乳及乳制品感官評定

第七章食品感官評定的應(yīng)用

第四節(jié)

第一頁，共三十七頁。二、乳和乳制品感官鑒別1、乳和乳制品的感官鑒別要點(1)眼觀其色澤和組織狀態(tài)(2)嗅其氣味(3)嘗其滋味第二頁，共三十七頁。乳：

色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評價。第三頁，共三十七頁。乳制品：除上述鑒別內(nèi)容而外，了解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結(jié)塊、奶酪切面有無水珠和霉斑等情況。必要時可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行感官鑒別。第四頁，共三十七頁。2、乳和乳制品的感官鑒別應(yīng)用舉例（1）鮮乳質(zhì)量的感官鑒別①色澤鑒別良質(zhì)鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。第五頁，共三十七頁。②組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象。次質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。劣質(zhì)鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結(jié)成的致密凝塊或絮狀物。第六頁，共三十七頁。③氣味鑒別良質(zhì)鮮乳——具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。次質(zhì)鮮乳——乳中固有的香味稍淡或有異味。劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。第七頁，共三十七頁。④滋味鑒別良質(zhì)鮮乳——具有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。次質(zhì)鮮乳——有微酸味（表明乳已開始酸?。?，或有其他輕微的異味。劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。第八頁，共三十七頁。第九頁，共三十七頁。（2）奶粉質(zhì)量的感官鑒別①固體奶粉ⅰ色澤鑒別良質(zhì)奶粉——色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。次質(zhì)奶粉——色澤呈淺白或灰暗，無光澤。劣質(zhì)奶粉——色澤灰暗或呈褐色。第十頁，共三十七頁。ⅱ組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)奶粉——粉粒大小均勻，手感疏松，無結(jié)塊，無雜質(zhì)。次質(zhì)奶粉——有松散的結(jié)塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點等。劣質(zhì)奶粉——有焦硬的、不易散開的結(jié)塊，有肉眼可見的雜質(zhì)或異物。第十一頁，共三十七頁。ⅲ氣味鑒別良質(zhì)奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味，無其他異味。次質(zhì)奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)奶粉——有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。第十二頁，共三十七頁。ⅳ滋味鑒別良質(zhì)奶粉——有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無任何其他異味。次質(zhì)奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過大。劣質(zhì)奶粉——有苦澀或其他較重異味。第十三頁，共三十七頁。②沖調(diào)奶粉

若經(jīng)初步感官鑒別仍不能斷定奶粉質(zhì)量好壞時，可加水沖調(diào)，檢查其沖調(diào)還原奶的質(zhì)量。

沖調(diào)方法：取奶粉4湯匙（每平匙約7.5克)，倒入玻璃杯中，加溫開水2湯匙（約25毫升），先調(diào)成稀糊狀，再加200毫升開水，邊加水邊攪拌，逐漸加入，既成為還原奶。沖調(diào)后的還原奶，在光線明亮處進(jìn)行感官鑒別。第十四頁，共三十七頁。ⅰ色澤鑒別良質(zhì)奶粉——乳白色。次質(zhì)奶粉——乳白色。劣質(zhì)奶粉——白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。第十五頁，共三十七頁。ⅱ組織狀態(tài)鑒別：

取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察。良質(zhì)奶粉——呈均勻的膠狀液。次質(zhì)奶粉——帶有小顆?；蛴猩倭恐疚龀?。劣質(zhì)奶粉——膠態(tài)液不均勻，有大的顆粒或凝塊，甚至水、乳分離，表層有游離脂肪上浮。第十六頁，共三十七頁。（3）酸牛奶質(zhì)量的感官鑒別①色澤鑒別良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。第十七頁，共三十七頁。②組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。次質(zhì)酸牛奶——凝乳不均勻也不結(jié)實，有乳清析出。劣質(zhì)酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。第十八頁，共三十七頁。③氣味鑒別良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。次質(zhì)酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味、霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕?。第十九頁，共三十七頁。④滋味鑒別良質(zhì)酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。次質(zhì)酸牛奶——酸味過度或有其他不良滋味。劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。第二十頁，共三十七頁。（4）奶油質(zhì)量的感官鑒別①色澤鑒別良質(zhì)奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。次質(zhì)奶油——色澤較差且不均勻，呈白色或著色過度，無光澤。劣質(zhì)奶油——色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面浸水。第二十一頁，共三十七頁。②組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)奶油——組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無水珠，邊緣與中心部位均勻一致。次質(zhì)奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。有食鹽結(jié)晶（加鹽奶油）。劣質(zhì)奶油——組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無延展性，切面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象。第二十二頁，共三十七頁。③氣味鑒別良質(zhì)奶油——具有奶油固有的純正香味，無其他異味。次質(zhì)奶油——香氣平淡、無味或微有異味。劣質(zhì)奶油——有明顯的異味，如魚腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。第二十三頁，共三十七頁。④滋味鑒別良質(zhì)奶油——具有奶油獨具的純正滋味，無任何其他異味；加鹽奶油有咸味；酸奶油有純正的乳酸味。次質(zhì)奶油——奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異味。劣質(zhì)奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味、金屬味等。第二十四頁，共三十七頁。⑤外包裝鑒別良質(zhì)奶油——包裝完整、清潔、美觀。次質(zhì)奶油——外包裝可見油斑污跡，內(nèi)包裝紙有油滲出。劣質(zhì)奶油——不整齊、不完整或有破損現(xiàn)象。第二十五頁，共三十七頁。三、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點及應(yīng)用舉例1、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點主要是通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來進(jìn)行綜合評價的。第二十六頁，共三十七頁。水產(chǎn)品：首先，觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次，看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落、骨肉分離等現(xiàn)象；

再次，觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無污穢物和雜質(zhì)等。

然后，看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進(jìn)行感官評價。第二十七頁，共三十七頁。

水產(chǎn)制品：感官鑒別也主要是外觀、色澤、氣味和滋味幾項內(nèi)容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風(fēng)味，對于做出正確判斷有著重要意義。第二十八頁，共三十七頁。2、水產(chǎn)品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)用舉例（1）鮮魚質(zhì)量的感官鑒別在進(jìn)行魚的感官鑒別時，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時用一塊潔凈的吸水紙浸吸鱗片上的粘液來觀察和嗅聞，鑒別粘液的質(zhì)量。必要時用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割小塊魚肉，煮沸后測定魚湯的氣味與滋味。第二十九頁，共三十七頁。①眼球鑒別新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時眼內(nèi)溢血發(fā)紅。腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。第三十頁，共三十七頁。②魚鰓鑒別新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。第三十一頁，共三十七頁。③體表鑒別新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密、不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）。次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。第三十二頁，共三十七頁。④肌肉鑒別新鮮魚——肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚——肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。第三十三頁，共三十七頁。⑤腹部外觀鑒別新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。第三十四頁，共三十七頁。（2）凍魚質(zhì)量的感官鑒別鮮魚經(jīng)-23℃低溫凍結(jié)后，魚體發(fā)硬，其質(zhì)量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應(yīng)注意以下幾個方面：①體表：質(zhì)量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。第三十五頁，共三十七頁。②魚眼：質(zhì)量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質(zhì)量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。③組織：質(zhì)量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質(zhì)結(jié)實不離刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質(zhì)松散，有離刺現(xiàn)象，膽囊破裂。第三十六頁，共三十七頁。內(nèi)容總結(jié)第七章食品感官評定的應(yīng)用。次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。次質(zhì)鮮乳——乳中固有的香