紫色甘薯面條加工技術(shù)研究

紫色甘薯面條加工技術(shù)研究

紫甘薯也被稱為黑甘薯，是甘薯的一個獨特品種。甘薯的形狀是長方錘。甘薯的皮膚是深紫色的。割下后，有紫砂漿，因為甘薯的皮和甘薯肉是紫色的。紫色甘薯除了具有普通甘薯的特點外,富含紫色素、花色素苷、胡蘿卜素、黏液蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)。研究表明,紫色甘薯具有極強的抗氧化、去除活性氧的能力,可預防高血壓,增強人體免疫力,具藥用保健功能,還富含抗癌物質(zhì)硒,深受人們喜愛。近年來,我國通過引進和自我培育相結(jié)合的方法,產(chǎn)生了許多新的紫色甘薯新品種,如Ayawyusky、紫A-9、8040、山川紫、夏引1號等,被各地廣泛種植。紫色甘薯在種植過程中不需施農(nóng)藥,屬天然綠色蔬菜。然而,隨著紫色甘薯的大面積種植,產(chǎn)量不斷增加,其加工卻相對滯后,僅局限于傳統(tǒng)的簡單粗加工。我國是一個制面大國,也是面條的發(fā)源地。面條作為主食在消費者需求中具有重要地位。隨著人們消費水平的提高,人們對面條的消費也在發(fā)生不斷的變化,從溫飽階段的吃飽發(fā)展到目前的吃好和吃出健康,人們的消費更注重營養(yǎng)、健康和花色品種。許多學者進行了大量的研究工作,開發(fā)出了許多具有營養(yǎng)保健功能的面條品種。然而,對紫色甘薯與面條結(jié)合的加工尚未見報道。本實驗采用面粉為主要原料,擬通過添加一定比例的甘薯粉和食品添加劑,加工品質(zhì)優(yōu)良的紫色甘薯面條,為甘薯的加工尋找新的方法,同時,也為豐富面條市場起到一定作用。1材料和方法1.1材料和試劑濟薯18號紫甘薯;舒豐超級精制粉(二等粉)長遠集團;食鹽、氧化淀粉(馬鈴薯淀粉)市售;恩普特卡拉膠騰州市恩普特生物工程有限責任公司。1.2實驗儀器有限公司9FZ-160傾斜式萬能高速粉碎機北京中興偉業(yè)儀器有限公司;MPS2002電子天平上海恒平科學儀器有限公司;DHG-9101-3SA型干燥箱上海三發(fā)科學儀器有限公司。1.3方法1.3.1甘薯粉的制備過程紫甘薯→除雜→清洗→切塊→干燥→粉碎→過篩→清除細小雜質(zhì)→紅薯粉1.3.2面條生產(chǎn)過程薯粉與面粉→加水→和面→揉制→醒面→軋面→出條1.3.3經(jīng)驗豐富人員的感官評價將煮好的面條放入盛器內(nèi),由品嘗小組(由4~5個經(jīng)驗豐富的人員進行評價)按SB/T10137—93的方法和標準進行感官評價。面條評分項目及分數(shù)分配如表1,總分為100分。1.3.4試驗設計單因素試驗設計方法見表2。根據(jù)單因素試驗結(jié)果進行L16(45)正交試驗。1.3.5面條切斷條率測定從制作好的鮮面條中取出10根放入盛有300ml的沸水中煮制2min后撈出,觀察面條有無斷條,記錄斷條的根數(shù),根據(jù)公式計算面條的烹煮斷條率:1.3.6面湯損失率測定取約15g重的鮮面條放入盛有200ml的沸水中煮制2min后撈出,把煮后的面湯倒入培養(yǎng)皿放入烘箱中,在105℃的溫度下烘至恒重然后計算損失率。1.3.7標準曲線的繪制采用亞甲基藍還原法進行測定,以反應速率(s-1)為橫坐標,硒濃度為縱坐標制作標準曲線。由硒標準溶液測定的結(jié)果如表3,標準回歸曲線方程如圖1。2結(jié)果與分析2.1性和彈性較差薯粉添加量過多會使面條的色澤發(fā)暗,達不到色澤美觀的需求,同時面條易斷,韌性和彈性較差。薯粉加入過少則面條的風味、滋味及色澤達不到要求。不同薯粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響實驗結(jié)果見表4。由表4可知,當甘薯粉的添加量在10%~30%時,面條的綜合評分沒有大的差異,因此,薯粉添加量選擇該范圍。2.2食鹽添加量對面條品質(zhì)的影響食鹽作為面條生產(chǎn)的常用輔料之一,在面條生產(chǎn)中有利于形成更加緊密的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),增加面筋的彈性,延伸性,降低斷條率。還可以抑制雜菌繁殖,防止發(fā)酵。但是食鹽的添加量并不是越多越好,添加量過多會使面條的咸味增加,影響面條的風味,同時還會產(chǎn)生比較緊密的組織結(jié)構(gòu),給生產(chǎn)帶來一定的難度。添加量過少則會使面條的筋性降低,影響面條的質(zhì)量。不同食鹽添加量對面條品質(zhì)的影響結(jié)果見表5。由圖5可知,出食鹽的添加量在2.0%左右時面條的形態(tài)美觀、口感爽滑、效果較好。2.3氧化淀粉與小麥淀粉的相互作用在面團的調(diào)制過程中,氧化淀粉因尚未糊化,吸水能力和黏度都很低。面團的黏度相應降低,攪拌過程中的阻力較小,有利于攪拌的均勻性;同時確保蛋白質(zhì)能結(jié)合足夠的水形成良好的面筋結(jié)構(gòu),氧化淀粉與小麥蛋白(濕面筋)、小麥淀粉等有機地結(jié)合在一起,形成均勻、穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。由于化學基團的存在,氧化淀粉具有透明度高、彈性好、抗老化性強等特點。它能提高面身的彈性和筋性,使面體更加透明。氧化淀粉添加量對面條品質(zhì)的影響見表6。結(jié)果表明,氧化淀粉的添加量在3%左右時,面條的口感、色澤較好。2.4面團黏彈性的加工卡拉膠是一種常見的生物多膠,常用于面制品的加工中,以增加面團的黏彈性和口感?？ɡz添加量對面條感官品質(zhì)的影響見表7。結(jié)果表明,卡拉膠的添加量在0.75%時效果最佳。2.5最佳配方的確定及驗證通過對正交試驗的結(jié)果分析,可以看出對紫色甘薯面條的影響因素主次順序為:A>B>D>C,說明紫色甘薯粉用量對面條的影響最大,其次是食鹽,再次是卡拉膠,最后是氧化淀粉。由表8可以得到產(chǎn)品的最佳配方為A3B3C4D4,即面粉用量80%、甘薯粉用量20%、食鹽2%、卡拉膠1.25%、氧化淀粉3.25%。對結(jié)果進行方差分析(顯著水平α=0.05),分析結(jié)果見表9,因素A的F值最顯著,為四個因素中最重要的一個,其次為B,D和C對制品的影響很小,與極差分析及實際操作結(jié)果一致。因此,可選擇A3B3C4D4為最優(yōu)配方。通過上述分析得到的最優(yōu)組合A3B3C4D4,沒有出現(xiàn)在正交試驗中,通過進一步的試驗得到與最優(yōu)組合相應的產(chǎn)品,然后進行烹煮損失率和斷條率的比較實驗。2.6成品中投加輔料量的確定紫色甘薯面條其結(jié)構(gòu)組織比較松散,不具有面筋網(wǎng)絡,只有添加一定量的面粉和其他輔料以增加它的黏合力,防止其在制作過程中斷條,實驗對成品烹煮斷條率的測定結(jié)果見表10。由于斷條率與面條品質(zhì)有著密切的關(guān)系,斷條率越少,面條品質(zhì)越好。從表10可以看出,最優(yōu)組合的面條斷條率最小。2.7巖石流失率測定結(jié)果面條在烹煮的過程中會有一定的營養(yǎng)物質(zhì)流失,烹煮損失率越低,則表明在烹煮過程中,營養(yǎng)物質(zhì)的流失率越低。紫色甘薯面條的烹煮損失率結(jié)果見表10。由表10可知,16種樣品的煮制損失率的平均值為11.2%,而最優(yōu)組合面條的煮制損失率為10.1%,小于平均值,因此,它的煮制損失率相對來說是比較低的,達到了預期的結(jié)果。2.8硒含量的測定測定最優(yōu)組合的硒含量,得到其反應時間為127s,代入回歸方程y=531.47x-2.1724,求得硒含量為2.012μg,表明此產(chǎn)品硒含量豐富,適合人們食用。3甘薯面條的制備本實驗通過單因素試驗和正交試驗得出紫色甘薯面條的最佳配方,即面粉8