中西面點基礎(chǔ)知識

中西面點根底學問一、名詞解釋先介紹一下面粉的種類和用途：高筋粉，蛋白質(zhì)含量為11%以上，適用制作8%以下，適用制作蛋糕、餅干、混酥類糕點。中筋粉，是介于高筋粉與低筋粉之間的一類面粉，蛋白質(zhì)含量為9-11%，大多數(shù)中式面粉〔如金像風箏〕。需要做造型的面包會摻加局部低筋粉或中筋粉。中式面點的面團一般分為發(fā)面、死面、燙面，各有各的用途，發(fā)面就是加了酵母的面團，面團多孔比較松軟，適用于包子、花卷、厚餅等，死面就是涼水和團筋度，可以說是比較松軟的死面，適用局部糕餅。并讓面團更松馳，以便塑形。30-40粉量6%的糖份是有利于酵母成長的，但高于6%就會對抑制發(fā)酵，尤其像甜面包，12%-20%，所以這時就必需用耐高糖酵母〔這個很重要〕，所以很多人用一般酵母做出來的面包像發(fā)糕這是失敗緣由之一。耐糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉約是面包機附送的小勺2/3價格￥8價格￥22制作面包的幾種根本方法：直接法，配方中全部酵母和面粉一次性參與揉面，簡潔便利，但含水量低、老化較快；湯種法，在制作面包前，將原料中的15最麻煩也是成品的組織和風味最好的一種方法。二、一個一般吐司的流程要成為一個一般吐司要經(jīng)過以下過程〔列直接法〕：揉面〔揉面過程中可以〕，排氣，醒面，塑形，二次發(fā)酵〔35-4080%濕度〕，烘烤。一般來說，制作面包的面團，需要揉至出膜，這也是高筋面粉才能形成的特20斷，也是發(fā)不起來的命運。中式面點，如需要松軟口感的包子、薄餅等只要揉成較光滑的面團就可以的面團揉這么久。這是一個揉好的外表格外光滑的面包用面團?？矗瑫r也可以看看面團不同時間的狀態(tài)?！灿捎谒嗝嬉呀?jīng)超越我，我正打算將她拉黑〕。固然我們一般做面包不用揉到這么“極致”。包組織更細膩。就好比直接法做出的面包不會有中種法的好吃細膩一樣。也有一些面包品種不是走這個IOS流程的，比方法棍、司康等，先不深究了。1、點右上角叉叉，扔掉烤箱和面包機，以后去面包房買；2、點右上角叉叉，馬上下單松下面包機，并做好只吃吐司的預(yù)備。1500三、三個版本的流程，各取所需其是夏天到了，這樣簡潔做成發(fā)糕，所以改為后放酵母，爭取人人適用、機機適用、季季適用〔舉例直接法，同時適用于湯種法〕，三個版本，各取所需：面包機版〔適用于吐司，除松下〕：將除酵母和黃油以外的原料參與面包桶〔一次程序時間不夠就上兩次程序，也15-2020-4010〕，關(guān)閉攪拌程序。2、將酵母用低于40度以下的水化開〔只要可以化開酵母那么一點點水〕，倒〔如標準面包、和風面包什么的〕，選燒色中，七八兒去，整個程序完畢后，快速脫模放涼。〔適用于花式夾餡面包，需要面包機有單獨發(fā)酵功能〕：將除酵母和黃油以外的原料參與面包桶內(nèi)，1、開啟攪拌〔或叫揉面〕，30〔一次程序時間不夠就上兩次程序，也可以先揉面15-20分鐘后醒面20分鐘再揉10〕，關(guān)閉攪拌程序。240〔只〕，倒入面包桶，開啟攪拌程序，七八分鐘后看酵母水吸取了，參與室溫軟化的黃油，直至揉至黃油被吸取。3、開啟發(fā)酵程序，待面415鐘，做造型，或是夾各種餡料。5、放入面包桶，開啟發(fā)酵程序，發(fā)至兩倍大關(guān)3001烤箱版〔適用全部面包〕：將除酵母和黃油以外的原料參與面包桶，1、開啟攪拌〔或叫揉面〕，30〔一次程序時間不夠就上兩次程序，也可以先揉面15-20分鐘后醒面20分鐘再揉10分鐘，效果更好〕，暫停攪拌程序。2、將酵母40〔只要可以化開酵母那么一點點水〕，倒入面包桶，開3、開啟發(fā)酵程序，或容器蓋上保鮮膜放入烤箱發(fā)酵檔，待面團發(fā)酵至兩倍大關(guān)閉，一般是45-60分鐘。這里需要留意50155、放入模具中或烤盤上，再次入烤箱發(fā)酵，發(fā)至兩倍大，一般是45-606、預(yù)熱烤箱格外鐘，視面包品種及大小不同調(diào)整溫度與時間，十五分鐘后如覺察外表上色較深請加蓋錫紙。四、雙色吐司VS蔥香花卷VS450，220-230，20，12-3由于想好是做一個西式甜面包、一個中式咸點心，所以根底面團是做淡味做太軟。開頭揉面，由于廚師機不會加溫，所以將全部原料一次性放入。我用的是海氏HM730廚師機，廚師機中的屌絲貨。優(yōu)缺點可以見我的曬單Hauswirt海氏HM730家用廚師機，制做面包和馬芬 。面團連續(xù)揉面。如需要做甜面包，可以用一點點熱水化開糖，稍涼后參與面包面團，這樣面包面團就變軟了。后放入冰箱進展冷藏發(fā)酵。0-545-601672酵漲得那么大。揉得差不多，將面包面團一分為二，稱12克可可粉，再加一些白砂糖，用少粉面團我是手揉的。和對你們的心真是驚天地、泣鬼神啊……自己都被自己感動得熱淚盈框。放在容器里，用油紙或保鮮膜隔開。開頭第一次發(fā)酵。發(fā)至兩倍大后，排氣，分割，滾圓。感覺粘手的話可以手上、墊上涂一點點無味的植物油，或灑少許干粉。蓋上保鮮膜，醒面15分鐘。案板較為不粘，更易清潔，尋常不用可以貼在墻上。取一個白面團，手壓壓扁，再取一個可可面包放上面。搟成長方形。然后卷起，卷得緊一些。好丑有沒有……原諒樓主中間一根失誤……樓主的模具是三能金色不粘吐司模。三能的模具還是比較推舉的。搜尋鏈接進展二次發(fā)酵。外表噴水、旁邊放一盆水保持濕度。發(fā)酵完畢。出爐。不夠完善。二次發(fā)酵還差一口氣，再多發(fā)10分鐘就好了，當時由于太晚了樓主想馬上做好睡覺……的魅力……老生常談一下面包的保存。趁熱脫模后放涼，放涼再切片，入保鮮盒或保鮮包沒有添加劑，低溫會加速老化，面包會快速變得硬綁綁。中場休息……回溫一會。花。題。然后把餅翻折起來，大約五厘米寬。要層次多就搟薄一些。切成小段。留意，這種硅膠墊是不能用刀切的，我用的是塑料刮板，淘寶上三五塊錢吧。多功能紅色浮雕刮板/面切/抹平器蓋上保鮮膜，再醒面15分鐘，以便后面造型。GIF圖演示一款簡潔的。把兩塊疊在在一起，壓一壓，向兩頭拉一拉，向中間折一折。15-20蒸籠里放紗布墊防粘，如像我一樣懶可以涂一層油。蒸十五分鐘。不好吃你找我啊……五、再羅嗦幾句三鹿好對不對。樓主屌絲一枚，只有兩顆腎，其中一顆還打算去換iphone6，所以用的都是幾百塊的群眾貨，高上大的產(chǎn)品沒用過，也無法推舉，只說說自己用過的品牌?？鞠湮矣眠^長帝不同型號兩臺、海氏一臺。最早用的一臺是長帝，用了六七42L，多了發(fā)酵功能，鐵皮也明顯比以前那臺薄了，烘烤溫50設(shè)計師怎么想的，其他功能都不錯，烘烤也很均勻。海氏的30L較長帝的30L更35-4030L到。根底的可以入這臺經(jīng)典款：長帝〔changdi〕CKF-25B價格￥299要容量大的可以入這臺：426價格￥338要功能全的可以入這臺：海氏〔Hauswirt〕HO-38SF38L全功能家用電烤箱上下管獨立控溫雙層玻璃價格￥568要高階的、一步到位，可以入這臺：長帝〔changdi〕CKTF-52GS價格￥738腎多的可以買嵌入式的，控溫更準、更專業(yè)。選擇很多，所以，樓主的結(jié)論是——大品牌里哪個搞活動力度大買哪個……ACA、東菱、柏翠。可以說都各有優(yōu)缺點。國產(chǎn)面包機最大現(xiàn)在有沒有改進一些。ACA7019980溫度超45度，要知道米酒超35度就簡潔壞了，打售后，被告知需寄回廠家修理，魔都沒有修理網(wǎng)點。由于其他功能都完好，所以樓主一偷懶就沒寄，現(xiàn)在有廚師機，這臺也送人了。DIY糕、肉松，雖然不常用到，但間或玩玩也不錯。所以，樓主的結(jié)論是——大品牌里哪個功能多、活動力度大就買哪個……像前幾天值得買推舉的Petrus柏翠PE8580家用面包機 299元包郵〔送電子秤〕就格外合算。還有烘焙初學者問我購置了烤箱后還要買些什么根本工具。以我的閱歷來說：〔油紙是一次性的，油布可反復(fù)使用〕、纖維玻璃硅膠墊〔揉面比較不沾，不用時可以貼墻上〕、刷子〔硅膠或羊毛都可以〕、面粉篩、硅膠刮刀?！场⒏鞣N花形模具〔可有可無，金屬的推舉三能，硅膠的推舉樂葵〕、鉅齒面包刀。68〔三能陽極〕、紙杯