企事業(yè)單位食堂管理制度

單位食品安全治理制度匯編目 錄從業(yè)人員安康治理制度從業(yè)人員培訓治理制度從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度從業(yè)人員工作服治理制度食品進貨查驗記錄治理制度食品貯存治理制度粗加工切配餐飲安全治理制度烹調(diào)加工餐飲安全治理制度食品留樣治理制度餐飲具清洗消毒保潔治理制度食品用設備設施治理制度餐廳食品安全治理制度食品安全檢查治理制度食品添加劑治理制度食品添加劑和調(diào)味料公示治理制度食品安全事故應急處置預案餐飲效勞從業(yè)人員晨檢制度1/16從業(yè)人員安康治理制度全法實施條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度?！舶◤N師、效勞員、洗碗工、選購員、庫管員、治理員、餐廳領班等〕均應遵守本治理制度。從業(yè)人員每年至少進展一次安康檢查，必要時承受臨時檢查。皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。脫離工作崗位，待查明緣由并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重上崗。案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進展安康檢查。期檢查。七、從業(yè)人員安康證明應隨身佩帶〔攜帶〕或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。從業(yè)人員培訓治理制度實施條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度?？己撕细窈?，方可從事餐飲效勞工作。業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓。律、法規(guī)、標準、標準和食品安全學問、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。錄歸檔，以備查驗。從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度實施條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。消毒。5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應洗手：1、開頭工作前；2、上廁從事任何〔其他〕可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。從業(yè)人員工作服治理制度為標準餐飲效勞從業(yè)人員工作服治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品二、工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。食品進貨查驗記錄治理制度《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度?！布妗布妗陈毴藛T應當把握餐飲效勞食品安全法律學問、餐飲效勞食品安全根本學問以及食品感官鑒別常識。二、選購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購，并應當索取、留存有〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長期定點選購的，與供給商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的選購供給合同。明文件復印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕批量或長期選購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單?！采虉觥⒊?、批發(fā)零售市場等〕少量或臨時選購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單?！不蚝炞帧车馁徫飸{證；從個體工商戶選購的，應當查驗并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供給清單。七、從食品流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕和農(nóng)貿(mào)市場選購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、選購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。食品檢驗合格證明的復印件?！不蚝炞帧车臓I業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告〔或復印件〕。與購物憑證是否相符，并建立選購記錄。選購記錄應當照實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2食品貯存治理制度為標準食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品貯存治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全本治理制度。板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品?！膊粫е率称肺廴镜氖称啡萜鳌b材料、工具等物品除外〕庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應準時去除。〔庫〕應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜〔不1cm〕、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。產(chǎn)品分類擺放。不得將食品積存、擠壓存放。名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。粗加工切配餐飲安全治理制度為標準餐飲效勞粗加工、切配工作治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食加工和使用。用前應對外殼進展清洗，必要時消毒處理。泥沙、雜草、爛葉。植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。的容器不得直接置于地上。加工后應準時使用或冷藏。位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，準時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。烹調(diào)加工餐飲安全治理制度實施條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。三、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格依據(jù)標識上標注的由專人專柜保存。260℃10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后準時冷藏，并標注加工時間等。工后再次銷售。潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，準時清理抽油煙機罩。刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時去除垃圾。面點加工餐飲安全治理制度實施條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。加工。二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。要在專用的熟食板上進展，不得在面案上直接改刀。10℃60℃以上的溫度條件下貯存，留意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格依據(jù)標識上標注的使專人專柜保存。面條機等，用后準時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。涼菜加工餐飲安全治理制度條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。加工。次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。穿插污染，用后應洗凈并保持清潔。入涼菜間端菜。食用前需要加熱的按規(guī)定進展再加熱。十、加工完畢后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，翻開紫外線燈30分鐘進展空氣消毒。裱花加工餐飲安全治理制度實施條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。不得進展加工。次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。從事與裱花制作無關的活動。3025℃，并做好記錄?！脖匾獣r消毒〕后再使用，冰蛋依據(jù)使用數(shù)量溶化，當天溶化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。穿插污染，用后應洗凈并保持清潔10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在3±2℃，20℃。八、裱漿和穎水果〔經(jīng)清洗消毒〕應當天加工、當天使用。九、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格依據(jù)標識上標注的由專人專柜保存。十、加工完畢后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，翻開紫外線燈30分鐘進展空氣消毒。現(xiàn)榨飲料治理制度條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、現(xiàn)榨飲料是指以穎水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的雜糧飲品應燒熟煮透前方可供給。品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應馬上洗手消毒。四、現(xiàn)榨飲料果蔬必需穎，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必需無得使用回收的食品作原料。五、現(xiàn)榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》，添加的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標準》要求。應再次檢查待加工的原輔料，覺察有感官性狀特別的，不得加工使用。七、飲料現(xiàn)榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的設備、工用具在每餐設備必需洗凈、消毒。2腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀特別的現(xiàn)榨飲料。食品留樣治理制度實施條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。100聚餐，應對食品進展留樣，以便于必要時檢驗。冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特別制作。餐飲效勞供給者自行打算留樣品種。48100g。并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。餐飲具清洗消毒保潔治理制度和數(shù)量應能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、3不得重復使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜?！不蛳礈靹乘?、清水沖、〔或洗滌劑藥物泡、清水沖、保潔的挨次操作，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。GB14934《食〔飲〕具消毒衛(wèi)生標準》。七、消毒后的餐飲具準時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標他物品。消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必需符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，承受化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品用設備設施治理制度為標準餐飲效勞食品用設備、設施治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食設施，防止在操作中產(chǎn)生穿插污染。防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于修理和清潔。三、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所〔全部出設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入6mm2m消毒方法標示。宜承受腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異〔工藝要求必需使用除外〕，必需使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。使用，并有明顯標識。八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和〔保溫〕清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。校驗計量器具，準時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。餐廳食品安全治理制度和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉(zhuǎn)正常。臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，準時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。期、霉變。四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。七、客人用的小毛巾，必需準時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。十、當覺察或被顧客告知所供給的食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時，應馬上撤換該食保供餐安全。等的清掃整理工作。食品安全檢查治理制度全法實施條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲效勞活動，實行有效治理措施，保證食品安擔當主體責任。二、建立本單位食品安全治理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全治理整改要求。三、食品安全治理員須認真依據(jù)職責要求，組織落實治理人員和從業(yè)人員食品安全學問培安全治理制度。行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。違反制度的狀況，覺察問題，準時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。準時覺察和訂正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。限期改進意見，做好檢查記錄。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品添加劑治理制度施條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、專店購置并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告〔或復印件〕以及購物憑證。購物憑證應當包括供給者名稱、供給日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。選購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑一樣批次的食品檢驗合格證明的復印件。二、專賬記錄數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當照實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)相符。三、專區(qū)存放〔或?qū)９瘛迟A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)〔或?qū)９瘛匙謽印薄Ｋ?、專器稱量量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負責由?！布妗陈毴藛T負責食品添加劑選購。選購人員應當把握餐飲效勞食品安全法律和相關和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。食品安全治理員、廚師長定期檢查食品添加劑選購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等狀況。管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。食品添加劑和調(diào)味料公示治理制度鹽、八角等各種香料。供貨單位等。費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要準時更換公示信息。并依據(jù)有效期使用。嚴禁選購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不標準的食品添加劑和調(diào)味料。五、公示欄應依據(jù)規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。食品安全事故應急處置預案為標準食物安全事故應急處置工作，準時高效、合理有序地