90年代白酒包裝白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識1999——2000年白酒包裝第二次變革變革原因“秦池現(xiàn)象”、“山西朔州假酒案”等一系列行業(yè)危機使消費者的消費心理日趨成熟，品牌意識增強，對白酒的選擇變得謹(jǐn)慎。加上生產(chǎn)許可證制度、廣告費稅后列支等風(fēng)暴的連續(xù)沖擊。變革結(jié)果致使1999年到2000年的白酒競爭出現(xiàn)了新的特點，開始由低層次的包裝戰(zhàn)、價格戰(zhàn)轉(zhuǎn)為高層次的追求包裝內(nèi)涵、防偽性及產(chǎn)品質(zhì)量的品牌包裝大戰(zhàn)。

一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程（六）白酒包裝的變化——90年代白酒包裝行業(yè)危機迫使包裝開始注重內(nèi)涵、防偽性。1998年，國內(nèi)酒市場可用“一流包裝、二流價格、三流質(zhì)量”來形容

白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識2001——2002包裝升級時期升級原因2001年白酒業(yè)消費稅計稅辦法調(diào)整后，許多大型國有白酒企業(yè)出現(xiàn)了比較明顯的下滑。在低檔產(chǎn)品沒有利潤，中檔產(chǎn)品利潤難以應(yīng)付市場終端費用的情況下，一些大企業(yè)不惜代價沖向利潤較大的高端市場，因此對能夠符合高端酒形象的包裝需求增加。升級結(jié)果包裝材料升級，高密度板（灰板紙、中纖板）、仿紅木板出現(xiàn)典型案例2001年，成都陳小林先生主設(shè)計開發(fā)的“水井坊”酒包裝面世，在白酒界掀起了單支禮盒酒的狂潮。錦上添花、長城葡萄酒、香格里拉?藏秘、黃酒王寶和、和酒等包裝讓傳統(tǒng)古老的中國文化在現(xiàn)代重放異彩，同時更使自己獲得了消費者的認(rèn)可，取得了巨大的成功。一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程（六）白酒包裝的變化——2001年—現(xiàn)在白酒包裝高端酒開發(fā)熱潮，文化與包裝完美結(jié)合，包裝材料再次升級白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識2003——2005競爭加劇帶來更多機會、酒包裝飛速升級創(chuàng)白酒競爭加劇迫使包裝技術(shù)、材料升級出新，局部過光、過油、七彩、彩沖、仿水晶盒等技術(shù)、材料不斷與酒包裝結(jié)合。2003年8月五糧液集團開始啟用的透明新包裝更加豐富地表達了五糧液的神韻，讓消費者耳目一新。2005年以后將是酒包裝發(fā)展、創(chuàng)新的“理性年”。企業(yè)在酒包裝創(chuàng)新的基礎(chǔ)上對其包裝成本開始進行控制。一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程（六）白酒包裝的變化——2001年—現(xiàn)在白酒包裝白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程（六）白酒包裝的變化——現(xiàn)在白酒包裝白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程區(qū)域地產(chǎn)白酒市場的突起成為主題目前，白酒市場除了川酒能馳騁全國市場外，其它酒派系還只能是區(qū)域市場品牌。在振興地方傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)的前提下，以徽酒、蘇酒、魯酒、豫酒等為代表的區(qū)域酒派系的突圍、崛起、復(fù)興成為主題，通過區(qū)域酒系的力量去感召市場的地域情緣消費，如：徽酒沖擊江蘇市場、華南市場。豫酒的組團南下廣東參加廣東酒博會。區(qū)域性市場拓展依然強勁，如：廣東本地的酒如佛山的石灣米酒及豉香型的九江雙蒸酒等地產(chǎn)酒也在以“振興廣東人自己的酒”為口號爭奪其在區(qū)域市場的份額。（七）白酒酒系發(fā)展變化白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程渠道類型：批發(fā)\大型買場、酒店、名煙名酒店、團購渠道、特通渠道。當(dāng)糖酒公司不再是白酒唯一的出售窗口時，餐飲店和商超的出現(xiàn)無疑成為了白酒首當(dāng)其沖的選擇。為了搭起餐飲店、商超與企業(yè)溝通的橋梁，白酒經(jīng)銷商應(yīng)運而生，第一批經(jīng)銷商大多是從糖酒公司而來，他們熟悉行業(yè)也了解白酒。酒店和商超仍是白酒銷售的重要渠道。新型渠道模式的開發(fā)受到更高的重視2005年中，以五糧液金葉神酒為代表的煙草特通渠道的成功，帶動了越來越多的白酒企業(yè)對新型（行業(yè)）渠道模式的研究，以探尋走向成功市場的通路捷徑。（八）渠道類型的變化白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識一、我國白酒行業(yè)發(fā)展歷程渠道模式：深度分銷、深度協(xié)銷/、盤中盤、直分銷、復(fù)合渠道等.中國白酒的終端營銷源于小糊涂仙，1997年小糊涂仙借鑒“舒蕾模式”率先在餐飲終端發(fā)力，通過上促銷小姐、做促銷活動、維護終端客情，成為第一個將產(chǎn)品推給消費者的白酒品牌。之后安徽口子窖的成功使得"終端盤中盤"被中國白酒業(yè)界奉為圭臬，一時間風(fēng)起云涌，國內(nèi)各大大小小的白酒企業(yè)紛紛仿效，因此終端盤中盤成為了一種模式，也使得終端營銷從戰(zhàn)術(shù)層面提升到戰(zhàn)略層面的高度。終端盤中盤模式之后的白酒營銷界，又相繼推出了消費者盤中盤模式，直分銷模式、深度營銷模式、多盤聯(lián)動系統(tǒng)營銷模式。其中直分銷和深度營銷是針對渠道的不同運作方式，而針對終端的白酒營銷模式則經(jīng)歷了從"終端為王"時代的終端盤中盤到"消費者為王"時代的消費者盤中盤再到"品牌為王"時代的多盤聯(lián)動系統(tǒng)營銷的發(fā)展轉(zhuǎn)變。（九）渠道模式的變化白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。白酒的定義是:以富含淀粉質(zhì)的糧谷如高粱、大米等為原料，以中國酒曲即大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、貯存和勾調(diào)而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。如：茅臺酒、五糧液、汾酒、西鳳酒、洋河大曲等。（一）白酒產(chǎn)品基本概念白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述白酒主要成分白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨特的香味）和質(zhì)量。白酒的演變過程中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。（一）白酒產(chǎn)品基本概念白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述白酒特點：酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。貯存期：（優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期，且不同產(chǎn)品貯存期不同）瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上。汾型酒貯存期為一年左右。茅型酒要求貯存三年以上。（一）白酒產(chǎn)品基本概念白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述1.按用曲種種類分（二）白酒產(chǎn)品分類種類定義特點大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑、進行多次發(fā)酵，然后蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。周期長（15~120d或更長），貯酒期為3個月至3年。質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。產(chǎn)量約為全國白酒總產(chǎn)量的20%。小曲酒以小曲為糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。用曲量少（＜3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法，淀粉出酒率較高（60%~80%）。麩曲酒以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。發(fā)酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。這類酒產(chǎn)量最大。白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述2.按用香型分（二）白酒產(chǎn)品分類種類定義特點代表產(chǎn)品濃香型采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。濃香甘爽瀘州特曲酒清香型

采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。清香純正汾酒米香型以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純正桂林三花酒兼香型采用上述某些白酒生產(chǎn)工藝或其它特殊工藝釀制成的。混合香型、特殊香型西鳳酒、董酒等。醬香型采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵。醬香柔潤茅臺白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識

糧谷類：糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。

薯干酒：鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。

代糧酒：制以含淀粉較多的野生植物和含糖、含淀粉較多的其它原料制成的酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述3.按用原料分（二）白酒產(chǎn)品分類白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識

固態(tài)發(fā)酵法白酒：酒醅含水60%左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài).例如,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。半固態(tài)發(fā)酵法白酒有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化后固態(tài)發(fā)酵兩種。二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述4.按生產(chǎn)方法分類（二）白酒產(chǎn)品分類5.按酒質(zhì)分類名優(yōu)白酒一般白酒6.按酒度高低分類高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺物和呋喃化臺物等。醇類：對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用酯類、醛酮類：形成酒體香氣濃郁的主要因素。酸類：影響口味的主要因素。呋喃化臺物：以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述（三）白酒香味白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識中國的白酒產(chǎn)品的種類繁多，按白酒的香型可將白酒劃分為四大香型（醬香型、濃香型、清香型、米香型），六小香型（鳳香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型亦陳藥香型）。二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述（四）白酒香型概述白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚、豐富，回味悠長。醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。啟瓶時，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5—7天不會消失，美譽為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。四川的郎酒也是享名國內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述（四）白酒香型概述——醬香白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型。二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述（四）白酒香型概述——濃香白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除汾酒以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒代表，貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述（四）白酒香型概述——清香白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識米香型白酒以桂林三花酒為代表。其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述（四）白酒香型概述——米香白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識這類酒以董酒為典型代表，它的風(fēng)格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快，其被稱為董香。有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來。平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨特的香味與風(fēng)格，都屬其它香型。二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述（四）白酒香型概述——其它香型白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有:二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述（四）白酒香型與工藝酒的香型與化學(xué)組分原料制曲(糖化發(fā)酵劑)工藝操作發(fā)酵釀酒工藝貯存時間窖池結(jié)構(gòu)生產(chǎn)環(huán)境貯存容器白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述（四）白酒香型與工藝醬香型酒濃香型酒清香型酒米香型酒原料高粱(釀酒)、小麥(制大曲)高粱、小麥高粱外，制曲用大麥、豌豆大米工藝高溫大曲工藝,采用八次發(fā)酵八次蒸酒，入窖前用堆集工藝.中溫制大曲、采用周而復(fù)始的萬年糟發(fā)酵工藝大曲工藝（溫度較低）地缸發(fā)酵傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點屬半液態(tài)法。貯存條件及時間窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上窖池是肥泥窖，并強調(diào)百年老家窖，貯存期一年以上。貯存期一年貯存期僅3～6個月。白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述豐富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點，風(fēng)格自成一家的門類?，F(xiàn)僅列數(shù)種酒進行說明。酒董酒則采用大小曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖，采用串香工藝制得董酒。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的無，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風(fēng)格與董酒亦不相同。西風(fēng)酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達到60℃，用曲量13～16％，發(fā)酵不用地缸，用生泥窖，不強調(diào)老窖，發(fā)酵期比汾酒少10天，才10—11天。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點。（四）香型與工藝白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識酒品的風(fēng)格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官,并給人留下的綜合印象。不同酒品,有其不同的風(fēng)格；同樣的酒品,也會有不同的風(fēng)格。（五）酒的品評與語言描述二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述酒的風(fēng)格作用于人的感官Text1酒體酒味酒香酒色白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識酒液中的自然色澤主要來源于釀制酒品的原料,釀制時應(yīng)盡量保持原料的本色。自然的色彩會給人以新鮮、純美、樸實、自然的感覺,在語言描述上稱之為正色。酒品一般在正常光線下觀察帶有亮光,所以色和澤是同時感觀于人的視覺的。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清澈透明的液相。不同的酒品色澤，表現(xiàn)出不同的風(fēng)格情調(diào)。良好的酒色能充分表現(xiàn)出酒品的內(nèi)在品質(zhì)和特性,給人以美好的感覺。觀察、評價酒品的色澤是評酒的一個重要部分,在正常情況下,眾多評酒者是可以在一定的品評標(biāo)準(zhǔn)下對酒品的色澤做出統(tǒng)一的、正確的評價的。（五）酒的品評與語言描述——色二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識酒品的香氣歷來是人們評價酒品時十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。酒品的香氣非常復(fù)雜,不同的酒品香氣各不相同,同一種酒品的香氣也會出現(xiàn)各種變化。人們一般習(xí)慣對酒香的程度和特點進行評價，表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語。酒品香氣程度的描述語言：無香氣、似無香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語。酒香釋放情況的描述語言：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長等。不正常氣味描述語言：異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。（五）酒的品評與語言描述——香二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的最重要的品評標(biāo)準(zhǔn),古今中外的名酒佳釀都具備優(yōu)美的味道,令飲者贊嘆不已,長飲不厭,甚至產(chǎn)生偏愛。酸味酒給人以醇厚、清爽、干凈的感覺。甜味給人以舒適、滋潤、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺?？辔对谝恍┚破分幸膊⒎橇游?。澀味對于一些特定酒品可以提高品質(zhì)。辛辣味是不受歡迎的,給人以沖頭、刺鼻等不良感覺。咸味也不是酒品的正?？谖?常因生產(chǎn)中工藝處理不當(dāng)而產(chǎn)生。怪味也稱異味,是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味,產(chǎn)生原因很復(fù)雜,一般表現(xiàn)為油味、糠味、糟味等。注：酒中的各種味感的相互配合,酒味協(xié)調(diào),酒質(zhì)肥碩,酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。（五）酒的品評與語言描述——味二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識酒體是品評酒品的一個項目,是對酒品的色澤、香氣、口味的綜合評價,但不等于酒的風(fēng)格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和揮發(fā)物質(zhì)、固態(tài)物質(zhì)溫合在一起構(gòu)成了酒品的整體。評價酒品的體常用精美醇良,酒體完滿,酒體優(yōu)雅,酒體甘溫,酒體嬌嫩,酒體瘦弱,酒體粗劣等詞語進行評述。（五）酒的品評與語言描述——體二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識酒品的風(fēng)格是對包括酒品的色、香、味、體的全面品質(zhì)的評價。同一類酒中的每個品種之間都存在差別,每種酒的獨特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的，各種名貴的酒品無一不是以上乘的質(zhì)量和獨特的風(fēng)格,而受到廣大飲者的喜愛的。品評酒品風(fēng)格使用突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語進行評價。（五）酒的品評與語言描述——風(fēng)格二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識白酒的產(chǎn)生過程：

淀粉糖乙醇水轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)氨基酸香味物質(zhì)（醇、醛、酮等）白酒轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化乙醇、水和占總量2%的香味物質(zhì)（六）白酒的生產(chǎn)工藝——發(fā)酵機理二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識（六）白酒的生產(chǎn)工藝——發(fā)酵過程二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識（六）白酒的生產(chǎn)工藝——生產(chǎn)流程二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識（六）濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識配料拌合、潤料：五糧原料配料拌合粉碎開窖分層起窖紅槽出甄冷卻蒸糠生糠加糠拌合上甄蒸餾出甄打量水下曲收攤場入窖踩窖封窖窖池管理量質(zhì)摘酒，按級入庫（六）濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝——五糧液二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識汾酒是采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”、地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法：原料（高粱和大曲）破碎潤料蒸料加曲發(fā)酵出缸蒸酒入缸再發(fā)酵貯存勾兌晾渣（六）濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝——汾酒二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識茅臺酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。整個生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。三高：三長：高溫制曲高溫堆積發(fā)酵高溫蒸餾生產(chǎn)周期長大曲貯存時間長

基酒酒齡長

（六）濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝——茅臺二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識原料粉碎配料入窖發(fā)酵蒸煮糊化冷卻拌醅蒸酒（七）麩曲白酒的工藝二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識概述白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識三、中國名酒中國的四大名酒：茅臺、汾酒、瀘州老窖特曲酒和西鳳酒。中國的十大名酒：貴州茅臺、五糧液、西鳳酒、雙溝大曲、洋河大曲、古井貢、劍南春、瀘州老窖特曲酒、汾酒、董酒。中國白酒十大文化品牌：茅臺、瀘州老窖、劍南春、酒鬼酒、雙溝、寶豐、汝陽杜康、道光廿五、孔府家酒和今世緣。（一）中國名酒概況白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識茅臺酒是世界三大名酒之一，已有800多年的歷史。1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)?、獎狀。建國后，茅臺酒又多次獲獎，遠(yuǎn)銷世界各地，被譽為世界名酒、“祖國之光”。尊為中國國酒，以獨特的色、香、味為世人稱頌。以清亮透明、醇香回甜而名甲天下。茅臺酒一般52~54度，產(chǎn)于貴州省仁還縣茅臺鎮(zhèn)，因產(chǎn)地而得名。該廠位于赤水河畔，有270余年的歷史。相傳公元1704年，有一賈姓山西鹽商從山西汾陽杏花村請釀酒大師在茅臺鎮(zhèn)釀制山西汾酒。但依古老的汾酒制法。高粱作料，小麥制曲，赤水河之水作引，釀的醇香美酒風(fēng)味卻與汾酒不同，故稱“華茅”。即杏花茅臺。1873年設(shè)立的榮和酒坊，后為貴州財閥賴永初所有，是為“賴茅”。（二）中國名酒介紹——茅臺酒三、中國名酒白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。四、中國名酒（二）中國名酒介紹——茅臺酒茅臺鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)35～39℃的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用。白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識“怒擲酒瓶振國威”的獲獎故事1915年巴拿馬萬國博覽會在舊金山開幕。是20世紀(jì)初世界范圍內(nèi)最大的一次國際博覽會，參展單位超過20萬家。貴州省商會選送了榮和燒坊和成裕燒坊生產(chǎn)的醬香型白酒。白酒包裝簡陋其貌不揚，展位與綿、麻、大豆、食油等產(chǎn)品雜列在展廳，故無人問津。在萬博會餐廳工作的中國廚師美國老華僑邱根先生借博覽會宴請各國使團時，打開一小罐放在中國代表團的餐桌上。酒的濃香使旁桌的洋人到處尋覓。邱先生佯裝失手酒罐落地，罐碎濺起的酒香在宴會大廳像“炸彈”一樣驚動了洋人。中國釀造酒業(yè)奪得了第一枚金牌。（二）中國名酒介紹——茅臺酒三、中國名酒白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識產(chǎn)于四川宜賓市五糧液酒廠。因以五種糧食（高糧、大米、糯米、玉米、小麥）為原料而得名。水取自泯江江心，質(zhì)地純凈，發(fā)酵劑用純小麥制的“包包曲”，香氣獨特。五糧液酒液清澈透明，開瓶時噴香突起，濃郁撲鼻。飲后余香不盡，屬濃香型酒。柔和甘美，酒味醇厚。香醇甜凈。風(fēng)格獨特。（二）中國名酒介紹——五糧液三、中國名酒白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識天下三千年，五糧成玉液。五糧液酒是濃香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之靈氣。采用傳統(tǒng)工藝，精選優(yōu)質(zhì)高梁、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀制而成。具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨特風(fēng)格，是當(dāng)今酒類產(chǎn)品中出類拔萃的精品。五糧液酒歷次蟬聯(lián)“國家名酒”金獎，九一年被評為中國“十大馳名商標(biāo)”；繼1915年獲巴拿馬獎八十年之后，1995年又獲巴拿馬國際貿(mào)易博覽會酒類唯一金獎。至此，五糧液酒共獲國際金獎三十二枚。（二）中國名酒介紹——五糧液三、中國名酒白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳型)。曾四次被評為國家名酒。其屬鳳香型大曲酒，被人們贊為它是“鳳型”白酒的典型代表。西鳳酒以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高梁為原料，用大麥、豌豆制曲。工藝采用續(xù)渣發(fā)酵法，發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸餾得酒后，再經(jīng)3年以上的貯存，然后進行精心勾兌方出廠。酒度分39度、55度、65度三種。西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點融于一體，幽雅、諸味諧調(diào)，回味舒暢，風(fēng)格獨特。被譽為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。即酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲后回甘、味久而彌芳之妙。（二）中國名酒介紹——西鳳酒三、中國名酒白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識殷商晚期，牧野大戰(zhàn)時周軍伐紂獲得成功，周武王便以家鄉(xiāng)出產(chǎn)的“秦酒”（即今西鳳酒，因產(chǎn)于秦地雍城而得名）犒賞三軍；爾后又以柳林酒舉行了隆重的開國登基慶典活動。據(jù)鳳翔的官方鼎銘文載：周成王時周公旦率軍東征，平息了管叔、蔡叔、霍叔的反周叛亂，凱旋后在歧邑周廟（在今與鳳翔畔臨的歧山縣）以秦酒祭祀祖先，并慶功祝捷。史載此酒在唐代即以“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長”列為珍品。蘇斌任職鳳翔時，酷愛此酒，曾有“柳林酒，東湖柳，婦人手（手工藝）”的詩句，后來傳為佳話。（二）中國名酒介紹——西鳳酒三、中國名酒白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識洋河大曲是江蘇省泗陽縣的洋河酒廠所產(chǎn)，曾被列為中國的八大名酒之一，至今已有三百多年的歷史?，F(xiàn)產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)洋河酒廠。清初已聞名于世?！奥勏阆埋R，知味停車；酒味沖天，飛鳥聞香化鳳；糟粕入水，游魚得味成龍；福泉酒海清香美，味占江南第一家。洋河大曲酒度分64度和62度和55度，現(xiàn)洋河大曲的主要品種有洋河大曲（55度）、低度洋河大曲（38度）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四個品種。酒液無色透明，醇香濃郁，余味爽凈，回味悠長，是濃香型大曲酒，有“色、香、鮮、濃、醇”的獨特風(fēng)格。（二）中國名酒介紹——洋河大曲三、中國名酒白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識該酒產(chǎn)于安徽省亳縣古井酒廠。古井貢酒屬于濃香型白酒，具有“色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”的特點。屬濃香型酒。其酒度為60~62度。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻帝上表獻過該縣已故縣令家傳的“九釀春酒法”。據(jù)當(dāng)?shù)厥分居涊d，該地釀酒取用的水，來自南北朝時遺存的一口古井，獨此井之水清澈甜美，用以釀酒，酒香濃郁，甘美醇和，該井被稱為“天下名井”。明代萬歷年間，當(dāng)?shù)氐拿谰朴衷暙I皇帝，因而就有了“古井貢酒”一美稱。（二）中國名酒介紹——古井貢酒三、中國名酒白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識產(chǎn)于四川省綿竹縣，其前身當(dāng)推唐代名酒劍南燒春。劍南春現(xiàn)產(chǎn)于四川省綿竹縣酒廠，是我國有悠久歷史的名酒之一。以高糧、大米、糯米、玉米、小麥五種谷物為原料，經(jīng)精心釀制而成，屬濃香型。酒度有62度和52度兩種。特點為芳香濃郁，醇和回甜，清洌凈爽，余香悠長。唐憲宗后期李肇在《唐國史補》中，就將劍南之燒春列入當(dāng)時天下的十三種名酒之中。現(xiàn)今酒廠建于1951年4月。劍南春酒問世后，質(zhì)量不斷提高，1979年第三次全國評酒會上，首次被評為國家名酒。唐代以“春”命酒，綿竹是當(dāng)年劍南道上一大縣，由此得名。相傳唐代李白曾在綿竹“解貂續(xù)酒”，有“士解金貂，價重洛陽”的佳話。（二）中國名酒介紹——劍南春三、中國名酒白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識產(chǎn)于四川瀘州。瀘州老窖特曲具有“濃香、醇和、味甜、回味長”的特色，飲后蘋果回香，心神愉快。已成為濃香型白酒的典型。喝時無辛辣感，只覺回腸轉(zhuǎn)氣、香沁肌骨。分為60度和55度兩種。瀘州老窖特曲于1952年被國家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖窖池于1996年被國務(wù)院確定為我國白酒行業(yè)唯一的全國重點保護文物，譽為“國寶窖池“。瀘州老窖國寶酒是經(jīng)國寶窖池精心釀制而成，是當(dāng)今最好的濃香型白酒。明末清初以“溫永盛”和“天成生”兩家酒廠最為著名?！皽赜朗ⅰ眲?chuàng)于清雍正七年，最老的窖已有370多年的歷史，筑窖時對泥質(zhì)要求必須粘性好，磷、氮豐富的肥沃土壤，適宜細(xì)菌的繁殖。窖愈老，菌越多，采用老窖發(fā)酵續(xù)槽配料因之酒香很濃。（二）中國名酒介紹——瀘州老窖特曲酒三、中國名酒白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識該酒產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村，是我國名酒的鼻祖，距今有1500多年的歷史。汾酒的原料，用產(chǎn)于汾陽一帶晉中平原的“一把抓”高粱，甘露如醇的“古井佳泉水”，與傳統(tǒng)的釀造工藝。汾酒釀造有一套獨特的工藝，“人必得其精，糧必得其實，水必得其甘，曲必得其明，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩。”形成了獨特的品質(zhì)風(fēng)味。（二）中國名酒介紹——汾酒三、中國名酒白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識雖為60度高度酒，卻無強烈刺激的感覺，有色、香、味“三絕”的美稱，為我國清香型酒的典范。酒度38度、48度、53度。注冊商標(biāo)：杏花村、古井亭、長城、汾字牌。其酒典型風(fēng)格是入口綿、落口甜、飲后余香，適量飲用能驅(qū)風(fēng)寒、消積滯、促進血液循環(huán)。是我國清香型白酒的典型代表，以其清香、純正的獨特風(fēng)格著稱于世。（二）中國名酒介紹——汾酒三、中國名酒白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識董酒產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠。將大曲酒和小曲酒的生產(chǎn)工藝融合在一起。它采用優(yōu)質(zhì)粘高糧為原料，以“水口寺”地下泉水為釀造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅串燒而成。董酒的香型既不同于濃香型，也不同于醬香型，而屬于其它香型。風(fēng)格即有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸。

三、中國名酒（二）中國名酒介紹——董酒白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識三、中國名酒（二）中國名酒介紹——其它白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識四、白酒包裝概況包裝材料紙質(zhì)外盒(普通白卡、普通的金卡銀卡/鐳射金卡銀卡、白卡/牛皮紙/金卡/銀卡(鐳射)與白卡對裱、裱板盒（手工盒）)鐵盒PVC水晶外盒木盒其它還有布袋、包牛皮紙、竹簍包裝形態(tài)方形圓形屋頂形（一）白酒外包裝白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識普通卡紙金銀卡紙卡紙對裱裱板鐵盒PVC/水晶木制其它四、白酒包裝概況（一）白酒外包裝——小結(jié)白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識四、白酒包裝概況基本可以分為：玻璃瓶、陶瓷瓶瓶體形狀——大多數(shù)是圓形瓶型,方形,其它造型。造型一般根據(jù)產(chǎn)品自身文化特性、概念來決定。例如洋河藍色經(jīng)典為類似女人裙擺造型、水井坊雕刻獅子頭……瓶蓋（二）白酒內(nèi)包裝普通塑料蓋鋁塑結(jié)合蓋塑料水晶蓋純水晶蓋特殊造型的延伸白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識四、白酒包裝概況（二）白酒內(nèi)包裝——小結(jié)白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識四、白酒包裝概況（三）白酒內(nèi)外包裝整體效果白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識五、白酒市場消費情況分析1、白酒消費的場合與情境消費者購買白酒的地點正從以往的食品店、雜貨店、小貨攤轉(zhuǎn)向超市、平價店、專賣店和名煙名酒店。但不同城市因經(jīng)濟水平的差異，購買地也有所差別；消費場合主要是酒店和家庭。消費者喝酒的情境主要是應(yīng)酬、助興、生活習(xí)慣、煩惱時和養(yǎng)生保健等。（一）白酒市場整體消費情況白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識五、白酒市場消費情況分析2、白酒消費模式酒店消費模式指名選擇品牌----注重品牌體面及美譽度、合理價格、同餐人員集體認(rèn)同感。酒店推薦品牌----合理價格、酒店促銷有吸引力。朋友推薦品牌----品牌概念好、質(zhì)量口碑不錯。家庭消費模式自購自用類型----品牌熟悉及好感度、口感適應(yīng)、合理價格。對于禮品消費模式自購送禮類型----品牌體面、價格區(qū)間明確、禮品概念濃。收受禮物類型----品牌流行、價格高低。（一）白酒市場整體消費情況白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識五、白酒市場消費情況分析3、消費人群性別與年齡結(jié)構(gòu)對白酒消費的影響品牌喜好年輕人較喜愛甕底春、酒鬼酒、仰韶等。中老年人則比較推崇孔府家酒、尖莊、紅星二鍋頭等品牌白酒。（一）白酒市場整體消費情況飲酒集中度２５－４５歲的男性是白酒消費的主體。與葡萄酒、啤酒消費群相比，白酒消費群的年齡結(jié)構(gòu)顯得老化。在送禮市場上中老年男性則較多選擇四特、五糧液作為禮品。年輕男性依然偏愛酒鬼酒、京酒等品牌。白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識五、白酒市場消費情況分析3、消費人群職業(yè)、學(xué)歷及收入對白酒消費的影響品牌喜好酒鬼酒、茅臺、郎酒、劍南春、五糧液高學(xué)歷高收入的特征較為明顯。沱牌曲酒、甕底春、百年喜慶、尖莊、紅星二鍋頭消費者低學(xué)歷的特征較為明顯。仰韶酒、全興大曲、沱牌曲酒較受低收入人群的喜愛。（一）白酒市場整體消費情況飲酒的集中度金融保險、郵電通信、IT業(yè)等智力密集型行業(yè)人士飲酒比例偏低。公司中、高層管理人員、黨政機關(guān)領(lǐng)導(dǎo)干部等職位人士購買比率較高。家政服務(wù)、商業(yè)服務(wù)業(yè)職工、初級技術(shù)人員比率較低。白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識五、白酒市場消費情況分析一是群體性。白酒消費行為具有明顯的社會群體性需求特征，因為大多數(shù)消費是聚飲場合。在歡慶、慶賀、婚慶、聚餐等，通過白酒來顯示自身良好的人際關(guān)系和社會交往能力。二是層次性。不同的消費者由于個人收入差別較大，所處的社會階層不同，表現(xiàn)在酒類消費行為中，各階層之間有著非常明顯的層次性。高檔酒類一般是高收入階層或集團消費為主，而中低檔酒類則是一種大眾化、家庭化的產(chǎn)品。收入低的群體非常關(guān)注白酒價格，而高收入階層更注重品牌。自飲和朋友聚餐一般是選擇價位適中的，而作為禮品則選擇價格比自己消費時高許多的產(chǎn)品。

（二）白酒市場消費特點白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識三是從眾性。（消費者盤中盤）如為什么一些商務(wù)酒能夠在一些區(qū)域形成潮流？為什么一些群體在消費白酒時有相同的品牌和口味偏好？因為白酒消費者通過相關(guān)群體相互學(xué)習(xí)和模仿，進而在品牌選擇、消費模式、價格接受甚至于酒令、酒禮等方面都表現(xiàn)出明顯的一致性。四是特定的時間性。白酒的消費是有時間特定的。主要在有喜慶事或者是來客人時?；蛘呤莻鹘y(tǒng)節(jié)假日或煩惱時。也有些是因為有喝酒的生活習(xí)慣。五是地域差異性。受地域文化的影響，白酒消費表現(xiàn)出較強的地域性特征。消費者往往出自于強烈的本土感情或者本地酒的廣告力度較大，大多數(shù)人對“本地酒”既熟悉又有一定的偏愛。五、白酒市場消費者情況分析（二）白酒市場消費特點白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識1、從口感上看口感上類似綿柔型和淡雅型等強調(diào)柔和口感的產(chǎn)品將是趨勢，這其實也是在迎合廣大消費者追求舒服和健康消費的心理。2、從度數(shù)角度來看低度將是白酒未來消費的發(fā)展方向。3、從消費習(xí)慣來看酒水自帶逐漸增多，“件漸流行”已成潮流，消費者認(rèn)為“在哪里買比買什么重要”，越來越看重品牌和終端形象，遍地開花的煙酒店和專賣店為消費者提供了新的選擇。團購趨勢日益突顯，傳統(tǒng)零售渠道的作用正在逐漸弱化。五、白酒市場消費情況分析（三）白酒市場消費趨勢白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識4、從品牌上看品牌不再是簡單的知名度。它是企業(yè)綜合實力的體現(xiàn)，是企業(yè)的歷史、文化和社會責(zé)任感等多方面因素共同打造下的合成力量。5、從價值體現(xiàn)上更多地突出社交價值。雖然白酒具有文化的、藝術(shù)的及社交的功能，但在未來的白酒消費中，消費者的心理需求重于生理需求，追求情感認(rèn)同和附加價值，不僅需要影響意見領(lǐng)袖，更需要影響群體。五、白酒市場消費情況分析（三）白酒市場消費趨勢白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識白酒市場偏向于完全競爭市場，CR4（前四家廠所占的市場份額）僅為24.5％，低于啤酒的29.2％和葡萄酒的54％。送禮白酒市場較自用白酒市場略為集中，但總體上仍顯分散。自用白酒市場上占主體地位的是紅星二鍋頭、尖莊、沱牌曲酒等中低檔品牌，且不同區(qū)域市場主銷品牌不同，多為本地品牌占主體地位。送禮市場上滲透率居與前列的基本上是五糧液、劍南春等中高檔品牌。六、白酒市場品牌競爭狀況（一）白酒品牌集中程度白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識六、白酒市場品牌競爭狀況五糧液占據(jù)了濃香型產(chǎn)品的主要市場。貴州茅臺是醬香市場的主導(dǎo)，四川郎酒也是醬香市場強有力的競爭者。濃香型白酒與醬香型白酒共同形成白酒市場主流，眾多品牌在這兩個市場展開爭奪。濃香型與醬香型產(chǎn)品構(gòu)成直接競爭關(guān)系。（二）白酒品牌壟斷競爭特征香型主要代表品牌濃香型瀘州老窖特曲、四川五糧液、劍南春、小糊涂仙、全興大曲、沱牌曲酒、河南宋河糧液、江蘇雙溝大曲、澤和大曲、安徽古井貢酒等。醬香型貴州茅臺、四川郎酒、湖南黃鶴樓等。清香型河南寶豐酒、湖北黃鶴樓等。米香型桂林三花酒其它香型貴州董酒、陜西西鳳酒等。白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識七、主要區(qū)域市場狀況白酒市場滲透率（即飲用比例）相對于啤酒，白酒在各城市的滲透率相差較大，滲透率最高的濟南達45.1％，而福州只有16.8％。北方城市比南方城市、內(nèi)陸城市比沿海城市白酒的滲透率高。濟南、武漢、鄭州無論是滲透率、平均白酒消費量都居于各城市前列。各區(qū)域市場消費情況武漢人、成都人、南京人和昆明人表現(xiàn)仍然較為活躍。佛山人、?？谌撕透Ｖ萑讼鄬^為冷淡。深圳人、杭州人、上海人比較喜歡用白酒送禮，而不喜歡自用。北京人、鄭州人、太原人則喜歡自用而較少送禮。（一）區(qū)域市場整體狀況注：武漢、鄭州、濟南是白酒消費的重點地區(qū)，尤其是武漢、鄭州無論是消費人數(shù)還是消費量都居于30城市前列。白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識七、主要區(qū)域市場狀況山東是產(chǎn)酒大省也是全國酒類消費大省，白酒產(chǎn)量一直居全國第一位。白酒消費情況消費類型山東人性格豪爽，熱情好客，招待客人必有白酒，且多屬實惠型消費。主流消費價格主要消費30元以下的中低檔白酒。主流香型及度數(shù)38度濃香型白酒屬于消費主流。芝麻香型的水滸牌、景芝牌酒也有一定的消費群。消費者關(guān)注要素依次為價格、度數(shù)、品牌。（二）主要區(qū)域市場狀況——山東市場白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識七、主要區(qū)域市場狀況主要品牌：目前山東白酒市場幾乎為蘭陵、景芝、孔府家、泰山四大集團所壟斷。省外品牌較好的有五糧液、小糊涂仙、全興、古井貢、金六福、瀏陽河、北京二鍋頭、尖莊。重點城市消費情況：聊城是魯西經(jīng)濟、文化、交通中心，主流品牌為孔府家、泰山特曲、景陽春、全興。濰坊是東部地區(qū)的重要樞紐，主流品牌是景陽春、坊字白酒。菏澤是蘇、魯、豫、皖四省交界處，主流品牌為全興、沱牌、曹州老窖、花冠等。東部的青島、日照主流品牌為瑯琊臺、蘭陵陳香、景陽春。（二）主要區(qū)域市場狀況——山東市場白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識七、主要區(qū)域市場狀況整體消費情況由于地理條件和經(jīng)濟條件差異巨大，河北酒市缺乏共性。消費類型河北人普遍消費中、低檔白酒。消費者關(guān)注要素：依次為價格、品牌、口味。（二）主要區(qū)域市場狀況——河北市場白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識七、主要區(qū)域市場狀況重點城市消費情況：石家莊高檔酒市場除五糧液、劍南春、茅臺主導(dǎo)外，極品板城燒、小糊涂仙的市場份額也很高。中檔市場以河北地產(chǎn)板城燒、叢臺酒占上風(fēng)。低檔市場則是泥坑酒。唐山低度濃香型酒銷得相對好些。在高檔市場，五糧液、劍南春是主流品牌。中檔市場主要被地產(chǎn)曹雪芹酒和五糧液的延伸品牌所控制。衡水是河北名酒老白干的產(chǎn)地，地產(chǎn)酒占的比重大。在高檔酒市場，五糧液、劍南春、瀘州老窖的銷勢較穩(wěn)。中檔市場以43度衡水老白干為主。低檔市場中，賽罕久久銷得不錯。（二）主要區(qū)域市場狀況——河北市場白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識七、主要區(qū)域市場狀況整體消費情況主要消費品牌蘇北是江蘇的酒鄉(xiāng)，知名酒廠有“三溝一河”，地產(chǎn)酒占有75％的市場份額，主流品牌為洋河、雙溝、今世緣。蘇南地區(qū)省外品牌占上風(fēng)，主要有稻花香、五糧春、瀘州老窖、沱牌、古井、雙溝、洋河等。消費水平來蘇南要高于蘇北，但消費量差別不大。蘇南人更注重酒的品質(zhì)和產(chǎn)品是否實惠，以中檔偏下的酒為主。消費習(xí)慣蘇北人習(xí)慣消費地產(chǎn)酒，洋河、雙溝等有深厚的民間基礎(chǔ)。消費類型全省白酒消費以實惠型居多，以中高度濃香型白酒為主。消費者關(guān)注要素依次為價格、度數(shù)、口感。（二）主要區(qū)域市場狀況——江蘇市場白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識及行業(yè)常識七、主要區(qū)域市場狀況消費特點浙江人對白酒的品牌消費還未形成，也沒有明顯喜好的口感特征，消費者對廣告、買贈等促銷方式比較依賴。主流香型及度數(shù)目前低度濃香型是消費主流。消費者關(guān)注要素依次為品牌促銷、價格、香型。主要消費品牌（浙江是黃酒的故鄉(xiāng)，幾乎不生產(chǎn)白酒，各地暢銷的白酒都是外地品牌）高檔酒與全國市場一樣是五糧液、茅臺、劍南春。中檔市場是瀘州老窖特曲、瀘州老窖頭曲、伊力老窖、伊力特曲、古井貢。低檔市場