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酸性電解水預(yù)處理與冰藏方式對大黃魚保鮮效果的影響

流化冰(si)是由小圓冰顆粒和二相均勻紙漿混合的顆粒。該載冷能力強,最終溫度低,控制權(quán),對產(chǎn)品機械造成小傷害。它是多種河流加工和冷凍手段的提議,也是各種魚類、蝦和蟹的外殼保護的對象。將酸性電解水預(yù)處理與流化冰、酸性電解水冰耦合聯(lián)用保鮮大黃魚及對比酸性電解水冰與流化冰對大黃魚的保鮮效果的研究還未見報道。為探究酸性電解水預(yù)處理與不同冰藏方式間協(xié)同作用效果,本實驗研究了大黃魚貯藏期間理化指標、微生物指標、微觀結(jié)構(gòu)、感官特性等指標的變化情況,以期在實際應(yīng)用層面為大黃魚貯運保鮮、延長貨架期提供新思路及理論參考。1材料和方法1.1主要試劑及儀器原料:鮮活大黃魚購于上海市蘆潮港海鮮市場,平均質(zhì)量(450±50)g/尾,平均體長(29±3)cm/尾。放入鋪有碎冰的泡沫保溫箱中,半小時內(nèi)運至實驗室。主要試劑:氯化鈉、高氯酸、氫氧化鉀、三氯甲烷、95%乙醇溶液等(分析純),國藥集團化學(xué)試劑有限公司;三磷酸腺苷及其關(guān)聯(lián)化合物標準品(色譜純),上海阿拉丁生化科技股份有限公司;平板計數(shù)瓊脂(PCA)、磷酸緩沖液(pH7.2),青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司;2.5%戊二醛,上海源葉生物科技有限公司。1.2生成器與儀器RF-1000W-SP流化制冰機,江蘇南通瑞友工貿(mào)有限公司;FMB-85全自動雪花制冰機,上海錦玟儀器設(shè)備有限公司;FW-200強電解水生成器,AMANO株式會社;PHS-3CpH計,儀電(雷磁);A.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀,英國SMS公司;SU5000熱場發(fā)射掃描電鏡,日立(中國)有限公司;CR-400型色彩色差計,柯尼卡美能達(中國)投資有限公司;MHY-145446手持式有效氯測定儀,北京美華儀科技有限公司;e2695高效液相色譜儀,沃特世科技(上海);MesoMR23-060H.I低場核磁共振成像分析儀,上海紐邁電子科技有限公司。1.3實驗方法1.3.1帶模型試驗樣品酸性電解水預(yù)處理:經(jīng)前期實驗確定了酸性電解水預(yù)處理的最適工藝參數(shù)。將整魚浸沒在酸性電解水(pH=2.43±0.03,ACC=(40±1.63)mg/L,ORP=(1180.9±3.23)mV中15min,料液比1∶4,在起到有效殺菌效果的同時,可維持大黃魚色澤、質(zhì)構(gòu)、感官特性等指標與新鮮樣品無顯著性差異(酸性電解水冰(acidicelectrolyzedwaterice,AEWI)的制備:將上述參數(shù)的酸性電解水通入碎冰機,制成酸性電解水冰,確保制得的AEWI與碎冰(crushedice,CI)尺寸相近。流化冰:向流化制冰機中通入質(zhì)量分數(shù)為3.3%的氯化鈉溶液,所制流化冰冰水比約為2∶3,溫度穩(wěn)定在(-1.8±0.2)℃。實驗組設(shè)置:將大黃魚隨機分為6組,每組10條。第一組(AEW+SI組)為酸性電解水預(yù)處理復(fù)合流化冰貯藏;第二組(SI組)為流化冰貯藏;第三組為(AEW+AEWI組)酸性電解水預(yù)處理復(fù)合酸性電解水冰貯藏;第四組為(AEWI組)酸性電解水冰貯藏;第五組(AEW+CI組)為酸性電解水預(yù)處理復(fù)合碎冰貯藏;第六組(CI組)為碎冰貯藏。按組別處理后層冰層魚放置于泡沫保溫箱中,控制冰魚比為1∶1,置于4℃低溫培養(yǎng)箱中,每24h排融水更換冰。自1d始每2d對各組樣品隨機抽樣進行指標測定,每個指標3組平行(質(zhì)構(gòu)測定除外)。1.3.2色散測量參考郭全友等1.3.3必要性檢測中兩種常用的培養(yǎng)方案參考LIU等1.3.4總流量的測定參考GB4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》測定菌落總數(shù)。1.3.5質(zhì)量結(jié)構(gòu)的測量參考ZHAO等1.3.6水轉(zhuǎn)移分析參考汪經(jīng)邦等1.3.7微觀結(jié)構(gòu)參考PETCHARAT等1.3.8質(zhì)量指數(shù)法quaindexmets,qm的建立和評估系統(tǒng)的評估參考GB/T18108—2019《鮮海水魚通則》、SC/T3101—2010《鮮大黃魚、凍大黃魚、鮮小黃魚、凍小黃魚》、李學(xué)鵬等1.4處理數(shù)據(jù)運用Origin2021繪圖,采用SPSS23分析數(shù)據(jù),選用單因素ANOVA中的Duncan模型,2結(jié)果與分析2.1深色色澤是消費者評判水產(chǎn)品品質(zhì)最直觀的因素之一。如表2所示,貯藏期間各組A、B點的2.2atp降解魚鮮度直接決定水產(chǎn)品最終價值,腺苷三磷酸(adenosineTriphosphate,ATP)的降解貫穿魚死后的整個代謝過程,ATP降解率及魚類新鮮度可用2.3酸性電解水預(yù)處理前后初始菌落總數(shù)的變化初始菌落總數(shù)與后續(xù)保藏方式是影響產(chǎn)品貨架期長短的重要因素。如圖3所示,酸性電解水預(yù)處理將初始菌落總數(shù)3.84lgCFU/g降至3.06lgCFU/g,差異顯著(碎冰貯藏下的AEW+CI組、CI組的菌落總數(shù)分別自3、5d開始顯著上升(2.4影響肌肉組織的要素質(zhì)構(gòu)與外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)并稱為生鮮食品四大品質(zhì)要素,其反映肌肉組織中肌原纖維蛋白、膠原蛋白等的完整性。如圖4-a、4-b所示,各組硬度、彈性在貯藏期間均呈先升后降的趨勢,與吳迪迪等2.5水轉(zhuǎn)移分析MRI以質(zhì)子密度加權(quán)圖像(圖5)反映了樣品內(nèi)部蛋白質(zhì)空間、水分變化及遷移的可視化信息2.6細胞培養(yǎng)液質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化魚肉肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)決定了質(zhì)構(gòu)特性,是肌纖維結(jié)構(gòu)變化及魚肉新鮮度的間接體現(xiàn)。新鮮大黃魚的肌原纖維組織締結(jié)牢固、排列規(guī)則緊密、結(jié)構(gòu)平整光滑,隨貯藏時間延長,肌纖維組織均向疏松、粗糙、無序狀態(tài)轉(zhuǎn)變。其中,碎冰貯藏組(AEW+CI組、CI組)至貯藏終點時的微觀結(jié)構(gòu)與新鮮樣間差異明顯,從圖6-g所示橫切面看,蛋白質(zhì)的降解導(dǎo)致肌纖維分離,產(chǎn)生裂縫;從圖6-n所示縱切面看,肌纖維排列疏松,伴有卷曲的現(xiàn)象,同時有較大孔洞出現(xiàn);酸性電解水冰因其減菌、鈍酶的效果,能延緩肌肉組織劣變,但效果不及流化冰,以AEW+SI組為例,其肌內(nèi)膜與肌束膜結(jié)構(gòu)完整,未與肌原纖維相分離,表面光滑程度、結(jié)構(gòu)規(guī)整程度均優(yōu)于其他處理組,與新鮮樣接近。由此表明流化冰通過抑制蛋白質(zhì)降解、肌肉組織結(jié)構(gòu)劣變進而維持貯藏期間的良好品質(zhì),這與上文質(zhì)構(gòu)、2.7碎冰組貯藏期預(yù)測QIM采用的缺陷評價法能克服傳統(tǒng)感官評定主觀、片面的缺陷,且QI能指示產(chǎn)品新鮮度、預(yù)測剩余貨架期從QI來看,碎冰組貯藏下的AEW+CI組、CI組于5d、3d開始快速上升。流化冰組(AEW+SI組、SI組)與酸性電解水冰組(AEW+AEWI組、AEWI組)0d至3d內(nèi)QI無顯著差異(3酸性電解水與流化冰協(xié)同保鮮技術(shù)實驗研究了酸性電解水預(yù)處理結(jié)合不同冰藏方式對大黃魚貯藏期間品質(zhì)的影響。橫向?qū)Ρ韧N冰藏方式下酸性電解水預(yù)處理對大黃魚保鮮效果的影響,發(fā)現(xiàn)其能顯著降低初始菌落總數(shù),減緩貯藏初期大黃魚體表色澤變化、延緩到達一級鮮度的時間;縱向?qū)Ρ阮A(yù)處理復(fù)合不同冰藏方式保鮮的差異,發(fā)現(xiàn)酸性電解水冰與流化冰均能抑制微生物增殖、減緩肌纖維組織結(jié)構(gòu)劣變、延長產(chǎn)品貨架期,但流化冰因其制冷快且均勻、終溫低且恒定的特性,在貯藏中后期具有明顯優(yōu)勢。AEW+SI組、SI組、AEW+AEWI組、AEWI組、AEW+CI組、CI組的貨架期分別為19、19、15、13、11、9d。結(jié)合QIM評價分析,流化冰貯藏對肌體機械損傷小,且不會對大黃魚貯藏初期體表色澤、眼球形態(tài)造成不良影響。綜合各評價指標分析,AEW+SI組能發(fā)揮酸性電解水與流化冰柵欄因子間的協(xié)同作用,在保持良好感官品質(zhì)的同時維

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