2021年1月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷17

2021年1月中式烹調(diào)U市高級模擬試題及答案卷17

2021年1月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷17

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（判斷題）《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇

幅最大的飲饌典籍。

正確答案：正確

2、（判斷題）多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。

正確答案：正確

3、（判斷題）漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜

質(zhì)，無燕毛。

正確答案：正確

4、（判斷題庶飪的基本工藝流程中精加工工序涉及的崗位是砧板。

正確答案：錯誤

5、（判斷題）《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，

而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。

正確答案：正確

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6、（判斷題）所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原

料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。

正確答案：正確

7、（判斷題）在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料,

切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。

正確答案：正確

8、（單選題）碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），

使原料成熟后具有一定的透明度。

A增甜性

B光照度

C和味性

D折光性

正確答案：D

9、（單選題）廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、（）、銀器拋光槌口

高壓噴射機四種。

A消毒柜

B蒸汽爐具

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C電熱水器

D容器清洗機

正確答案：D

10、（單選題）原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。

A菜肴原料的組配

B原料的復(fù)合造型

C原料組合的調(diào)整

D調(diào)料的選用

正確答案：D

11、（判斷題）宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

正確答案：錯誤

12、（判斷題）原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大

分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)

中的水解作用。

正確答案：正確

13、（單選題）花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)

用（）濃度的高鎰酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。

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A0.01

B0.06

C0.03

D0.08

正確答案：C

14、（單選題）宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入（）。

A油

B姜末

C豆瓣醬

D醬油

正確答案：D

15、（單選題）（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點。

A氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C氣體燃燒的熱值高

D安全性高

正確答案：D

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16、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入

味的方法。

正確答案：錯誤

17、（單選題）能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。

A水蒸氣

B食用油

C鍋

D砂粒

正確答案：C

18、（單選題）可能受到多環(huán)芳煌化合物污染的食品是（）。

A烤肉

B臘肉

C咸肉

D火腿

正確答案：A

19、（單選題）下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是（）。

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A蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D蒸法分為一次蒸和兩次蒸

正確答案：C

20、(單選題)各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A氯化鎂

B氯化鈣

C氯化鈉

D氯化鉀

正確答案：C

21、(單選題)牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制()刀紋，深至椎骨，魚肉

翻開呈花瓣形。

A一字

B菱形

C弧形

D直線

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正確答案：C

22、（判斷題）（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷

電的效果。

正確答案：錯誤

23、（判斷題）油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。

正確答案：正確

24、（單選題）全自動制冰機通常是廚房（）中的一種設(shè)備。

A備餐設(shè)備

B冷藏設(shè)備

C冷凍設(shè)備

D加工設(shè)備

正確答案：A

25、（單選題）生炸與脆炸的區(qū)別是（）。

A前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

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D前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

正確答案：B

26、（單選題）熒的油亮程度與（）無關(guān)。

A熒粉的質(zhì)量

B勾英的手法

C關(guān)的稀稠

D熒含油量的多少

正確答案：B

27、（單選題）影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作

態(tài)度等。

A加工要求

B原料種類

C技術(shù)水平

D原料數(shù)量

正確答案：C

28、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求

是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極

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鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質(zhì)偏稠。

正