《課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》教學(xué)設(shè)計(jì)(甘肅省市級(jí)優(yōu)課)-生物教案

課題3制作泡菜并檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量第一課時(shí)教學(xué)設(shè)計(jì)1.教材與教學(xué)策略分析本節(jié)為人教版選修一《生物技術(shù)實(shí)踐》專題一課題3內(nèi)容，與本專題1、2節(jié)都為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相關(guān)知識(shí)，有關(guān)泡菜的學(xué)習(xí)先通過日常生活中喜歡的泡菜、觀看視頻入手，從視覺、味覺提高學(xué)生的興趣，之后引入有關(guān)乳酸菌基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)；有關(guān)泡菜制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及亞硝酸鹽含量的變化主要通過以問題為主線、以合作探討的形式解決細(xì)節(jié)，突破難點(diǎn)。最終讓學(xué)生在體驗(yàn)獲得知識(shí)樂趣的同時(shí)認(rèn)識(shí)到知識(shí)源自生活并可用于生活，旨在教學(xué)中滲透對(duì)學(xué)生生物核心素養(yǎng)的培養(yǎng)。2.教學(xué)目標(biāo)2.1知識(shí)與技能泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理；泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測(cè)定2.2過程與方法乳酸菌發(fā)酵與細(xì)胞呼吸的聯(lián)系；測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)的化學(xué)操作2.3情感、態(tài)度與價(jià)值觀認(rèn)同勞動(dòng)人民在時(shí)間中利用微生物進(jìn)行泡菜制作的技能；對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護(hù)身體健康3.教學(xué)重難點(diǎn)制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量4.教學(xué)過程4.1生活情境導(dǎo)入新課主要思路：以舌尖上中國(guó)第一季第4集時(shí)間的味道泡菜的制作引入教師引入：泡菜大家都非常熟悉，也品嘗過很多，吃泡菜有哪些好處？通過視頻感受一下泡菜的制作。學(xué)生觀看視頻教師過渡：剛才給大家來了一場(chǎng)視覺盛宴，欣賞完美味后有沒有想吃的沖動(dòng)？心動(dòng)不如行動(dòng)，我們親自來制作美味的泡菜。泡菜的實(shí)驗(yàn)制作離不開理論基礎(chǔ)，接下來我們學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)。4.2新課學(xué)習(xí)4.2.1基礎(chǔ)知識(shí)1.乳酸菌相關(guān)知識(shí)教師引入：泡菜的制作離不開乳酸菌，有關(guān)于乳酸菌，大家了解多少？學(xué)生回答：略教師總結(jié)：根據(jù)大家了解的乳酸菌的相關(guān)知識(shí)，我們一起對(duì)其進(jìn)行整理總結(jié)。首先從結(jié)構(gòu)來說它是單細(xì)胞原核生物；分布也是非常廣泛的，蔬菜、水果、土壤，甚至是動(dòng)物腸道內(nèi)；由此代謝類型為異養(yǎng)厭氧性；乳酸菌發(fā)酵泡菜的作用原理是其無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，應(yīng)式為：C6H12O6酶2C3H6O3，常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，產(chǎn)酸奶的是乳酸桿菌。條件：（1）乳酸菌對(duì)抗生素敏感，若牛奶中含有抗生素，則會(huì)抑制乳酸菌的作用，不能制成酸奶。（2）制作泡菜所用菌群最適溫度是28~32攝氏度。（溫度過高則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)）。4.2.2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程：填寫流程圖。修整、洗滌修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽泡菜鹽水加入_______并裝壇教師與學(xué)生共同填寫實(shí)驗(yàn)流程并回答問題：選擇什么樣的原料較好？鹽水的比例是多少？在哪些操作過程中會(huì)感染乳酸菌？泡壇的選擇注意什么問題？學(xué)生回答：新鮮的蔬菜；鹽水比例是1:4；原料中會(huì)有各種菌存在，包括乳酸菌。泡壇的選擇：應(yīng)該選擇火候好、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、壇沿深、蓋子吻合好、聲音清脆的泡菜壇。教師總結(jié)泡菜的制作①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為4∶1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受到溫度影響。（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、無爛痕、無斑點(diǎn)者為佳（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等?；ń贰私堑认阈亮峡稍鱿?、除異去腥（3）白酒、食糖和鹽。食鹽用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)極少者為佳（4）泡菜壇、菜刀、菜板。泡菜壇泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水有直接影響，應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合號(hào)的泡菜壇。也可使用玻璃制作的泡菜壇。泡菜壇檢驗(yàn)優(yōu)劣方法：①觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。②看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。③視吸水:壇沿?fù)饺肭逅话?，用廢紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。④聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。教師過渡：通過以上的學(xué)習(xí)，美味的泡菜制作出來了，那制作出的泡菜什么時(shí)間吃最好呢？2.2亞硝酸鹽知識(shí)及含量測(cè)定教師聯(lián)系生活：你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的危害嗎？學(xué)生閱讀課本回答：亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑。國(guó)家規(guī)定肉制品中不超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。亞硝酸鹽被吸收后隨尿液排出體外，但在適宜pH、溫度和一定微生物作用下形成致癌物質(zhì)亞硝胺。教師總結(jié)設(shè)問：泡菜雖然吃起來酸甜可口，但對(duì)人體有一定的危害，泡菜制作中亞硝酸鹽含量是怎么變化的等，PPT展示問題，學(xué)生交流討論回答：思考探究：（1）泡菜制作中除了乳酸菌之外，有無其它微生物存在？能舉出實(shí)例嗎？（2）泡菜制作中乳酸菌數(shù)量如何變化？乳酸含量變化呢？亞硝酸鹽含量呢，為什么？（3）為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？（4）日常生活中不宜食用放置時(shí)間過長(zhǎng)和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？學(xué)生小組合作，交流討論回答問題：（1）還存在其它微生物，比如酵母菌等。（2）乳酸菌含量先升高后降低，乳酸先增加后穩(wěn)定，亞硝酸鹽含量先升高后降低（3）酵母菌繁殖形成的。（4）放置時(shí)間長(zhǎng)亞硝酸鹽含量升高，容易引起中毒等。教師總結(jié)：首先新鮮的蔬菜上各種微生物都可生存，因此除乳酸菌外，有其他雜菌存在，乳酸菌含量先增加后降低，與泡菜壇類環(huán)境有關(guān)，發(fā)酵后期壇內(nèi)環(huán)境逐漸惡劣導(dǎo)致的；亞硝酸鹽含量先升高是壇內(nèi)一些微生物的作用，是硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，后降低的原因是硝化細(xì)菌等微生物將亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)橄跛猁}，另外壇內(nèi)的一些維生素C和酚類物質(zhì)也會(huì)降解一些亞硝酸鹽。4.2.3課堂總結(jié)5.練習(xí)1.以下不屬于發(fā)酵的是()A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B、缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜2.制作泡菜的過程實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才能得到可口的泡菜？()

A．馬上密閉，保持30～40℃B．一直通風(fēng)，不封閉，保持30～40℃

C．先通風(fēng)后密閉，保持30～40℃D．馬上密閉，保持60℃以上3.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是()①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④6.板書設(shè)計(jì)課題3泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定第一課時(shí)一.泡菜制作原理1.乳酸菌：種類、形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布及代謝2.亞硝酸鹽：危害、用途、代謝二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：1.制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程：2.泡菜制作：3.腌