《乳及乳制品加工技術(shù)》課程教學(xué)大綱

《乳及乳制品加工技術(shù)》課程教學(xué)大綱Processingtechnologyofmilkanddairyproducts一、課程基本信息學(xué)時(shí)：16學(xué)分：1考核方式：考查中文簡介：乳制品加工工藝技術(shù)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門校企事業(yè)教學(xué)的選修課。主要內(nèi)容包括乳的基礎(chǔ)知識、原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理、巴氏殺菌乳與滅菌乳加工技術(shù)、乳制品加工技術(shù)等。本門課程強(qiáng)調(diào)應(yīng)用性與實(shí)踐性，注重理論聯(lián)系實(shí)際。通過本門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生從乳制品的基本知識到乳制品的加工工藝有較為系統(tǒng)地理解和掌握，為其拓展知識面，并掌握乳制品相關(guān)技術(shù)，為其未來發(fā)展提供思路。二、教學(xué)目的與要求通過本課程的學(xué)習(xí)，主要是使學(xué)生系統(tǒng)掌握乳的基本知識、物理、化學(xué)性質(zhì)及常見的乳的加工工藝技術(shù)，培養(yǎng)解決實(shí)際問題的能力。三、教學(xué)方法與手段本課程授課方式為多媒體演示，結(jié)合視頻觀看，使內(nèi)容更形象化。四、教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo) 教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)學(xué)時(shí)分配第一章第一章牛乳的成分及性質(zhì)2牛乳的化學(xué)成分，物理性質(zhì)，乳中的微生物，異常乳。掌握重點(diǎn)與難點(diǎn):乳酸度概念及其計(jì)算，乳主要成分和乳密度的測定方法，乳的酸度滴定和計(jì)算衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解乳中的各種成分及其作用；了解牛乳的理化性質(zhì)；了解各種微生物的特性；掌握乳酸度概念及其計(jì)算；掌握乳及乳制品中微生物的來源、種類；掌握異常乳的概念，類型及其產(chǎn)生的原因；掌握乳主要成分和乳密度的測定方法，熟悉乳的酸度滴定和計(jì)算。第二章液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)2巴氏殺菌乳生產(chǎn)技術(shù)，超高溫滅菌乳，超高溫滅菌含乳飲料掌握重點(diǎn)與難點(diǎn):巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝，原料乳的預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、無菌灌裝的工藝操作衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝；掌握原料乳的預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、無菌灌裝的工藝操作。第三章酸乳生產(chǎn)技術(shù)2酸乳的定義和分類，酸乳的營養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵劑的制備，酸乳的生產(chǎn)及關(guān)鍵控制點(diǎn)。重點(diǎn)與難點(diǎn):發(fā)酵劑的制備方法和凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產(chǎn)技術(shù)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解酸乳的營養(yǎng)價(jià)值；掌握酸乳的定義和分類；掌握發(fā)酵劑的制備方法和凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產(chǎn)技術(shù)。第四章煉乳生產(chǎn)技術(shù)掌握2甜煉乳生產(chǎn)；淡煉乳生產(chǎn)重點(diǎn)與難點(diǎn):甜煉乳和淡煉乳的生產(chǎn)技術(shù)，甜煉乳的結(jié)晶操作和淡煉乳的殺菌技術(shù)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解甜煉乳和淡煉乳的生產(chǎn)概述；理解生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的缺陷性質(zhì)量控制；掌握甜煉乳和淡煉乳的生產(chǎn)技術(shù)；掌握甜煉乳的結(jié)晶操作和淡煉乳的殺菌技術(shù)。第五章乳粉生產(chǎn)技術(shù)2乳粉的理化特性，全脂乳粉的生產(chǎn)技術(shù)，脫脂乳粉的生產(chǎn)技術(shù)，配方乳粉的生產(chǎn)技術(shù)，速溶乳粉，乳粉的質(zhì)量控制。掌握重點(diǎn)與難點(diǎn):全脂乳粉的生產(chǎn)技術(shù)，脫脂乳粉的生產(chǎn)技術(shù)，配方乳粉的生產(chǎn)技術(shù)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解乳粉的理化及其功能特性；了解脫脂乳粉、配方乳粉和速溶乳粉的生產(chǎn)工藝；掌握乳粉常見質(zhì)量問題出現(xiàn)的原因；掌握全脂乳粉的生產(chǎn)工藝，熟悉牛乳真空濃縮及其設(shè)備的原理；掌握濃縮乳噴霧干燥及其設(shè)備的原理、類型、方法。第六章奶油加工技術(shù)2奶油的種類，奶油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，奶油的生產(chǎn)工藝掌握重點(diǎn)與難點(diǎn):不同的原料生產(chǎn)奶油的生產(chǎn)工藝過程衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)(每章最后):了解奶油的種類；掌握利用不同的原料生產(chǎn)奶油的生產(chǎn)工藝過程；掌握奶油的中和、成熟、攪拌、洗滌和壓煉的方法。第七章干酪素、乳糖與乳清粉生產(chǎn)技術(shù)掌握2干酪素，乳糖，乳清粉重點(diǎn)與難點(diǎn):干酪素、乳糖和乳清粉的生產(chǎn)技術(shù)，干酪素生產(chǎn)的酸化點(diǎn)制技術(shù)，乳糖結(jié)晶技術(shù)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)(每章最后):了解干酪素，乳糖，乳清粉的特性；掌握干酪素、乳糖和乳清粉的生產(chǎn)技術(shù)；掌握干酪素生產(chǎn)的酸化點(diǎn)制技術(shù)，乳糖結(jié)晶技術(shù)。第八章冷凍飲品加工技術(shù)2冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)，雪糕生產(chǎn)技術(shù)，冰霜生產(chǎn)技術(shù)，棒冰生產(chǎn)技術(shù)，冷凍飲品的品質(zhì)控制。掌握重點(diǎn)與難點(diǎn):各種冷凍奶食品的生產(chǎn)工藝衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解冰淇淋、雪糕、冰霜、棒冰、冷凍飲品的種類和特點(diǎn)；掌握冷凍奶食品的原輔料要求和各種冷凍奶食品的生產(chǎn)工藝；掌握冰淇淋、雪糕、冷凍飲品的配方和預(yù)處理、均質(zhì)、冷凍、后熟的技術(shù)操作和質(zhì)量控制。合計(jì)16五、推薦教材和教學(xué)參考