第四章-2、3脂肪、碳水化合物

第四章

脂類(lèi)脂類(lèi)的構(gòu)成及分類(lèi)脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)脂類(lèi)的生理功能DRIs及食物來(lái)源了解脂類(lèi)的組成、性質(zhì)及分類(lèi)掌握脂類(lèi)的生理功能及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)熟悉脂類(lèi)的供給量標(biāo)準(zhǔn)及來(lái)源熟悉并掌握具有特殊功效的脂類(lèi)的生理功能學(xué)習(xí)目的與要求：一、脂類(lèi)的基本概念脂類(lèi)：脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)，不溶于水，溶于有機(jī)溶劑的化合物，廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)。二、脂類(lèi)的分類(lèi)脂類(lèi)脂肪（中性脂肪甘油三酯）類(lèi)脂按來(lái)源分動(dòng)物脂肪植物脂肪人造脂肪按存在的部位體內(nèi)脂肪食物脂肪磷脂固醇類(lèi)糖脂脂蛋白營(yíng)養(yǎng)學(xué)中上重要的脂類(lèi)主要有甘油三酯磷脂固醇類(lèi)。三、脂類(lèi)的生理功能一)、供給能量脂類(lèi)由于其特殊的分子組成，氧化燃燒所釋放出的熱量高于蛋白質(zhì)和碳水化合物，是同量的2.25倍每克脂肪可供給機(jī)體39.7KJ(9.46Kcal)熱量，人體所需的熱量的20%~30%來(lái)自脂類(lèi)。二)、構(gòu)成機(jī)體組織

盡管體脂過(guò)多會(huì)影響身體健康，但適量的體脂卻是必需的脂肪在體內(nèi)約占體重的10-20%左右它在機(jī)體器官周?chē)鹬С帧⒕彌_作用，減輕外力對(duì)機(jī)體的震動(dòng)，保持身體不受溫度變化的影響或熱量過(guò)多的損失。隔熱，保溫。三)、提供必需脂肪酸

必需脂肪酸是一種不飽和FA，機(jī)體無(wú)法合成，只能由膳食供給，它是組織細(xì)胞的組成成分，對(duì)線(xiàn)粒體和細(xì)胞膜特別重要。四)、脂溶性維生素的載體并協(xié)助其吸收利用

脂溶性維生素多伴隨著脂類(lèi)的存在，如黃油、魚(yú)肝油、麥胚油、豆油等含有維生素D、E、視黃醇(A)等。此外，脂類(lèi)可刺激膽汁的分泌，促進(jìn)脂溶性Vit.在消化道的消化吸收率。五）增加飽腹感和改善食物感官性狀四、脂肪酸RCOOH（一）分類(lèi)：長(zhǎng)鏈14C以上

中鏈8～12C短鏈6C以下常溫下固體—脂常溫下液體—油飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸順式脂肪酸反式脂肪酸（二）必需脂肪酸1、概念：是指人體生命活動(dòng)不可缺少，而體內(nèi)又不能合成的，必須由食物提供的一類(lèi)多不飽和脂肪酸。種類(lèi)：亞油酸（C18∶2，n-6）、α-亞麻酸（C18∶3，n-3）（n-6系列）（n-3系列）

花生四烯酸（AA，C20∶4，n-6）EPA（C20∶5，n-3）

DHA（C22∶6，n-3）

DPA（C22∶5，n-3）（以上多不飽和脂肪酸也具有必需脂肪酸的生理作用）2、必需脂肪酸的生理功能組成磷脂；是細(xì)胞膜的重要組成成分，維持細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。前列腺素前體：在體內(nèi)發(fā)揮多種生理功能。（如：降低血小板聚集，防止血栓形成，擴(kuò)張血管，利于睡眠，神經(jīng)傳導(dǎo)等作用）膽固醇代謝（降血脂的作用）

必需脂肪酸缺乏對(duì)人體的影響？過(guò)多的攝入不飽和脂肪酸好嗎？補(bǔ)充小知識(shí)：DHA新生兒神經(jīng)突觸聯(lián)系不斷增多，需要DHA兒童神經(jīng)突觸延長(zhǎng)，增加聯(lián)系、記憶力老年人，提高腦的軟化性，抑制腦老化五磷脂六固醇類(lèi)功能：是生物膜的成分；合成VD、膽汁酸、性激素、皮質(zhì)醇激素等生理活性物質(zhì)維持神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)和功能正常膽固醇可由食物提供，也可在體內(nèi)合成。膽固醇過(guò)多會(huì)產(chǎn)生危害。功能：提供能量細(xì)胞膜的構(gòu)成成分乳化作用脂類(lèi)主要特性

體脂主要成分，受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響而增減，又稱(chēng)可變脂類(lèi)脂質(zhì)磷脂類(lèi)構(gòu)成生物膜和神經(jīng)組織的主要成分，生物膜的流動(dòng)性和特殊通透性與此有關(guān)：卵磷脂腦磷脂.糖脂類(lèi)含有糖的類(lèi)脂質(zhì)，參與生物膜的構(gòu)成膽固醇及類(lèi)固醇生物膜的主要成分之一，分子結(jié)構(gòu)以環(huán)戊烷多氫菲為核心膽固醇是形成激素與膽堿所必需的，肝是合成膽固醇的主要部位脂蛋白由中性脂肪和某些類(lèi)脂質(zhì)與Pro構(gòu)成的復(fù)合體，與血脂代謝密切相關(guān)CMVLDLLDLHDL中性脂肪六、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、消化率：熔點(diǎn)高，消化率低；熔點(diǎn)低，消化率高2、必需脂肪酸含量及脂肪酸構(gòu)成3、脂溶性維生素含量七、脂類(lèi)的食物來(lái)源及推薦膳食參考攝入量（脂肪占總熱能的百分比%）飽和單不飽和多不飽和平均每人每日脂肪攝入量約為50~60克，食物中攝取一半平均每人每日食用油用量應(yīng)為：20~30克。脂肪SFAMUFAPUFAn-3∶n-6膽固醇20~30＜1010101∶4~6＜300mg食物來(lái)源：脂類(lèi)：來(lái)源于烹調(diào)用油和各種食

品中所含有的脂肪

磷脂：動(dòng)物的肝臟、蛋黃、大豆等

膽固醇：動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、

奶類(lèi)部分食物的脂肪含量食物名稱(chēng)脂肪含量（%）食物名稱(chēng)脂肪含量（%）豬肉（肥瘦）37豬肉（瘦）6.2牛肉（瘦）2.3雞肉2.3兔肉0.4帶魚(yú)4.9填鴨41.3花生48松子58核桃58大豆18.4小米3.5面粉1.4大米1.3食物中的脂肪酸食用油脂飽和油酸亞油酸亞麻酸橄欖油10837花生油1941380.4豆油162255

7芝麻油1538

460.3玉米油1527560.6豬油43449牛油622921黃油563241.3

常見(jiàn)食物的膽固醇含量（mg/100g)100mg以下海參0~50蟄頭5~10牛奶13瘦肉60~80甲魚(yú)77魚(yú)類(lèi)70~97小青蝦85蛋清100~150mg豬腸150大黃魚(yú)132黃鱔128鯽魚(yú)125海螃蟹110豬油110豬肘（熟）108香腸107150以上腦3000雞蛋680蛋黃1705松花1209內(nèi)臟（300~500）海米434鴨蛋634魷魚(yú)（水發(fā)）308對(duì)蝦161作業(yè)1、脂肪的生理功能。2、必需脂肪酸的定義、種類(lèi)和生理作用。第四章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素第三節(jié)碳水化合物主要內(nèi)容碳水化合物的生理功能食品中幾種重要的碳水化合物膳食纖維的生理功能食品加工對(duì)碳水化合物的影響碳水化合物的攝取與食物來(lái)源一、碳水化合物的生理功能1、提供機(jī)體熱能是心臟、大腦能利用的唯一能源物質(zhì)1g=16.7kJ（4kcal）2、機(jī)體組成成分碳水化合物以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成。主要以糖脂、糖蛋白的形式構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)。3、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿(mǎn)足自身對(duì)葡萄糖的需要，則動(dòng)用蛋白質(zhì)通過(guò)糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長(zhǎng)期下去將因蛋白質(zhì)過(guò)度分解而對(duì)機(jī)體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過(guò)多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖原異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱(chēng)為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。4、抗生酮作用

（脂肪代謝的調(diào)節(jié)）

脂肪在體內(nèi)正常代謝需要有碳水化合物的參與，如果碳水化合物攝入很少，則脂肪不能完全被氧化，而產(chǎn)生過(guò)量的代謝中間產(chǎn)物——酮體（丙酮、乙酰乙酸），引起酮癥酸中毒，如果有足夠的碳水化合物攝入，可避免酮癥酸中毒，這就是碳水化合物的抗生酮作用。

6、提供膳食纖維

7、其他：改善色、香、味

提供活性多糖5、保護(hù)肝臟、解毒作用二、食品中幾種重要的碳水化合物碳水化合物糖低聚糖（大豆低聚糖、低聚麥芽糖、

低聚果糖、低聚木糖）多糖（淀粉、糖原、膳食纖維）單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）雙糖（蔗糖、異構(gòu)蔗糖、麥芽糖、

乳糖、異構(gòu)乳糖）糖醇（山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇）1、單糖（3~7個(gè)C原子）

葡萄糖

一般不以單體形式存在食品中

被機(jī)體吸收利用最好的單糖

果糖

存在于水果、蜂蜜中；

最甜的糖；糖尿病病人能少量食用

食品工業(yè)原料：果葡糖漿

半乳糖

乳糖的組成成分

2、雙糖蔗糖：葡萄糖+果糖甘蔗麥芽糖：葡萄糖+葡萄糖麥芽乳糖：葡萄糖+半乳糖奶海藻糖：葡萄糖+葡萄糖蘑菇3、糖醇山梨糖醇：又稱(chēng)為葡萄糖醇，廣泛存在與植物中；

工業(yè)上有葡萄糖氫化而得；