2023年食品安全規(guī)章制度(5篇)

20232023〔5〕11、食品安全治理組織構(gòu)成1、食品安全治理組織構(gòu)成①單位負(fù)責(zé)人：①單位負(fù)責(zé)人：②食品安全治理人員；②食品安全治理人員；2、餐廳衛(wèi)生制度2、餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。③不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。③不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤效勞人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑤效勞人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。⑥點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。⑦效勞人員工作時(shí)制止戴戒指，手鏈，涂指甲。⑦效勞人員工作時(shí)制止戴戒指，手鏈，涂指甲。3、涼菜間〔冷葷間、熟食間〕制度3、涼菜間〔冷葷間、熟食間〕制度并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。25℃。30④涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)展消毒并有消毒記錄。④涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)展消毒并有消毒記錄。清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。⑥工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。不出售變質(zhì)食品。不出售變質(zhì)食品。⑧工作完畢后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。⑧工作完畢后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。動(dòng)。動(dòng)。4、初〔粗〕加工間制度4、初〔粗〕加工間制度①有專(zhuān)用加工場(chǎng)地，工具、容器要專(zhuān)用，發(fā)霉變質(zhì)原料不加工使用。①有專(zhuān)用加工場(chǎng)地，工具、容器要專(zhuān)用，發(fā)霉變質(zhì)原料不加工使用。設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器?！踩馇?、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器〕，不落〔肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器〕，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。④加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5、烹調(diào)加工制度。5、烹調(diào)加工制度。①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售發(fā)霉、變質(zhì)、有毒有害的食品；①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售發(fā)霉、變質(zhì)、有毒有害的食品；②塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；②塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；③隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供給；③隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供給；④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；放；放；執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》；執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》；生工作。生工作。發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6、食品粗加工衛(wèi)生制度6、食品粗加工衛(wèi)生制度①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。程和衛(wèi)生要求進(jìn)展操作，確保食品不受污染。程和衛(wèi)生要求進(jìn)展操作，確保食品不受污染。毒。毒。用具、容器必需消毒。用具、容器必需消毒。⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7、食品倉(cāng)庫(kù)治理制度7、食品倉(cāng)庫(kù)治理制度并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要準(zhǔn)時(shí)冷藏、冷凍保存；潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要準(zhǔn)時(shí)冷藏、冷凍保存；檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，準(zhǔn)時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，準(zhǔn)時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；混放；混放；⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)常常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥和干凈；⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)常常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥和干凈；⑥工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。8、食品銷(xiāo)售制度8、食品銷(xiāo)售制度〔保質(zhì)期〔保質(zhì)期銷(xiāo)產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9、食品選購(gòu)、驗(yàn)收治理制度9、食品選購(gòu)、驗(yàn)收治理制度關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。③從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購(gòu)清單。③從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購(gòu)清單?！脖！脖Ｙ|(zhì)期〕等內(nèi)容；⑤運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。⑤運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。10、除害衛(wèi)生制度10、除害衛(wèi)生制度①操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高①操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、外表光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板；②覺(jué)察老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅；②覺(jué)察老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅；③覺(jué)察鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)展封堵。③覺(jué)察鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)展封堵。11、衛(wèi)生檢查制度11、衛(wèi)生檢查制度①衛(wèi)生治理人員應(yīng)每天進(jìn)展衛(wèi)生檢查；①衛(wèi)生治理人員應(yīng)每天進(jìn)展衛(wèi)生檢查；②各部門(mén)每周進(jìn)展一次衛(wèi)生檢查；②各部門(mén)每周進(jìn)展一次衛(wèi)生檢查；③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；④各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄；④各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄；⑤覺(jué)察嚴(yán)峻問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；⑤覺(jué)察嚴(yán)峻問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)修理并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)修理并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度①?gòu)臉I(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)展體檢和培訓(xùn)；①?gòu)臉I(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)展體檢和培訓(xùn)；②覺(jué)察五病患者準(zhǔn)時(shí)調(diào)離；②覺(jué)察五病患者準(zhǔn)時(shí)調(diào)離；③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。13、餐飲業(yè)治理檔案制度13、餐飲業(yè)治理檔案制度①有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管；①有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管；②檔案應(yīng)每年進(jìn)展一次整理；②檔案應(yīng)每年進(jìn)展一次整理；康、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。康、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。14、食品添加劑使用與治理制度14、食品添加劑使用與治理制度①食品添加劑必需使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。①食品添加劑必需使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。②選購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。②選購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。③食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。③食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。④盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。⑤實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。⑤實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。15、面食制作治理制度15、面食制作治理制度①米面及其他雜糧必需有安全檢驗(yàn)合格證明。①米面及其他雜糧必需有安全檢驗(yàn)合格證明。②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。③面食間洗動(dòng)物性、植物性食品的水池要分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。③面食間洗動(dòng)物性、植物性食品的水池要分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。④面食間案板必需葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。④面食間案板必需葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。⑤必需有盛放肉〔餡〕等專(zhuān)用冰箱。⑤必需有盛放肉〔餡〕等專(zhuān)用冰箱。⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。等。等。⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。16、裱花制作治理制度16、裱花制作治理制度①進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。①進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。不能亂加。不能亂加。③要定時(shí)進(jìn)展空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。③要定時(shí)進(jìn)展空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。④專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。規(guī)章制度。不允許戴手飾及染指甲等。規(guī)章制度。不允許戴手飾及染指甲等。⑥放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑥放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑦要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。⑦要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。17、配餐間治理制度17、配餐間治理制度①設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。①設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)〔架〕。②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)〔架〕。③盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標(biāo)志。③盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標(biāo)志。④銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓。④銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓。⑤不售變質(zhì)、變味食品。⑤不售變質(zhì)、變味食品。⑥售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。⑥售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。⑦要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，在工作前翻開(kāi)⑦要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，在工作前翻開(kāi)30分鐘。18、燒烤制作治理制度18、燒烤制作治理制度①場(chǎng)所必需按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所〔間〕。①場(chǎng)所必需按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所〔間〕。②所用畜禽肉類(lèi)必需經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。②所用畜禽肉類(lèi)必需經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。機(jī)構(gòu)允許方可使用。機(jī)構(gòu)允許方可使用。④制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。④制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。理。理。⑥切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟穿插污染。⑥切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟穿插污染。⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。⑧從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑧從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。19、餐具用具洗消毒制度19、餐具用具洗消毒制度①要有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)懂得消毒學(xué)問(wèn)的人員從事消毒工作。①要有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)懂得消毒學(xué)問(wèn)的人員從事消毒工作。②洗消間大小必需與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。②洗消間大小必需與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。33置2個(gè)專(zhuān)用水池，并有明顯標(biāo)識(shí)④熱力消毒設(shè)施要充分，餐具做到每餐一消毒。④熱力消毒設(shè)施要充分，餐具做到每餐一消毒。⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充分。⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充分。〔間〕，要按消毒〔間〕，要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的挨次進(jìn)展。20、廢棄食用油脂治理制度20、廢棄食用油脂治理制度治理。治理。②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)治理。②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)治理。③廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。③廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。售給其他單位和個(gè)人。售給其他單位和個(gè)人。用途、聯(lián)系人姓名、、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。用途、聯(lián)系人姓名、、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。⑥不得任憑處理廢棄食用油脂。⑥不得任憑處理廢棄食用油脂。2一、食品成品貯存方法：一、食品成品貯存方法：常溫貯存常溫貯存貯存根本要求貯存根本要求〔1〕清潔衛(wèi)生〔1〕清潔衛(wèi)生〔2〕通風(fēng)枯燥〔2〕通風(fēng)枯燥〔3〕無(wú)鼠害〔3〕無(wú)鼠害二、食品成品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：二、食品成品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：1、門(mén)窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。1、門(mén)窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。2、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、枯燥，避開(kāi)陽(yáng)光直射。2、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、枯燥，避開(kāi)陽(yáng)光直射。3、要安裝紗門(mén)、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)有害昆蟲(chóng)。3、要安裝紗門(mén)、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)有害昆蟲(chóng)。三、食品成品貯存的衛(wèi)生治理三、食品成品貯存的衛(wèi)生治理1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。2、各類(lèi)食品成品要分開(kāi)存放、按品種類(lèi)，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類(lèi)。2、各類(lèi)食品成品要分開(kāi)存放、按品種類(lèi)，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類(lèi)。3、存放的食品成品應(yīng)與墻壁，地面保持肯定的距離。離地3、存放的食品成品應(yīng)與墻壁，地面保持肯定的距離。離地20cm—30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。4、建立庫(kù)存食品定期檢查制度把握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。4、建立庫(kù)存食品定期檢查制度把握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。5、倉(cāng)庫(kù)要定期清掃。5、倉(cāng)庫(kù)要定期清掃。6、食品成品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。6、食品成品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。7、冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。7、冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。3效勞許可證》；效勞許可證》；安全負(fù)全面責(zé)任。單位要配備專(zhuān)〔兼〕職食品安全治理人員；安全負(fù)全面責(zé)任。單位要配備專(zhuān)〔兼〕職食品安全治理人員；格證前方可參與工作；格證前方可參與工作；學(xué)問(wèn)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；學(xué)問(wèn)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孽生條件；蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孽生條件；現(xiàn)有腐—敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得加工或者使用；現(xiàn)有腐—敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得加工或者使用；七、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時(shí)冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)掌握在七、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時(shí)冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)掌握在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)掌握在—20℃——1℃之間。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；的要求；的要求；消毒的餐飲具。制止重復(fù)使用一次性的.餐飲具；消毒的餐飲具。制止重復(fù)使用一次性的.餐飲具；其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，在2其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)視治理部門(mén)報(bào)告，并依據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求實(shí)行掌握措施。4一、餐飲具洗滌消毒保潔制度一、餐飲具洗滌消毒保潔制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)?、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)?、每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)展清洗消毒，不隔餐隔夜。3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)展清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，準(zhǔn)時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，準(zhǔn)時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí)，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí)，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。二、食品的衛(wèi)生治理：二、食品的衛(wèi)生治理：準(zhǔn)確、牢靠。2、食品出售之前，技術(shù)人員應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)檢查、核對(duì)食品檢驗(yàn)合格證與食品的名2、食品出售之前，技術(shù)人員應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)檢查、核對(duì)食品檢驗(yàn)合格證與食品的名符，應(yīng)不予出售。符，應(yīng)不予出售。3、食品在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其牢靠性。3、食品在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其牢靠性。4、食品用〔食〕具實(shí)行四過(guò)關(guān)〔一洗、二刷、三沖、四消毒〕。車(chē)間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)視責(zé)任人，并常常進(jìn)展衛(wèi)生檢查。4、食品用〔食〕具實(shí)行四過(guò)關(guān)〔一洗、二刷、三沖、四消毒〕。車(chē)間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)視責(zé)任人，并常常進(jìn)展衛(wèi)生檢查。51、保證食品在生產(chǎn)過(guò)程中符合衛(wèi)生和安全要求。1、保證食品在生產(chǎn)過(guò)程中符合衛(wèi)生和安全要求。2、選購(gòu)食品及其原料，按規(guī)定向供貨單位索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。2、選購(gòu)食品及其原料，按規(guī)定向供貨單位索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。3、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具以及洗滌劑、消毒劑。3、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具以及洗滌劑、消毒劑。4、發(fā)生食物中毒或可疑發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向所在地的衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。4、發(fā)生食物中毒或可疑發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向所在地的衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員工作期間假設(shè)患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳直接人口食品的工作。5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員工作期間假設(shè)患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳直接人口食品的工作。6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員工作期間假設(shè)患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳直接人口食品的工作。6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員工作期間