《發(fā)酵食品工藝學(xué)》期末試卷和答案

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》期末考試試題一、填空題（每空0.5分，共45分）1.生物技術(shù)是靠、、、和五大技術(shù)體系支撐起來的。2.發(fā)酵與釀造技術(shù)的研究對(duì)象按產(chǎn)品性質(zhì)來分可分為：、、和菌體制造發(fā)酵。3.發(fā)酵工程由、、三部分組成。4、發(fā)酵方法根據(jù)對(duì)氧的需要分為和。5、發(fā)酵方法根據(jù)培養(yǎng)基物理性狀分為和發(fā)酵。6、發(fā)酵方法根據(jù)微生物生長特性分為和。7.醬醅在發(fā)酵過程中，物料有許多生物化學(xué)變化，為、、及有機(jī)酸發(fā)酵作用。8.醬油在分類上明目繁多，根據(jù)世界各地的食用習(xí)慣，分為、、三類。9、醬油是、、、、五味調(diào)和，色香俱備的調(diào)味佳品。10.醬油種曲是制成曲時(shí)使用的，由試管斜面菌種經(jīng)、逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成。11.醬油釀造過程中，利用微生物產(chǎn)生的的作用，將原料中的蛋白質(zhì)水解成、，成為醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。12.醬油生產(chǎn)中蛋白質(zhì)原料的預(yù)處理包括、、以及四個(gè)過程。13.釀造醬油對(duì)原料要求為、、、。醬油釀造過程中蒸料設(shè)備有3種類型，即、和。15.在醬油釀造制曲過程中米曲霉分泌和積累的酶對(duì)、和鮮味成分的生成以及的高低有直接的影響。16.醬油厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備有、、和。豆制醬油的發(fā)酵方法以成曲拌水多少分、和。豆制醬油的發(fā)酵方法按拌鹽水的濃度分、和。豆制醬油的發(fā)酵方法按成曲的菌種種類分和。20.豆制醬油按色澤分為、和。21.豆制醬油發(fā)酵方法按加溫條件分和。22.醬油色素形成的主要途徑是和。23.醬油香氣成分中起主要作用的主要是、和等各種醇類與經(jīng)酯化生成的酯類。24.釀造醬油和醬所需要的原料主要有、、、水及一些等。25.適合于釀醋工業(yè)中制曲的曲霉屬可分為和兩大類群。26.我國食醋品種很多，可以劃分為、、三大類。27.制醋原料，按照工藝要求一般可以分為、、和。釀醋按糖化方法的差異可分為、、和。按照醋酸菌的生理生化特性，可將醋酸桿菌分為和兩大類。二、名詞解釋（每題1.5分，共15分）1.發(fā)酵工程：2.發(fā)酵工業(yè)：3.釀造工業(yè)：4.中游工程：5.醬油6.種曲（醬油）：7、釀造醬油：8、配制醬油9.醬：10.速釀醋：三、簡答題（每題4分，共20分）1.發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的四個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)是什么？發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)?工業(yè)發(fā)酵步驟和工藝流程?4.發(fā)酵與釀造技術(shù)的研究對(duì)象按產(chǎn)品性質(zhì)分為哪幾類？5.發(fā)酵方法的分類?四、論述題（每題10分，共20分）1、糖化的基本概念?糖化過程都發(fā)生哪些變化?為什么糖化過程中要梯度升溫?糖化方法選擇的依據(jù)是什么?2、麥汁發(fā)酵過程中有那些物質(zhì)變化？有何產(chǎn)物生成？發(fā)酵食品工藝學(xué)參考答案一、填空（每空1分，共30分）基因工程、細(xì)胞工程、發(fā)酵工程、酶工程和生化工程生物代謝產(chǎn)物發(fā)酵、酶制劑發(fā)酵、生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵菌種、發(fā)酵、提煉厭氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵液體和固體發(fā)酵分批發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵蛋白質(zhì)的水解作用、淀粉的水解作用、酒精發(fā)酵作用酸解蛋白質(zhì)水解液、魚露類、豆制醬油咸、酸、鮮、甜、苦種子三角瓶、曲盤蛋白酶多肽、氨基酸粉碎、配制、潤水以及蒸煮。來源廣泛、價(jià)格低廉、因地制宜、就地取材。常壓蒸煮鍋、加壓蒸煮鍋和連續(xù)管道蒸煮。醬醅發(fā)酵的快慢、色素原料利用率16.曲池、空調(diào)箱、風(fēng)機(jī)和翻曲機(jī)。17.固態(tài)發(fā)酵、固稀發(fā)酵和希醪發(fā)酵。高鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無鹽發(fā)酵。單菌種制曲發(fā)酵和多菌種制曲發(fā)酵。本色醬油（淡色醬油）、濃色醬油和花色醬油。常溫發(fā)酵和保溫速釀發(fā)酵。酶促褐變和非酶褐變。乙醇、戊醇和異戊醇有機(jī)酸。蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽輔助材料等。25、黑曲霉黃曲霉釀造醋、合成醋、再制醋三大類。27、主料、輔料、填充料和添加劑。28、大曲醋、小曲醋、麩曲醋和紅曲醋。29.醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬名詞解釋（每題2分，共20分）發(fā)酵工程：利用微生物的某種特性，通過現(xiàn)代化工程技術(shù)手段進(jìn)行工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的技術(shù)，它包括傳統(tǒng)發(fā)酵（有時(shí)稱釀造，如某些酒類）和近代的發(fā)酵工業(yè)（如酒精、乳酸、丙酮-丁醇）以及目前新興的如抗生素、有機(jī)酸、氨基酸、核苷酸、生理活性物質(zhì)、單細(xì)胞蛋白等發(fā)酵生產(chǎn)。發(fā)酵工業(yè)：利用微生物的某種特性，通過現(xiàn)代化工程技術(shù)手段進(jìn)行工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的技術(shù)，它包括傳統(tǒng)發(fā)酵（有時(shí)稱釀造，如某些酒類）和近代的發(fā)酵工業(yè)（如酒精、乳酸、丙酮-丁醇）以及目前新興的如抗生素、有機(jī)酸、氨基酸、核苷酸、生理活性物質(zhì)、單細(xì)胞蛋白等發(fā)酵生產(chǎn)。釀造工業(yè)：經(jīng)自然培養(yǎng)、不需提煉精制、產(chǎn)品由復(fù)雜成分構(gòu)成并對(duì)風(fēng)味有特殊要求的食品或調(diào)味品的生產(chǎn)過程。中游工程：中游工程主要指在最適發(fā)酵條件下，發(fā)酵罐中大量培養(yǎng)細(xì)胞和生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的工藝技術(shù)。醬油：是一種常用的調(diào)味品，它是以蛋白質(zhì)原料為主料，以淀粉質(zhì)原料和食鹽等為輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成的。醬油曲精曲精是將成熟的種曲經(jīng)低溫干燥后，分離并收集米曲霉孢子，并密封包裝而成。種曲（醬油）：種曲是制成曲時(shí)使用的種子，由試管斜面菌種經(jīng)三角瓶、曲盤逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成。釀造醬油：系指以大豆或脫脂大豆和小麥、麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味料。配制醬油：系指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。醬：醬是指用糧油作物為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵作用而制成的呈半流動(dòng)態(tài)和稠的調(diào)味副食品。10.速釀醋：速釀醋是以白酒為原料，在速釀塔中經(jīng)醋酸菌的氧化作用，將酒精氧化成醋酸，再經(jīng)陳釀而成，所以速釀醋也稱塔醋。簡答（每題3-8分，共35分）發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的四個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)是什么？（1）單種微生物分離和純培養(yǎng)技術(shù)的建立。（2）好氣性發(fā)酵工程技術(shù)。（3）人工誘變育種和代射控制發(fā)酵工程技術(shù)。（4）化學(xué)合成與微生物發(fā)酵有機(jī)地結(jié)合起來的工程技術(shù)發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)?（1）安全簡單：發(fā)酵與釀造過程絕大數(shù)是在常溫、常壓下進(jìn)行的，生產(chǎn)過程安全，所需的生產(chǎn)條件比較簡單。（2）原料廣泛：發(fā)酵與釀造通常以淀粉、糖蜜或其他農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料，添加少量營養(yǎng)因子，就可以進(jìn)行反應(yīng)了。(3)反應(yīng)專一:發(fā)酵與釀造過程是通過生物體的自動(dòng)調(diào)節(jié)方式來完成的，反應(yīng)專一性強(qiáng)。(4)代謝多樣:由于各種各樣生物體代謝方式、代謝過程的多樣化，以及生物體化學(xué)反應(yīng)的高度選擇性，即使是極其復(fù)雜的高分子化合物，也能在自然界找到所需的代謝產(chǎn)物。(5)易受污染:由于發(fā)酵培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，各種來源的微生物都很容易生長，發(fā)酵與釀造過程要嚴(yán)格控制雜菌污染。(6)菌種選育:通過各種菌種選育手段得到高產(chǎn)的優(yōu)良菌種，是能否創(chuàng)造顯著經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵。工業(yè)發(fā)酵步驟和工藝流程?(1)用作培養(yǎng)菌種及擴(kuò)大生產(chǎn)的發(fā)酵罐的培養(yǎng)基的配制；(2)培養(yǎng)基、發(fā)酵罐以及輔助設(shè)備的消毒滅菌；(3)將已培養(yǎng)好的有活性的純菌株以一定量轉(zhuǎn)接到發(fā)酵罐中；(4)將接種到發(fā)酵罐中的菌株控制在最適條件下生長并形成代謝產(chǎn)物；(5)將產(chǎn)物抽提并進(jìn)行精制，以得到合格的產(chǎn)品；(6)回收或處理發(fā)酵過程中產(chǎn)生的廢物和廢水。發(fā)酵與釀造技術(shù)的研究對(duì)象按產(chǎn)品性質(zhì)分為哪幾類？1.生物代謝產(chǎn)物發(fā)酵2.酶制劑發(fā)酵3.生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵4.菌體制造發(fā)酵5.發(fā)酵方法的分類?根據(jù)對(duì)氧的需要區(qū)分：厭氧和有氧發(fā)酵根據(jù)培養(yǎng)基物理性狀區(qū)分：液體和固體發(fā)酵根據(jù)從微生物生長特性區(qū)分：分批發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵四、論述（15分）1、糖化的基本概念?糖化過程都發(fā)生哪些變化?為什么糖化過程中要梯度升溫?糖化方法選擇的依據(jù)是什么?基本概念：糖化是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶(或外加酶制劑)，在適宜的條件（溫度、pH值、時(shí)間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解成可溶性的低分子物質(zhì)(如糖類、糊精、氨基酸、肽類等)的過程。變化：(1)淀粉的分解：淀粉的分解分為三個(gè)彼此連續(xù)進(jìn)行的過程，即糊化、液化和糖化。(2)蛋白質(zhì)的水解：糖化時(shí)，蛋白質(zhì)的水解主要是指麥芽中蛋白質(zhì)的水解。蛋白質(zhì)水解很重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等。糖化時(shí)蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。(3)β-葡聚糖的分解(4)酸的形成使醪液的pH值下降；(5)多酚類物質(zhì)的變化梯度升溫：糖化時(shí)溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞。選擇依據(jù)：(1)原料①使用溶解良好的麥芽，可采用雙醪一次或二次糖化法，蛋白分解溫度適當(dāng)高一些，時(shí)間可適當(dāng)控制短一些；②使用溶解一般的麥芽，可采用雙醪二次糖化法，蛋白分解溫度可稍低，延長蛋白分解和糖化時(shí)間；③使用溶解較差、酶活力低的麥芽，采用雙醪三次糖化法，控制谷物輔料用量或外加酶，以彌補(bǔ)麥芽酶活力的不足。(2)產(chǎn)品類型①上面發(fā)酵啤酒多用浸出法，下面發(fā)酵啤酒多用煮出法；②釀造濃色啤酒，選用部分深色麥芽、焦香麥芽，采用三次糖化法；釀造淡色啤酒采用雙醪浸出糖化法或雙醪一次煮出糖化法；③制造高發(fā)酵度的啤酒，糖化溫度要控制低一些(62～64℃)，或采用兩段糖化法（62～63℃，67～68℃），并適當(dāng)延長蛋白分解時(shí)間；若添加輔料，麥芽的糖化力應(yīng)要求高一些。(3)生產(chǎn)設(shè)備①浸出法只需有加熱裝置的糖化鍋，雙醪糖化法或煮出法，應(yīng)有糊化鍋和糖化鍋；②復(fù)式糖化設(shè)備可穿插投料，合理調(diào)節(jié)糖化方法，具有較大的靈活性，以達(dá)到最高的設(shè)備利用率。2、麥汁發(fā)酵過程中有那些物質(zhì)變化？有何產(chǎn)物生成？（1）糖的變化：在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物；2.0％～2.5%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；1.5％～2.0%作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級(jí)醇、羰基化合物、有機(jī)酸、酯類、硫化